對的咖啡學：咖啡教父George窮盡三十年歲月，從尋豆、烘焙到萃煮，堅持成就頂極咖啡風味的傳奇與技術

◆非洲新視野，遇見至尊印度咖啡導師

在這許許多多的際遇當中，最神奇的應該是遇見我的咖啡生涯靈魂導師Sunalini Menon。那是2004年在坦尚尼亞所舉行的一場國際咖啡評選會議，因為她，讓我的咖啡生命幡然成長茁壯，躍升到另一個更高的境界。

以烏干達為首的東非優質咖啡協會（EAFCA，2012年時更名為亞洲優質咖啡協會﹝AFCA﹞），當時在坦尚尼亞舉辦了一場東非高原上的國際咖啡評選會議—以整個非洲來看，比較高級的咖啡豆都集中在東非，其他地方雖然也有種植，但品質相較之下偏中低價位。而全球各地的咖啡界菁英同好，只要事先報名，並通過他們對於知識和經歷方面的考核，就可以參加這場活動。

此外，他們也邀請了許多咖啡界知名頂尖專家共襄盛舉，包括美國SCAA首席 Mane Alves，還有我的老師Sunalini等人。其實只要是從事咖啡行業的人，想必一定都知道這些專業人士，但當時的我，對在場的一些人士仍然不甚了解，也不明白這些人跟我有什麼關係，以及後來會對我的咖啡職涯產生什麼影響。

猶記得第一次看到Sunalini老師的場景：當她從外面緩步走進會場時，哇！幾乎每個人都立刻站起來向她鞠躬作揖，大家對她的恭敬遠遠勝過對其他專業人士。當時我頗訝異，內心暗自困惑著：「這個女的到底是何方神聖，為什麼可以在一個以男性為主的組織社會中，贏得這麼多誠摯的尊敬？她真的有那麼強嗎？她到底會什麼？」

我對她充滿好奇，特別想去了解她，所以晚上回到飯店後，立刻請我太太上網搜尋她的事蹟。一查之下才知道，原來她在印度極具專業咖啡資歷和地位。她起初是在官方的印度咖啡實驗室擔任品測員，後來自己出來，在班加羅爾（Bangalore）成立了名為Coffeelab的實驗室，專門為全球的咖啡業界提供深入研究和測試服務。

Sunalini老師的咖啡實驗室號稱全球最知名，真的一點也不為過。以世界咖啡生產排名前五大的印度來講，印度當地至少80%的咖啡豆都是送到Sunalini老師的實驗室品鑑分級後，才輸出到其他國家的。此外，大家非常熟悉、世界知名的一些咖啡品牌，包括illy、LAVAZZA、雀巢等大廠，也都會定期邀請Sunalini老師去為他們的調豆師培訓，甚至會直接將調豆師送到老師的實驗室去上課。

那場會議正巧也辦了一場由Sunalini老師教授的學習課程，我想說既然來了，那就順便參加吧，也就跟著報了名。沒想到一上課才發現，幾乎全球咖啡界名人都到齊了，還有很多非洲產區的咖啡師也全部都來了，包括馬拉威、馬達加斯加、美國、比利時、英國等，這些國際上的咖啡菁英全部都來這裡學習，我這才驚覺，原來自己意外進入一個相當高端精粹的咖啡殿堂，我心中欣喜萬分，當然也就更加專注投入學習。

短短一堂課，讓我獲得兩個很大的啟發。第一，我從那時候才知道原來所謂杯測（cupping），並不是在試這個咖啡好不好喝或是這個咖啡有多棒，真正的杯測是在試這個咖啡裡面到底犯了什麼錯——杯測，其實是先找它的錯誤，而後才是在找它的好，找它的好跟找它的錯誤是兩件完全不同的事情。

也就是說，我們之所以要進行杯測，其實是要找出咖啡的缺點，因為農人絕對不會跟你講他的東西不好，而是會跟你講他的咖啡有多棒又有多棒，但到底這個咖啡好不好終究得靠你自己去發現。要知道，如果你找不出來，你就一定會花較多的錢買下品質較差的咖啡，一旦你能找出這咖啡的缺點，他會對你刮目相看，以後就不會給你太差的東西。所以，杯測其實是在找一個農人不敢跟我們說的話。

時下有很多國際機構都在教杯測，大家趨之若鶩，不過就我的觀察往往都太過流於形式，這些課程中，又是講究什麼動作，又是在乎幾根湯匙的，光是在排場器具上打轉，就耗費不少精神，但是對於咖啡本身的問題卻找不出根本答案，完全本末倒置，忽略了杯測的真正精神和意義。

