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iRead灰熊愛讀書品嚐肉類極致美味的祕訣
無論是牛肉、雞肉或豬肉，要吃最好吃的肉料理，我想，用「燒烤」的方式是最美味的。而燒烤方式，最理想的就是像古時候的人那樣，燒柴或木炭，把肉放在上方燒烤到上色後直接吃。
話雖如此，在日本平常要燒柴或木炭，都很困難。因此，對一般家庭來說，想吃最好吃的肉，就是用烤魚的小烤爐，以「烘烤」的方式料理。如果家中瓦斯爐有附烤魚的小烤爐，推薦各位一定要試試看。
若家中沒有烤魚用的烤爐，也可以在瓦斯爐上架烤網。雖然會冒出一些油煙，總之直接在火上烤到微焦就行了。
此外，將平底鐵鍋加熱到冒煙，倒點油用煎烤的也可以。祕訣是烤到裡頭還有點生，但外表微焦都無妨；務必要烤到有點焦才行，外層帶點焦焦的酥脆和裡頭生嫩的口感對比，正是美味的關鍵。
一般而言，肉類不需要任何事先調味。可以在燒烤好之後根據自己的喜好來調味，沾點鹽、橄欖油、山葵、哈里薩辣醬或是醬油。
燒烤到恰到好處，然後沾最美味的鹽享用，基本上這是我最常料理肉類的吃法。
此外，準備肉的時候挑自己喜歡的部位。如果是一人份，即使買稍微好一點的肉，價格也不會貴多少。雖然只是一塊肉，要是能吃到真正好吃的，再也沒有比這個更令人心滿意足了。如果再來一杯日本酒，或是一杯葡萄酒，就是簡單又享受的一人晚餐。
看起來真的很簡單，不過，這就是我心目中享用肉類極致美味的方式。
蒸雞肉，大有學問
雞胸肉或雞里肌肉，用「蒸」的方式來做，除了完成一道肉料理之外，雞肉的鮮美精華溶入水中，還能做雞湯，可說一舉兩得。
料理方法很簡單，將雞肉表面抹點鹽，淋上酒，再加入蔥、薑等辛香味調味或香草，蒸熟後就完成了。
蒸好的雞肉可以沾山葵醬油、辣椒醬油、椪醋等醬料，或是用季節香草、大蒜、鹽、胡椒、橄欖油……等，做成清爽的青醬，搭配雞肉，以義式口味來享用；也可以切了蔥花、薑末搭麻油、醬油、豆瓣醬、花椒粉……等，做成中式沾醬。總之，無論什麼樣的沾醬或淋醬，和蒸雞肉都十分對味。
另外，用手剝成雞絲，拌著鴨兒芹或小松菜吃，或是拌點淋醬也不錯。
雞絲也可以用來做越式河粉或三明治。
其他作法還有，以醬油、大蒜、胡椒稍微醃一下雞肉，用烤箱烤到外表呈金黃色，搭著香草、萊姆，是很適合在夏日端上餐桌的一道菜。
蒸完雞肉後鍋底留下的雞湯，是用來做口味濃郁的燉煮料理最理想的食材。無論是煮鹹粥、北非小米，或是咖哩等燉煮菜，有了鮮美湯底，就能輕鬆地完成。
經常有人問我，雞肉在蒸煮時，肉質很容易變得乾柴，該怎麼辦？其實，不論蒸雞肉或燙雞肉都一樣，記得肉在煮熟之後，要繼續泡在湯汁中，慢慢放涼。
因為肉在蒸或燙的時候，裡頭的鮮甜精華會滲到湯汁中。把肉浸泡在湯汁裡放涼，這些鮮甜風味就會再回到肉裡。光是這樣泡著，就能讓肉吃起來鮮嫩多汁。處理豬肉或是海瓜子肉時，也是用相同的方式，就不會吃到乾澀的豬肉或海瓜子了。
如何煮出一碗好喝的味噌湯？
一碗味噌湯的美味關鍵，就是一定要用小魚乾的高湯，這是我的基本原則。
取一只玻璃或不銹鋼容器，倒入水，接著將小魚乾內帶有苦味的內臟去除後，放入碗中；比例大概是一杯水加入七、八隻小魚乾。最後，蓋上蓋子靜置一晚（至少十個小時）。隔日，再用洗好擰乾的白棉布過濾，濃郁的高湯基底就完成了。
小魚乾一熬煮就會有苦味，與此相對，以用浸泡的方式泡在水中一段時間，就會自然帶出又甜又香的鮮甜味；這種高雅的風味，沒有其他高湯能比得上。
就連極其平凡的味噌湯，只要用這種小魚乾高湯來做，瞬間就會變得美味無比。「若能煮出好喝的味噌湯，外食不如在家吃」，相信我，你會很自然地對自己說出這番話。
要有好的高湯基底，首先必須挑選品質良好的小魚乾。我推薦的小魚乾，是充分乾燥，整體呈現發亮的銀灰色，外觀看來就很漂亮的產品。反之，如果色澤帶點黃，多半是因為氧化的關係，可能已經不新鮮了，要多加留意。
另外，若是直接拿起來吃就覺得好吃，那更是品質保證。
去除內臟時，從小魚乾的腹部劃開就看得到，用手將連著頭部的黑色部分，還有鰓下方的黑色部分用手指拉掉去除。至於頭部，因為是骨骼構成，能釋放出鮮甜的原味，請務必保留。由於小魚乾有很細的刺，經常會一不小心刺到手指，處理時要格外留意。
