第一章
酵素的基本認識：
酵素是什麼？怎樣運作？在身體的哪裡？何時運作？
1996年，《蘇格蘭醫學雜誌》揭櫫：「世上每個人，以及所有生命的生物體，都是一連串酵素相互作用的結果。」通常，當我們想到酵素，就會聯想到消化。的確，酵素是食物的基本物質，幫助人體吸收營養素。但是我們卻不常想到，酵素也參與身體各種新陳代謝作用。
在我們的身體組織、器官中，到處都有酵素的蹤跡。免疫系統、血液、肝臟、腎臟、脾臟與胰臟，我們會看得見，會思考，會呼吸，這些都要仰賴酵素。沒有酵素，身體就不能運作。
因此，如果缺乏酵素，可能造成傷害，甚至引起健康的問題。事實上，如果酵素的缺乏是遺傳性或毒性物質導致結果，就會造成疾病。如果是有酵素不足的情形，還會造成老化問題。因此，如果我們能夠時時保持體內具有充足的酵素，我們就會變得更健康。
什麼是酵素？什麼是酵素活性？
以科學觀點來看，酵素是具有能量的蛋白質分子。為了描述酵素的性質，我現在要用一個比喻。一個電燈泡必須要有電流通過才會發亮，燈泡發亮的原因是電，電流就是燈泡的「生命力」，要是沒有電，燈泡只是一個不會發亮的東西。因此，我們可以說電燈泡有雙重性質，一是燈泡的實體構造，二是經由燈泡所呈現的非實體力量。
同樣的道理，可以用來解釋酵素。酵素是蛋白質分子，但除了實體構造，酵素還有一種活性。各種酵素在人體內有各種作用、各司其職，例如：消化澱粉、建構骨骼和皮膚中的蛋白質、加強解毒功能等等（這裡僅舉幾個例子）。然而，一旦酵素遇到高溫，就會被破壞或失去活性，改變了性質，不再能夠執行原有的功能。此時，雖然酵素還是具有蛋白質的構造，卻已失去生命力。
酵素的這種「活性」，最早在1993年的一個化學實驗中發現，科學家觀察到，在某種蛋白質分子裡面有一種「能量因子」，會轉移出去，然後蛋白質分子會失去活性。為了講得清楚一些，不妨把酵素的蛋白質分子當作活性的「載體」，就像前面提到的燈泡是電力的載體一樣。
每種酵素會對一種目標物質發生反應，把它改變成另一種物質，或是產生副產物，但酵素本身的特性不變。這種目標物質叫做「受質」（substrate）。酵素與受質的反應，決定於酵素的幾何結構，請見書中21頁圖所示。
酵素數量與名稱
根據本書所要傳達的目的，酵素主要可以分成三大類：
．代謝酵素──在人體血液、組織和器官中運作。
．消化酵素──人體所產生，幫助消化的酵素。
．食物酵素──生食裡面所含有的酵素。
自1968年起，至今約發現有1300種酵素。甚至有一位科學家在動脈裡面就發現有98種酵素在運作。國際酵素委員會（Enzyme Commission）為了將持續發現的酵素分類，發展出一套英文的命名法則，字頭描述酵素的功能，字尾則以英文「ase」（酶）結束。根據這個法則，可以將消化酵素分成四大類：
．澱粉酶（amylase）──對澱粉產生作用，如多醣類的澱粉、支鏈澱粉等。
．纖維酶（cellulase）──對纖維素產生作用，如植物纖維。
．脂肪酶（lipase）──對脂肪產生作用，如脂質。
．蛋白酶（protease）──對蛋白質產生作用。
每一大類的酵素，都包括一群聚有特殊功能的酵素。例如，胰蛋白酶和胃蛋白酶可分解蛋白質，因此歸類於蛋白酶。這兩種酶是在命名法則之前就已經發現了，胰蛋白酶正式的名稱應該是胰蛋白酶原催化酶（trypsinogenase），胃蛋白酶則是胃蛋白酶原催化酶（pepsinogenase）。蛋白脢又稱為蛋白質分解酵素。
但是，這些酵素的繁複名稱對你來說並不重要，重要的是要去了解酵素的來源，如何攝取酵素，並且知道如果缺乏酵素，生命就無法延續。
