餐飲大師的管理學：從基層到巔峰的處世哲學與管理之道

推薦序
每分每秒也想將酒店的地位提升的熱忱／大師姐
致勝關鍵：用「心」經營／李文星
期待台灣餐飲業更加蓬勃／李秀英
最打動我的是他的熱情與努力／施峻彥Michael Ziemer
凡事用心，理想必達／俞小俊Philip Yu
千里馬常遇，伯樂難求／黃永強
以心待人／黎炳沛
凡事用心，理想必達／謝忠道
 
作者序
食色性也，充滿樂趣和挑戰的行業／鄔智明Sammy Wu
 
PART 1　初出茅廬，求職與進修
CHAPTER 1　文華扒房少林寺
CHAPTER 2　到日本尋突破，學習獨立
 
PART 2　經驗累積，我的餐飲業里程碑
CHAPTER 3　回港再戰，港麗酒店的「魔鬼教練」
CHAPTER 4　香港賽馬會體驗
CHAPTER 5　挑戰公開市場，轉職香港文華東方酒店
CHAPTER 6　文華東方酒店集團華人餐飲總監第一人
 
PART 3　調職海外，開拓新市場
CHAPTER 7　調任台北文華東方酒店，轉戰海外
CHAPTER 8　兩度迎接米其林指南的體驗
 
PART 4　給餐飲系學生的建議
CHAPTER 9　求學、求職期間的準備
 

作者序

食色性也，充滿樂趣和挑戰的行業

　　中學畢業那個年頭，面對自己的前途，從三個不同的學科中選擇了酒店管理這條路，沒有想過入行一做便做了二十多年。

　　當年一起讀酒店系，感情比較要好的九位同學中，畢業後只有一半選擇從事與酒店或餐飲業相關的工作；不出五年，只剩下三位還未轉行；現在，只有我一人仍然在酒店業界中從事面對顧客服務範疇的工作，在餐飲管理上繼續打拚。

　　餐飲管理，確有比其他行業需要付出較多的部分。工作排班跟辦公室工作很不一樣，與「朝九晚五」的朋友相約聚會比較不容易；別人都在歡愉慶祝的節慶日子你多要上班，要另覓日期與家人慶祝；工作上也需要相當的體力，每天站著工作的時間長，快步走動七至八個小時是等閒事；餐飲管理也不是憑著學業成績好，拿著畢業證書便保證能平步青雲，還得靠個人經驗及表現才能晉升。從某些角度看，這確是一個先苦後甜的行業。

　　回望過去二十多年酒店生涯，當中有不少獨特的體驗，豐富了我的人生，所招待過的客人，包括中、英、美、加等國家的領導人、香港港督及特首、商界領袖、社會賢達、世界級的歌影名人。在香港認識來自酒店及飲食同業、傳播媒體、廣播界、飲食評論、公關等等不同界別的名人朋友不計其數；此外，還有不少指導勉勵我的良師益友、理念一致共同進退的戰友同事，及不少通情達理待人真誠的好顧客；即使來台只有一年半，也結交了不少這些範疇中見多識廣的老師前輩，這一切一切，不單增強了我的人脈網絡，更重要的是，從他們身上學習到的專業知識，和他們與我分享的人生閱歷都令我獲益良多。

　　所謂「食色性也」，酒店餐飲這個行業讓我有很多機會嘗到世界美食、一級名酒，有機會與世界名廚及服務業領袖合作及學習，滿足口腹之欲之餘也能豐富自己的餐飲知識，飲食業是一個隨著時代、社會、季節的不同變化，需要不斷注入新意及創意的工業，與刻板的辦公室工作相比，酒店飲食業的工作充滿了樂趣和挑戰，不容易讓人感到沉悶乏味。

　　隨著港台兩地的酒店不斷邁向國際化，酒店數量愈來愈多，大學和專業學院也增加了不少酒店管理相關的課程。現時的年輕人只要能帶著熱忱投入工作，在酒店業界的發展和晉升機會，與以往相比，絕對更多更快。

　　我希望這本書能為對有興趣投身酒店服務業的年輕朋友及在職的同業提供多少參考作用和啟發。

　　藉此，要感謝三友圖書社長程顯灝先生、總編輯呂增娣小姐、主編翁瑞祐小姐、主編徐詩淵小姐、資深編輯鄭婷尹小姐、行銷總監呂增慧小姐、資深行銷吳孟蓉小姐的邀請和指導，讓我有機會整理和回顧自己二十多的酒店工作經驗，出版成書。還要感謝為我寫序的各位良師益友包括：Mr. Michael Ziemer、李秀英女士、謝忠道先生、俞小俊先生、黎炳沛先生、李文星師傅、黃永強師傅和大師姐，謝謝他們長久以來的指導、鼓勵和支持。

　　最後，我最感恩和感激的，是我的太太Rachel。我們從修讀酒店管理課程時開始認識，還記得畢業後那個還沒有行動電話的年代，在酒店工作中又不方便打電話聯絡，很多時候為了爭取時間見面，她在酒店門口等我下班往往等上兩、三個小時。這些年一路上有著她全心地支持，包括對我長時間的工作模式加以容忍和體諒，在我的學習和發展方向上給予寶貴的意見，相互交流和分享工作與生活上待人接物的心得，在人生起落中作為我的精神支柱，更無私地支持我事業發展上每一步的決定。沒有這生命夥伴的支持和鼓勵，我絕不可能走到這裏。這本書得以完成，要特此感謝她全程的參與和支持、分享意見及協力校對等的工作。