世界麵包冠軍的可頌&布里歐(精裝)

/作者序/

自從16歲進入烘焙業，至今也已經過了二十五年，從一開始只是一份工作，如今不知不覺中，對麵包產生興趣，喜歡上關於麵包的一切，當我發現時，我已經陷入麵包神奇的世界中。

我永遠記得，18歲的那年，我第一次獨自從秤料、攪拌麵團、麵團發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵、烤焙，整個完整的製作麵包過程，一個人獨自完成，看著經由自己雙手製作的麵包，慢慢地發酵長大，在等待的過程中，那一種不安與期待的心情一直持續到烤焙出爐，這是我的第一次製作麵包，從頭到尾自己完成的那種喜悅和感動，至今想起，仍是歷歷在目，即便已經過了這麼多年，我也還是記得那款麵包是軟式法國，配方中的液態部分，完全不添加一滴水，使用20％的蛋黃、45％的牛奶，製作成長形，在烤焙前刷上全蛋液，撒上白芝麻，中間劃一刀，再擠上奶油大蒜醬，這些細節，我至今還記得，沒錯，我還記得很清楚。

現在回想起來，我應該是從那時候開始，就愛上了我的職業：麵包師傅。
每天製作出來的麵包品質好壞，會直接影響到我的心情好壞，對我而言，把麵包製作出來跟把麵包做好，是兩件完全不一樣的事。製作麵包對我而言，不再只是一份工作，而是生活中的一部分，且在我的生命中，當一位麵包師傅這件事，也早已在很多時候成為支撐著自己的心靈歸屬。

多年來，在我的麵包生涯中，已經超過一半以上的時間，都在參加烘焙競賽，不斷的挑戰自己，也不斷地追求自己在技術上的工藝水準，每一次的突破，都讓我在製作麵包的這條路上，更加精進。

我的作品大多數圍繞著可頌麵包與布里歐麵包，你知道嗎？要創作出屬於自己的作品，是一件非常困難的事，特別是要從零開始，從餡料的口味、不同食材的組合、創新華麗的外型，做出讓人驚艷且深植人心的作品，一直是我給自己的挑戰，也是我心中一直想達到的目標。

終於，在2022年Coupe du monde de la boulangerie 樂斯福世界盃麵包大賽中，我拿到了世界冠軍，這個屬於麵包師傅的最高榮耀殿堂的殊榮，但我也很清楚，這並不是我的麵包生涯終點，這個冠軍讓我更想用不一樣的方式，來傳達分享我對麵包的喜愛，也想讓更多的人感受到麵包獨特的魅力，這個想法在我心中醞釀很久，直到現在，我心想著，我是不是也能為我最喜愛的烘焙業有所貢獻！那就創作一本書吧！把我的想法、我的創作、我的作品一一和大家分享，藉由此書，希望能讓每個喜歡麵包的人，在創作麵包的路途上都能有所啟發，也能跟我一樣，創造出屬於自己的作品！

以此書紀念自己25年來的麵包生涯
誠心的歡迎各位
來到我的可頌與布里歐的世界


/推薦序/
蘭田穀王烘焙坊 董事長
喜互惠股份有限公司 總經理
曾麗卿

堅持是成功的基石。在烘焙的世界裡，手藝才是關鍵。

2022年蘭田穀王烘焙坊技術總監，代表台灣參加Coupe du monde de la boulangerie 樂斯福世界盃麵包大賽世界，榮獲冠軍。得來不易的成就，四分之一世紀的堅持，付出生命最精華的歲月。他謙遜自述，16歲時，因為認為自己不適合讀書，從學徒做起，投入了烘焙事業已經超過二十五年，現在寫書出版，心境轉變不可謂不大。

在付梓之前，忠威總監便把內容傳來，邀我為書做序。2012年，將經營二十年的喜互惠生鮮超市，本是為了供應自家賣場烘焙商品的烘焙部門獨立出來，創辦了新品牌－蘭田穀王烘焙坊。為了強化品牌特色，邀請忠威加入品牌團隊，開發新的烘焙產品。不僅負起技術總監的職務，忠威也從不曾忘記自我的期許，參加世界烘焙大賽。他總是在工作之餘，精進自己的烘焙技術，加上公司的無條件支持，終於在2022年摘下世界盃麵包大賽桂冠。

