餐飲連鎖經營(第二版)

想在餐廳連鎖經營事業中成功，你必須知道的每一件事

　　從1800年代後期開始，餐廳連鎖事業的觀念才剛成形，就成為全球現象。具備關鍵技術的餐館老闆和餐飲服務的專業人士看到無限的商機，他們一頭栽進持續成長而且不斷變化的加盟連鎖經營之海中，並穩定發展。《餐飲連鎖經營》第二版多了餐廳案例研究與歷史，有助於說明如何往正確的方向前進，從發展一個致勝的加盟連鎖概念開始，到加盟連鎖合約在法律方面的複雜難懂之處均予討論。本書還包含了下列重要的資訊：

●加盟連鎖事業的優缺點
●發展一個致勝的概念
●選擇適合本身風格和目標的加盟連鎖事業
●尋求財務支援
●了解加盟連鎖合約
●州立加盟連鎖法令與法規
●挑選可靠的加盟者
●發展健全的加盟總部與加盟者關係
●國際加盟連鎖事業
●非傳統加盟連鎖店

　　《餐飲連鎖經營》第二版是唯一專為餐飲業專業人士所寫的指南，餐飲加盟連鎖是當前最活躍的服務業之一，本書也是每個想要進入該行業的人必備的一本工具書。

作者簡介

Mahmood A. Khan

現任維吉尼亞理工暨州立大學商學院教授

序　i

第一章　加盟連鎖簡介　1

加盟連鎖的定義　2
加盟連鎖的基本概念　4
加盟連鎖：一種共生的關係　5
加盟連鎖制度的類型　6
歷史與發展　9
研究案例一　溫蒂漢堡國際公司　15

第二章　美國經濟制度下的加盟連鎖餐廳　21

經濟制度下的加盟連鎖　22
加盟連鎖餐廳的類別　23
加盟連鎖餐廳的成長　32
加盟連鎖餐廳的市場區位　32
研究案例二　A&W餐廳公司　49
研究案例三　黃金牧場牛排、自助餐及烘焙坊　58

第三章　加盟連鎖的利弊　61

對於加盟者的優點　63
對於加盟者的缺點　68
對於加盟總部的優點　73
對於加盟總部的缺點　75
研究案例四　海滋客餐廳公司　78
研究案例五　教父披薩公司　82

第四章　加盟連鎖合約與法律文件　85

加盟連鎖法規　86
揭露資料　88
收益說明書　100
違反加盟連鎖法規　101
州立加盟連鎖法　101
加盟連鎖合約　102
研究案例六　阿耳比餐廳　107

第五章　加盟者∕加盟總部∕加盟連鎖的選擇　113

加盟總部對加盟者的選擇　114
加盟者對加盟總部的選擇　118
加盟者如何選擇加盟連鎖事業　124
加盟連鎖制度的挑戰　128
研究案例七　德州炸雞　130
研究案例八　烏諾披薩餐廳　134

第六章　加盟連鎖的申請與加盟連鎖套件　139

申請的步驟　140
經營套件和手冊　152
研究案例九　D船長餐廳　160
研究案例十　賽百味餐廳　163

第七章　標準的總部服務　169

地點選擇與餐廳設計　171
訓練　180
行銷支援　184
物料管理　186
營運支援及現場服務　187
財務管理協助　187
研究與開發　188
社區參與和支持　188
加盟總部的責任　189
研究案例十一　日式照燒　191
研究案例十二　漢堡王公司　193

第八章　加盟連鎖事業的財務面　201

加盟金　202
權利金　203
廣告費∕資金　204
展店費用　205
續約費用　206
轉讓費　206
訓練費用　206
開幕費用　207
設備費用　207
初期投資　208
餐廳經營的成本控制　215
損益表　216
資產負債表　220
比率分析　222
研究案例十三　國際乳品皇后公司　227

第九章　加盟總部與加盟者的關係　233

摩擦點　234
加盟者的關心事項　235
總部關心的事項　242
雙方關係關心的事項　244
加盟連鎖關係的規則　247
研究案例十四　飛艇派國際餐廳　251

第十章　國際加盟連鎖事業　255

國際拓展的相關因素　257
國際性加盟連鎖考量重點　263
進入加盟連鎖的方法與模式　275
餐廳加盟連鎖的全球市場　285
研究案例十五　達美樂披薩公司　290

第十一章　加盟連鎖概念的發展　297

菜單的擬定　299
食譜的測試及標準化　309
消費者意見調查及口味評估　311
空間規劃和硬體設施　314
服務　325
市場性　326
管理上的觀點　326
示範店　330
研究案例十六　大蘋果貝果　331

