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魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」,專屬「魯邦種」的真情書!

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 書本內容不錯 可是書中配方使...
轉載自博客來  較差  2021/09/03
書本內容不錯 可是書中配方使用海藻糖膠和魯邦發酵粉 買不到這2種材料就沒辦法做 本以為是講解傳統魯邦種運用
魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」 魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」

作者:賴毓宏 
出版社:上優文化
出版日期:2021-01-06
規格:26cm*19cm*1.5cm (高/寬/厚) / 初版 / 平裝 / 184頁
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活
圖書名稱:魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」,專屬「魯邦種」的真情書!

「我只是把多餘的部分剔除,將生命從禁錮他的石塊中釋放。」
——<大衛像>米開朗基羅

在等待發酵的某個瞬間,時間彷彿失去原本應有的秩序,
從來沒想過,也沒料到時光能變得這樣緩慢,
我發覺自己滿懷期待與感恩,好似在凝視一個早已存在的時刻到來,
如此篤定,
如此深刻。

「其實將『魯邦種酵母菌』培養至可以做麵包的發酵力道是十分困難的一件事,也因此,這門技術的運用及培養方式,最終只能成為每位師傅的獨門技術。假設有一百位研究此麵種的麵包師傅,就會有一百種不同的培養方法。由於没有數據可以參考,每一位師傅都是透過獨自學習苦練,用無數的時間金錢練就一身功夫。」

無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗。
十年磨一劍,彙整專屬「魯邦種酵母菌」的製作方法;
從說明魯邦種酵母菌,到如何培養、如何餵養保存發酵活性等,
專屬「魯邦種」的真情書!

為了將魯邦種「發酵熟成的深厚風味」之特性發揮出來,於是動手撰寫了第二本書。本書承襲第一本《魯邦種的奧義——慢酵工法》第一單元之魯邦種製作方法、各項基礎知識,無須擔心沒有收藏第一本會看不懂。配方不須多,釐清酵母特性、使用方法,清楚製作原理與流程,才是我最想告訴各位的事。

十七年轉瞬即逝,每天都與麵團再次陷入熱戀,
時間不疾不徐地走,恍惚間,便是一生。
4大單元,45款麵包,每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛。

從開始製作麵包至今,我彷彿每天都與麵團再次陷入熱戀。審視麵包無限的配方變化、創新製作方法,在製程中遇見各種問題也會急迫地尋求解決之道。困難並沒有讓我對麵包的熱情減少,越是深入研究探索,越是加深這份執著。經常被問到製作麵包需要具備什麼條件基礎?我說:「喜歡吧,喜歡是最強大的力量。」我是以對麵包的熱忱「喜歡麵包、喜愛做麵包」為動力,所以覺得做麵包不用特別條件及基礎,只需要一股對麵包真摯的愛。能對麵包都有這一份熱情及執著度的人,我都稱其為「烘焙狂熱份子」。

這次選擇無糖、低糖、中糖的麵包種類,讓魯邦種酵母菌可以具備更自由、多元的使用及操作方式。頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌,讓時間靜靜發酵麥香,輕鬆演繹麵團的無限可能,發掘魯邦種靈魂深處的美味。

配方工法、工序條理分明,全書近30000字,豐富詳實的文字,用詞淺顯易懂,詳盡卻不繁瑣。搭配全彩高清圖片,用圖文並茂的方式完全解析作法,讓讀者依序、依圖順利做出麵包,不只收穫滿滿的成就感,同時也得到最療癒的麵包,從心靈到感官,一次撫慰。

本書特色

★魯邦種真情書:帶您探索最古老的天然酵母之一,所有的好東西都需要等待。十八小時的發酵時程,將發酵過程中的雜菌代謝掉,以魯邦種慢酵工法製作的麵包,絕對與你過往吃到的麵包,截然不同。
★基礎超扎實:詳盡解說烘焙二三事,勤勤懇懇打好基礎。
★配方最精準:配方皆經過反覆查驗、核實,實作成功率超高。
★內容超豐富:全書近30000字、600張彩色高清照片,Step by step完全解析製法!

作者簡介:

賴毓宏 老師

工作經歷
• 現任吳鳳科技大學專任助理教授
• 烘焙王麵包坊執行總監
• 華王大飯店點心房主廚
• 德麥食品烘焙技師
• 漢王大飯店點心房主廚
• 寶樂美食館點心房領班

專業經歷
• 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審
• 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審
• 2015-2020高雄易牙美食比賽評審
• 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問
• 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問
• 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問
• 第47屆全國技能麵包製作競賽
• 第44屆全國技能麵包製作競賽
• 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員
• 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員

比賽經歷
• 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌
• 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌
• 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌
• 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
• 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝

目錄
作者序
推薦序——廖漢雄
推薦序——蔡宏榮
推薦序——蘇銘宏
推薦序——張國榮
推薦序——曹志雄
推薦序——陳文正
推薦序——黃汶達

Part 1、麵包二三事
魯邦種天然酵母菌培養概念與基礎技術
麵種之「魯邦種」起種配方
麵種之「魯邦種」續種方法
麵種之「魯邦種酵種」製作方法 (添加麵包的使用量:10 ~ 15%)
麵種之「湯種麵團」製作方法

Part 2、無糖歐式麵包的技術運用
第一節:直接法,以40%魯邦種酵、15%魯邦種的高含量發酵種運用
No.1 法國巴黎香麵包
No.2 法國棍子麵包A
No.3 粗型法國麵包
No.4 巴塔
No...
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圖書評論 -   評分:
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