舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華

名人推薦：公益平台文化基金會 董事長／嚴長壽

美食節目製作人、主持人／焦志方

國立高雄餐旅大學 前校長／容繼業

誠品知味市集 資深企劃／李絲絲

──古早心推薦！（按姓氏筆畫排序）

廚藝精湛的「天下第一刀」

台灣菜蔬果雕達人──廖清池師傅

紅遍兩岸三地及日本、韓國，在新加坡被譽為「天下第一刀」，台灣蔬果雕刻的第一人的國寶級大廚廖清池師傅。與生俱來就富有美感的廖師傅，自十三歲當學徒起便一頭栽入中菜料理的領域，迄今已累積將近一甲子的經驗與功力，由他所帶起的果雕旋風更是歷久不衰。一代大廚從學徒身分躍升至國際舞台，甚至跟著亞都麗緻大飯店的總裁嚴長壽到世界各地進行美食外交，廖師傅的精采故事，就像一道色香味俱全的台式大菜，耐人尋味。

忍住一口氣 終成傳奇大廚

出身南投鄉下的廖清池師傅，是台灣重要的刀工大師，同時也在世界各國享有盛名。他精湛的蔬果刀工，是靠自己一點一滴無師自通磨練出來的。「在我們那個年代學做菜，師傅可說是一個比一個兇。」投身料理界已將近六十年的廖師傅，談起當學徒的歲月仍舊恍如昨日一般，歷歷在目。

十三歲國小畢業後，廖師傅就因家裡環境不好而到餐廳當學徒，一邊學廚藝一邊賺錢貼補家用，而個性嚴謹且凡事追求完美的廖師傅，卻憑著不輕易言敗的毅力，一路爬升至現在的地位。

當兵回來之後，經由朋友的介紹，廖師傅幸運地進入新北投美多樂大飯店當廚師，沒想到才去第一天，就遇到了改變他一生的貴人「阿松師」。

當時在新北投美多樂大飯店掌管廚房的大廚阿松師性格剛烈，廖師傅曾為了要確認仔細多詢問了一句話，而引來阿松師破口大罵，並抓著廖師傅的手打算做示範，但卻一個不小心割傷了廖師傅。

從特種部隊退伍的廖師傅，當時年紀尚輕，本來吞不下這口氣，但就在那麼一瞬間，有個聲音浮現腦海，告訴他：「不可以對不起介紹人林德川師傅。」於是他心想，如果忍不下這口氣，就辜負介紹人的好意了。心念一轉，他把刀一放，逕自跑到外頭讓自己冷靜冷靜。

「那一剎那若是真的太衝動，恐怕我這一生就完全不同了。」回憶起這段往事，廖師傅感嘆不已，因為多年後他終於明白，當時令他氣得牙癢癢的阿松師，其實是人生中重要的貴人、恩人，因為有這麼意外的一刀，才讓他下定決心不斷自我操練、自我提升，最後成為台灣首屈一指的刀工大師。

當年在北投，酒家文化剛開始風行，許多來自日本的客人喜歡到北投的飯店進行「二次會」，也就是我們俗稱的續攤，因此發展出量少卻精緻的「酒家菜」，講究刀工、擺盤精美，好看又好吃。搭上這股風潮，廖師傅學習到不少寶貴經驗，刀工及廚藝一日千里，「手路菜」做得爐火純青。

幸運之神降臨 前往日韓發展

一九七五年，廚藝已經有一定火候的廖師傅，偶然得到了掌廚的機會。當時是一批日本客人前來用餐，因為是透過旅行社安排的「團體膳食」，沒有什麼複雜的菜色，所以大廚便讓已有相當功夫的廖師傅上陣主導。

這是他第一次掌廚，心中難掩興奮，儘管只是尋常菜色，但每一道他都用心準備，尤其是刀工及擺盤，更是力求完美，因此獲得了日本客人一致的肯定。

「那時候旅行社的人員來廚房問說今天是誰掌廚，我師傅立刻就說日本人要給小費了，叫我趕快出去領。沒想到，是要邀請我去日本工作。」對廖師傅的廚藝大為讚賞的日本客人，給出了一個令人難以抗拒的大好良機，當年要出國並不是那麼容易，尤其又是到日本去工作，更是難能可貴，廖師傅一聽想都不想馬上答應。

