食品安全與餐飲衛生

一、本書係遵照中華民國七十六年十二月教育部修訂公佈之高級商業職業學校餐飲管理科「餐飲安全與衛生」課程標準編輯而成。

二、本書全一冊，供高級商業職業學校餐飲管理科第二學年上、下學期，每週教學2小時及高級家事職業學校食品科，第三學年第一、二學期，每週三小時教學之用。

三、本書編輯目標乃在使學生瞭解食品安全與餐飲衛生的重要性，期使學生有正確的基本知識，進而養成良好的餐飲衛生工作習慣。

四、本書針對高職學生之需求與能力，教材編輯深入淺出，條理清晰，去除過於繁瑣深奧之字眼，使學生易於明瞭，提高學生之學習興趣。

五﹑本書每章之後均附有學習檢討之習題，便於學生在學習之後作自我評量及綜合評鑑，增進學習的效果。

• 第一章　概論
  • 第一節　食品安全與餐飲衛生的定義和範圍
  • 第二節　食品衛生的法令
• 第二章　基礎微生物的認識
  • 第一節　食品與微生物
  • 第二節　細菌
  • 第三節　酵母菌
  • 第四節　黴菌
• 第三章　食品中毒
  • 第一節　食品中毒的定義與類別
  • 第二節　食品中毒的原因
  • 第三節　細菌性食品中毒及其預防
  • 第四節　天然毒素食品中毒及其預防
  • 第五節　化學毒素食品中毒及其預防
  • 第六節　其他的食品中毒及其預防
• 第四章 食品與傳染病
  • 第一節　食品引起傳染病的原因
  • 第二節　細菌性傳染病
  • 第三節　病毒性傳染病
  • 第四節　食品傳染病的預防
• 第五章　食品與寄生蟲
  • 第一節　寄生蟲的定義
  • 第二節　附於蔬菜上的寄生蟲
  • 第三節　由動物感染的寄生蟲
  • 第四節　預防感染寄生蟲的方法
• 第六章　食品衛生與動物疾病及蟲害
  • 第一節　與食品衛生相關的動物疾病及其預防方法
  • 第二節　與食品衛生相關的蟲害及其預防方法
• 第七章　食品之腐敗
  • 第一節　食品腐敗的定義
  • 第二節　食品腐敗的現象
  • 第三節　食品之保藏
• 第八章　貪品添加物
  • 第一節　食品添加物的定義及功能
  • 第二節　食品添加物的種類
  • 第三節　食品使用添加物的原則
• 第九章　洗淨、消毒及殺菌
  • 第一節　洗淨、消毒及殺菌的意義
  • 第二節　污物與清洗
  • 第三節　洗滌的方法
  • 第四節　消毒與殺菌的方法
  • 第五節　洗淨、消毒與殺菌應注意之事項
• 第十章　餐具的清洗管理
  • 第一節　餐具清洗管理的重要性
  • 第二節　餐具洗滌的程序與方法
  • 第三節　餐具清洗之檢查方法
• 第十一章　餐飲從業人員的衛生管理
  • 第一節　健康管理
  • 第二節　衛生習慣
  • 第三節　衛生教育
• 第十二章　餐廳廚房衛生管理
  • 第一節　餐飲設施衛生管理
  • 第二節　冷凍冷藏庫衛生
  • 第三節　倉庫衛生
  • 第四節　餐具、砧板、金屬器皿之衛生
  • 第五節　廢棄物與飲水問題
  • 第六節　工作環境衛生
• 附錄一　食品衛生管理法
• 附錄二　食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準
• 附錄三　食品中毒案件處理要點
• 附錄四　食品衛生標準
• 附錄五　台灣省公共飲食場所衛生管理辦法
• 附錄六　公共飲食場所衛生設備標準表