酵素的功用
酵素在人體內進行非常多作用，除了分解食物，建構人體健康所需的營養成分，酵素還有其他各種作用，因此我們的生命必須仰賴酵素。所有細胞的活動，都是由酵素所引發的，以下舉出一些例子來介紹酵素在人體內的重要作用。
．酵素幫助肝臟和肌肉儲存醣類（肝醣），並幫助脂肪組織儲存脂肪。
．有一種酵素可以幫助骨骼和神經系統吸收磷，另一種酵素則可以幫助紅血球吸收鐵。
．在人體代謝的作用中，酵素可幫助含氮廢物合成尿素，經由膀胱排出尿液。在肺部排出二氧化碳的呼吸過程中，也需要酵素的協助。
．在免疫系統中，酵素會幫助排除血液和身體組織中的廢物、毒素、外來異物等。
．精子能夠鑽進卵子，就是要靠酵素才能溶解卵子的細胞膜，產生縫隙。
人體內的酵素種類非常多，每種酵素都具有特殊的功能。酵素的活性可以說是非常具有「智慧」，例如消化蛋白質的酵素，就不會消化脂肪；消化脂肪的酵素，也不會去消化澱粉，這就是酵素的「專一性」。
如何獲得酵素
所有的生命體內，都含有酵素，所有動物與植物的生命，也都需要酵素。我們體內的代謝酵素和消化酵素，是由人體的器官和組織所製造的。例如消化系統很重要的胰臟，會分泌脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶，以分解脂肪、澱粉、蛋白質。
現在問題來了，這些酵素都是由胰臟所分泌嗎？以邏輯推斷，胰臟僅僅只有大約85公克重，這麼小的器官，不可能日日年年都產生一位70公斤重、成年男子需要的所有酵素。
早期的科學實驗顯示，即使割除胰臟，身體依然會維持一定的酵素量。加拿大多倫多大學曾經將十六隻狗的胰臟割除，但發現這些狗血液中的澱粉酶依然維持正常值。美國耶魯大學醫學院則是將狗的胰管結紮，發現牠們血液中的澱粉酶變成正常值的二十倍。這些實驗顯示，失去胰臟之後，酵素的供應一定是來自其他源頭。
胰臟會接收血液和組織中的酵素，這項說法已經獲得驗證。在身體裡穿梭的白血球（淋巴球），是免疫系統的一個環節，負責摧毀外來異物。威斯特醫師（Dr. Richard Willstatter）發現，淋巴球所含有的澱粉酶、蛋白酶，都和胰臟所分泌的很相似，事實上，淋巴球所含有的酵素種類，比胰臟的還多。
我們一出生，體內就有一定的酵素量，接著一生都會繼續生產酵素。但酵素量會隨著年齡增長而減少，特別是在我們的飲食中缺乏酵素所致。由於人們吃的大部份是熟食，消化系統必須分泌所有幫助消化的酵素，導致人體為了供應這些酵素，不斷從其他器官和組織中挪用所需酵素，因此造成代謝酵素的缺乏。
還好，大自然在食物裡面原本就有酵素的存在，可以幫助消化，讓我們的身體不致於負荷過重。我們可以從來自植物、動物、蕈菇類等各種生食和營養補充品，吸收外來的酵素。由於野生動物吃的都是生食，需要大量的酵素幫助消化，以免器官負荷過重，會減損牠們的壽命。
小腸吸收酵素，進入血液
有一個關於酵素非常重要的發現，就是從吃下去的食物或營養補充品裡面，人體可以透過小腸壁吸收其中一部分酵素，這些酵素會進入血液，或儲存在身體裡面，可以輔助分泌酵素的器官，降低酵素分泌的壓力，避免酵素不足的情形。
歐葛斯醫師Dr. Anton W. Oelgostz及同事發現，如果對血液中澱粉酶含量低低於正常值的病人，給予含有澱粉酶的胰臟萃取物，經證實一小時後，病人的澱粉酶值會回復正常，並且可以維持數天。而且，假使病人有過敏，以及血液中酵素含量過低，服用之後，酵素值立刻恢復正常，過敏也消退了。