即使達成的職涯目標，忠威對烘焙的熱情依然旺盛，將這些年參賽所累積的經驗與心得，整理成冊。除了分享給烘焙愛好者，也為自己的烘焙生涯做成記錄。忠威的烘焙技術養成，自學多過於師承。他總強調不斷實驗、試作，才能找到食材的最佳性質與配方比例，頗有畫家趙二呆引用同為畫家石濤的句子，「我學古人，古人學誰？」精神。

根據經驗，最常出現的競賽項目就是「可頌」與「布里歐」麵包。可頌最重要的靈魂就是奶油香氣。不同的奶油，有不同的熔點，裹入麵粉後，會影響折疊方式。香氣與麵體組織的咀嚼也會出現變化，完全視烘焙師的技法而定。布里歐，另一種法國麵包典型，口感鬆軟，外皮酥脆，被當作主食。忠威會因季節、地方特色，加入不同食材，變化出不同的烘焙口味。2022年的競賽，他加入宜蘭名產柑橘，創作出台灣元素的可頌，征服了評審的味蕾，實踐「越在地，越國際」的理念。

穀王烘焙致力於培養烘焙人才，累積不少榮譽。除了樂斯福世界盃麵包大賽世界冠軍，2014年也榮獲台北伴手禮大賽金獎－古早味綠豆糕，以及入選百大伴手禮。為了展現這些傲人成績，特別囑人，參考忠威的冠軍麵包作品，設計了一款蝴蝶圖樣，呈現歷年穀王的冠軍烘焙產品，同時也代表穀王烘焙團隊不斷破蛹創新。


/推薦序/ - 文世成 師傅
李忠威師傅對烘焙充滿了熱情和執著，不斷精進麵包技術，在傳統的架構上不斷的嘗試嶄新的手法，尤其對製作麵包每個環節的要求的匠人精神！是能在路易斯樂斯福世界盃麵包大賽脫穎而出奪冠的關鍵！

他邁向成功的同時，將自己多年麵包製作經驗與祕訣，毫不保留的藉由本書與大家分享，本書涵蓋配方、製程、清楚的圖文解說、更包含了數款獨創的整形技法，實用性極高！非常具有參考價值！


/推薦序/ - 吳武憲 師傅

對於即將要出版的這本書，打從心裡非常高興！恭喜忠威師傅！
我和忠威師傅認識了非常多年，他是一位很認真負責任的一位師傅，其專業上精益求精，歷練豐富，為人謙和敦厚誠懇。

因為其專業技藝及從業態度之堅持，忠威師傅深獲各烘焙相關企業及學校的肯定，其作品分別在2006年榮獲科麥歐天克盃麵包大賽全國冠軍等，在專業技藝上屢獲大獎，深受肯定，忠威師傅對技藝傳承，充滿熱情及使命，在學校敬邀的專家中，教授其烘焙技藝，總是對其作品之創作理念，學校基礎成果貢獻，知無不言，熱情分享，傳承學子，師生交流其樂融融，實為業師、人師兩者兼顧之良師。

與忠威師傅認識多年，常常感受他對麵包的熱愛，堅持及期許，也驚嘆他能開發出多款精彩的流行性商品，今得知忠威師傅藥彙整所學，出版一書，內心非常高興，在此恭賀忠威師傅編排出書，讓我們有機會分享他的作品，在閱讀如此用心及精美的著作時，再次感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。
願大力推荐，特此為序。


/推薦序/ - 黃宗辰 師傅
與忠威師傅第一次碰面，是在10年前宜蘭的一場麵包分享會上認識。

是一位話不多，做事沉穩的一位麵包師傅。
當天的成品令我印象最深刻的是，麵包的美感、配色、層次，件件彷彿就像藝術品般，美的不可思議。心想～好美哦！這是怎麼做出來的？這就是忠威的作品。

忠威在麵包的領域上，總是不斷地自我要求進步，對產品的堅持極致完美，比賽設定的產品，從畫圖到開模都是秉持著100分的完美呈現，更有著麵包職人精神，這麼多年下來，忠威參與了無數的大小賽事，並在2022年代表台灣，奪下了”法國路易樂斯福世界盃”麵包大賽”冠軍”，再度為台灣加註了一筆麵包世界冠軍的紀錄，身為忠威朋友的我深深備感榮耀，更是替他開心。