事實上，就如同我前面所提到的，杯測目的是在找出農人不敢跟你說的真話，也就是關於這個咖啡的缺失和問題所在，這才是一項重點。所以在產區裡面，杯測是相當單純的，只需要碗和一根湯匙就可以進行了，像我當初在雲南的時候，就直接用他們吃東西的湯匙來杯測；到了印度很窮的莊園時，也是直接用他們吃飯的碗拿來進行，根本沒有人在乎用什麼器具，因為重點是在「測咖啡」。

第二個啟發，就是讓我明白該如何把豆子跟豆子調在一起。由於每支豆子的特性不太一樣，每個樹種調性也不相同，所以你不能把這個加這個，那個加那個地隨便亂加——你必須事先知道這兩支豆子能不能加在一起；為了要掌握豆子調性，你對樹種的相關知識要清楚，你必須開始去了解它。

當然，這些相關知識的累積，在日後跟Sunalini老師實際跑咖啡產區的時候，又獲益更多。不過，光是那一堂課所習得的知識和體會，已經足以讓我當時在肯亞產區探查時完全派上用場。例如在產區，有些農人拿出來的咖啡和實際研磨煮出來的咖啡完全不同，類似有些賣茶葉的人搞偷天換日的情形一樣，這樣「存心坑買家」的情況在產區經常會遇到。所以，若不是在Sunalini老師那裡學到的咖啡知識和杯測，我非得吃大虧不可。



◆咖啡處理廠，讓人「大」開眼界

第一次到非洲參加坦尚尼亞的國際咖啡評選會議時，我認識了幾個專門負責產區處理廠的專業咖啡師，因為彼此聊得很愉快，他們就開口邀請我到他們位於肯亞的處理廠看一看，由於當時我正對生豆處理感興趣，聽到邀請當然很高興，隨即答應。

我和太太先在非洲其他地區，跑了幾個小規模的莊園後，接著便來到肯亞，然後就根據對方提供的資料和地址，按圖索驥尋找他們位在肯亞市中心的聯絡處，結果兜了老半天，卻是一直找不著，我心裡忍不住犯嘀咕：「到底這個聯絡處是在哪裡啊？」

問了好幾個路人之後，終於看到一間小小矮矮的房子，夾在兩個大樓中間。說實在的，沒有仔細留意，還真的看不出來這裡有間小矮房，我確認了一下地址，欸，沒錯！可是怎麼會這麼小呢？這哪像咖啡處理廠的聯絡處啊，該不會是被騙了吧！？我納悶了老半天，最後還爬牆過去想確認，但也沒看到人，於是我們只好努力敲門，敲了許久才終於有一名辦公人員出來，我趕緊把當初那名咖啡師的名片遞給他，並說明是來參觀的。他看了名片之後連說「OK！OK！」就立刻開始聯絡，並安排我們第二天到處理廠。

我當時對他們聯絡處的辦公室規模感到生疑，所以問了他們處理廠可以處理多少的量？他回答的量很大，讓我更加感到疑惑，進一步問他：「那怎麼會在這麼小的辦公室裡面呢？」他就跟我說：「因為這邊治安非常不好，如果外觀太好、太氣派會被人家搶，所以我們就讓自己看起來很窮。」當時我們對那個地方還不是很熟悉，因此聽到他那樣講，就當成是一個笑話。

隔天我們到了處理廠看過之後，真的嚇到，他們的處理廠真的又大又壯觀，幾乎是我們所去過的處理廠當中最大的一間。

從大門口要進到處理廠裡頭的辦公室，就必須坐車，車子以將近60到70公里的速度前進，還得開十來分鐘才到達。沿途看到的全部都是一輛又一輛、塞得滿滿的貨櫃車；而一進到處理咖啡豆的廠區裡面，則是布滿了不停運作的大型機具，機器聲嘎啦嘎拉作響，聲音巨大，在裡頭工作的員工幾乎都得戴上耳罩來保護耳朵；至於處理好的咖啡豆則移放到倉儲間，他們的倉儲間也是非常大，該怎麼形容呢？這樣說好了，一個中小型莊園所生產的咖啡豆大約是36公噸，兩個20呎的貨櫃量，而這個咖啡處理廠至少處理三、四百個莊園的咖啡豆，那麼這個倉儲間有多巨大，應該比較可以想像了吧！

另外，到咖啡處理廠挑豆子也是很有挑戰性的。他們的咖啡豆都是做成一包一包小小的樣品豆擺放在貨架上，但是放眼望去，成列的樣品豆幾乎像河水一樣，沒有止盡，這時候你也只能透過眼睛，以非常快的速度挑出你要的豆子，然後再杯測了。



