食品與營養毒物學

　　人類靠食物維生，但太多食物本身就含有毒素，你可知每年在世界各地食源性腹瀉病幾乎導致300萬人死亡！不當攝取食品添加物會影響腦部發育！過量攝取維生素A，可能導致永久性肝損傷。維生素D攝取過多，會導致心功能不全、腎功能衰竭等，就連現在最當紅的膳食纖維，也可能影響人體對鈣、鎂、鋅和磷的吸收。

　　知名營養學及毒物學專家－Stanley T. Omaye博士薈集多年研究經驗，著作《食品與營養毒物學》，對於在食品中可能引起人體健康不良影響的化學物質，如含環境汙染物的食品、自然毒素、食品添加物、由包裝材料轉移至食物的化學物質等，一一做了完整的深度剖析。

　　作者強調天然有機食品不一定真的健康；治病藥因為劑量和狀況的不同，也可能瞬間變成致命藥；高濃度維生素補充或保健食品的誤用，會導致毒性倍增…。其實毒物就等於自然界的一部份，幾乎無所不在！唯有真正瞭解毒物的全貌，才可能與毒物和平共處。

作者簡介

Stanley T. Omaye

　　營養學及毒物學專家。現任內華達州立大學雷諾分校（Univeristy of Nevada,Reno）營養學系教授。

　　博士專長飲食習慣對肺和肝臟新陳代謝的影響、抗氧化防禦系統、食品與藥物的交互作用及天然毒素。現階段研究計畫為空氣污染物質、食品毒素、特定植物的化學物質，及二手煙與老化現象。

譯者簡介

許秀蘊

　　台北醫學院藥學研究所碩士、台灣大學藥學研究所博士。曾任台北醫學大學藥學系副教授、沙烏地阿拉伯King Fahad Hofuf Hospital藥師。現任台北醫學大學藥學系教授兼系主任。

　　許教授專長藥學，鑽研中草藥之生物活性及成分分析，於北醫教授食品化學、毒物化學、藥物分析、活性天然物分析及鑑定等課程。近年除積極參與多項國科會及衛生署的研究計畫外，也發表多篇學術性著作。

第一部份 基本概念

第1章 食品與營養毒物學概論

定義食物與營養毒物學術語及範圍
毒物學
食物與營養毒物學
食物中有毒物質及其對營養狀況的影響
營養素
天然毒物
食物添加物與污染物
膳食對毒物效應的影響

第2章 毒物學的一般原理

毒理作用的層面
暴露階段
毒物動力學階段
毒理階段
劑量－反應相關性
頻率反應
效力與毒性
毒性的種類
毒性反應的可逆性

高敏感性對低敏感性

第3章 影響毒性的因素

飲食與生物轉化
巨量元素改變的影響
蛋白質
脂質
碳水化合物
微量元素改變的影響
維生素
礦物質
性別與年齡
種族

第4章 在實驗室中食物安全性評估方法：毒理試驗方法

食品中毒物分析
口服攝取研究
急性毒性試驗
毒性評估
起始初略劑量範圍發現及致死性藥物劑量反應曲線
次慢性毒性試驗
慢性毒性試驗
基因毒性
Ames試驗
寄主媒介檢定分析
體外真核細胞
去氧核糖核酸損傷及修護
中國倉鼠細胞中正向突變
小鼠淋巴細胞試驗
姊妹染色單體交換
體內真核細胞
果蠅
微核試驗
特別經口投與研究
發展中毒性－致畸胎
生殖性
代謝－毒物動力學

第5章 食品安全評估：符合法規規範

實驗室優良操作規範
一般條例：A 章
58.1節
組織及人員：B 章
人員
試驗機構負責人
試驗主持人
品質保證單位
設施：C 章
58.4 節－總論
設備：D 章
設備的設計
設備的維護與校正
試驗機構之操作：E 章
標準作業程序
試藥與溶液
動物管理
試驗物質及對照物質：F章
試驗物質與對照物質之特性
試驗物質與對照物質處理
試驗物質、對照物質與賦形體之混合
非臨床實驗室試驗計畫書及試驗之執行：G章
試驗計畫書－第 58.120 節
非臨床試驗之執行－第 58.130 節
記錄與報告：J 章
非臨床試驗報告－第 58.185 節
記錄及報告之儲存與追溯－第 58.190 節
記錄及報告之保存期限－第 58.195 節
優良藥品製造規範
主管機構
美國藥物食品管理局
美國疾病管制暨預防中心
美國農業部
美國環境保護署
美國職業安全與健康部
美國國家海洋漁業局
地方政府與州政府
國際機構
美國食品法規

第6章 危害風險

風險－利益
危害識別、劑量－反應及暴露評估
劑量－反應評估
暴露評估
危害風險的特性描述
閥值關係
無閥值關係
危害風險的展望

第7章 食品及營養毒物學之流行病學研究

描述性流行病學
生態研究
病例報告
分析性策略
橫斷研究法
追蹤法
回溯法
薈萃分析
分子流行病學
暴露劑量研究
生理研究
基因－環境交互作用
食因性疾病與流行病學