第十二章　非傳統加盟連鎖事業　339

市場成長的原因　343
非傳統加盟連鎖事業的優勢　345
非傳統加盟連鎖事業的缺點　347
研究案例十七　麥當勞餐廳　350

　　當我們邁入另一個新的千禧年之際，加盟連鎖事業在任一產業中都將扮演更重要的角色，其中尤以餐飲業為甚。由於第一版受到熱烈迴響，才有《餐飲連鎖經營》第二版的出現。為了因應瞬息萬變的商業環境，本版根據國內外讀者所提供的許多建議，做了一些修改，而且也設計成更符合學術與產業專業人士的需求。《餐飲連鎖經營》第二版一開始介紹什麼是加盟連鎖事業。接下來是說明加盟連鎖事業對美國經濟造成多大的影響。而且，也從加盟總部和加盟者的觀點，詳細描述加盟連鎖事業的優點和缺點。另外，我們也盡力解釋一些必備的法律文件。

　　本書也從雙方期望的屬性與條件，討論如何選擇一個加盟連鎖事業、加盟者以及加盟總部。接下來則是評估一個加盟連鎖事業的套件內容以及申請過程。同時也含括了加盟總部所提供的標準服務。這些面向對於了解加盟連鎖事業的內在本質非常重要。

　　加盟連鎖事業需要加盟總部和加盟者之間獨特的共生關係。這種關係既是互利，也非常脆弱。加盟總部和加盟者之間的誤解可能會造成一種緊張關係。本書完整探討和解釋了這種關係的重要面向。由於美國國會一直在審查這種關係，因此這個主題也受到重視。

　　有鑑於近年來以及即將到來的變化，筆者重新改寫本書的最後二章。加盟連鎖事業已經跨越國界，遍布全球，對於進一步的國際發展具有驚人的潛力。國際加盟連鎖事業要考量的重點和相關因素則另闢一章處理。

　　有些第一版的讀者是企業家和想發展自己的加盟連鎖事業的人們。為了符合他們的需要，原本討論加盟連鎖概念的章節修改成說明加盟連鎖概念發展的步驟方法。

　　本版加入新的一章，討論非傳統加盟事業。由於這些加盟連鎖事業極為風行，因此我們深入討論該主題。本書也包含了圖表、圖片和其他圖示以加強討論的重點。

　　經過修訂，《餐飲連鎖經營》仍然是國內外市場中唯一的一本同質書。有些學校課程不只採用第一版的書，還將加盟連鎖事業納入新課程中。本版將進一步增進他們在教育及研究方面的訴求。

　　本書還增加了幾個新的加盟連鎖餐廳的案例研究，作為補充資料。每個案例研究都詳盡闡述，並特別強調從過去到現在企業經營的不同面向。

　　筆者寫第二版的目的是希望這本書對於加盟總部、加盟者、潛在加盟總部和加盟者、學生，以及所有對加盟連鎖領域有興趣的人們能夠發揮最大的功用。筆者花費許多工夫從不同的來源蒐集和修正資料，如果沒有這樣做，不可能完成這樣一部重要的書。

　　筆者希望感謝幫助我完成這本書的同事和朋友的支持與建言。特別要感謝的是下列機構和餐廳加盟連鎖企業的合作，他們相當慷慨地提供我們本書所包含的資料，並允許我們使用，他們是：美國餐廳協會；國際加盟連鎖協會；全美餐廳新聞雜誌；溫蒂國際公司；A & W餐廳公司；黃金牧場牛排、自助餐及烘焙坊公司；海滋客餐廳公司；教父披薩公司；阿耳比公司；AFC企業；烏諾披薩坊企業；D船長海鮮餐廳；賽百味餐廳；日式照燒；漢堡王企業；國際乳品皇后公司；達美樂披薩公司；大蘋果貝果公司；飛艇派國際企業、麥當勞企業，以及哈帝餐廳。除了這些公司之外，還有數家其他的餐廳公司也樂意提供本書所包含的資料。

　　筆者在此向協助本書審稿、編輯以及出版的人員致謝，並希望本書能夠成為所有想深入了解餐廳連鎖經營的讀者致勝的工具。本書係經過筆者多年的耕耘甫才完成，我要感謝我的妻兒付出的耐心、愛心，以及所給予的體諒。另外，我要感謝John Wiley & Sons出版公司的編輯人員Claire Thompson Zuckerman、JoAnna Turtletaub以及Pamela Chirls在出版計畫進行期間的配合、建議與協助，才能使本書順利完成。同時，非常感謝Donna Conte在本書最後製作階段的協助。

Mahmood A. Khan