米其林味蕾的極上美食課： 品嚐台灣極上之味，6大料理精髓的20堂課

日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味

近年來，日本料理在台灣有個很明顯的轉變，那就是──「鮨」（壽司）從泛日本料理中獨立出來，成為壽司專門店。這樣的店不但越來越多，價格也翻倍，吸引金字塔頂端客群前往。價格居高不下的原因在於，食材大多強調當天從日本空運來台，成本由此高昂許多；也由於是來自日本各地地產最佳食材，更能品嚐道地的日本味。壽司大多以海鮮生食為主，「鮮」字便成了整套料理中最重要的環節，無論是高檔或普通食材，只要鮮度不夠，一切免談。

壽司在日本，主要分為關東派和關西派。關東派亦稱「江戶流」，偏重口味，味道的調理變化多端；關西派口味較淡，強調吃出食物的原始風味，較顯樸素。關東派又以「握壽司」為主，在料理中算是非常獨特的一門，食材不同，刀功、厚薄、調味、作法也多所不同；在飲食順序上更是講究，通常先吃白肉、後吃紅肉，先吃刺身、再用熟食，口味由淡到較重，一道道漸次品食。關西派較具代表性的是「箱壽司」，尤以大阪最知名，京都類似的品項則是「押壽司」，兩者皆以炙燒或醃漬過的半生熟魚鮮，搭配壽司飯。醋飯經擠壓，口感較紮實，魚鮮已調過味，只須沾少許醬料佐味。以上便是日本壽司的重要類別。但近來，除了東京銀座仍維持著純江戶流壽司外，其他大多以混合方式呈現。

本書嚴選推薦的「都鮨蘭奢待」，對食材特別挑剔，不僅從日本進口，貨色更是非最上等不用，正因如此，調理手法無須太複雜，就能讓人享有極上飲食體驗。由於食材件件珍稀難得，師傅總以不可隨意浪費的珍惜心情、嚴謹心態面對，這一點尤其值得讚許；因此，價位雖高，仍吸引不少饕客前往，更被視作壽司聖地，可謂台灣之光。「允星」則是隱藏版的神祕店，地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區，聲名也陌生，但身世其實不凡，是為允集團的一員，同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派，它主張新式創意壽司，擁有自己獨到看法與認知，食材與調味的組合尤其新穎，與品嚐一般壽司的經驗大不相同，但也不致太過花稍而不倫不類，而能讓人吃到新的創想之味。「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店，由台籍師傅坐鎮，師傅出身名店ＳＡＳＡ，自行創店後則更上一層樓。一星的水準，卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪，而餐廳門面的木格柵外牆、內部的細緻裝潢設計等散發出的氛圍，在美感的思考與實現上皆屬上等。

近來，壽司界有個新名詞叫做「養師傅」，即師傅與忠實顧客隔著壽司檯面對面上菜、吃食，從互動中培養對彼此的熟悉。師傅會特別禮遇這樣的客人，不吝提供最佳私藏貨色，這一來一往之間，培養出情感、也吃出了情感──品食，已不只是滿足口腹之慾而已。

頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌

ADD：103台北市大同區承德路一段3號17樓

TIME：11:30-14:30、17:30-21:30

TEL：02 2181 9985

推薦理由：「2018台北米其林指南」中唯一獲三星最高榮譽的餐廳，異軍突起獲獎必有過人之處

品嚐重點：除了空間設計一流，主廚強調用「感情」做菜，對待客人如同對待父母，要做出一桌好菜孝敬父母，感情自然不能少

必品料理：雞粥燉花膠、中東四頭鮑佐花菇、火焰片皮鴨

◎高端港式料理的新指標

「2018台北米其林指南」中，唯一榮獲三星最高榮譽的君品酒店「頤宮中餐廳」，先前亦獲選為兩岸美食論壇十大名店殊榮。頤宮異軍突起獲獎令人驚訝，因為它並非大多數人吃港式料理的首選，五星酒店裡的粵菜餐廳、吉品和喆園等港式料理都是較耳熟能詳的，頤宮能領先群雄必有過人之處。基於迎戰米其林評鑑，首先為了環境，暫停營業整修內部並撤掉一成的座位數，而有更寬闊又隱私的用餐空間，其次為了提供極上的服務，特別重新訓練服務人員，讓外場服務生親自試吃，讓他們自己感受如何以更佳的態度去服務客人。第三為了菜色更上一層樓，尋找更好的食材開發新菜單。