我每次買一整包小魚乾，一定都會先把內臟全部處理乾淨，再放進冰箱保存。
我用女兒推薦的香川縣「山國」這間老店的產品，用公沙丁魚的幼魚製成的小魚乾，只要浸泡在水裡一會兒，就可以使用高湯了。
冰箱最多七分滿
我的冰箱裡有常備菜、保久食品、乾貨、果醬、調味料……等，外加味噌醬菜和酒粕醬菜這些能讓我輕鬆做出一頓好料的各個要角。除此之外，每到夏天我還會把米糠漬床也收進冰箱中。
不過，無論冰箱裡裝了多少東西，我一定會留個像是通道的空間，適當的空隙，使空氣流通。
此外，我也會經常打開冰箱門，調整裡頭各項保存物品的位置，需要盡快吃掉的食物會放在一眼就看得到的地方。
因為這樣，冰箱內的狀況隨時都可以一目了然，加上能立刻拿到需要的東西，形成良好循環。我的冰箱裡大概沒有「不知道是什麼時候的東西」吧？
要讓冰箱維持在方便好用的狀態，其實很簡單，只要做到「隨時檢查，保持循環，別堆太多不必要的東西」。在日常中落實這個原則即可。每次打開冰箱記得檢查一下，就不會堆積食物。最理想的狀況，就是將冰箱控制在七分滿剛剛好。
有些人什麼都往冰箱裡塞，之後也不管，讓冰箱裡頭擠滿了東西，如此，只會導致冰在冰箱內的食物品質愈來愈差。有時因為捨不得食物丟掉，就放進冰箱，但對我來說，這樣更糟蹋保存的空間！
一打開冰箱，看到任何覺得「大概不會吃了」的東西，就該立刻扔掉！
放了愈久只會愈來愈難處理。在我們家，「好吃」或「不好吃」就是判斷要不要保存的標準。
只要有會在家裡待上半天的日子，我一定會整理冰箱；實際上，整理冰箱花不到半小時的時間。
相信我，你會發現冰箱空間一空出來，空氣循環就會好到驚人。有人覺得冰箱塞滿大量食品會比較安心，其實恰恰相反。人面對塞得過多的食材，就無法依照當下的心情來使用。這道理不只是在冰箱，套用在食材櫃、衣櫥、鞋櫃都一樣。
有很大的收納空間未必是件好事。人只要活著，就不免累積身外物，因此，不僅是冰箱，就連櫃子、抽屜，所有的地方都該留點空間。有了空間，才能讓裡面的物品循環，帶來良好的情緒。
選張大餐桌吧！
我帶大了三個女兒，在她們陸續離家自立之後，我就一個人住。獨居多年，我搬過幾次家，但每次都會在客廳放一張大餐桌。有圓桌、有方桌，外型各式各樣，只是從屋內空間的比例來說，都算滿大的桌子。
家裡有一張大餐桌，就可以坐得舒服，即使邀請多一點客人來也沒問題。
一個人工作時能把所有資料、文件都攤開來參考；另外，也可以將多個大篩網一字排開，或是拿出玻璃器皿、鍋子等等，放在大餐桌上慢慢擦拭。總之，我的獨居生活中少不了大餐桌。
工作時想到要做其他事情，有時候卻不想馬上收拾桌上的東西，比方說把工作到一半的資料擱著，到餐桌的另一頭吃飯。遇到這種狀況，有一張大餐桌的話就不必手忙腳亂收拾了。
一群人圍坐在大餐桌旁，埋頭專注各自的作業，這也是在大桌子上才看得到的情景。感覺有股溫馨的氣氛，真棒。
如果猶豫餐桌該選圓形還是方形的話，可以用「想要什麼樣」的生活來決定。沒有邊邊角角的圓桌或橢圓桌，奇妙的是當眾人圍坐在桌前時，很容易達成共識；而方桌、長桌能讓坐在旁邊的人變得更親近，不過討論話題時就容易分散。無論如何，我認為只要是大桌，方桌、長桌的外型都很好看。
餐桌難免讓人覺得只是吃飯用的，其實我們在餐桌上度過的時光比想像中來得長。找一張大餐桌，能安穩待著，會感到心裡踏實許多。
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料理研究家的餐桌生活學：日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案，打造款待生活的療癒儀式的圖書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活
圖書名稱：料理研究家的餐桌生活學：日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案，打造款待生活的療癒儀式
70則款待日常的食譜‧生活‧選物提案，
從好好吃飯開始，讓每一天都有滋有味。