第8章 胃腸道生理與生化

解剖學與消化作用
腸吸收與腸上皮細胞新陳代謝
被動擴散
載體調控
內噬作用與胞吐作用
物質通過細胞膜的運動
脂/水分配係數
離子化與解離常數
運輸進入循環
從全身性循環至組織毒物的運送
貯存處
血漿蛋白
肝臟與腎臟
骨
脂質儲存處
對抗毒物的生理障壁
液體平衡與腹瀉
治療

第9章 毒物之代謝與排泄

毒物代謝
為了排泄目的的轉換
生體轉化酵素學
第一相反應或第一類反應
還原反應
水解
第二相反應或第二類反應
氧化壓力
細胞還原劑和抗氧化劑
酵素抗氧化劑系統
氧化壓力產物的標的
排泄
尿液排泄
膽汁和糞便排泄
肺氣體
其他排泄途徑
乳汁
汗與唾液
毒物動力學原理
毒物動力學研究之設計
一室毒物動力學
分佈體積
多室模式

第10章 食物耐受不良與過敏

過敏與過敏症的類型
原發性食物敏感性
非免疫原發性食物敏感性
繼發性食物敏感性
症狀與診斷
治療

第二部份 食物中的毒物

第11章 細菌毒素

中毒
蠟狀芽孢桿菌
肉毒桿菌
金黃色葡萄球菌
感染
沙門氏桿菌
空腸彎曲桿菌
氣莢膜芽胞梭菌
大腸桿菌
致病性大腸桿菌
腸道侵入性大腸桿菌
腸道毒素性大腸桿菌
腸出血性大腸桿菌
李斯特菌
志賀氏菌
腸炎弧菌
小腸結腸炎耶爾森菌

第12章 動物毒素與植物毒物

海產動物
鯖亞目中毒
石房蛤毒素
焦脫鎂葉綠酸A
河豚毒素
熱帶海魚（雪卡）毒素
植物
形成甲狀腫之化合物
生氰□
酚性物質
膽鹼酯(酉每)抑制劑
生物胺

第13章 黴菌毒素

麥角生物鹼和麥角中毒
作用方式和臨床症狀
黃麴毒素
單端孢黴烯毒素
青黴菌毒素
紅黴毒素
棒曲黴素
黃米毒素
其他黴菌毒素

第14章 營養素的毒性

巨量營養素
碳水化合物
脂質
蛋白質
微量營養素
維生素
脂溶性維生素
水溶性維生素
礦物質與微量元素
鎂
鐵
鋅
銅
錳
硒
抗營養物質
抗蛋白質
抗礦物質
抗維生素

第15章 寄生物、病毒及普利昂

原蟲
阿米巴原蟲
梨形鞭毛蟲
弓漿蟲
蠕蟲
線蟲
旋毛蟲
蛔蟲
海獸胃線蟲
絛蟲
病毒
普利昂（有傳染力的蛋白顆粒）
牛海綿腦病的診斷

第三部份 食物污染與安全性

第16章 食品中的殘餘物

殺蟲劑
DDT（二氯二苯三氯乙烷）
有機磷
氨基甲酸鹽
環二烯類殺蟲劑
除草劑
氯化苯氧酸酯（苯氧脂肪酸）
雙(口比)啶陽離子鹽
殺真菌劑
工業及環境汙染物
鹵化碳氫化合物
多氯聯苯
戴奧辛
重金屬
鉛
鎘
砷

第17章 食品添加物、著色劑及調味料

防腐劑
苯甲酸及苯甲酸鈉
己二烯酸鹽
過氧化氫
亞硝酸鹽與硝酸鹽
抗氧化劑
抗壞血酸
生育醇
沒食子酸丙酯
丁基化羻基甲苯與丁羥甲醚
甜味劑
糖精
環己基（代）磺醯胺酸鈉
阿斯巴甜
醋磺內酯鹽
醣醇
縮二氮酸基胺
D-塔格糖
蔗糖素
著色劑
紅色2號（紫紅色）
紅色3號
黃色4號（酒石黃）
胺基苯甲酸甲酯
黃樟素
麩胺酸鈉 （味精）

第18章 食品照射

食品照射的歷史
輻射的種類
輻射的效益
輻射照射的副產物
關於輻照食品的謬思
管制規範

第19章 多環芳烴和其他加工產品

苯（α）比林和多環芳烴
雜環胺化合物
硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺
梅納反應產物

第20章 現代世界中新出現的食品安全議題

HACCP
HACCP計劃的發展
HACCP團隊的組合
食品及其分佈的描述
描述關於食物的預期使用與食物的消費者之間關係
描述發展過程的流程圖
發展流程圖的確認
原則1 ：危害分析
原則2：決定關鍵控制點（CCPS）
原則3：設立預防標準的管制界線
原則4：建立監測關鍵控制點程序
原則5：當超過管制界線時採取正確的動作
原則6：有效的記錄保存系統
原則7：證實 HACCP系統有效
抗生素的抗藥性
問題範圍
基因改造生物體（GMOs）
抗蟲性
除草劑耐受性
抗病性
耐冷性
耐旱性和耐鹽性
營養
藥品
植物復育（Phytoremediation）
環境危害
對其他生物的意外傷害
減少農藥的成效
基因轉移到非目標的物種
人體健康風險
過敏
對人體健康未知的影響
經濟關注
轉殖基因食品及其標示

結論

索引