東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味

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圖文創作者 Duncan | 音樂人J.sheon | 網路創作者 小浮誇MOMO | 知名藝人 王少偉 | 知名藝人 高山峰 | 人氣網紅主廚 廚佛瑞德 | 饒舌歌手 賴慈泓 | 美女演員 謝翔雅 | 國際網帥梁嘉銘（寶爺）（以上依照姓名筆劃排序）

讓這本書帶你從市場到餐桌，了解關於豬肉的大小事。

除了豚食料理，也透過采婕的故事一窺傳統市場文化以及他們的職人精神。

相信看完這本豚食百科全書人人都能成為豬肉專家！

──圖文創作者 Duncan

第一次看到采婕就被她獨特的清新氣質所吸引，當她說要出書時，我真的一點都不意外啊（...

前言──不只是公主，更是專業的豬肉達人

耳濡目染地喜歡上做菜這件事

家裡的事業是從奶奶開始的。據奶奶說，她從小學開始，就要墊著板凳站在上面幫助家裡做生意，因此奶奶對肉的品質有很敏銳的判斷能力和精良的切割、處理手藝，以及講得一口關於豬肉的好料理，但是實戰的廚藝卻是一點都不精的，反而是經常會有客人買了肉回去烹調，又拿到攤位跟奶奶分享，所以我們家總是可以吃到各種豬肉料理而成的家常手藝。而我們家，由於市場生意繁忙，從爸爸那一代起，家裡就請了家事阿姨全天候幫忙，幾十年下來，我們相處得跟一家人沒兩樣了。家裡的飯菜都是家事阿姨料理的，從小我就對煮飯這件事情感興趣，所以我常跟在阿姨身邊，從幫忙洗碗開始，收拾周邊瑣碎工作、跟著她去市場買菜、準備食材，到一道道色香味俱全的料理完成，我就這樣慢慢地摸索料理這件事情。

現在回想起來，那些跟在阿姨身邊所接觸的，之後都成為現在可以在烹調上有所心得的助力。也剛好現在回到家裡工作，附近攤商不管是菜販叔伯還是海鮮攤位的阿姨嬸嬸，他們也都跟當時的奶奶一樣，可以給出最佳的調理建議，因為，再也沒有誰，會比他們更瞭解自己銷售的食材了，對我來說，這也是另一種值得學習的專業。

接手豬肉攤的契機

大學畢業後的第一份工作是在銀行當行政助理，是一份單純而穩定的工作，家中長輩對我們這些孩子的期許，也只希望我們安穩的工作、生活，並沒有期待我們一定要成為多麼有成就的職場強人，只是我覺得應該要給自己多一點機會，去接觸更寬廣的世界，所以選擇了短暫的遊學。

不過這趟遊學其實是「旅遊」大於「學習」，這段旅程中我認識了許多朋友，在國外生活了幾個月後開心的回到台灣，還是必須要面臨尋找下一份工作的現實。那一天，家裡的師傅說，既然我還沒有去上班，不然沒事的話假日就先來攤子幫忙吧，假日實在是忙不過來。我才想到之前除了有正職工作的我之外，妹妹們假日都會回家幫忙的。後來妹妹在幫忙時不小心受傷了，長輩們雖然知道缺人手，但怕我們危險所以也就不再提要我們回家幫忙這件事。因此這次我聽了師傅的建議，決定平日先去實習，避免假日手忙腳亂反而給大家添麻煩。於是我從找零、秤重學起，就這樣開始了我的攤位生活。

雖然一開始姑姑和爸爸一樣不讓我碰刀，所以我只能利用沒有客人的時間自己練習簡單的刀法，就這樣一路做到現在已經五年了，慢慢地我也開始能夠獨當一面。

心路歷程

跟市場做生意的其他家庭不太一樣的地方是，我們從小完全都沒有被要求去市場幫忙過，長輩們只希望我們把自己的功課做好，把自己和弟弟妹妹相互照顧好，所以我對家裡的事業也僅止於大節日幫忙刮刮豬腳、豬耳朵，或是幫學校老師順手送他們買的肉。