「展讀此書過程，處處萌生驚奇的熟稔感，恨不得站起來與作者擊掌：『沒錯沒錯，我也一直都是這樣做／這樣想的呀！』」──飲食生活作家‧葉怡蘭
「一篇篇料理筆記猶如寫給孩子的手札般，不只說料理，也講生活。」──《飲食宅記》作者、料理老師．楊佳齡Léa
◎料理，不只是做菜，更是學習善待自己、款待他人的經驗累積。
在日本，「有元葉子」是一種自在風格的代名詞；她不僅是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理，在烹飪教室的教學課程之外，更推出以方便好用著稱的自有廚具品牌「la base」，同時開設生活選物店「shop281」，讓更多人得以實踐低調卻有格調的自在生活。
有元葉子曾旅居義大利，當地人對於飲食和過生活的態度，讓她留下深刻的印象，即便是前一天晚上發生了地震，第二天還是要照常吃飯，同時不忘招呼鄰居「一起來吃啊」的款待熱情；對她來說，「飲食」不只是做菜，而是學習如何款待自己、款待他人的餐桌生活學。
在《有元葉子的餐桌滋味》中，她分享了70則自己的料理生活，除了基本食譜和配菜小點的作法、秘訣，還有她對於飲食的態度，包含選擇日本國產食材、以及希望大家不要一味地按照食譜做菜。除此之外，有元葉子也大方分享了最多人問她的「擺盤技巧」和「基本廚房用具」，為飲食生活更添滋味。
◎不管這一天過得如何，就用自己做的料理畫上句點。
「快煮一餐」：青椒、紅蘿蔔、芹菜、牛蒡等蔬菜切絲，用平底鍋快炒、加入醬油簡單調味，也可以加點絞肉增加分量，搭上糙米飯和味噌湯就可以了。
「肉類」：平底鍋倒一點油，用半煎半烤的方式，再沾美味的鹽享用。
「蒸雞肉」：在肉蒸熟後，要泡在肉汁裡放涼；肉汁（雞湯）還可以煮粥、作燉煮料理。
「味噌湯」：一定要用小魚乾煮的高湯，配料隨自己喜歡，但放一種就好。
‧有元葉子的飲食堅持：使用日本國產的食材，以及如果可以的話，盡量連調味料都自己手作看看。
◎偷學大師的廚房風景──擺盤和用具的挑選原則。
「白色保鮮盒」：選擇漂亮的保存容器，可以從冰箱拿出來後直接端上桌。
「不成套的餐具」：混搭各種顏色、大小和深度的器皿，享受在餐桌上搭配的樂趣。
「基本的鍋具」：平底鍋一定要有一大一小，湯鍋則要直徑二十公分左右大小。
「綠色植物」：用喜歡的容器或杯子，將一小段植物插在裡面，裝飾在餐桌上。
◎關於生活，有元葉子的堅持是──
‧如果覺得廚房弄髒了很煩，那就別等到弄髒，每一次使用完就直接打掃乾淨。
‧冰箱最多放七分滿，讓空氣循環。如果覺得「大概不會吃」的東西，就直接扔吧！
‧邀朋友來家裡吃飯時，不要給自己「要準備得豐盛」的壓力。
‧糙米飯配醃蘿蔔乾，再來杯焙茶──自己親手作的獨特美味，是有錢也買不到的奢華。
‧吃自己真正想吃的食物，不要亂吃，也不要吃過量。
各界推薦
高琹雯Liz／美食作家、「Taster 美食加」創辦人
范麗雯Winnie／《五星級自慢家常菜》作者
番紅花／飲食生活作家
葉怡蘭／飲食生活作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人
楊佳齡Léa／《飲食宅記》作者、料理老師
暴躁兔女王／《療癒廚房》系列作者
蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」
作者簡介：
有元葉子
料理研究專家。除了熟悉義大利菜與和食之外，最有名的就是善用大量蔬菜設計出的食譜。在居家裝飾和生活風格方面也有很多支持者，工作範圍廣泛，包括出現於雜誌、電視等媒體，以及在烹飪教室教學。推出以方便好用著稱的廚具品牌「la base」，開設的生活選品店「shop281」也廣獲好評。《料理就從尋找食材開始》一書榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎。其他還有像是《沒有人教過的料理祕訣》、《隨手做好常備菜》、《一次用完》、《有元葉子的料理教室 春夏秋冬四季食譜》等，著作繁多。
www.arimotoyoko.com/
譯者簡介：
葉韋利 Lica Yeh
1974年出生。專職主婦譯者。
喜歡吃也喜歡做菜。
