野生酵母研究室：從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記，原味零添加的好味道

第一章：返樸歸真養酵母
酵母、酵種、發麵三部曲
●第一部 酵母
｜圖表｜各類發酵食品與微生物的關係
酵母菌簡介與發酵
酵母菌生長的條件
｜專欄｜酵母菌為什麼愛「吃甜」？
乳酸菌簡介與發酵
｜專欄｜米糠泡菜——乳酸菌發酵的經典範例
黴菌簡介與發酵
｜專欄｜米麴甘酒——喝的點滴
發酵與腐敗
培養野生酵母常見的雜菌及問題
預防酵種滋生雜菌及發霉的對策
｜專欄｜為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣？
●第二部 酵種
酵種的意義、目的
｜圖表｜麵團發酵的機制
酵種的種類
酵種的製作方法
｜圖表｜基本概念: 酵液+ 麵粉= 酵種
家庭DIY 四大代表酵種
果乾酵種的代表 葡萄乾酵種
水果酵種的代表 蘋果酵種
乳酸酵種的代表 優格酵種
麵粉酵種的代表 裸麥酸種
酵種培養環境
｜專欄｜酵液與酵素有什麼不同？
果乾酵種的代表 葡萄乾酵種
｜養酵注意點｜果乾與蜜餞的不同
第一步：製作葡萄乾酵液
所需材料
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜使用無油封及無添加的果乾
｜養酵注意點｜材料比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖表｜混合→發酵→收液
｜養酵注意點｜為什麼要蓋上蓋子？
｜養酵注意點｜如何營造適宜的發酵環境？
｜養酵注意點｜如何判斷收液時機？
酵液培養的變化過程
第二步：製作葡萄乾酵種
所需材料
｜養酵注意點｜培養野生酵母的酵種（起種
用）的麵粉，要用哪種麵粉
比較好呢？為何第一回起種
建議使用全麥麵粉？
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜粉水比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖表｜混合攪拌→發酵餵養→續種保存
酵種培養的變化過程
｜養酵注意點｜網目組織，是判斷建康酵種最
直接的表徵
水果酵種的代表 蘋果酵種
｜養酵注意點｜如何選擇適合培養酵種的水果？
第一步：製作蘋果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
蘋果酵液培養的變化過程
第二步：製作蘋果酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養的變化過程
乳酸酵種的代表 優格酵種
第一步：製作優格酵液
所需材料
｜養酵注意點｜何種優格適合起種？
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養的變化過程
第二步：製作優格酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養的變化過程
｜專欄｜優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵
液步驟，直接在優格中放入麵粉培
養酵種，這樣也可以嗎？
麵粉酵種的代表 裸麥酸種
酸種的特性
酸種的種類
｜專欄｜什麼是「裸麥麵粉」（Rye flour）？
裸麥酸種的培養與應用
｜圖表｜裸麥酸種的培養和應用
第一步：製作初種
所需材料
材料比例
使用道具
製作時間
製作環境
裸麥酸種初種培養的變化過程
第二步：製作發酵種
第三步：續種與發麵團
｜養酵注意點｜為什麼要丟棄（discard）部分酵種？一定要丟棄嗎？
酵種的生理與維護
快速培養與起死回生：以舊養新、
以新救舊
實例1：牛奶蜂蜜酵母
實例2：葡萄乾酵母
酵種的保存
第一原則：現做現用，新鮮最好
第二原則：脫水乾燥，低溫保存
保存形式一：自製野生酵母粉
保存形式二：酸種冰塊
保存形式三：麵包屑酵種
保存形式四：老麵丸子
養酵「停看聽」
養酵最常出現的Q&A
●第三部 發麵
｜專欄｜野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
Part1：本書製作野生酵母麵食材料
｜專欄｜養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉
（unbleached flour）？
｜專欄｜蜂蜜——在培養酵母液及酵種上的效用
｜圖表｜本書測量主要調味材料的重量簡表
Part2：製作野生酵母麵食常用的道具
養酵道具
調理道具
烘焙道具
｜圖表｜發酵籐籃型尺寸配合麵粉量、麵團
量表
Part3：運用各類野生酵母製作
美味麵食的方法
單一酵液法
單一酵種法
單一老麵法
各種組合法
Part4：製作野生酵母麵食的預備
工作及心理準備
Part5：享受愜意自在的野酵生活
｜專欄｜野酵麵包VS 商酵麵包在口感
上的不同點
｜專欄｜何謂烘焙百分比

