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咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味

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咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味 咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味

作者:田口護山田康一 / 譯者:黃薇嬪 
出版社:幸福文化
出版日期:2020-03-11
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味



★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★

解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用,
在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。

【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】
◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味?
◎怎麼同一包豆子、味道差很大?
◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎?

日本咖啡之神田口護告訴你:
好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水‧粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。

田口護開設的Café Bach,維持了數十年穩定不變的好味道、好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡:
‧同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
顆粒粗:萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
顆粒細:萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。
HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml
Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml
Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml
‧「水溫」會影響風味和酸/苦味。
溫度高:容易有苦味和澀味。
溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。
〈職人手沖水溫叮嚀〉
剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。
常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味)
‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙/粗/熱),苦味增加,酸味變弱。
「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多/長/多),苦味和酸味都會變強。

◎重現風味的職人常識,你做到了嗎?
‧一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。
‧讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。
‧用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。

名人推薦
吳則霖/2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
咖啡空少 Jerry
許吉東/咖啡大叔
温秉錞/温咖啡創辦人
韓懷宗/咖啡學系列作者
(以上依姓名筆劃排列)

作者簡介:

田口護(Taguchi Mamoru)

出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。

著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。

Café Bach:www.bach-kaffee.co.jp

山田康一

一九七八年出生,埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團(有「廚師界的東大」之稱,世界三大料理學校之一)東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司(巴哈咖啡館)任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會(EAFCA)擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡(BOP)的審查員等,有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

譯者簡介:

黃薇嬪

東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯,到二○一八年正好滿二十年。

兢兢業業經營譯者路,期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。

譯作:《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。

章節試閱
◎熱水和咖啡粉的化學變化

說得極端點,如果不講究味道的話,人人都會萃取咖啡,這不是多困難的事;只要準備咖啡粉和萃取工具,其餘的只要有熱水和杯子,就能夠沖煮咖啡了。

相信你也曾有這種經驗,為什麼在常去的咖啡店喝到喜歡的咖啡,與自己在家裡沖煮的咖啡味道差那麼多?此外,一定有人遇過即使用相同的熟豆、相同的工具,自己泡的咖啡也與家人泡的咖啡不同。

更進一步地說,即使是同一個人泡的咖啡,也會有「今天的味道還好」、「這次泡的味道還不錯」等等差異。若你沒有仔細思考過「萃取」這件事,即使持續沖煮了好幾年,也很難...
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作者序
【前言】

萃取,是咖啡的高潮。

萃取,是品嚐倒入杯中的咖啡之前,控制最終味道的步驟。

萃取立刻就能得到結果,立刻就能嚐到滋味,

也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。

陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙,創造出細緻的風味,

這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前,滿載著許多人的心意。

能讓這些咖啡豆發揮出多少優點的挑戰,

正是展露萃取實力之處,而且相當深奧。

尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低,

潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素,

同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。

手沖的成敗,不只是仰賴卓越的技術...
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目錄
前言

序章 在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節

第一章 咖啡萃取的架構
(1)咖啡萃取的架構
(2)濾紙濾杯手沖的萃取準備
(3)濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章 決定風味的6大法則
(1)從咖啡萃取出來的味道成份
(2)決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
(3)利用六大要素,控制萃取的味道

第三章 六大手沖用具的萃取實作
(1)萃取工具的差異
(2)不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形/單孔/Hario V60濾杯
-扇形/三孔/Kalita濾杯...
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