經過半年的努力，廖師傅通過了僑務委員會的考試，並且拿到良民證，一切準備就緒，前往日本應聘。到了日本才知道，異地工作原來如此辛苦。

「在那裡我人生地不熟，話也不會講，聽也聽不懂，整天只能躲在廚房一直做、一直做。」由於日本老闆要的是廖師傅的刀工技術，以及處理中華料理的火候，所以儘管語言不通，但他仍舊展現出一流廚師的功力，讓日本人相當懾服。

待在日本的九年時光，讓廖師傅有了極大的轉變，原本性格剛烈的他，在會計大姐的推薦下去上了刺繡、插花，甚至是園藝設計等課程，一方面磨練自己的脾氣，一方面增加對於美感的敏銳度，讓他刀工擺盤的功力又更向上提升了一個等級。

隻身前往日本工作的廖師傅，與當時的女友展開遠距離戀愛，待了三年之後他回台結婚，並將夫人帶到日本一起生活，但在第一個孩子出生之後，對於日本水土不服的夫人便帶著孩子回到台灣，等到第二個孩子出生之後，他便返鄉發展，以免長期家人分隔兩地。

「在回台灣之前，我還去了韓國的凱悅飯店待了一年，不過最終還是決定以家庭為重，回來跟家人團聚。」一九八五年，在台灣料理界有十年空窗期的廖師傅，原本擔心會找不到工作，但幸運之神卻相當眷顧，讓他順利進入福華飯店服務，總裁廖東漢更是對他十分器重，讓他能夠一待就是十六年半。

更值得一提的是，廖師傅還在回台之後參加百家名廚第一屆名廚技藝大賽，用苦練多年的真功夫一舉拿下冠軍殊榮。

平時做足準備 登台就能發光

「每個人都有自己的才華跟天賦，但往往都被隱藏著，要靠壓力或刺激才能激發出來。」對自己的美感相當有自信的廖師傅，其實一開始並不清楚自己有這方面的天賦，要不是當年被阿松師當頭棒喝，也不會激發出後來如此精采的人生，更不可能在競爭激烈的金廚獎賽事中脫穎而出。

憑藉著無人能及的刀工，廖師傅創作出讓傅培梅驚為天人的料理，並且更進一步得以認識亞都麗緻大飯店的總裁嚴長壽，以及當時的交通部長毛治國。受邀與嚴總裁及毛部長一起用餐時，廖師傅感到喜出望外，他過往就有將自己的作品拍成幻燈片收藏的習慣，而此時正是拿出來展現的大好機會，於是他自己帶著燈箱赴宴，一張一張驕傲地將作品呈現給幾位重要貴賓。就這樣，他抓住了與嚴總裁一起到國外進行美食外交的機票。

「因為跟著嚴總裁到世界各國推廣中華料理，讓我的眼界大開。」台灣菜的刀工大多展現在蔬菜水果上，而歐洲各國的刀工則是在巧克力或奶油上做發揮，見識過歐洲大廚的巧克力刀工手法之後，讓廖師傅大感人外有人，也因此勉勵自己要持續進步、持續研發更多創意料理。追求更高的廚藝，就是廖師傅孜孜不倦的人生方針。

「一個人沒有目標，就像大船漂流在海上沒辦法靠岸，而無法靠岸就等於無法成功。所以我都會鼓勵年輕人，不管是靠貴人或靠環境，一定要找到人生中的燈塔，然後朝著燈塔勇敢前行。」經常在青年署或少年監獄演講的廖師傅，不僅會勸年輕人要像自己一樣「忍得下一口氣」，還要盡快找到人生目標，並且在每一個階段都盡其所能地學習，讓自己做好所有準備，才能在機會降臨時一展長才。

不假他人之手 事事堅持完美

料理作品眾多的廖師傅，當年在傅培梅的鼓勵下出版了第一本書，毛部長也為其寫序，書裡所呈現的內容就是他一路以來的刀工擺盤功夫，每一道菜都像是一件藝術品。隨著國際交流的機會大增，廖師傅的名氣也逐漸傳到中國及東南亞各國，除了在新加坡被譽為「天下第一刀」之外，香港的新華通訊出版也將他評選為「世界名廚」之一。

能有這樣的成就，廖師傅謙虛地說是當年阿松師的恩賜，「有好幾年我一心就是想要比他強，所以一想到什麼就會立刻動手去嘗試，甚至做夢夢到也會趕快爬起來，第一時間把夢中的圖畫下來。」努力到廢寢忘食的精神，讓廖師傅成為台灣無人能及的刀工之神，不過如此追求完美、追求進步的性格，卻也讓他吃過苦頭。

