每日，味噌：日本靈魂 ╳ 台灣元素的常備菜萬能手帖

名人推薦：美味推薦

吳恩文／美食作家

姚舜／資深美食記者

許心怡／愛飯團執行長

焦志方／美食節目製作人

日本料理的家之味／ 愛飯團執行長 許心怡

我很喜歡的日式煮魚，是向阿富一個步驟一個步驟請教而來學會的。

說起來容易，其實這道料理，我己經不只一次在食譜書上看過，也在某一次的料理教室中學過，但對於要放多少清酒？多少味醂？要不要加蓋？怎麼加蓋煮？怎麼樣也學不好、記不住，不小心都會燒出像台灣味但是又過甜的煮魚。

阿富教做菜不太一樣，他不教量杯裡的刻度，而是告訴我如何調製適當的清酒和水的比例，這樣就不會因為魚大魚小或是配菜多少而影響成品。而加蓋的事，他甚至教我用家裡的鋁箔做一個貼湯面的小蓋子就好，果然，用阿富教的方法燒出來的日式煮魚，不僅少油煙還能省時間，成品和日本媽媽做出來的一樣美味。至於我想叛逆一下，加點辣，他也說直接放辣椒是不行的，要最後灑七味粉才對味，經過我的實驗，果然是二十年的大廚，真的不要不相信大廚說的話。

日本的家常菜，其實也和中式家常菜一樣，在看似不經意的細節裡，其實有些「心法」，甚至是每位媽媽有自己的「手路」，即使簡單如一碗味噌湯或是馬鈴薯燒肉。阿富當然是日本料理界裡大廚級的人物，但他願意放下那些炫技的技巧和擺盤，把多年做日本料理的心法分享給大家，這真的是大家的福氣。

未來我的餐桌上，可能會有更多美味的日本家庭料理，家裡的味道。

小小味噌，大大學問／美食節目製作人 焦志方

同樣都是黃豆，在聰明的人類位處於不同的環境和文化背景下，把這一顆顆小玩意兒發揮的淋漓盡致！有人用它來釀造調味的醬油，有人用它來製作炸醬麵的黃醬，有人用它來發酵成為烹煮牛肉麵的豆瓣醬，有人再利用它當做炒蒼蠅頭的豆豉，當然實用的味噌也是黃豆變身之後的另一種長相，沒想到吧，原來黃豆在我們身邊有這麼多用處。

光說味噌好了，它對我們人體的健康有著許多的好處，最基本的功用就可以拿來做為調味料之用，不但可以增加食物美味，對於那些食慾不振或是營養方面吸收力較差的老年人或病友們，味噌的鹹香風味更有讓人食慾大開的功能，幫助我們攝取更多的食物營養。也難怪日本人有個古老的傳諺：「有味噌就沒醫生！」，看來多多接觸味噌，醫生們恐怕生意都會打折了。

但是，坊間有那麼多種類的味噌，究竟要如何的挑選和購買呢？什麼樣的味噌又適合什麼樣的料理呢？相信絕大多數的朋友們聽到了這樣的問題一定會目瞪口呆答不上話來；還有更多的朋友，為了喝一次的味噌湯，買了一整盒的味噌回家，湯是喝了，但是剩下的味噌總不能連喝一個月的味噌湯吧？於是這盒味噌就把家中的冰箱當做養老院，一住就是一兩年，連過期了都不自覺。

如今料理達人富哥出了這本味噌的書，就是針對這些朋友和這些問題來做解答，不但藉由他自己多年豐富的餐飲經驗，告訴我們要如何面對味噌，買到對的、買到好的、買到最實用的味噌，而且還可以運用上廚房裡其他的調味料和味噌一起搭配，讓他們在鍋子裡、在餐桌上碰撞出令人激賞的火花，也讓那盒塵封已久的味噌重新找到它的第二、第三個春天，更重要的是把味噌的好處充分的發揮出來，讓我們每個人都能吃好、吃飽、吃出健康來！

預祝富哥的新書能夠大賣，同時更期望能夠藉由富哥的介紹，讓我和所有朋友們都能像富哥一樣，吃的那麼頭好壯壯、高大英挺。

日本料理的家之味／ 愛飯團執行長 許心怡

我很喜歡的日式煮魚，是向阿富一個步驟一個步驟請教而來學會的。

說起來容易，其實這道料理，我己經不只一次在食譜書上看過，也在某一次的料理教室中學過，但對於要放多少清酒？多少味醂？要不要加蓋？怎麼加蓋煮？怎麼樣也學不好、記不住，不小心都會燒出像台灣味但是又過甜的煮魚。

阿富教做菜不太一樣，他不教量杯裡的刻度，而是告訴我如何調製適當的清酒和水的比例，這樣就不會因為魚大魚小或是配菜多少而影響成品。而加蓋的事，他甚至教我用家裡的鋁箔做一個貼湯面的小蓋子就好，果然，用...