頤宮用餐空間的設計應是台北所有米其林星級餐廳中，最有文化品味的一間。頤宮的法文名稱「Le Palais」即是宮殿之意，空間設計運用了中國宮廷的遊園概念，流水、燈籠、造景和牆上的掛飾都有濃烈的中國風，不能僅用「華麗」二字形容，這應是種「品味」的表達。用餐環境極佳的氛圍之外，食物的水準也是很重要的，來自香港的行政主廚陳偉強特別強調用「感情」做菜，對待客人如同對待父母，要做出一桌好菜孝敬父母，感情自然不能少。

◎珍貴又養身的花膠、官燕、龍虎斑輪番上桌

「清蒸開邊龍蝦」選用台灣本港龍蝦，「開邊」意即龍蝦對半切開，清蒸後鋪上蒜末和蔥絲以滾燙熱油淋上。本港龍蝦個頭小但肉質緊實味較甜，薄口醬油辛香、蒜蔥味淡是為了凸顯出龍蝦的鮮甜。「上湯芝士焗龍蝦」運用了雞高湯、奶油和起司烹煮成上湯，淋上起司焗龍蝦，湯鮮味美而龍蝦仍然Q彈甘甜，並帶著淡淡的奶味。

「雞粥燉花膠」的珍貴食材花膠來自於東南亞，是多利魚的魚肚，粥以高湯煮過後將米粒瀝出，只留下湯的精華來燉煮花膠。雞湯味濃但不黏膩，雞肉軟嫩而花膠口感彈牙，有點沾黏牙縫，唇齒留香。「菜膽清湯燉花膠」以清爽的菜膽（娃娃菜的菜心）、雞肉及雞湯燉煮花膠，由於高湯裡有菜膽釋放的淡淡甜菜汁，湯質較為清淡，重點仍是花膠的口感。

「中東四頭鮑佐花菇」，一般鮑料理較少出現中東的品種，頤宮卻出人意料之外地選用中東產鮑魚，原因除了品質穩定外，外表形體較佳口感也好。重要的醬汁是運用豬後腿肉、火腿、鵝掌、豬蹄筋等食材熬煮而成，和老母雞湯不同，醬汁較濃稠，味道層次豐富，加上花菇增添了些許香氣，而整隻鮑魚煨以醬汁入味，內部仍保有明顯味道，即俗稱「糖沁鮑魚」。

「雞蓉燉官燕」，燕窩是女性朋友最愛的養顏美容聖品，又有清肺功能，價格不斐的原因是天然燕窩野外採集不易，燕盞依大小完整度的不同又分為1A、2A及3A，其中3A的品質最好，產地來自東南亞。高品質的燕窩以雞高湯燉煮並加入雞蓉，最後在燕窩上撒些火腿的肉末。雞汁味道濃郁，燕窩口感綿密，二者合體完美呈現，而雞蓉在一旁成為襯職的小配角，使雞湯味更上一層。

「醬皇爆明蝦帶子」中的澎湖明蝦與北海道干貝是主角，配菜是綠蘆筍，佐味的蔥段與XO醬爆炒之後的香氣撲鼻而來，香辣有勁。明蝦與干貝的新鮮口感彈牙又軟嫩，香氣迷人。「金沙蟹肉蕃茄盅」，在新鮮蕃茄挖空後填入蟹肉和鹹蛋黃，而鹹蛋黃又有一極美的別稱「金沙」，顏色和口感形容得貼切，蕃茄盅外是蛋白醬。金沙味較重、蛋白醬味淡兩相平衡，而在我看來鮮甜的蟹肉和金沙的鹹香味是一絕配。

「海鹽薑茸龍虎斑」，新品種魚「龍虎斑」是由龍膽石斑魚和老虎斑交配而成。龍膽石斑最令人稱道的是魚皮極厚又含膠質，具有豐富的膠原蛋白，男人喜歡其Q彈口感，女人則最愛養顏美容的功能。而老虎斑又是香港人的最愛，因為肉質細緻無比，這兩種魚混合之後產生的兩種優點，正是現代食材中的新寵。魚塊下方墊著一片店中招牌菜「港式蘿蔔糕」，蘿蔔糕裡含有吃得出口感的蘿蔔絲和薑末、火腿、蝦米，味道豐富。魚塊放上蔥絲薑淋上高溫油並加入薄口醬油，港式料理就是這個味。

