酸柑茶人

《酸柑茶人》目錄
古老工法中的酸柑茶智慧──陳逸君自序
酸柑茶，還在嗎？──劉還月自序
普洱茶能，「酸柑茶」為什麼不能？──劉於晴自序
酸柑茶24謎＋外三謎
愛茶人14問
飲茶人4問
學茶人6問
＋外3問
第一章／酸柑茶是什麼茶？

誰來分類六大類茶？
六類茶，台灣有幾類？
［異名誌］《品茶圖鑑》中的兩種黑茶類果茶
「籍籍無名」的酸柑茶？
［練兵場］年過了，供神的虎頭柑誰要？
果茶的歷史源由
［異名誌］「成功茶」如何「成功」？
台灣早期的柚子茶
百果皆宜製果茶？
［練兵場］酸柑茶只有「苦澀」口感？
酸柑茶是「類普洱茶」？
後發酵而成的「黑茶」
再加工茶有那些種類？
一：緊壓茶
二：果茶
［異相錄］果味茶？酸柑茶？水果與茶？
三：藥（保健）茶
四：萃取茶
五：花茶
再加工茶要如何分類？
酸柑茶，多「奇效」
研究報告中的各種效能
第二章／酸柑茶24相
製作酸柑茶只是工多事煩？
第1相：採虎頭柑
節氣水果，命運迥異
［妙錦囊］「壓神桌」＝供桌上的祭品？
虎頭柑的身世
採果不難，保果用心
［異相錄］《酸柑茶人》的斗柚茶與檸檬緊壓茶
第2相：清洗虎頭柑
採下的果子容易爛？
［集意廳］是誰害了虎頭柑「生狗屎毛」？
清洗果實的重點
第3相：採粗茶
酸柑茶的原料茶是⋯⋯？
［異相錄］茶有「角」？何以為「副」？
什麼樣的茶才能「九蒸九曬」？
茶梗、茶角製成茶
第4相：手炒茶
用手炒茶，掌握精準
［妙錦囊］手炒茶的炒茶手