其他研究證明，消化不良，胃酸過多，由於食物消化問題引發的皮膚疾病，也可以用口服的方式來消除症狀。對酵素來說，血液是個很適宜協助未消化物質分解的環境。渥夫醫師Dr. Max Wolf和羅斯柏格醫師Dr. Karl Ransberger，已多年採用蛋白酶來治療發炎和運動傷害。
在他們合著的《酵素治療》（Enzyme Therapy）一書中，有個實驗描述在數種酵素內添加放射性染料，以測試酵素是否會從消化道循環進入血管和人體內。結果經由電泳（Electrophoresis，利用電流來測定酵素含量）分析顯示，這些吸收的酵素，確定出現在肝臟、脾臟、腎臟、心臟、肺臟、小腸中。
為何會缺乏酵素？
酵素的特性之一，就是無法抵抗高溫，尤其是烹煮。當時物理的活性成份接觸到高溫蒸氣時，食物裡含有的酵素就會快速失去活性，甚至被破壞殆盡。在溫度約攝氏54度，所有的酵素都會瓦解，也就是說，在罐裝、高溫消毒、滾燙、烘烤、燒烤、燉煮和油炸的食物裡，酵素已完全失去活性。雖然罐頭裡面還是含有維生素和礦物質，但是裡面所含有的酵素都以經受到破壞。
賀威爾醫師（Dr. Howell）認為，「在攝氏48～65度的熱水中，酵素幾乎會被破壞殆盡；以長時間低溫48度加熱，或以65度瞬間加熱，也會殺死酵素；在60～80度加熱一個半小時，就會殺光所有的酵素。」食物加工、精製、烹煮及微波加熱，都會讓我們所食用的食物產生遽變，因為這些處理方式會破壞酵素，進而造成人體器官失衡，成為引發疾病的遠因。
調查發現，隨著溫度上升，酵素不但效率降低，而且消耗量也增加，例如，在馬鈴薯澱粉裡面加入澱粉酶，發現溫度約攝氏27度時，比起約攝氏4.5度，消化的速度更快。
現代一般對於酵素消耗的認識，並不是酵素「用完了」，而是「失去了」，許多實驗發現，在發高燒或是激烈運動之後，尿液裡面會發現大量的酵素。每天人們都會從流汗、尿液、糞便以及唾液、腸液等所有的消化液中，失去許多酵素，同時雪上加霜地，隨著年齡增長，體內的酵素只會少，不會多。
人體所需的維生素和礦物質，可以經由日常食物來補充，但是很少人會注意酵素不足必須多吃生食來補充。如果人體總是從其他器官攫取不足的酵素，久而久之，就會導致酵素消耗過量、早衰，並使得身體能量不足。
貧瘠的土壤，種出貧瘠的食物
泥土裡面含有各種細菌和微生物，所產生各種酵素，有澱粉酶、脂肪酶、尿素酶、蛋白酶、纖維素酶等等。蚯蚓在泥土裡鑽來鑽去，吞食土壤中可以利用的有機物，並排出富含酵素的糞便。園藝家最喜歡用含有大量蚯蚓糞便的泥土來種植花草樹木，科學家測量土壤中的酵素含量，可以知道土壤是否肥沃，這些都與我們人類的健康息息相關。
億萬年以來，無數動物的尿液和糞便等排泄物，造就地球肥沃的土壤環境。動物死後的屍骸分解，使得土地含有更多酵素。在量十多年前化學肥料發明之前，農夫施肥是使用糞肥，現在有機農場則努力想要重建這樣的自然循環。
在自然界中，正常情況下，獵食者會將動植物中比較虛弱的個體除掉，只有強壯的生物個體可以存活。這些個體具有高度活力，營養豐富。但是這個定律在現代農業的運作下已被改變。農夫用毒藥殺死狩獵生物，使虛弱的個體可以成長。今日不用殺蟲劑，農作物就無法生長。換句話說，現代的農作物，無論是水果還是蔬菜，都沒辦法自行生長。
想一想，我們養的家畜，吃的是這些缺乏酵素和能量的農作物，有些甚至是不健康的、生病的，而我們自己吃的也是這些農產品，當然健康也好不到哪裡。我們的免疫系統衰弱，只靠食物是不能存活的，一定還要補充營養品甚至藥物。看看現在有多少疾病，心臟病、癌症、心血管疾病，還有一種叫做X症的胰臟病症候群。過度烹調的食物、速食、缺乏酵素的食品、化學藥物、添加物等，都在殘害我們的健康，使我們不得不仰賴其他補充品才能活著。我們不再是活得健康，而是想辦法延長壽命。