第二章 原汁原味做麵食
●百吃不厭的經典麵包
【蛋奶系】
日式鹹奶油餐包(Japanese Savory Roll)
英式瑪芬麵包(English Muffin)
金時紅豆麵包、芝蔴紅豆甜餡餅(Japanese Sweet Red Bean Bun)
紫薯花卷麵包(Purple Yam Spiral Bread)
雞蛋方塊小餐包(Egg Pave Bun)
黑糖肉桂麵包卷(Brown Sugar Cinnamon Rolls)
奶油菠蘿麵包(Pineapple Bun)
抺茶藍莓貝果、 抺茶藍莓花圈麵包(Matcha and Berry flavored bread)
香濃蛋奶山型吐司、香濃蛋奶帶蓋吐司(Rich Flavor White Loaf)
專欄：手揉製作百分之百野生酵母吐司麵包的注意重點
椰香雙色夾心吐司(Coconut and Yam Filling Loaf)
法式可頌麵包(Croissant)
【簡約系】
蕎麥漢堡餐包 (Buckwheat Burger Bun)
熱狗餐包(Hot Dog roll)
德式椒鹽貝果(Pretzel Bagel)
奧地利小餐包(Kaiser Roll)
土耳其麻花麵包(Simit (Turkish Sesame Bagel))
南瓜軟法麵包(Pumpkin Seeds Bun)
法國芝蔴小餐包四款 (French Dinner Roll)
【免揉系】
樸麥鄉村麵包(Spelt Country Boule)
專欄：何謂「水合法」和「拉折法」？使用時機和方式為何？
田園風拖鞋麵包(Rustic Ciabatta)
法國短棍麵包(Mini Baguette)
迷迭香佛卡夏麵包(Rosemary Focaccia)
南法面具麵包(Olive and Sun-Dried Tomato Fougasse)
義式風味披蕯兩款(Sourdough Pizza)
葡式國王麵包(Couronne Bordelaise)
藍莓堅果鄉村麵包(Berry and Nuts Flavored Country Boule)
輕酸種鄉村麵包(Artisan Sourdough bread)
裸麥酸種麵包(Berlin Rye)
●回味無窮的中華麵食
原味白饅頭(Plain Mantou Chinese Steamed Bun)
專欄：野生酵母製作饅頭類麵食的注意點
小麥胚芽饅頭(Toasted Wheat Germ Mantou)
紫薯雙色饅頭(Purple Yam Mantou)
香葱芝蔴花捲(Steamed Mandarin Roll)
茄汁照燒肉丸包子(Teriyaki flavored Baozi)
專欄：百分之百野生酵母製作鮮肉包子的注意點
馬鈴薯燉肉包子(Pork and Potato Stew Baozi)
農家素菜水煎包(Vegetarian Pan-Fried Baozi)
香葱軟燒餅(Soft Scallion Roll) 、脆皮葱油餅(Crispy Scallion Pancake)
古早味芝蔴燒餅(Chinese Sesame Flatbread)、蔬菜卷餅( Cheese and Veggi Wrap)
●精緻可口的點心蛋糕
義式什錦堅果脆餅(Dried Fruit and Nut Biscotti)
蒜香起司麵包棒 (Parmesan Garlic Grissini)
哇沙比芝蔴脆餅(Sesame Wasabi Crackers)
向日葵籽胚芽司康(Sunflower Seeds & Wheat Germ Scone)
無麩質香蕉布朗尼蛋糕(Gluten-Free Banana Brownies)
無麩質黑糖蛋糕(Gluten-Free Brown Sugar Cake)
蘋果風味戚風蛋糕(Apple Chiffon Cake)

第一章：返樸歸真養酵母
酵母、酵種、發麵三部曲
●第一部 酵母
｜圖表｜各類發酵食品與微生物的關係
酵母菌簡介與發酵
酵母菌生長的條件
｜專欄｜酵母菌為什麼愛「吃甜」？
乳酸菌簡介與發酵
｜專欄｜米糠泡菜——乳酸菌發酵的經典範例
黴菌簡介與發酵
｜專欄｜米麴甘酒——喝的點滴
發酵與腐敗
培養野生酵母常見的雜菌及問題
預防酵種滋生雜菌及發霉的對策
｜專欄｜為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣？
●第二部 酵種
酵種的意義、目的
｜圖表｜麵團發酵的機制
酵種的種類
酵種的製作方法
｜圖表｜基本概念: 酵液+ ...