從小到大讓我印象深刻的一件事，是某天我在攤位抓著豬耳朵刮毛時，剛好同學帶了幾個朋友來攤子前，他們笑著說：「她真的在殺豬耶！」那次的事情其實讓我有點受傷，因此之後我總是挑沒有人的時間才願意到攤位幫忙。直到長大後才能理解這就是一份工作，更是扶養我們一家三代的家業，對我們家來說，這是一份滋養全家族的事業，有著值得被呵護和珍惜的內涵，那不是穿得光鮮亮麗的其他行業可以比擬的，因此我開始期許自己在傳統市場可以把這份工作的價值做的超乎想像。

「做得超乎期待」的觀念其實也是奶奶傳承下來的，大家覺得傳統市場髒亂，我們收攤時就要收得更乾淨；大家覺得我們身上很油膩手很髒，我們就穿淺色的衣服把自己打點的更清爽順眼，讓大家知道其實這工作不是只有全身油膩、肉味充斥；把手、手指甲保持乾淨，客人拿到錢的感覺也會不一樣；陳列檯面擺得整整齊齊肉用鐵盤裝著，每個部位陳列的清清楚楚。相信客人會看出我們的用心與不同，也因此，很長一段時間裡，只要媒體有提到跟豬肉相關的議題，奶奶跟家裡攤子也總是會在電視上出現。

當關於我的報導在新聞播出之後，很多人說我是一片孝心或是年紀輕輕的女孩願意回家幫忙很難得，但我認為這一切再尋常不過，一直以來我只是一個普通的女生，從沒想過原來大家會認為年輕女孩在傳統市場工作是一件特別的事，甚至還有人說我是因為想紅所以才這樣的作秀，大眾對我的看法我不想多作說明，只期許自己繼續做該做的事，其他的就交給時間來證明了。

接受採訪參加節目錄影曝光自己，其實都是經過篩選的，成為網紅或者走鎂光燈的演藝路線並不是我的主要目標，我只希望我的曝光是能幫助家裡的生意，讓更多人認識我們這一個行業型態。

而我也期許自己不只傳承並延續傳統市場具有濃厚人情味的特色，因此加入了網路媒體優勢和多樣化行銷來拓展市場文化。根據經驗，我發現大部分的料理新手來市場採買前，雖然都會先上網搜尋資料做好功課，但網路資訊大多是零散的，我去書店翻看了許多食譜書，雖然這類書籍很多，但似乎還沒有一本書籍是完整記錄從攤位挑選肉品的方法、豬肉各部位的說明、以及如何在家處理各部位肉品到料理上桌的教學。因此我把在市場上客人最常遇到的問題整理記錄下來，並寫成這一本書，希望能讓更多人透過這本書，了解並支持台灣的傳統產業和庶民生活樣貌。

最後，很謝謝大家給我一個這麼可愛的「豬肉公主」稱號，我也希望自己不只是公主，更是專業的豬肉達人，能幫大家解答關於豬肉的各種疑惑！我會堅持初衷，繼續努力下去的。

前言──不只是公主，更是專業的豬肉達人

耳濡目染地喜歡上做菜這件事

家裡的事業是從奶奶開始的。據奶奶說，她從小學開始，就要墊著板凳站在上面幫助家裡做生意，因此奶奶對肉的品質有很敏銳的判斷能力和精良的切割、處理手藝，以及講得一口關於豬肉的好料理，但是實戰的廚藝卻是一點都不精的，反而是經常會有客人買了肉回去烹調，又拿到攤位跟奶奶分享，所以我們家總是可以吃到各種豬肉料理而成的家常手藝。而我們家，由於市場生意繁忙，從爸爸那一代起，家裡就請了家事阿姨全天候幫忙，幾十年下來，我們相處得跟一家人沒兩樣了。家裡...