◎必嚐招牌「火焰片皮鴨」，桌邊服務招式更是一齣好戲

最後，若來到頤宮用餐，而沒有品嚐招牌菜「火焰片皮鴨」，就算白來了。我第一次去時同桌人數太少而做量太大便作罷，但隨後就後悔了。第二次找了更多人同行，決心要看看招牌菜的究竟。鴨子挑選宜蘭三‧五公斤的北京鴨，桌邊服務是精彩的戲碼，烤鴨直挺挺地叉在鐵架上，廚師將君度橙酒淋在鴨身並點燃火焰，藍色焰火光芒照亮一室，還沒吃就先給了高期待度。片皮鴨包入荷葉餅皮裡有二種吃法，一是加入瑪茲瑞拉起司、蘿蔓葉和桂花醬，二是加入傳統黃瓜條、白蔥段和甜麵醬。前者有起司的濃郁感，而蘿蔓葉有解油膩的作用，桂花醬有畫龍點睛之效，算是創意吃法；後者黃瓜加蔥段及甜麵醬則是經典搭配。鴨肉的油脂豐富帶著鴨油香氣，肉質口感軟嫩不具一般鴨肉的乾柴感，不知不覺中竟似聞到淡淡的酒香。

頤宮所推薦的港式點心和其他餐廳不太相同，看似鄉土但又極富創意。「沙翁蛋球」和英國大文豪沙士比亞毫無關聯，以蛋和麵糊做成類似台灣甜點「雙胞胎」口感的球狀體，油炸過後表面乾乾的並撒上糖霜，內部並無餡料，因有砂糖又形似不倒翁便稱「沙翁」。「炸豆腐奶」裡沒有豆腐真是怪哉，麵皮油炸後外表質感像是油豆腐，內餡包入起司，再以紙包覆像法式可麗餅，外皮Q彈口味甜鹹各半正是香港人的傳統味，散發著一股奶香。「米其林酥皮焗叉燒包」的外皮甜酥似菠蘿麵包，內餡是洋蔥和豬肉末，簡而言之，外表的甜是創新，內部的鹹是正統，鹹甜之間／創新與正統之間激發出令人驚奇的火花。

飯後甜食糖水「杏仁茶湯圓」，杏仁茶應是北杏和南杏依比例混合打碎煮成，茶味比一般的杏仁茶更濃更香，致於濃香的作法和南北杏的比例，頤宮堅持不肯透露祕方。而茶中的芝麻內餡湯圓和杏仁味相當契合。「椰子馬蹄沙」，馬蹄即為茡薺，切碎後做成糖水加入銀杏果，並淋上白色椰奶。因茡薺的口感爽脆，剁碎之後和糖水混成沙狀故稱馬蹄沙，脆脆的沙泥口感和著椰奶有明顯的椰香和奶味，這等滋味在台灣是少見的。

◎高檔之餘不忘生態友善

頤宮中餐廳雖然名為中餐廳，但較多為港式料理，而港式美食中以鮑魚、龍蝦、花膠、魚翅等高級食材最受歡迎，但在本次米其林評選獲三星之後，將菜單中的各種魚翅料理全部取消。頤宮表示為了支持生態維護的未來趨勢，和現今的道德觀，決定放棄高單價的菜色，這在港式料理中是不曾見過的。三顆星的殊榮全世界並不少，但有如此良善心態的美食精神更是難得，頤宮美食態度的表達令人敬佩。

日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味

近年來，日本料理在台灣有個很明顯的轉變，那就是──「鮨」（壽司）從泛日本料理中獨立出來，成為壽司專門店。這樣的店不但越來越多，價格也翻倍，吸引金字塔頂端客群前往。價格居高不下的原因在於，食材大多強調當天從日本空運來台，成本由此高昂許多；也由於是來自日本各地地產最佳食材，更能品嚐道地的日本味。壽司大多以海鮮生食為主，「鮮」字便成了整套料理中最重要的環節，無論是高檔或普通食材，只要鮮度不夠，一切免談。

壽司在日本，主要分為關東派和關西派。關東派亦稱「江...