缺乏酵素該怎麼辦
維持並補充身體所需的酵素，是一個非常重要的課題。方法有二：一是生食，即吃未經烹煮、處理過的食物；二是攝取酵素補充物。關於這兩種食品的無比價值，在這本書裡會作詳盡的討論，我們必須盡可能多吃生食和有機種植的食物，才能獲得天然酵素的最大益處，並且要避免速食和經烹煮、處理過的食物。
儘管您盡力去做，但往往酵素的補充還是不足。我們如果能從外界補充酵素，就不怕快速流失酵素，體內的代謝酵素自然會保持平衡。只要能夠改變日常生活的飲食型態，就可以做到對健康最有所助益的事。
我認為，平常會吃烹煮、處理過食物的人，都有必要額外補充酵素。若是為了提高體內酵素含量，幫助消化吸收，我建議您最好立刻開始在飯前補充酵素。請注意仔細閱讀酵素補充品包裝上的標籤，確定是否含有完整的消化酵素群。
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本書《食物酵素的奇蹟》英文原版於1997年發行，中文版隨即於1998年發行。後來英文第二版又於2010年發行，國際譯本有數十種語言版本，至今已暢銷三百五十萬本。本書【全新修訂版】於2019年5月經過重新修訂，更正書中部份圖表與專有名詞，再重新發行。
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作者簡介：
亨伯特•聖提諾博士 (Humbard Santillo, N.D.) 自然醫學醫師，是自然醫學的先驅，同時也是八本暢銷書作者，包括：《食物酵素的奇蹟》（中文版由世茂出版），《前代謝作用：轉化健康與治療，你的個人指導》，《身體這麼說，這麼治療》等，暢銷三百五十萬本。聖提諾博士為自然療法醫學協會（Naturopathic Medical Association）會員，擁有營養學數種專利，在美國經常受邀為運動節目及說話節目的發言專家。
聖提諾博士自幼以來一共罹患33種過敏症，以及類風濕性關節炎初期，經過痛苦的西醫療程，沒有進展，促使他激發出一生追求健康的熱情。在尋求解決方式與替代療法期間，他獲得自然醫學學位、健康治療師執照、草藥師執照，健康大為改善。後來，他將自己重拾健康的經驗，以及治療三萬名病人的心得，提供給大眾參考，引發熱烈迴響。
聖提諾博士在1991到2009年期間，多次參加世界大師錦標運動賽，一共獲得84面運動金牌，堪稱將營養與健康完全落實到生活裡的自然醫學大師。
譯者簡介：
鹿憶之
1970年生，台北人。曾獲新聞局第七屆小太陽獎。文字工作悠遊企劃、採訪、編輯、撰文、翻譯，不改其樂。作品涵蓋親子健康心靈類，包括《排毒斷食的康復奇蹟》、《徒步大不列顛》、《愛搭公車的貓．賈斯伯》等。
章節試閱
第一章
酵素的基本認識：
酵素是什麼？怎樣運作？在身體的哪裡？何時運作？
1996年，《蘇格蘭醫學雜誌》揭櫫：「世上每個人，以及所有生命的生物體，都是一連串酵素相互作用的結果。」通常，當我們想到酵素，就會聯想到消化。的確，酵素是食物的基本物質，幫助人體吸收營養素。但是我們卻不常想到，酵素也參與身體各種新陳代謝作用。
在我們的身體組織、器官中，到處都有酵素的蹤跡。免疫系統、血液、肝臟、腎臟、脾臟與胰臟，我們會看得見，會思考，會呼吸，這些都要仰賴酵素。沒有酵素，身體就不能運作。
因此，如果缺乏酵素，可能造成...