譯有：《神田魂：日本料理精髓的思考》、《日本橋木屋：二十四節氣料理道具生活帖》等。
FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com/licawor
譯者葉韋利工作筆記部落格：licawork.blogsot.com/
章節試閱
品嚐肉類極致美味的祕訣
無論是牛肉、雞肉或豬肉，要吃最好吃的肉料理，我想，用「燒烤」的方式是最美味的。而燒烤方式，最理想的就是像古時候的人那樣，燒柴或木炭，把肉放在上方燒烤到上色後直接吃。
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若家中沒有烤魚用的烤爐，也可以在瓦斯爐上架烤網。雖然會冒出一些油煙，總之直接在火上烤到微焦就行了。
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無論是牛肉、雞肉或豬肉，要吃最好吃的肉料理，我想，用「燒烤」的方式是最美味的。而燒烤方式，最理想的就是像古時候的人那樣，燒柴或木炭，把肉放在上方燒烤到上色後直接吃。
話雖如此，在日本平常要燒柴或木炭，都很困難。因此，對一般家庭來說，想吃最好吃的肉，就是用烤魚的小烤爐，以「烘烤」的方式料理。如果家中瓦斯爐有附烤魚的小烤爐，推薦各位一定要試試看。
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推薦序
〈推薦序〉
有元葉子老師與我，
以及圍繞一張大餐桌的生活
Léa楊佳齡
有元葉子老師一直離我又近又遠。
新婚時第一套買的食譜有她的篇章，講的是有關海鮮 、雞牛豬肉、麵食、雞蛋與豆腐的食譜。跟著習做，總覺得有如媽媽般親近手把手的教著，每道料理有著親切的風味。但事實上她明明遠在日本，後來更是旅居了義大利一段時間。將近二十年的時間裡，我就這樣追著老師的食譜，學著做出自家製的風味。
然而，老師的料理日常到底是怎樣的風景呢？這本《料理研究家的餐桌生活學》完整的幫我解了惑。一篇篇料理筆記猶如寫給孩子...
有元葉子老師與我，
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然而，老師的料理日常到底是怎樣的風景呢？這本《料理研究家的餐桌生活學》完整的幫我解了惑。一篇篇料理筆記猶如寫給孩子...
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目錄
推薦序‧Léa楊佳齡／有元葉子老師與我，以及圍繞一張大餐桌的生活
推薦語‧葉怡蘭
有維他命色彩的早餐
預先準備，工作再累也能好好吃飯
以「好吃」而非「吃得完」的分量料理
善用白色保鮮盒，美觀又方便
蔬菜的料理提案
鹽漬蔬菜的魅力
使用楓糖漿增添自然甜味
品嚐肉類極致美味的祕訣
蒸雞肉，大有學問
「放著就好」的懶人料理法
做出美味一夜干的祕訣
抹鹽之後燒烤，然後……
獨居料理的精髓
「半調理」食材的省時關鍵
讓飯變好吃的飯桶
如何煮出一碗好喝的味噌湯？
味噌湯要好喝，配料只加一種就好
必備的...
推薦語‧葉怡蘭
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預先準備，工作再累也能好好吃飯
以「好吃」而非「吃得完」的分量料理
善用白色保鮮盒，美觀又方便
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使用楓糖漿增添自然甜味
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如何煮出一碗好喝的味噌湯？
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圖書評論 - 評分：
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2020/01/14
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