［集意廳］酸柑茶是「資源回收茶」？
第5相：中草藥備料
到底有多少民間「秘方」？
「陳皮」知多少？
陳皮效能
佛手柑（香圓、香櫞柑）陳皮
檸檬陳皮
［異相錄］檸檬入茶V.S.緊壓成茶
斗柚扁實檸檬茶的誕生
「秘方」中有多少「不傳之秘」？
傳統的止咳化痰方
大風草
尖尾風
雞屎藤
肺炎草
紫蘇
薄荷
桑葉
枇杷葉
七葉膽
突顯價值的中藥方
款冬花
杏仁
麻黃
茯苓
前胡
增加口感及香氣的調配方
甘草
香茅
桂枝
第5相外：驚艷新配方
酸柑茶只能「百年不變」？
走出傳說的金銀花酸柑茶
魚腥草入茶是什麼滋味？
什麼是觀賞菊？那來的藥用菊？
甘菊變身油菊的奇巧妙事
試做油菊酸柑茶
油菊酸柑茶與油菊檸檬緊壓茶
金花茶的尊貴身影
馬告和車輪茄也可以入茶？
馬告
車輪茄
扁實檸檬也可以試做茶
值得期待的南庄橙茶
酸桔不只做桔醬，更可入茶增風味
第6相：虎頭柑開口
開柑橘的「學問」
家家自製的開口器
第7相：取出果肉
柑果裡的小世界
［集意廳］柑橘有多少「療效」？
柑果裡的苦味來源
［集意廳］「柑苦」也是「良藥」？
第8相：混合內料
混合內料不簡單
第9相：初發酵
所有的茶都要「發酵」嗎？
酸柑茶如何「初發酵」？
［異相錄］酸柑茶和桔普茶，神奇的差別？
第10相：茶肉填充
內料填充左右「良率」？
第11相：棉繩綑實
酸柑茶一定要「綁」嗎？
用鐵絲還是橡皮筋來「綁」？
找到純棉繩有多難？
［妙錦囊］「綁師父」的竹茂行
第12相：初蒸
什麼樣的茶需要用「蒸」的？
「蒸」的主要功用？
第13相：初焙
為什麼要進行初焙？
第14相：日曬
有什麼理由非曬不可？
日曬的注意事項
第15相：重綁
有什麼方法可以不必重綁？
重綁的三大功能
第16相：二蒸及塑形
「蒸」的大學問
如何進行「體態調整」？
第17相：三蒸（曬）～九蒸（曬）
來自中醫的「九蒸九曬」炮製法
［異相錄］「九蒸九曬」成良藥
黃精炮製古法
不一樣的黑芝麻
生地黃到熟地黃
何首烏的秘密功效
酸柑茶的「九蒸九曬」
第18相：慢火炭焙
來自唐宋的炭焙茶工藝
酸柑茶的焙茶工藝
［練兵場］炭焙和電烘，差在那？
第19相：入甕陳放
什麼茶才能「愈陳愈香」？
保存無期限的茶
［練兵場］台灣的「果茶」也能愈陳愈香嗎？
「苗栗土」永恆的價值
陳茶專用「苗栗土大茶甕」
［練兵場］國利陶瓷與張國森的「苗栗土茶甕」
適合「陳茶」的空間
第20相：開甕試茶
酸柑茶有沒有「保存期限」？
什麼年份的酸柑茶最有價值？
［集意廳］作家筆下的果茶陳藏年限？
《酸柑茶人》例行的開甕與試茶
酸柑茶上的小紅繩和包裝
［妙錦囊］「包仔茶」與「包仔酸柑茶」
為了聚香，酸柑茶只能真空包裝嗎？
第21相：開茶之器
為了服務客人，酸柑茶只得切開來賣？
台灣第一把酸柑茶專用開茶刀
茶刀開茶，輕鬆優雅
第22相：煮茶之火
為什麼酸柑茶最好用煮的？
慢火才能煮出的溫潤茶味
［練兵場］「苗栗土」也用來製作直火煮茶壺？
一滴都不剩的客家精神
第23相：甘醇之飲
酸柑茶的甘芳與喉韻
溫順而不刺激的後發酵茶
第24相：冷熱皆宜
喝一口醇厚甘芳的熱茶
堅持喝到最後一口的酸柑茶
第三章／酸柑茶的百般滋味
誰來「吃茶」？
酸柑茶入菜食味多
《酸柑茶人》的酸柑茶料理發想
酸柑茶的客家式料理
酸柑茶豬肉湯
酸柑茶雞湯
酸柑茶牛肉清湯麵
酸柑茶的異國料理
酸柑醬煮魚嶺
酸柑香料熱紅酒
酸柑肉桂奶茶


 

自序

古老工法中的酸柑茶智慧
──陳逸君

　　定居北埔，整建舊三合院為住家時，心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」，「棟對」上書寫著先祖的遷徙史，而「燈對」上，則寫下我們對生活的期盼：

　　晴耕山林奠永世生機，雨讀青史傳萬代智慧。

　　「晴耕雨讀」，可以是不論世事的小日子，也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活，我們思索著，如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。

　　日昇月落、冬去春來，從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯，到現今《酸柑茶人》的酸柑茶，我們親身實踐著，悠悠已過15年歲月，最終體認到小農產業仍是台灣地方產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限，小農產業競爭力委實薄弱，我們卻從中獲益良多。

　　就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例，當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時，我們驚訝的發現，這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代，漢醫便透過「九蒸九曝」之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的治療成效。所以，孟詵所著《食療本草》中記載：

　　密蓋，蒸之。令氣溜，即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。

　　中醫自古論藥物，大多認為有寒熱偏性，某些藥性對醫病有效，某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」，讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤，不僅改善藥性，更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性：