一轉眼， 料理職人二十幾個年頭過去，走過這一條料理路，讓我認識很多日本料理師傅，不管是在日本遇到台灣來的廚師，亦或是在台灣遇到日本籍的主廚，在他們的身上，我學到烹調日本料理的精髓，感謝一路不厭其煩指導我的師傅們。

雖然我不是日本人，但也因為熱愛日本料理，更嚴謹地尊崇日本料理所賦予的精神，我常這樣說自己，「一日料理人，一生料理魂。」除了不斷追求極致的美味之外，如何將日本料理中講求的「簡單、養生」的精神，在這本書徹底「食踐」。

從傳統的懷石、鄉土料理到新世代的和風、和洋料理，最後總結了一些日本料理的共通性，包括料理時的專注與執著精神，透過日式料理中擅用的「姿」、「漬」、「蒸」、「燒」、「揚」、「煮」等烹調的手法，將我想傳遞的日式料理裡，蘊含的一期一會概念，也融合台灣元素的日本飲食文化，一一傳承。

身為食譜書的愛書人，不管是台灣的食譜書或是每回從日本空運寄來的日食雜誌，每每在閱讀中都督促著我精進，即使已身為專業廚師二十餘個年頭，仍像個初接觸料理的學生，期望在探索中更貼近烹飪者和饕客的需求，將自認為最完美的料理都端上桌。對於日本料理中每一個烹調手法下了很多心血，在日文書中找出傳統的作法和口味，用實作方法來調整出台灣人適合的口味。

台灣在面臨食安風暴的衝擊後，改變許多人的飲食習慣，並且掀開許多人對於飲食一知半解的隱憂，飽足以不再是對飲食的單一需求，安全、養生與醬康，更是現代人所重視的，期望這本書能夠讓讀者在日常的飲食中，就能符合「飽足」、「美味」與「食養」的需求，而如果食材的挑選與烹調更符合味噌的搭配原則，就能享有日本人心目中的長壽料理，也因為這樣的念頭始然，這本關於「味噌」的專門書就誕生了。

跟大家分享，從味噌的起源、製作、種類，還有各種方式的烹調和營養價值各方面的敘述，期望符合自古日本就流傳的「花錢看醫生，不如花錢買味噌。」若能藉由美味的飲食降低疾病罹患率甚至達到抗老化的保養功效，那真是一舉數得。

書中特別分享了日料餐廳必備的黃金調味料， 以及每日餐桌可變化的50道味噌料理，讓你不只從喝味噌湯開始，也能接觸日本人心目中的長壽養生食材，囊括你不可不知的味噌大小知識，是適合熱愛健康與和風料理的人常備家中、隨時翻閱的味噌指南書，從日常飲食中徹底實踐飲食「養壽」的概念！

今天，就開始「味噌」一下吧！

日料職人　王祥富

一轉眼， 料理職人二十幾個年頭過去，走過這一條料理路，讓我認識很多日本料理師傅，不管是在日本遇到台灣來的廚師，亦或是在台灣遇到日本籍的主廚，在他們的身上，我學到烹調日本料理的精髓，感謝一路不厭其煩指導我的師傅們。

雖然我不是日本人，但也因為熱愛日本料理，更嚴謹地尊崇日本料理所賦予的精神，我常這樣說自己，「一日料理人，一生料理魂。」除了不斷追求極致的美味之外，如何將日本料理中講求的「簡單、養生」的精神，在這本書徹底「食踐」。

從傳統的懷石、鄉土料理到新世代的和風、和洋料理，最後總結了一些日本料理的共...

PART1每天，味噌
百變味噌不只煮湯
味噌，其實是釀醬失敗的產物？！
味噌，怎麼做？
甘味噌色淡味偏甜；赤味噌味重偏鹹
遊一圈日本，品嘗在地味噌
偷偷告訴你的養生秘密
讓味噌增色的調味料
味噌，你喜歡哪味？
味噌料理百變烹調
認識味噌的賞味期限

PART2味噌醃漬術
本味噌漬小黃瓜
本味噌漬白蘿蔔
酒粕味噌漬綜合野菜
黃金泡菜

PART 3味噌MIX術
醋味噌涼拌過貓
冷拌梅香墨魚
胡麻冷涮白肉
什錦野菇拌豆味噌
紅酒漬蕃茄
胡麻和風雞胸沙拉
小黃瓜拌蕎麥味噌
木綿豆腐佐昆布味噌
時令海鮮佐柚子味噌

PART4日常餐桌的家庭味
秋刀魚味噌煮
蕎麥味噌蒸午仔魚
風呂大根田樂味噌
海鮮山藥蒸
地雞味噌丸子
牛蒡土佐味噌燒
山葵味噌炭燒牛肉
牡蠣土手鍋
鮭魚西京燒
正宗關東煮
海老花味噌燒
米茄田樂燒
香煎海老佐辣味噌
蟹肉胡麻味噌烏龍麵
干貝山藥奶油燒
地雞田樂味噌燒
燉豬里肌辣味噌
沖繩風味噌豚肉
和洋風紅酒燉牛肉
鮭魚石狩鍋
酒粕漁夫鍋
赤味噌湯淺蜊
北海道牛奶味噌湯
五目味噌飯
酥炸豬排佐洋蔥味噌
味噌烤飯糰
味噌泡飯

PART5玩味噌：台灣手法╳日式元素
香煎合鴨佐香菜味噌
味噌烘蛋
味噌拌炒高麗菜
奶油味噌燴三鮮
田樂味噌炒肉絲
蔬菜味噌湯
味噌海鮮粥
豬五花佐香蒜辣味噌
味噌蛋吻仔魚
奶油味噌野菇

PART1每天，味噌
百變味噌不只煮湯
味噌，其實是釀醬失敗的產物？！
味噌，怎麼做？
甘味噌色淡味偏甜；赤味噌味重偏鹹
遊一圈日本，品嘗在地味噌
偷偷告訴你的養生秘密
讓味噌增色的調味料
味噌，你喜歡哪味？
味噌料理百變烹調
認識味噌的賞味期限

PART2味噌醃漬術
本味噌漬小黃瓜
本味噌漬白蘿蔔
酒粕味噌漬綜合野菜
黃金泡菜

PART 3味噌MIX術
醋味噌涼拌過貓
冷拌梅香墨魚
胡麻冷涮白肉
什錦野菇拌豆味噌
紅酒漬蕃茄
胡麻和風雞胸沙拉
小黃瓜拌蕎麥味噌
木綿豆腐佐昆布味噌
時令海鮮佐柚子味噌

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