麵包大師的學徒

序
前言

第一章麵包之所以為麵包

第二章解構麵包：詳細原理教學
●假設與原理●
◎重量與容量換算
◎麵粉種類
－為什麼要用未漂白麵粉
－全麥麵粉
◎為何使用即發酵母
◎水
◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機
◎溫度計
◎整形和發酵設備
◎烘焙紙和矽膠烘焙墊
◎為什麼噴油的效果最好
◎烘焙石板
◎發酵的溫度
◎烘焙的計算公式系統
◎麵包的種類
 
●麵包的12個階段：引出穀物裡的所有風味●
◎階段1：準備工作
－準備工作的執行要點：
◎階段2：攪拌
－直接法麵團與間接法麵團的比較
－電動攪拌機與手揉的比較
－攪拌方法
◎階段3：初期發酵
－發酵方法和酵母種類
－發酵過程如何改變麵團？這期間發生了什麼事？
－酶的重要性
－酸麵團（野生酵母）和細菌發酵
◎階段4：翻麵（排氣）
◎階段5、6、7：分割、滾圓、鬆弛（中間周期）
－分割
－滾圓
－鬆弛
◎階段8：整形和裝盤
◎階段9：醒發（二次發酵）
◎階段10：烘烤
－如何判斷麵團熟度
◎階段11：冷卻（耐心是烘烤的美德）
◎階段12：保存和食用
－保存的訣竅
－保存的禁忌
－食用
 
第三章配方
●預發酵麵種：法式老麵種、液種和義式Biga麵種●
․安娜德瑪麵包Anadama Bread
․阿托斯：希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads
․貝果Bagels
․布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives
․義大利復活節麵包Casatiello
․猶太辮子麵包Challah
․義大利拖鞋麵包Ciabatta
․肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns
․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread
․玉米麵包Corn Bread
․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread
․英式馬芬English Muffins
․佛卡夏麵包Focaccia
․法國麵包French Bread
․義大利麵包Italian Bread
․凱薩圓麵包Kaiser Rolls
․中東鹹脆餅Lavash Crackers
․低脂全麥麵包Light Wheat Bread
․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread
․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire
․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne
․法式鄉村麵包Pain de Campagne
․西西里麵包Pane Siciliano
․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone
․拿坡里披薩Pizza Napoletana
․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes
․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread
․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread
․普格利澤麵包Pugliese
 
●酸麵團麵包和其他種變化●
◎餵養啤酒種
․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread
․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye
․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread
․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche
․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread
․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye
․德國史多倫聖誕麵包Stollen
․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)
․托斯卡尼麵包Tuscan Bread
․維也納麵包Vienna Bread
․白麵包：三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations
․全麥麵包Whole-Wheat Bread
․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread
․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys
․超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns
 
●班內特谷的柴燒烘焙●
․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes
․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche
 

作者序        

　　我對這個增訂版感受複雜。我拒絕接受自己已經老了15歲。時間不應走得這麼快，雖然我也慢慢察覺隨著年歲漸增，每一件事似乎越走越快。這15年來，有許多優秀的麵包書出版，這代表現在麵包烘焙的族群更大，受過麵包訓練的人也更多，所以，我最起碼得在這一版《麵包大師的學徒》全面更新〈參考資源〉這個章節。

　　這些年我一直都很忙碌，不僅寫了五本新書，為別人的著作寫了許多推薦和各類文稿，也在國內外的研討會發表演說（有次還站上TED大會的講臺），還從強生威爾斯大學原本的普洛維登斯校區搬到最新的夏洛特（Charlotte）校區，現在和我妻子蘇珊很快樂地住在這裡。不過，15年怎這麼過去了？而這本書竟然也賣了25萬冊以上，還在眾多網路討論群組中得了個簡稱「BBA」（本書的英文縮寫）。我甚至聽說有不少BBA挑戰團體打算做遍書中所有麵包，每週做一種，並發布在部落格上。這本書剛出版時，「部落格」幾乎還是個陌生字眼。學無止境，除了我與其他烘焙書作家寫下的所有知識外，還有更多事要做、要學、要教。

　　如今，當我再次讀過先前寫下的文字，除了感到驕傲，也有一點抱歉。在這短短15年裡，麵包世界不只經歷了激烈、從不中斷的演變，反對攝取小麥和其他穀類的運動也讓世人對麵包產生疑慮。在這篇序文後有我為原版寫的前言，我很高興看到我在裡面寫出了許多不久後成為我核心主題的內容。事實上，我想我可能從未清楚交代這些核心主題，就算後來再提到，也沒有多作說明。我常告訴大家，我所有著作的內容都是麵包，但主題則是「關連」，而我就像一匹健壯的駿馬，在各種版本和後續的書籍中運送這個訊息。在我重讀原版前言時，我幾度思考是否要重新修訂那篇文章，但很快就打消念頭。雖然麵包的整體概念和關聯不曾也永遠不會改變，但就在轉眼幾年間也發生了許多事，影響了我們製作麵包的方式。如同第一章的最後（這也許是我寫過最好的句子）：「即使過了六千多年，終點仍未出現，我們都還在不斷探索，試圖找出方法做出更美味的麵包。」如今，你可以接上那六千年和十五年，持續探索下去。