前言──不只是公主，更是專業的豬肉達人
Part1 三代肉舖接班人告訴你關於豬肉的美味秘密
1-1如何挑選合格攤位購買？
1-2怎麼判斷品質與鮮度？
1-3 刀具與切法
1-4 保鮮與保存
1-5 市場採購秘訣大公開
採購肉品的最佳時間點？
怎樣的價位才合理？
裝袋及保存方式？
份量該怎麼抓？
不知道該買哪種肉，可以請老闆給建議嗎？
一次一定要買半斤或一斤嗎？
瘦肉精是什麼？
1-6豬肉達人來解密！
市場肉攤的豬肉來源？
黑豬就是好豬？
廣告都說後腿肉最好？
你吃到的真的是松坂肉嗎？
如何快速退冰？
現成絞肉新鮮嗎？
豬肉為什麼一定要全熟？
市場v.s.超市，到哪裡買肉比較好？

Part2 全豬圖解及部位介紹
2-1 豬肉部位介紹
頭部─松阪肉
肩部─梅花肉、邊肉
背部─大里脊肉、小里肌
腹部─五花肉
前腿─前腳、胛心肉、腱子肉
後腿─後腳、腱子肉、後腿肉、中里肌、蹄膀
2-2各式排骨該怎麼使用呢？
全身─骨輪
肩部─梅花排、軟骨
背部─龍骨、里脊小排
腹部─五花小排
前腿─胛心排
後腿─蹄膀骨、尾冬骨

Part3 給新手的清洗豬肉秘訣大公開！
3-1給新手的豬肉清洗小撇步
3-2營養超豐富的小心肝─豬肝
3-3吃心真的能補心─豬心
3-4溫補效果一級棒─豬肚
3-5最常見的平民美食─豬腸
3-6黑白切的最愛─豬舌
3-7超熱門的食補食材─豬腰
3-8膠質豐富的美顏聖品─豬腳

Part4 常見的豬肉該怎麼料理？分享我的家常菜單！
4-1不知道買什麼就買梅花肉！
馬鈴薯燉肉
薑燒豬
蔥爆肉絲
4-2口感豐富的五花肉歐伊細！
白切肉
鹹豬肉
紅糟肉
紅燒肉
客家小炒
4-3想要低脂健康就選里肌肉
香煎嫩豬
香炸嫩豬排
糖醋里肌

Part5豬肉的百變料理，簡單做出好味道！
5-1豬肉的千變萬化─絞肉、肉片、肉絲用法
泰式打拋豬肉
香煎漢堡排佐日式味增醬
古早味瓜仔肉
回鍋肉
蜜汁叉燒
大根燒肉片
五香豆干肉絲
京醬肉絲
魚香肉絲
5-2 經典家常排骨料理
紅燒肋排
粉蒸排骨
豉汁排骨
椒鹽排骨
腐乳燒排骨
5-3 養身食補湯療
藥燉排骨
麻油腰子
蘋果雪梨排骨湯
花生燉豬腳
酸菜肚片湯

Part6特別企劃，東門公主的獨家創意料理！
6-1跨國界吮指私房料理
美式BBQ豬肋排
培根鯛魚捲佐橙汁奶油醬
黑胡椒豬肉義大利麵
蘑菇豬肉奶油起司燉飯
川味椒麻豬五花

6-2創意野餐輕食
日式豬排三明治
墨西哥豬肉Taco
異國豬肉沙威瑪
蔥香豬肉Quesadillas
番茄豬肉捲

前言──不只是公主，更是專業的豬肉達人
Part1 三代肉舖接班人告訴你關於豬肉的美味秘密
1-1如何挑選合格攤位購買？
1-2怎麼判斷品質與鮮度？
1-3 刀具與切法
1-4 保鮮與保存
1-5 市場採購秘訣大公開
採購肉品的最佳時間點？
怎樣的價位才合理？
裝袋及保存方式？
份量該怎麼抓？
不知道該買哪種肉，可以請老闆給建議嗎？
一次一定要買半斤或一斤嗎？
...