◆調豆與混豆，傻傻分不清

從氣候變遷、種植環境，到生豆在生產過程中需要的溼度和溫度標準，還有咖啡豆產出後的保存和新鮮與否問題，種種的變數，使得單品咖啡豆要表現出原本該有的均勻質地，可說是十分困難。若是在咖啡豆本身即具備缺陷不足的情況下，選擇可以在風味上擇強補短的調豆咖啡，會是另一種「新」選擇。

【調豆與混豆】

「調豆」（blend）是一個聽起來好像沒多大專業的名詞，但實際上要看你如何定義了。市場上有人說「調豆」，也有人說「混豆」（mix），但這兩個說法其實是完全截然不同的內容。

先說調豆，所謂調豆就是自己先規劃好要調出什麼味道、什麼性質、什麼層次的咖啡。因為調豆是有目標的，所以對於咖啡豆的品質，包括咖啡豆的生長、收成、處理、儲存、運輸、入倉、烘焙，這所有的過程都要非常了解，並且對咖啡樹的特性也要有一些認知，如此才能判斷一種咖啡豆與另一種咖啡豆到底可不可以結合，又要以什麼樣的方式、多少的分量去結合，才能達到調豆後所想呈現的完美作品。

這樣聽起來是不是有一點困難？沒錯！「調豆」真的不是一般人想像得那麼容易，所以一般都會以「混豆」為主，因為混豆就比較沒那麼多要求了，三五好友聚在一起，這個咖啡豆加那個咖啡豆，混好之後喝喝看好不好喝，如果不好喝就再加點別的咖啡豆進來，一直加到自己覺得好喝就可以停下來，這就是所謂的「混豆」，沒有技術、沒有過程，只要喜歡就可以了。

我認識一位在業內頗有名氣的咖啡業者，有一次到他店裡喝咖啡時，正巧他的一位客人來買咖啡豆，客人要求買一磅的曼巴，也就是所謂的調豆，客人要求老闆先煮一杯店裡的曼巴讓他品嘗看看，結果客人喝完之後，覺得味道有點淡，老闆聽了就叫客人稍等一下。

沒多久，老闆就從吧檯裡再端了杯咖啡出來，客人喝完以後認為可以了，順口問老闆：「這杯是什麼？」老闆說：「曼巴藍，曼巴加藍山。」大家有發現嗎？其實這已經不是調豆而是混豆了，由此可見，多數人對於調豆、混豆，經常是分不清楚的。

再換個方式說，調豆好比是一幅有設定主題的畫，你得想辦法用各種顏色材料把主題畫出來，呈現出來；混豆則像是沒有主題的畫，只要你畫得開心，覺得美麗就可以。

【生豆調豆與熟豆調豆】

曾經有人這麼說過，當你喝過一個非常完美的調豆之後，你就無法回頭再喝單品咖啡了，因為會覺得單品太單調、太薄，而調豆以後整個風味層次都變得更加豐富、更加渾厚，由此可知調豆的魅力。

調豆可以分為「生豆調豆」和「熟豆調豆」。熟豆調豆的擺放順序——也就是量的分配，是先從海拔高的咖啡豆開始一直到海拔低的；而生豆調豆的擺放順序就剛好完全相反，必須從海拔低的咖啡豆開始放，然後依次到海拔高的。

當這麼多豆子在調整時，會有一堆問題跑出來，因為豆子在分解過程中，海拔越低的豆子分解速度越快，海拔越高的豆子在同樣時間內則只有分解一部分，所以調生豆必須仔細考慮豆子海拔高低的分配。

除了豆子的海拔，豆子的濃淡也是調豆的關鍵。有一次我到一家咖啡店點了一杯曼特寧，老闆問我品嘗後的感覺，我說：「味道太淡了，不像曼特寧。」老闆聽了之後，立刻跟我說：「喔，原來你喜歡濃一點的，沒關係，下次你再來的時候提醒我，我弄一杯哥斯大黎加的給你。」聽完我當場傻眼！世界各國的咖啡豆是有分濃淡的，按照濃淡順序，可由亞洲開始，最後到中南美洲，我都認為他的曼特寧不夠濃了，他卻說下次要換一杯哥斯大黎加的咖啡給我，這怎麼會不傻眼呢！

我個人非常重視調豆，因此上課時，一定要求學生要背熟世界各國咖啡品種，因為要從事咖啡業，你總得先學會分辨基本的各國咖啡產地及濃淡，更何況調豆的順序必須從淡的咖啡豆到濃的咖啡豆，這是有先後次序的，所以如果連咖啡豆的濃淡都無法辨別，整個亂掉，那就更不可能調出和諧的咖啡了。