　　封面上的年輕女子是柴崎文惠，攝影師羅恩．曼維爾拍下這張現今已成標誌的照片時，她才19歲，是我麵包課的新生。這張照片並非事先計畫，那時她正好要拿麵包給我們，然後我聽到羅恩說：「等等，文惠，不要動。」喀嚓！那是寶麗來拍立得相機，60秒後我們一群人就看到了這張照片。接著，我們之中的某個人開口了，可能是美術總監南茜．奧斯丁、道具設計師琳妮亞、其他幾名學生幫手或我妻子蘇珊（我不記得是哪一位，畢竟那是15年前！），總之有人說道：「就用這張當封面。」

　　關於如何製作這本週年版，我和現在的編輯必須要做一些決定。我們該重拍照片嗎？要增加新配方嗎？改變現存的配方，還是只留下夠好的配方？還有一個出版社和作家在書籍改版時都會面臨的重要問題：該不該拍新封面照，好讓整本書煥然一新？這些確實都是問題，不過最後我們決定不重拍，原本的照片既有力也耐看，而且我們知道我們永遠無法超越這張照片。文惠現在跟我一樣大了15歲，已是日本的糕點主廚。我希望她飛回來美國重拍封面。我的構想是她一樣穿著當年的強生威爾斯大學制服，不過這一次讓她抱著一名小孩，小孩穿上廚師服，手上也抱著相似的大米琪麵包。那會很有時代意義，但話說回來，為什麼要這樣亂搞經典？不過，如果你看到這本書的最後，會看到一張文惠與她姪子的新照片。

　　我們決定不改寫每章前言和每種麵包的介紹，而是在必要時添加新的說明來補充現有的內容。如果我修改了一個食譜，通常會加上補充說明來解釋。不過，我也加了一些新內文，那都跟方法的改良有關，例如使用更多次拉摺法，這個方法可以取代或加進原本的攪拌法（見58頁）之中。從238頁開始的酸麵團法，我也在專家和大批業餘超級麵包迷（也就是家庭烘焙手）的幫忙下，根據我自身學習的成果做了更新。最後，我也特別增加三道新的食譜／配方，以縮小這15年學習曲線的缺口。

　　我在原版《BBA》中，最驕傲的成就是介紹了延遲發酵法，這是我在巴黎受到戈瑟蘭所啟發的方法，199頁法式傳統麵包的食譜中有相關說明。我當時就預料這個方法不僅可以也將會對麵包師產生巨大影響，而且我很高興透過吉姆．拉赫（Jim Lahey，《紐約時報》上著名的免揉麵包創始人）、柔依．法蘭索瓦（Zoë François）和傑夫．赫茲柏格（Jeff Hertzberg，著有《每天5分鐘做出傳統手工麵包》系列食譜）、南茜．貝吉特（Nancy Baggett，著有《不必揉的簡單麵包》［Kneadlessly Simple］），以及其他作家或麵包師的作品（尤其是他們還將這些方法用在自家店裡），看到這個預料成真。回過頭看，他們運用先進的發酵、預發酵法和酶活性等等技術，在調控時間、溫度和材料上發展無窮變化，這一切似乎如此理所當然。然而，當我們拿最近的書與這之前的相比，就能立即顯示出我們已經走了多遠。

　　我從1986年開始烘焙，做麵包時，材料全用量匙和量杯來測量。我要再過7年才發現比例和百分比，這寶貴的烘焙算法能將食譜變成配方公式。這一點基礎知識扭轉了我的生活，並開啟了無窮無盡的可能性。我成為麵包烘焙講師並首度出版著作後，正是尋找解答回覆眾人提問的過程促使我成長，學生會問：「如果我這樣做而不是那樣做，會發生什麼事？」採訪則會問：「是什麼讓麵包這麼特別？」這些問題驅使我更投入這一行，並讓我意識到，雖然有些知識已為人所知，但或許還有一些仍等待我們去發掘。最令人訝異的是，儘管我們擁有數千年的烘焙知識，但還有更多麵包新領域等著我們去探索。《麵包大師的學徒》為我開啟了這些新領域的大門，並引領我不斷探索日新月異的新領域。我現在確信的一件事：知識的探求永無止境，特別是自我認識的探索。身為永遠的學徒，我學到的，就是這種心態。