用米其林密探的心情，找出極上之味！

2007年出版第一本作品《極上之味》至今剛好十年，其實早在五年前就曾改版過，因為高檔次餐廳每五年就會汰換一半。不論是歇業或是遷移地點，甚至定位都會調整過，因此隔五年重新出版，較能滿足美食族群的需求。因此，這本「新極上之味」因而誕生。

台灣近十年在美食餐飲上的發展特別寬廣深入，傳統老店延續傳承，最大的趨勢是有越來越多的年輕人赴海外學習廚藝，包括日本和歐洲料理，甚至畢業後在當地實習，長期發展成為異國副主廚。但最終都紛紛返回故鄉台灣開設心中理想的餐館，尤其以法式和義式料理居多。

書中嚴選的餐廳，來自兩個面向，一是台北版米其林指南的剖析，二是個人多年經驗累積。此次米其林指南歷時十八個月評選，結果揭曉留下不少話題，像是台菜餐廳太少，仍局限於台北，希望往南走等諸多期待，因此書中選樣特別兼顧台北之外的美食。

一、米其林風向球

「米其林指南」這本小紅書始於1889年，在法國中部城市克萊蒙費朗的一對兄弟，安德烈米其林與愛德華米其林創立了同名的輪胎公司，即現今世界馳名的米其林輪胎。為了鼓勵大家多開車外出，故出版了一小書，有關於路上可歇腿飲食、旅宿的推薦。1900年至今，轉眼已百年多了，評鑑橫跨三十個地區，超過四萬家餐廳，總共賣出了三千萬本，影響了全世界對美食的價值判斷，其重要性幾乎同等於聖經。

米其林指南對餐廳的評價，通常不會有太多論述，主要以一至三星級別授予榮耀，後來才有非星級但值得推薦的名單。一星之意代表「同類別當中出眾的餐廳」；二星之意「廚藝高明值得繞道前往」；三星意即「出類拔萃的料理值得專程造訪」。評鑑中有五項標準依據，一是食材品質；二是廚師對味道及烹調技巧的駕馭能力；三是料理中袒露的個性；四為是否物有所值；五是餐飲水準是否有一致性。

雖然有五大評鑑標準，但其初衷才是核心價值，分別是：一、「匿名」。評審員不透露身份，避免得到刻意的禮遇；二、「獨立」。評審員上餐館自行付費不接受招待，以保持公正客觀超然的立場；三、「專業知識」。評審員大多來自餐飲酒店領域，具有成熟的專業度；四、「可靠性」。其評價非一人獨斷，經過多數裁決達成協議；五、「熱忱」。委員不遠千里迢迢，每餐要不厭其煩連續安排，只因對美食的熱忱；六、「品質」。凡是食物品質高，皆為米其林認同。

米其林指南具權威性，等同嚴選出線，但唯一令饕客擔心的是有遺珠之憾，沒入圍並不意味水準不足，或有隱藏版的餐廳，仍具摘星水準。

二、獨具特色

除了米其林光環加持外，餐廳的獨特性或是話題性更是關鍵。有些米其林遺珠，只因地處台北之外，但餐廳的獨特創意、美學表現、混搭新意、無國界風、藝術價值，都讓人為之驚豔。

在本書所嚴選的二十家餐廳當中，尚有一些遺憾，例如預約訂位要等候一年的「天本壽司」、會員制模式的「足立壽司」及「千壽壽司」，因容納客數少、生意太好，低調的行徑不想再被大肆報導，好保持其隱私性，故不得其門而入，被視為隱藏版的美食聖地，也是納入下階段品食的目標。另外台灣在亞洲最佳排名的台中樂沐法式餐廳，將在2018年底歇業，雖然已書寫完畢，但在2019年後就無法享用了，是台灣饕客們的最大憾事。

【美食家的養成】

一、如何入門

要入門美食世界，最簡單的方式就是透過專業書籍推薦，但是要先分辨是否為商業置入業配，或是專家實際體驗心得。有的小店雖不起眼，但經口耳相傳便值得一試；而歷史老店能屹立不搖，必有其原因；甚至名氣極大的摘星名店也可一探究竟，名氣大必有其成功的祕辛，不必太在意各種評鑑的結果，當作參可即可。有了口袋名單後上餐廳，若無法事先了解，就由店經理來推薦店中招牌菜，如果預算夠就直接向師傅說：「一切交給師傅安排了」，尤其對日本壽司來說，這是最明智之舉，不過食畢看到帳單時恐怕會嚇一大跳，最好的方式是先表明心中預算，再交由師傅特別安排。那就取得美食家的門票了。

二、如何進階

入了門檻若有心要進階升級，最重要是心態問題。若是男人工作應酬飯局或閨蜜聊天聚會，那就專心去大話天南地北吧。所謂態度問題就是要專心用餐，盡量去記住每一口的味道和所看到的美感，僅在過程中對品食感覺相互交換心得，如此才能有所積累。若每次經驗都有心得，大概花十次經驗，便可進階為美食家候選人。