◆非洲新視野，遇見至尊印度咖啡導師

在這許許多多的際遇當中，最神奇的應該是遇見我的咖啡生涯靈魂導師Sunalini Menon。那是2004年在坦尚尼亞所舉行的一場國際咖啡評選會議，因為她，讓我的咖啡生命幡然成長茁壯，躍升到另一個更高的境界。

以烏干達為首的東非優質咖啡協會（EAFCA，2012年時更名為亞洲優質咖啡協會﹝AFCA﹞），當時在坦尚尼亞舉辦了一場東非高原上的國際咖啡評選會議—以整個非洲來看，比較高級的咖啡豆都集中在東非，其他地方雖然也有種植，但品質相較之下偏中低價位。而全球各地的咖啡界菁英同好，只要事先報名，並通...

自序：咖啡沒有妥協，只有堅持

我的一生起起浮浮，有好過也有低潮過，經歷過的工作及生活，在許多人眼中精彩絕倫，還曾經有製作人想拍成片子呢！在這裡很難一一陳述，但我心中始終放不下、也丟不掉的，一直都是咖啡，因為它有太多讓我興奮、感動，還有割捨不了的責任。

出書完全是出乎意料的事，並沒有在自己的規劃中。將近三十年的咖啡生涯，經歷了產區的文化洗禮、咖啡生豆的貿易往來、烘焙工廠的嚴格訓練，再到自己獨創的咖啡萃取，以及參與國外的咖啡比賽擔任評審，原本想著該休息一下了，也一直在思索退出咖啡職場後的方向，但卻始終放不下對咖啡的情感。

剛開始進入咖啡領域，市場上對於「精品咖啡」這個名詞，幾乎沒有太多的資訊。在那時，就算說個肯亞咖啡，都會被說成亂賣東西了，這種情形下，我自然受到當時咖啡界的百般質疑。然而二十年過去了，現在的咖啡市場已經將精品咖啡發展到了一個極致，並且引進了世界各國咖啡協會的教學及認證，這真是讓我非常開心的事——大家開始注意精品咖啡了！但不可否認的，卻也有擔心的地方。

從一開始的種植到最後進入我們的咖啡杯中，咖啡經歷的過程有重重的關卡及技術，每項技術都需要靠常年累積的經驗及實際過程，才能得到結果。其間的辛酸及失敗不計其數，而這些技術沒有捷徑，一切都需要按部就班地去經歷及體會，最重要的是有人願意帶領（找對了人學一年，如果運氣不佳找錯了人，那就算學十年也是惘然）。

短期的課程及體驗，最主要是為了建立咖啡的基礎概念，而並非技能的傳承，但卻能激發大家往咖啡的世界前進，進而樂此不疲地去研究、去探索；另一方面，也有利於讓大量的資金注入，不過許多參與其中的人，卻是由剛開始的無怨無悔，變成了最後的心灰意冷，箇中滋味大概只有參與者最清楚了。

至於什麼才是咖啡的真正答案？那更是各人喜好各人述了。

有人因為擁有咖啡而雀躍，也有人把咖啡當成了炫耀工具，沉溺在其中以獲得自我滿足，卻不了解，光是擁有咖啡概念，是不容易完成一杯好咖啡的！聽來是不是有一點感傷呢？這個「不容易」讓人越來越摸不著邊際，更傷了無數想參與者的心——這正是我在目前咖啡產業所看到的一些現況。

我希望大家先收拾一下自己的挫敗感，重新建立對於咖啡的好奇心，因為有了概念，才開始有了方向；有了概念，才開始有了執著。我不是思路迅捷的人，如何尋求答案也不是我的強項，完全依賴的就是一股堅持不退、默默往前的決心，也就是這些堅持，才能讓我接觸到了世界上一些頂尖的咖啡人，也才有了今天這個局面，它是扎實的，它也是完整的。

決心，當然需要靠人事地物的推波助瀾，但有一樣更重要的條件，那就是放下身段！

無論你目前在咖啡界的地位為何，又或者純粹只是一位咖啡愛好者，請千萬記得：咖啡的學習是沒有止盡的。作為農產品，咖啡會隨著每年不同的氣候和生長過程，還有處理方式的優劣，使得品質有所改變；它的種植條件越來越講究，它的處理過程日新月異，它的品種日漸增加，它的烘焙越來越趨於細緻，它的萃煮越來越走向多樣，這些技術都是要不斷精進的——稍有不慎，就可能被這個市場淘汰，被這個技能摒棄，最後欣然嚮往但卻敗興而歸。