在一場美食展中，廖師傅所帶領的團隊要製作九龍燈，每一顆西瓜龍燈的雕刻時間長達八小時左右，但因為展期有四天，且現場環境會加速食材的腐壞，所以也不能提前作業，因此他只能在短短的一個禮拜之內，將九龍燈全數完成。

為了要呈現出最完美的作品，廖師傅犧牲了睡眠時間，累了就洗個澡恢復精神，真的撐不下去也只是在桌子上趴睡一下，沒多久又立刻投入工作。就這樣不眠不休了七天，作品才順利在美食展展出，但卻沒察覺到身體已經不堪負荷。

成品發表當天，快輪到廖師傅上台介紹時，他終於敵不過身體的自然反應，緊急請了另一個師傅代替，然後便返回福華飯店休息。原本以為只是需要睡眠休息，幸好飯店的同事發現他不太對勁，帶他到醫院接受檢查，這才發現事態嚴重，他不僅十二指腸潰瘍，而且已經失血過多，到了需要輸血的地步。

經過適當的治療之後，廖師傅的病情總算穩定下來，但心繫作品的他，還是不放心讓徒弟們接手處理，於是要求團隊將作品帶到醫院讓他繼續作業。這樣的舉動可讓醫生氣壞了，馬上要求廖師傅出院，而他更是為了作品不惜一切，轉到別的醫院繼續把工作完成。

「當時節目還到醫院拍攝我在病床上雕刻的畫面。」雖然現在講來雲淡風輕，但當時的狀況真教人捏一把冷汗，在經歷過這次的事件之後，廖師傅便轉到「廚藝中心」，擔任廚師培訓以及菜色擺盤研發的工作。

擔憂傳承困難 戮力推廣中菜

「現在年輕人學廚藝大多是在學校學，以前的學徒制已經幾乎沒有了，學中菜的也越來越少，餐飲人才的斷層可說是有二十年。」自詡為「菜餚美容師」的廖師傅，透過到學校授課或到處演講教學的方式，希望能將自己一身的好本領傳承下去。然而他也坦言現在的環境不同以往，願意好好學習中菜的年輕人少之又少，讓他擔憂代表台灣傳統文化的許多大菜會逐漸失傳。

因為一身的好廚藝，讓廖師傅有機會登上許多國際舞台，並且也參與過多場國宴，前總統李登輝、陳水扁以及海地總統，都曾是他的座上賓。廖師傅用自己的堅持與奮鬥，譜寫出料理傳奇人生，因此也希望能夠後繼有人，讓更多有志於精進廚藝的年輕人，在聽了他的故事之後，能對大廚之路更有信心。

儘管餐飲人才斷層嚴重，但廖師傅對於培訓後進的熱情還是不減，期待今後在他的努力之下，台菜的八大菜系能逐步再現江湖，並且不僅讓台灣人能品嚐，還要弘揚到世界各地，用台灣道地的好菜征服全世界的味蕾。

彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅

很多人誤以為蝦餅是泰國菜，其實這是傳統的酒家名菜之一，發源自台灣光復初期，是當時的大廚們為了讓酒客能夠吃得精緻、吃得盡興，絞盡腦汁所研發出來的菜色。由於其形狀圓潤飽滿如同錢幣一般，因此得此美名。

廖師傅表示，在蝦漿、蔥花等材料之中，混入兩片薄豬板油，再沾麵包粉酥炸，是這道料理美味的秘訣。現代人為了追求健康，會用豬網油來取代豬板油，然而卻也會失去了金錢蝦餅原本的酥香風味。因此廖清池師傅在推廣這道料理時，仍會建議以豬板油入菜，保留傳統的絕佳美味，讓記憶中的好味道能繼續傳承下來。

剛酥炸好的金錢蝦餅，帶著熱氣一口咬下，金黃酥脆的外皮裡頭包著飽滿彈牙的蝦漿，口感令人回味無窮，撲鼻而來的鮮蝦香氣，更讓人忍不住一口接一口。廖師傅強調，製作金錢蝦餅時，每一道工都要仔細處理，例如鮮蝦要盡其所能剁碎成泥，攪打內餡時也要有耐心，直到黏稠有彈性為止。外層的麵包粉也不宜過厚，這樣才能呈現出最完美的口感。

廚藝精湛的「天下第一刀」

台灣菜蔬果雕達人──廖清池師傅

紅遍兩岸三地及日本、韓國，在新加坡被譽為「天下第一刀」，台灣蔬果雕刻的第一人的國寶級大廚廖清池師傅。與生俱來就富有美感的廖師傅，自十三歲當學徒起便一頭栽入中菜料理的領域，迄今已累積將近一甲子的經驗與功力，由他所帶起的果雕旋風更是歷久不衰。一代大廚從學徒身分躍升至國際舞台，甚至跟著亞都麗緻大飯店的總裁嚴長壽到世界各地進行美食外交，廖師傅的精采故事，就像一道色香味俱全的台式大菜，耐人尋味。

忍住一口氣 終成傳奇大廚

出身南投鄉下的廖清池師傅，是...