　　一、九蒸九曬可降低材料的黏性，同時保留原有成分，且提高有效物質的含量，成為人體易吸收的小分子，達到增效目的。

　　二、九蒸九曬能去除材料的雜質，降低刺激性，中和不同的藥性，讓每一種材料的性味更純粹，且降低副作用。

　　酸柑茶的九蒸九曬，顯然也著眼於反覆蒸曬的作用，將不同的中草藥與柑果調合在一起，提升其效益。可惜的是，現代人欲節省時間與人力，捨棄繁複的九蒸九曬工法，創造出各式各樣新奇的做法，以追求快速利益，這反而破壞了酸柑茶的根基。

　　領悟了傳統知識的價值之後，愈加讚嘆前人的智慧與經驗，益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯，感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙，讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。

　　堅持傳統工法手作的酸柑茶，工作繁重，産量亦有限，但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路，能站上更高大的舞台，我們在山居生活中勤勉地手作，伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙，而後收斂熟成，期盼盡一家之力，讓更多人看見酸柑茶的製作工藝，同時品嚐出酸柑茶之旨味。

　　在價值觀及資訊多元的當代，推出《酸柑茶人》這一本書，或許顯得自不量力，但我們堅信，唯有堅持走下去，才能務實地重建客家產業的價值。
 
酸柑茶，還在嗎？
──劉還月

　　從來沒想過自己是個製茶人？雖然讀國中之前，每年都要幫忙祖父母做酸柑茶，開始工作後也採訪過許多製茶人，卻沒想過自己製茶。直到北埔定居後，為了教學與推廣，才在父親的幫助下，重新拾回酸柑茶的生產工藝，開始做起酸柑茶來了。

　　就如同許多傳統客家家庭，剛開始做酸柑茶的也是用「壓神桌」的虎頭柑，後來每年都會有鄰人送來虎頭柑，量還是不多，成品只有幾十台斤，卻因為實作，有了直面地方產業核心問題的機會。許多問題業者也不知道該如何解決，就乾脆不處理，甚至為滿足消費者的需求而不考慮茶品的價值與定位。久而久之，酸柑茶就成了沒有定位、沒有身份，甚至沒有什麼人知道，卻有悠久歷史的茶？

　　各式各樣的問題中，最常見的問題是客人嫌酸柑茶太硬切不開，大多數業者的辦法就是直接把茶切開，只要客人歡心，不管是切塊、輾碎或是做成茶包都可以，卻從來不曾想過緊壓茶真正的價值，就在緊壓成團的茶體，零散的茶是完全沒有價值的。中國大陸無論那一款緊壓茶，都是以餅、磚、沱、團……型態呈現，台灣的酸柑茶卻只為了滿足客人的小小需求，自動把茶打碎；為了「服務顧客」而失去完整性，這樣的酸柑茶留給人們的是什麼樣的形象？又要如何建構自我的價值呢？

　　這可能是多數人眼中不是問題的問題，卻是我們眼中重建酸柑茶價值的基本法門。

　　客人開不了茶，當然是製茶人不能逃避的問題，但自行切成塊或者做成茶包，只是典型的負向思考，為什麼不能從保持茶體的完整性出發，找到人人都可以自己動手的開茶方法呢？於是，一段酸柑茶的歷史與價值重建之旅自此展開，我們不認為酸柑茶只能是懷舊市集中的無人熟識的鄉愁味，起碼應該是列入六大茶類的黑茶之列，更進一步還可以和普洱茶、千兩茶⋯⋯在同一個賽場上競爭。

　　製茶方面，堅持在地取材、九蒸九曬、三年甕陳……本就是酸柑茶的根本，而我們更致力於茶體的造型及各式柑果、花草及中草藥的研發與創新，於是有了油菊斗柚茶、金銀花檸檬緊壓茶以及金花茶酸柑茶……的問世，無非是想向世人宣告：百年不變的是酸柑茶的品質，創新求變的是酸柑茶新風味。

