餐飲營養學

　　現代的餐飲與營養息息相關，目前市售食品大部分都加註了營養成分，顯示有愈來愈多的消費者注重餐飲營養及養生。本書以食品營養為基礎，以深入淺出的方式，探討日常生活中的飲食與健康管理，不僅適合餐飲科系的學生修讀，也可增加一般讀者對健康食品的知識。

作者簡介

李錦楓

現職：

．台灣大學食品科技研究所兼任教授

學歷：

．美國維斯康辛大學食品科學系博士
．美國猶他大學植物營養與生化學系碩士
．台灣大學農業化學系學士

經歷：

．台灣大學食品科技所教授、兼任教授（名譽教授）
．食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學系研究員
．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士

林志芳

現職：

．國立金門大學食品科學系助理教授

學歷：

．國立台灣大學食品科技研究所博士
．國立台灣大學食品科技研究所碩士

經歷：

．致遠管理學院餐旅系助理教授
．國際合作發展基金會派塞納加爾穀類專家
．致遠管理學院餐管系兼任講師
．國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專家
．芳達西點麵包店負責人
．西北製藥公司技術員

序 i

第一章　飲食習慣與營養　1

第一節　飲食文化　2
第二節　家族因素　12
第三節　宗教因素　17
第四節　社會因素　22
第五節　飲食成本、便利性、口味與營養性　31
第六節　中西飲食文化差異　33
第七節　台灣地方小吃　40

第二章　營養學序論　43

第一節　營養素　45
第二節　基本營養概念　49

第三章　消化與吸收　61

第一節　消化器官　62
第二節　消化與吸收　67
第三節　消化激素　69
第四節　消化吸收率　69

第四章　營養與生體防禦　71

第一節　食物過敏　72
第二節　營養與免疫學　76
第三節　防癌─飲食與防癌　78

第五章　營養素　83

第一節　碳水化合物　84
第二節　脂質　91
第三節　蛋白質　95
第四節　維生素　99
第五節　礦物質　111
第六節　水　122
第七節　酸性食品與鹼性食品　124

第六章　特殊成分與生體防禦　127

第一節　嗜好性成分　128
第二節　保健食品　148
第三節　變異、發癌物質　153
第四節　天然食品（有機食品）的利弊　157
第五節　污染的食品　159

第七章　均衡飲食　171

第一節　六大類食物　172
第二節　每日飲食指南　178
第三節　食物代換分量表　191
第四節　膳食計畫　198

第八章　生命期營養　205

第一節　懷孕　206
第二節　哺乳婦的營養與嬰兒營養　210
第三節　兒童、學齡期的小孩膳食　217
第四節　青春期（成人）　218
第五節　老人營養　220

第九章　運動與體重管理　229

第一節　運動與營養　230
第二節　運動飲料　234
第三節　體重管理（減肥、增肥）　236
第四節　果糖與健康（內臟脂肪症候群）　242

第十章　清淡飲料與食物　247

第一節　清淡啤酒　248
第二節　低酒精飲料　252
第三節　無酒精紅酒　254
第四節　低熱量果汁飲料　256

第十一章　需要特殊營養的飲食　257

第一節　營養與心血管疾病　258
第二節　癌症與飲食　267
第三節　糖尿病與飲食　272
第四節　新陳代謝症候群飲食　277

附錄　281

附錄一　市售包裝食品營養宣稱規範　281
附錄二　國人的營養需要量表　288
附錄三　日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ（中度）者的營養需要量（Ⅰ）　289
附錄四　日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ（中度）者的維生素需要量（Ⅱ）　290
附錄五　國人膳食營養素參考攝取量定版（民國九十一年修訂）291
附錄六　中國菜三十五種基本烹調法　296
附錄七　台灣產常用食品之營養成分　298
附錄八　食物相剋中毒圖解　317

參考書目　319

　　著者認為現代的餐飲內容與營養息息相關，一道餐點不僅應製作得秀色可餐，也須一併考慮其相關的營養價值，市售的許多食品，如飲料、餅乾、小西點，都有營養標示，表明會產生多少熱量與所含各種營養素。現在許多消費者也都能接受此觀念，在一道菜的菜單上增加其營養標示，也可提醒現代人注重餐飲的營養與養生的重要性。

　　坊間出售有關營養學的書籍頗多，其內容都是比較適合就讀食品營養學、保健營養、醫學營養學、護理科或公共衛生學的學生所使用，其實營養學的理論基礎與生化學有密切關係，因此許多如食品營養科系的學生必須先修讀普通化學、有機化學，以及生物化學，使得這些市售營養學書籍對於餐飲系或餐旅系的學生而言有些生澀，因而在課餘時間編寫本書，在前面部分加入「飲食文化」一章，再切入營養概念，使就讀餐飲科的學生由淺入深，能接受許多食品營養的理念，另外也加入機能食品、清淡飲料、運動與體重管理，對所謂健康食品有興趣的讀者可以藉此增加一些知識。

　　著者雖然盡力供獻一己之力完成本書，但仍然難免有所疏漏及誤謬之處，極盼各位先進及讀者惠予賜教，不吝改正即感激不盡。

李錦楓、林志芳　謹誌

2010年4月