酵素的基本認識：
酵素是什麼？怎樣運作？在身體的哪裡？何時運作？
1996年，《蘇格蘭醫學雜誌》揭櫫：「世上每個人，以及所有生命的生物體，都是一連串酵素相互作用的結果。」通常，當我們想到酵素，就會聯想到消化。的確，酵素是食物的基本物質，幫助人體吸收營養素。但是我們卻不常想到，酵素也參與身體各種新陳代謝作用。
在我們的身體組織、器官中，到處都有酵素的蹤跡。免疫系統、血液、肝臟、腎臟、脾臟與胰臟，我們會看得見，會思考，會呼吸，這些都要仰賴酵素。沒有酵素，身體就不能運作。
因此，如果缺乏酵素，可能造成...
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作者序
前言：酵素的生命力量
身為自然醫學醫師、作家及研究人員，多年的經驗，使我漸漸認識到，世界上沒有什麼單一秘方、食物或健康產品是「萬靈丹」，雖然我的認知如此，但我在從事治療時，仍堅信有可以適用於任何人的保健品，作為營養的基礎，或是醫療的輔助。現在我要告訴大家，我的想法終於得到實現，我發現食物酵素就是尋覓已久的答案。
《21世紀生存指南》的作者庫文斯博士（Dr. Viktoras Kulvinskas），曾經送給我愛德華．哈威爾醫師所寫的《健康、長壽的食物酵素》一書（Food Enzymes for Health and Longevity），這本書告訴我為何有些...
身為自然醫學醫師、作家及研究人員，多年的經驗，使我漸漸認識到，世界上沒有什麼單一秘方、食物或健康產品是「萬靈丹」，雖然我的認知如此，但我在從事治療時，仍堅信有可以適用於任何人的保健品，作為營養的基礎，或是醫療的輔助。現在我要告訴大家，我的想法終於得到實現，我發現食物酵素就是尋覓已久的答案。
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目錄
推薦序
前言：酵素的生命力量
第一章 酵素的基本認識：酵素是什麼？怎麼運作？在身體的哪裡？何時運作？
什麼是酵素？什麼是酵素活性？
酵素數量與名稱
酵素的功用
如何獲得酵素
小腸吸收酵素，進入血液
為何會缺乏酵素？
貧瘠的土壤，種出貧瘠的食物
酵素缺乏該怎麼辦
第二章 酵素與消化
生食對消化作用的益處
酵素發揮消化作用的環境
動物、植物、菇蕈類的酵素補充品
烹調和過度處理食物的缺失
熟食導致的後果
熟食與胰臟擴大
熟食與白血球增生
第三章 預消化作用與預消化食物
人體天生適合吃預消化食物
人體內外的消化酵素協同作用...
前言：酵素的生命力量
第一章 酵素的基本認識：酵素是什麼？怎麼運作？在身體的哪裡？何時運作？
什麼是酵素？什麼是酵素活性？
酵素數量與名稱
酵素的功用
如何獲得酵素
小腸吸收酵素，進入血液
為何會缺乏酵素？
貧瘠的土壤，種出貧瘠的食物
酵素缺乏該怎麼辦
第二章 酵素與消化
生食對消化作用的益處
酵素發揮消化作用的環境
動物、植物、菇蕈類的酵素補充品
烹調和過度處理食物的缺失
熟食導致的後果
熟食與胰臟擴大
熟食與白血球增生
第三章 預消化作用與預消化食物
人體天生適合吃預消化食物
人體內外的消化酵素協同作用...
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