　　好茶必然要有完善的配套。令許多人困擾的開茶問題，我們開發出了專用的開茶刀，從此擺脫先切成塊或用菜刀劈茶的窘境；因潮濕氣候困擾大眾的藏茶難題，於是結合陶藝家張國森，燒製出「苗栗土小茶甕」，比起一般的茶倉只用來放茶，更多了陳茶的功能；酸柑茶和其他緊壓茶最好用煮的，習慣用電的現代人早就放棄了烘爐與煮茶的壺，我們特別設計了兩款直火煮茶壺，一般茶人在討論紫砂茶壺的原礦土問題時，用「苗栗土」燒製成的茶壺，可是一款兼具遠紅外線功能的壺具。我們相信，有茶有器，才能讓茶人更有信心，也才是酸柑茶發展坦途上的碁石。

　　最後一個也是更根本的問題，竟然有許多精於茶道的人都沒聽說過什麼是酸柑茶，更別提一般的民眾了？那能怎麼辨呢？其實也沒有更好的答案，就寫一本酸柑茶的專書吧！

　　同樣身為黑茶，中國大陸的各種茶，都有不少的文獻或現代著作，尤其是普洱茶，中外著作可說是汗牛充棟，集結成書的更是成千上萬本，台灣的酸柑茶卻什麼都沒有，清代文獻中僅清末的《苗栗縣志》一筆；學術研究方面在客委會補助下，出現了一些，但都偏重特定的主題，且一般人根本讀不到。真正可以影響到酸柑茶傳播效益的，就是近現代的著作，其中最著力於酸柑茶書寫的，首推詩畫藝術家吳德亮先生，他為台北縣政府客家事務局所寫的《客鄉找茶》專書中，有二個章節特別談到酸柑茶和柚子茶，雖然只有6270字，卻是所有中文一般著作中，討論酸柑茶最多的一本。

　　現實是無比殘酷的，光從普洱茶汗牛充棟的文獻，和酸柑茶連一本專書都沒有的窘境相較，一般人會認識以致於認同那一種茶呢？世界的茶學者連從文字中認識酸柑茶的機會都沒有，他們又憑什麼將酸柑茶列為黑茶之列？

　　我的這一生，幫過大到政府機關，小到地方社區，做過的研究或書寫的計劃超過數百萬言，可惜大多數的研究報告，印成書之後便完全結束了，從來就沒有那個單位會去執行報告的內容。在台灣，這是一個沒有出路的困局，除了不甘心之外，總會想：為什麼不為自己寫一個計劃，自己好好執行呢？

　　身為一個客家人，從小就接觸過酸柑茶，卻對這種北中台灣客家庄依賴甚深的藥茶視而不見，說明了連我自己都不在乎它的價值，如此又怎能要求別人珍惜它呢？

　　面對是唯一的路！

　　無論是為了從來沒有人執行過的計劃，或者為酸柑茶的世界，奠下厚實的根基，都該有一本專門討論、介紹、傳播酸柑茶及其他緊壓茶的專書問世。

　　這就是《酸柑茶人》。
普洱茶能，「酸柑茶」為什麼不能？
──劉於晴

　　比起書的內文，這篇作者自序我寫了整整兩週。少時閱讀，總是跳過作者序，青年時讀書，看作者序除了想了解作者創作的「動機」，更多的是完成寫作的「動力」。於是我花了整整兩週（當然扣除了上班時間，其實也沒有那麼久）回想我當時寫書的動機，還有驅使我創作的動力是什麼？

　　家鄉偌大的三合院，唯一能把我們全家集合起來，一整天12小時以上黏在一起的時間，便是製作酸柑茶的時間。那是我之於我們家最多也最深刻的回憶，亦是我記憶中深刻不忘的祖父勇健勤奮的身影。