三、如何昇華

依我經驗，與美食愛好者成立群組，互通有無，會有第一手資料搶先領受。既然要昇華成為專門者，有時可鼓起勇氣不吝請教服務人員，關於料理的特色或典故，更要不吝於給出欣賞讚美，尤其是壽司舖或鐵板燒，直接近距離與師父面對面，可以獲得許多心得與祕辛。昇華級的饕客就有如米其林三星級的精神──「出類拔萃的料理要專程造訪」，有熱情、有激情，更有心境去追求美好的事物，於是每一個人都可以想像自己是一個美食家，用米其林密探的心情，去找出極上之味。

三種不同境界，聽來好像太認真了，可能有的人會認為不過就是吃頓飯而已吧，何必搞得如此嚴肅，其實這是對於短暫人生的態度問題，應要珍惜每一次機會，為自己的生活美學留下永恆的註腳。無論是天才主廚或是素人廚師，也不管是創意料理或是古早味，美食的態度在於美，美在內涵而不只是口味。在本書中不僅看得見美味，更能看到出眾的美學精神。

用米其林密探的心情，找出極上之味！

2007年出版第一本作品《極上之味》至今剛好十年，其實早在五年前就曾改版過，因為高檔次餐廳每五年就會汰換一半。不論是歇業或是遷移地點，甚至定位都會調整過，因此隔五年重新出版，較能滿足美食族群的需求。因此，這本「新極上之味」因而誕生。

台灣近十年在美食餐飲上的發展特別寬廣深入，傳統老店延續傳承，最大的趨勢是有越來越多的年輕人赴海外學習廚藝，包括日本和歐洲料理，甚至畢業後在當地實習，長期發展成為異國副主廚。但最終都紛紛返回故鄉台灣開設心中理想的餐館，尤其以法式和義式料...

自序　用米其林密探的心情，找出台灣極上之味
◎2018台北米其林摘星名單
◎2018米其林70家餐盤推薦
◎更多推薦餐廳&參考資訊

CH 01.　中式料理──重視口味到位而非創意加值
頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌
真的好海鮮餐廳──各國饕客爭相指名的台式「醍醐味」
銀翼餐廳──這裡不談創意料理，所有的創意老祖宗早已完就

CH02.　歐陸料理──法義料理獨步全球
RAW週年慶晚宴──料理哲學家的新加坡總店封刀作
J-Ping義大利餐廳──可別以為是創意料理，正宗義大利味就應該是這樣！
璞儷斐藍佰儷台北──大隱於市的東京風米其林法式私廚
樂沐法式餐廳──以精湛廚藝將台灣推上國際的道地法式料理

CH03.　創意料理──創意的視覺系效果增添了感官的享受
Table By Yoji Tokuyoshi──突變的義式視覺系美味
Tairroir態芮──宛如西式料理， 實為本土味的台灣之光
MUME──把北歐料理變成世界第一的米其林一星
Longtail Restaurant & Bar──另類風格的米其林超新星

CH 04.　鐵板燒料理──面對面欣賞師傅技藝，有如觀賞行動藝術
UKAI亭高雄──東京的全球第一鐵板燒，台灣分店更顯出色
饗宴鐵板燒──攔截隔壁漁港海鮮，全台最青最珍貴的海味都在這！
Danny & Company──台灣鐵板燒第一人，「牛排教父」的鐵板燒王國

CH05.　日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味
鮨隆──有如置身日本銀座的米其林一星名店
允星壽司──最到位的日式米其林壽司店精神
都鮨蘭奢待──這家正統壽司店有著別處沒有的熱情歡樂氛圍

CH06.　日本料理──本膳、懷石、會席、精進四大料理主導
謙安和──力行極簡哲學的純日式無菜單料理
澟割烹──十足掌握食材特性， 完美做你的私人廚房！
祥雲龍吟──如一流地景建築般真心融入台灣當地的米其林三星精神

自序　用米其林密探的心情，找出台灣極上之味
◎2018台北米其林摘星名單
◎2018米其林70家餐盤推薦
◎更多推薦餐廳&參考資訊

CH 01.　中式料理──重視口味到位而非創意加值
頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌
真的好海鮮餐廳──各國饕客爭相指名的台式「醍醐味」
銀翼餐廳──這裡不談創意料理，所有的創意老祖宗早已完就

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