前言
烘焙之路的起點
在烘焙的日子,至今二十一個年頭裡,不論是身為學徒或到現在,我仍不斷地在思考究竟「何謂烘焙」?期望能找尋到答案。
我從小腸胃就不太好,再加上有過敏性鼻炎,吃麵包、麵食後很容易脹氣不適,空氣不好或粉塵過多便會一直打噴涕,就必須戴著口罩。直到小學三、四年級時,有天姊姊從「小王子烘焙坊」帶回來給我的點心,是我吃過最好吃又不會脹氣不適的麵包蛋糕。
在國中畢業後便開始半工半讀的生活,白天到小王子烘焙坊當麵包學徒晚上讀書,而在我高三時姊姊開了烘焙工作室,從此我回家做西點到上課去,下課再趕回家繼續做,做完休息後一早再去小王子烘焙坊上班,這樣的生活持續到我高中畢業,離開小王子烘焙坊回家裡工作室工作。當時工作室所做的西點麵包主要供應日本羅多倫咖啡店,直到我要當兵前,姊姊把工作室收掉了。
轉捩點是挑戰更是機會
在當兵的一年十個月中,我反覆思考著自身做麵包多年,但都還是在學習基本功,於是在退伍回到姊姊跟姊夫的麵包店工作時,我開始嘗試將麵包由麵粉、酵母、鹽、水再加上其他食材豐富麵包的種類,以及天然老麵的研究,如何讓麵包熱呼呼的吃跟放冷了吃都不會造成脹氣?因為自身體質的關係,所以我想出使用低酵母、低溫發酵的方式製作,或許這些作法很多人都做過,可是我不斷有想法想嘗試,但店裡很多事物都是固定、難以改變的。
在姊姊跟姊夫的麵包店工作幾年後,我曾想過要去不同的店家看看,接受不同店家的洗禮磨練,最後迫於投資失敗,毅然決然的離開台灣。在中國工作日子,我心想人都這裡了,幹脆走過各個大大小小的城市,看看人口密集的都市及其連鎖市場的狀況,最後我來到一鳴鮮奶的中資企業擔任烘焙管理加研發管理。如果沒有這次出走,我可能也不會到國外工作,更沒機會進一步思考「何謂烘焙」,我又能做到甚麼程度?
重回烘焙自身的原點
幾年後我回到台灣,曾到一家原料公司擔任麵包研發技師,到量販負責管理烘焙部門,大公司的管理是一套深奧的學問,但我內心卻充滿矛盾。因此我回到自己最熟悉的高雄,而姊夫便問我要不要回小王子烘焙坊?這是我學習烘焙的最初之地,也是我熱愛烘焙的原點,想到如此我便下定決心了!
回小王子烘焙坊後,有許多事情要處理,如提升麵包品質以及人員的溝通,其中我最在意的是人員工作態度是否認真負責,因為每款麵包都是客人日復一日;買回家享受的點心或早餐,所以我會更加要求員工,你不吃的東西,千萬不要提供給你的客人,這是我作為麵包師傅的自尊,也是我銘記在心中的原則,對原則的堅持也讓我看見未來的方向。
輾轉各方工作,也曾自我懷疑
後來因為結婚的關係,我放下自己的所有想法,先以家庭為中心,因而再度離開小王子烘焙坊,去到新竹老爺酒店上班及新竹中華大學兼課。在歷經兩年多的租屋跟教學生活後,我跟妻子溝通,因為北部生活步調太快,且孩子要上幼兒園,所以想再次回高雄生活。
回到高雄後我找尋到符合自己理念的店家,進到一間日本原料公司擔任烘焙技師,工作相當順遂,直到公司要求長期出差,考量到家庭因素,只好放棄這份工作。於是我換到台南的飯店任職主廚,與同事一同努力,達成重新開幕的任務,而在那工作兩年後,我意識到自身似乎停在原地沒持續進步,所以決定再去中國走一遭。在這幾年各地工作的經驗下,我有時也會懷疑自身的烘焙理念是否錯了?
在烘焙坊的每一天
回到台灣後,我曾思考的何謂有溫度的麵包坊?回想過往在烘焙坊工作的每一天,我常常能看到客人採購麵包時,臉上帶著充滿喜悅的表情,熱情地接待客人,每日製作美味麵包,等待客人的到來,為客人提供新鮮美味的麵包。
我的烘焙資歷有二十一年了,說長不長、說短也並不短,但我跟家人都以身為烘焙人而驕傲,未來我也將尋找自己的店舖里程,以姊姊跟姊夫為目標,以天然美味做為寫照,讓自己堅持的理念繼續傳承!