　　祖父總是埋首捏著一顆一顆的酸柑茶，跟我聊著他年輕時在台北打零工的日子，有時候的話題是我們還住在新店時，看過巷弄裡有人養猴子的往事，還有叔叔、堂姐、姑姑他們的近況⋯⋯。「啊！你這樣綁不行啦，要纏得再緊一點⋯⋯」那時候的我只覺得手很痛，祖父的撈叨很煩人，卻不知《酸柑茶人》的每一顆手作，都是傾注全力，那需要使勁、需要熱情，更需要意志力。
　　
　　後來，我成為都市裡「食頭路个人」，祖父也在那期間，意外跌倒中風。他結實的手臂不再捏壓著酸柑，只剩連結點滴瓶的針頭，還有透氣醫用膠帶反覆黏貼時留在手背上的黑色痕跡。祖父病倒地很突然，也是在那之後，我才開始反覆回憶我們一起「做茶」的時光，每一個日出而作，夜晚而息的日子，每一個步驟的督促叮嚀。他教給我們的，還有《酸柑茶人》的「信念」。

　　盡力踏實，醇厚豐潤。

　　這套用在人身上也很適用，就像祖父與父母親那樣，總是勤奮踏實，生命才會如此豐盛。我想把祖父的這份「信念」記錄下來，用我淺薄的知識，整理成文字。我想起了我的「動機」，我想把我與祖父、父親、母親，屬於我們家緊密連結的回憶與信念，寫進這裡。

　　多年前拜讀過中國國家執業資格一級評茶師許怡先先生所著《紅酒能，普洱茶為什麼不能？》時，就一直在想，台灣雖沒有普洱茶亦沒有紅酒，台灣最具有收藏、品味並且深掘其文化價值的就是酸柑茶了。

　　酸柑茶和普洱茶、紅酒一樣都是後發酵的產物，並且都需要投資大量的時間，不論是入甕陳放的年歲，還是撬開茶塊後尚未被取飲的部分，她都一直是「活」的，不斷地持續發酵，隨著時間與環境的變化創造無窮無盡的醇厚之釀。

　　著手撰寫這本書時，我花了一段時間透過閱讀了解「客家」。諷刺的是身為客家人，對客家的認識竟僅九牛一毛，但慶幸可能是「大器晚成」的命格（笑），三十無成開始認識不嫌晚。

　　台灣人所熟知的客家飲食，可以窺探出客家民族的飲食文化特色。為了因應食品保存與攜帶的困難，各種的加工再製品也就成了客家飲食的主流，例如酸菜、福菜、筍乾、蘿蔔乾、桔醬、柿餅、鹹豬肉等，酸柑茶可謂是將客家精神發揮到極致的特色茶飲。

　　酸柑茶體現了客家民族文化的表徵與脈絡，這點在工藝技術上顯而易見。《酸柑茶人》的酸柑茶長年在祖父、父親、母親多年的製作經驗與改良實踐中，得以維持既有傳承的酸柑茶工藝技術，但因為製作過程實在繁複，並且受氣候條件影響，承擔非常高的失敗率，再加上品飲上的不便，讓一般人對酸柑茶的認識不深，甚至許多人並不知道她是什麼，導致流傳不廣，也因此台灣一直以來都缺乏一套有系統的介紹。

　　以前的人做事也好、做吃的也好講求的是經驗和感覺，並沒有所謂的比例與配方，祖父一開始傳授的時候，我們也是「感覺」著他的「經驗」摸索。後來父親從材料的搭配與比例，蒸煮、火烤與日曬的時間與火侯，到陳放的環境與容器，歷經不斷嘗試的自身經驗，參考了從古至今台灣各家酸柑茶的製茶經驗，我們也發展出屬於《酸柑茶人》指標性的特色。

　　我很高興在推廣客家產業的同時，找到了我寫作的「動力」。從「生命的酸柑茶」與「科學的酸柑茶」兩方面切入探討，期望讓更多人認識這個最能極致展現台灣客家族群民族特色的酸柑茶，其歷史背景、文化、製作方法、發酵原理、品飲方法等。