馬卡龍MACARON：─職人的手藝&職人的味道─日本洋菓子名店Anniversary的獨創食譜

作者序    2
製作馬卡龍的主要材料    8
製作馬卡龍的主要工具    11

Part.1 Basic Macarons
(馬卡龍的基礎)

馬卡龍的作法1
法式蛋白霜法    14
馬卡龍的作法2
義式蛋白霜法    18
夾餡
基本的甘納許    22
基本的蛋白霜奶油醬    23
基本的卡士達醬    24
基本的焦糖奶油醬    25
基本的奶油餡    26
柳橙果醬    27
裝飾
糖霜    28

Part.2 Colorful Macarons
(彩色馬卡龍)

開心果馬卡龍    32
巧克力馬卡龍    32
柳橙馬卡龍    32
芒果馬卡龍    34
草莓馬卡龍    34
楓糖馬卡龍    36
薄荷巧克力馬卡龍    36
咖啡蘭姆酒馬卡龍    36
玫瑰馬卡龍    38
焦糖花生馬卡龍    38
紅蘿蔔馬卡龍    40
番茄馬卡龍    40
紫芋馬卡龍    40

Part.3 Liquor Macarons
(酒香馬卡龍)

威士忌馬卡龍    44
紅酒馬卡龍    46
香檳馬卡龍    48
梅酒馬卡龍    50
酒粕馬卡龍    50
莫西多馬卡龍    52
白酒杏桃馬卡龍    53
黑醋栗柳橙馬卡龍    54
蘭姆酒漬葡萄乾馬卡龍    56
櫻桃利口酒馬卡龍    56

Part.4 Rich Macarons
(豪華馬卡龍)

5色可可馬卡龍    60
白芝麻馬卡龍    62
黑芝麻馬卡龍    62
咖啡馬卡龍    64
提拉米蘇馬卡龍    64
焦糖馬卡龍    66
黑巧克力覆盆莓馬卡龍    68
伯爵茶馬卡龍    70
宇治抹茶馬卡龍    70
抹茶紅豆馬卡龍    72
竹炭芝麻馬卡龍    72
香草馬卡龍    74
玫瑰香馬卡龍    74
巧克力淋醬馬卡龍    76
栗子馬卡龍    78
黃金馬卡龍    80
番茄乾和莫札瑞拉起司馬卡龍    82
橄欖馬卡龍    84
帕瑪爾火腿哈密瓜馬卡龍    85

Part.5 Designed Macarons
(彩繪設計馬卡龍)

彩繪馬卡龍    88
蕾絲花紋馬卡龍    90
花與蝶馬卡龍    92
花朵裝飾馬卡龍／花朵造型馬卡龍／蝴蝶裝飾馬卡龍
馬卡龍花圈    96
覆盆莓馬卡龍蛋糕    98
冰淇淋馬卡龍    100
蛋糕馬卡龍    101
馬卡龍脆餅    102
心形棒棒糖馬卡龍    104
大理石馬卡龍    106
LOVE馬卡龍    108
Thanks馬卡龍    109
字母馬卡龍    110
冰淇淋雙色馬卡龍    111
閃電泡芙馬卡龍    112
動物馬卡龍    114
大象、兔子、小熊、熊貓、獅子、青蛙、狗狗、小雞
粉紅馬卡龍塔    118

Part.6 Healthy Macarons
(健康和風馬卡龍)

南瓜肉桂馬卡龍    122
薑味檸檬馬卡龍    122
梅子馬卡龍    124
黃豆粉馬卡龍    124
焙茶馬卡龍    124
水果馬卡龍    126
香蕉馬卡龍／香檳覆盆莓馬卡龍／
香檳檸檬馬卡龍／無花果環形馬卡龍
毛豆馬卡龍    130
味噌玉米馬卡龍    131
核桃味噌馬卡龍    132
柚子味噌馬卡龍    134
藻鹽馬卡龍    136

Part.7 12 months Macarons
(馬卡龍12個月)

1月 新年    140
鏡餅‧達摩‧雪人
2月 情人節    142
心形馬卡龍
3月 女兒節    144
男娃娃‧女娃娃
4月 賞花    146
花朵‧毛毛蟲
5月 兒童節    148
鯉魚旗
6月 梅雨季    150
蝸牛‧雨滴
7月 夏日庭園    152
向日葵
8月 暑假    154
游泳圈‧泳衣‧西瓜
9月 賞月    156
持月兔‧月餅
10月 萬聖節    158
南瓜‧幽靈
11月 秋景    160
楓葉‧銀杏葉‧栗子
12月 聖誕節    162
聖誕老公公‧花圈‧聖誕襪

Column
1蛋糕卷    12
2可愛小鬼蛋糕    30
3長條馬卡龍    42
4馬卡龍小屋    58
5馬卡龍方盒    86
6銀白馬卡龍塔    120
7汽車蛋糕    138


 

序

Anniversary 本橋雅人

　　馬卡龍是用杏仁和蛋白霜所製作的法國傳統點心之一。表面光滑、酥脆，而內部柔軟濕潤。杏仁的風味和獨特的口感非常有人氣。
　　距今30年前，馬卡龍的食譜曾經從法國流傳至日本。但是，當時的洋菓子師傅們照著該食譜重現馬卡龍，卻只做出只有甜膩，並不太好吃的馬卡龍。

　　其主要原因除了日本的杏仁粉品質不太好之外，夾心內餡只有奶油餡也是一大原因；上色也不如現在多采多姿，因此變化貧乏，當時馬卡龍完全不受大眾注意。經過這些歲月後來看現今的馬卡龍風潮，真的讓人難以想像當時的情景。

　　數年前的馬卡龍風潮到了現在，熱潮雖然有點停滯了，但馬卡龍仍然每日都持續在進化中。最近，出現了威士忌馬卡龍和竹炭芝麻馬卡龍等特別口味的產品，不會過甜、可以當作下酒點心的馬卡龍也引起了話題。因此，雖然渾圓多彩的傳統形狀馬卡龍也很棒，但我也想介紹大家更多不同口味和造型的馬卡龍。

　　例如：芳香的玫瑰馬卡龍、以受歡迎的調酒「莫西多」發想的馬卡龍、栗子馬卡龍、黃金馬卡龍、藻鹽馬卡龍等，都使用了講究的食材。另外還有讓人感受到浪漫唯美的蕾絲花紋和裝飾的設計馬卡龍等。

　　小巧圓潤的馬卡龍，雖是烤餅乾卻多采多姿，變化也豐富。可以視巧思而享受花朵以及動物等各種形狀上的樂趣，也可以用夾心奶油餡以及甘納許、果醬等夾餡來享受香氣，在Anniversary店裡是大受歡迎的點心之一。

　　主要的材料只需杏仁粉和糖粉、蛋白、砂糖。工具也只需多準備擠花袋和擠花嘴，在家裡就能簡單製作。作法有法式蛋白霜和義式蛋白霜兩種，書中都有詳盡的介紹。

　　可愛小巧的馬卡龍做為禮物也很適合。除了生日之外，當作情人節以及聖誕節等節慶的點心也很受人喜愛。希望覺得普通馬卡龍無法滿足自己的人、或是對馬卡龍不了解或不喜歡的人，都能挑戰看看，以這本書為靈感，也希望您務必試著做出您的「原創馬卡龍」。