期許藉由這本書，能夠引領大家對咖啡有更多的了解，也期盼大家一起努力，讓咖啡世界越來越精彩！

自序：咖啡沒有妥協，只有堅持

我的一生起起浮浮，有好過也有低潮過，經歷過的工作及生活，在許多人眼中精彩絕倫，還曾經有製作人想拍成片子呢！在這裡很難一一陳述，但我心中始終放不下、也丟不掉的，一直都是咖啡，因為它有太多讓我興奮、感動，還有割捨不了的責任。

出書完全是出乎意料的事，並沒有在自己的規劃中。將近三十年的咖啡生涯，經歷了產區的文化洗禮、咖啡生豆的貿易往來、烘焙工廠的嚴格訓練，再到自己獨創的咖啡萃取，以及參與國外的咖啡比賽擔任評審，原本想著該休息一下了，也一直在思索退出咖啡職場後的方向，但卻始...

自序：咖啡沒有妥協，只有堅持

PART 1咖啡奇幻之旅
Chapter1咖啡初體驗
初站吧檯，誤打誤撞的第一杯好咖啡
慘賠離開咖啡界，一揮別將近十年
咖啡種子萌芽，尋找理想的「聖杯」
新店門可羅雀，反而得到修煉機會
擋住店門口的遊覽車，開啟繁華新天地
尋找咖啡魂，千里踏上非洲大陸

Chapter2一窺咖啡堂奧
非洲新視野，遇見至尊印度咖啡導師
什麼都不說，她到底要教還是不教？
唯有「專注」，才能有所領略
嚴謹訓練自己，任何情況下都不犯錯
放鬆，是完美呈現的關鍵
溫暖關懷，善待咖啡農民
兼顧市場，讓咖啡產業永續

Chapter3產區歷險記
禁不起考驗，將成為農人眼中肥羊
咖啡處理廠，讓人「大」開眼界
步步驚心，不能不知的產區禁忌
吃出問題，差點命喪印度

PART 2從種子到杯子
Chapter4尋味好咖啡
風土條件，好咖啡豆的關鍵
生豆處理方式，影響銀皮多寡
選豆，口腔是最好的實驗室
調豆與混豆，傻傻分不清

Chapter 5對的烘焙是均衡
烘焙機器非絕對，懂技巧最重要
對的烘焙，你得掌握的細節
火力與風門，找出最佳溫度
均衡，才有「對的」咖啡
發酵與養豆，咖啡層次更豐富

【達人示範】烘豆技藝

Chapter 6煮出一杯好咖啡
金杯標準，找出適合自己的萃取方式
咖啡豆好壞，用「冷萃」就能得知

【達人示範】咖啡萃煮
►手沖、虹吸壺、摩卡壺、法式濾壓壺、美式咖啡機、愛樂壓、冷萃

PART 3品咖啡行家
Chapter 7 學習「品」咖啡
淡濃皆有，才是一杯好咖啡
「靜」中喝出細膩風味與豐富層次
雙杯完美品鑑，感受香氣與韻味

Chapter 8 咖啡與健康
存放不當，滋生毒素不可輕忽
豆子還能喝嗎，如何分辨？
烘焙導致的問題，讓你亢奮睡不著

PART 4創業經營哲學
Chapter 9從挫敗中爬起
紙醉金迷的貿易生涯
心灰意冷到宜蘭，當起貨車司機
為滿足味蕾，意外開起素食餐廳

Chapter 10 咖啡經營理念
釐訂經營方向，做自己想做的樣子
煮一杯咖啡，賣一包豆子
人才培訓嚴格要求，勿被名氣綁架
接班人多方觀察，別輕易交付
投資自己，比投資裝潢更重要
專業咖啡從業人員應有的觀念

自序：咖啡沒有妥協，只有堅持

PART 1咖啡奇幻之旅
Chapter1咖啡初體驗
初站吧檯，誤打誤撞的第一杯好咖啡
慘賠離開咖啡界，一揮別將近十年
咖啡種子萌芽，尋找理想的「聖杯」
新店門可羅雀，反而得到修煉機會
擋住店門口的遊覽車，開啟繁華新天地
尋找咖啡魂，千里踏上非洲大陸

Chapter2一窺咖啡堂奧
非洲新視野，遇見至尊印度咖啡導師
什麼都不說，她到底要教還是不教？
唯有「專注」，才能有所領略
嚴謹訓練自己，任何情況下都不犯錯
放鬆，是完美呈現的關鍵
溫暖關懷，善待咖啡農民
兼顧市場，讓咖啡產業永續

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