此書是忠威麵包人生寫照，秉持著傳承、無私分享的精神，並將他烘焙生涯的精華呈現在此書之中，是所有烘焙人必須收藏的寶典，在此推薦給大家～

/作者序/

自從16歲進入烘焙業，至今也已經過了二十五年，從一開始只是一份工作，如今不知不覺中，對麵包產生興趣，喜歡上關於麵包的一切，當我發現時，我已經陷入麵包神奇的世界中。

我永遠記得，18歲的那年，我第一次獨自從秤料、攪拌麵團、麵團發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵、烤焙，整個完整的製作麵包過程，一個人獨自完成，看著經由自己雙手製作的麵包，慢慢地發酵長大，在等待的過程中，那一種不安與期待的心情一直持續到烤焙出爐，這是我的第一次製作麵包，從頭到尾自己完成的那種喜悅和感動，至今想起，仍是歷歷...

序文
推薦序
目錄

關於比賽
關於可頌

Ⅰ、巴黎香可頌Paris Croissant
巴黎香可頌麵團
巴黎香12層彎月可頌
12層可頌
27層蘭姆小可頌
焦糖巧克力可頌
雙色巧克力可頌
法式杏仁可頌
草莓開心果可頌
巧克力蝴蝶酥

Ⅱ、變化可頌Variété Croissant
變化可頌麵團
16層彎月可頌
16層可頌
榛果巧克力可頌
草莓卡士達可頌
粉戀草莓可頌
明太子芝士可頌
芒果鳳梨可頌
柑橘百香蘋果
覆盆子鳳梨開心果
紅心芭樂鳳梨可頌

Ⅲ、丹麥Danemark
丹麥麵團
黑松露德腸起司丹麥
丹麥起司菠蘿
經典丹麥紅豆
千層小方塊卡士達
焦糖煉乳奶油捲

Ⅳ布里歐修-50％奶油Brioche
布里歐修-50％奶油麵團
僧侶布里歐
雙色辮子布里歐
雙色小圓布里歐
覆盆子藍莓布里歐
青醬雞肉三明治
雙心覆盆子蘋果布里歐
金棗芒果布里歐
自由創作布里歐-蝴蝶
瓶中花

Ⅴ布里歐修-35％奶油
布里歐修-35％奶油麵團
百香蘋果布里歐
榛果巧克力
伯爵金棗
牛奶糖布里歐
玫瑰荔枝布里歐
玫瑰布里歐
覆盆子蘋果布里歐
杏仁蛋糕布里歐
紅酒無花果布里歐

Ⅵ餡料、裝飾、圍邊、酥菠蘿Décorer
紅心芭樂醬
草莓果醬
覆盆子蘋果醬
覆盆子乳酪
焦糖煉乳奶油醬
柑橘醬
玫瑰荔枝餡
伯爵金棗餡
金棗芒果
金棗杏仁餡
覆盆子醬
焦糖核桃
杏仁餡
開心果杏仁餡
芒果杏仁餡
庫利
百香蘋果
金桔糖片
覆盆子鳳梨丁
牛奶糖乳酪餡
榛果巧克力
巧克力餡
卡士達醬
巧克力卡士達醬
菠蘿皮＆起司菠蘿皮＆抹茶美濃皮
可頌糖水＆蘭姆酒糖水
明太子醬
青醬雞肉餡
酥菠蘿
開心果酥菠蘿
巧克力酥菠蘿
紅豆麵皮
黑線條＆紅線條
杏仁蛋糕皮
可頌丹麥麵皮製作
布里歐麵團製作
布里歐麵皮製作

特別感謝

序文
推薦序
目錄

關於比賽
關於可頌

Ⅰ、巴黎香可頌Paris Croissant
巴黎香可頌麵團
巴黎香12層彎月可頌
12層可頌
27層蘭姆小可頌
焦糖巧克力可頌
雙色巧克力可頌
法式杏仁可頌
草莓開心果可頌
巧克力蝴蝶酥

Ⅱ、變化可頌Variété Croissant
變化可頌麵團
16層彎月可頌
16層可頌
榛果巧克力可頌
草莓卡士達可頌
粉戀草莓可頌
明太子芝士可頌
芒果鳳梨可頌
柑橘百香蘋果
覆盆子鳳梨開心果
紅心芭樂鳳梨可頌

Ⅲ、丹麥Danemark
丹麥麵團
黑松露德腸起司丹麥
丹麥起司菠蘿
經典丹麥紅豆
千層小方塊...