推薦序：台灣餐飲文化，舌尖上之永恆

台灣飲食文化的演進，淵遠而流長，隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷，孕育其深厚的底蘊，呈現出多元豐富的樣貌。回顧國內專家學者對台灣廚藝發展之論述，雖亦多有著墨，但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們，以訪談口述歷史、現身說法並以專書方式問世者，則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅，目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授级專任技術人員，將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗，與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維，在先進們合力支持下，完成了《舌尖上的傳人》一書，令人敬佩。

嘉謨師傅曾任職於美麗華大酒店、老爺大飯店、美琪大飯店、全國大飯店以及台中通豪大飯店餐飲部行政總主廚等職位。其後，進入高雄餐旅大學協助中餐實務教學並推陳出新，歷經十二載，研發我國十二生肖年菜與專集製作，落實產學合作，提升學生就業競爭力。此外，還帶領學生參加世界國際廚藝競賽屢奪比賽金牌，深得學生愛戴，展現其高瞻遠矚之過人秉賦，本書得以出版其來有自。

綜觀本書十二位名廚大師的口述，分享了他們一路走來的心歷路程，以及廚藝文化的傳承，在價值創生的光譜上自我定位、開創特色、建立品牌與回饋傳承的努力與成就。大師們成就廚藝之方式與途徑或有所不同，但貫穿之間的核心思維卻是共通的。從師傅們的身上，我們看到那份「堅忍不拔與力爭上游的意志力」、「持之有恆而精益求精的學習力」以及「整合多元與兼容並蓄的傳承力」，這些生活素養與人文美德，不也正是支持台灣飲食文化得以千錘百煉、歷久彌新的重要力量！繼業深信，具有意志力才能思考未來、擁有學習力方能辯論未來，而發揮傳承力就能形塑未來的前瞻思維，將會是引領台灣餐飲持續精進發展的原動力。

繼業在本書即將付梓出版之際，能有機會先拜讀本書，感到十分榮幸，相信它的發行，將帶給讀者們那份台灣廚藝創新與傳承永恆篇章的喜悅！

國立高雄餐旅大學前校長

弘光科技大學講座教授

──容繼業

推薦序：路遙知馬力

做為一個料理職人，如何入行、如何磨鍊、如何出師、如何堅守他的崗位？如果沒有秉持著一個純潔的初心、堅持一個努力的決心和持續不斷精益求精的上進心，相信便無法更上一層樓，更無法服眾，遑論要在餐飲界享有一席之地。這些經歷過的點點滴滴，就好比一位馬拉松的選手，比的不是出發時的第一，不是過程中的第一，而是最終抵達終點的成績。

本書記錄了12位前輩的故事，他們每個人都彷彿是一整個台灣餐飲的演進歷史，從幼年時期的胼手胝足當學徒，到青壯年時期的各地學藝為事業打拼，及至中年時期的突破轉型，一直來到如今毫不藏私的傳承技藝、作育英才，正因為有了這些默默付出的傳人，我們才能安心、開心、放心的坐在那裡享用一道又一道的美味佳餚。

不是每個料理人都能一路走來如此堅持，多少人在過程中遇到了困難的時候選擇退出，畢竟廚房的環境相較其他職場顯得辛苦了許多，但是那句老話：「要進廚房就不要怕熱！」只有遙遠的路途才能考驗得出這匹馬是不是一頭良駒，路遙才能知馬力。

但是，伯樂也要有人知才行，阿謨師做為這些前輩的知音人，和他們一起經歷過歲月中的風風雨雨，從一起被師傅敲頭的學徒，到如今把酒言歡的莫逆，透過他的筆下我們才能一窺歷史的痕跡；當年如果沒有路遙和馬力二人相知相惜的情誼，不會成就各自人生中的美好。

希望藉由阿謨師這本書的記錄，讓更多人能夠知道如何成為一個料理職人，如何一路走來始終如一的尊敬你的工作，又如何為餐飲文化留下一個令人回味的美好滋味，讓天下食客都能品嚐到舌尖上的美味！

美食節目製作人、主持人

──焦志方

推薦序：台灣餐飲文化，舌尖上之永恆

台灣飲食文化的演進，淵遠而流長，隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷，孕育其深厚的底蘊，呈現出多元豐富的樣貌。回顧國內專家學者對台灣廚藝發展之論述，雖亦多有著墨，但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們，以訪談口述歷史、現身說法並以專書方式問世者，則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅，目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授级專任技術人員，將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗，與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維，在先進們合力支持下，完成了《舌尖上的...

近年來，台灣餐飲市場可以說是異軍突入，不僅有多元的異國料理連接出現，更有多家知名外國餐飲連鎖企業進駐。然而，在這百家爭鳴的情況下，又有多少人會注意到，那餐桌上少了哪些好味道？

當初之所以打算出這本書，乃是因為多年的職場生涯中，我深深地感受到台灣各地飲食文化的不同。相較於世界各大知名的美食大國，台灣的土地十分狹小，但這塊寶島卻傳承、孕育了許多獨樹一幟的飲食文化。除了有國民政府帶來的中國八大菜系，也有日本殖民時代遺留的日式料理，近年來更有來自東南亞的南洋菜餚與香料，充分體現出台灣飲食文化的多樣性。

此外，台灣的餐飲經營文化與歷史也十分豐富，光是分為北、中、南、東，每個地區開餐廳、設飯店、做酒家、辦外燴，甚至是做菜的理念都有所不同，突顯了台灣各式餐飲歷史的繼承。這些流傳下來的食譜與經營理念，不只是技術與知識的傳承，也是文化的保存與延續，不僅有其歷史意義，更是台灣在走入國際，推銷自我時最重要的資產。

從前總統李登輝時期將台灣料理端上國宴以來，我便覺得有必要將台灣本土的飲食歷史、文化記載下來，並以此為契機，召集全台多位知名的餐飲業者與名廚，集合眾人的心血結晶，刻印下這段輝煌的寶島記憶。並希望能以此為表率，吸引更多年輕世代認識這塊土地上所乘載的飲食文化與智慧。

同時，我也想藉此促進台灣料理的改良，讓現有的台灣料理在食材方面可以更多樣化，製作流程更簡便化，口味更貼近大眾需求，以提升市場競爭力與增添附加價值。台灣是個對於外來飲食文化接受度很高的市場，因此競爭相當激烈，但我相信在眾多師傅的努力下，一定能讓台灣料理再度獲得青睞。

這次有幸邀請到不少國寶級人物，有酒家菜界的一代宗師黃德興、曾擔任中華美食交流協會理事長的施進發、曾擔任廚師工會理事長的陳汀煙、蔬果雕刻大師廖清池、長年操刀國宴的黃德忠、被譽為「三代御廚」的李阿樹等共十二位師傅，每一位都是在台灣餐飲界叱吒風雲的好手，其中有些現在轉向教育，建立樹人大業，各個都是不可多得的英雄豪傑，在此特別感謝他們於百忙之中撥冗參與本書的製作。

最後，我得感謝從中穿線、協助製作的出版社總編、編輯、採編、美編們，若少了你們的協助，本書就沒辦法如此順利誕生，碰到的困難想必也會更加艱鉅。文末，在此希望讀者們下次在選擇思考吃什麼時，能夠給予台灣料理更多機會，讓這塊寶貴的飲食文化永遠流傳下去。

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系　陳嘉謨

近年來，台灣餐飲市場可以說是異軍突入，不僅有多元的異國料理連接出現，更有多家知名外國餐飲連鎖企業進駐。然而，在這百家爭鳴的情況下，又有多少人會注意到，那餐桌上少了哪些好味道？

當初之所以打算出這本書，乃是因為多年的職場生涯中，我深深地感受到台灣各地飲食文化的不同。相較於世界各大知名的美食大國，台灣的土地十分狹小，但這塊寶島卻傳承、孕育了許多獨樹一幟的飲食文化。除了有國民政府帶來的中國八大菜系，也有日本殖民時代遺留的日式料理，近年來更有來自東南亞的南洋菜餚與香料，充分體現出台灣飲食文化的多樣性。

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推薦序：台灣餐飲文化，舌尖上之永恆／──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業
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作者序

台灣餐飲百年史
停留在回憶裡的酒家風華──酒家菜
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精彩卻不需山珍海味──淮揚菜
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國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
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宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅

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