NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

【引言】

我們的發酵故事，源於一場意外。

在Noma成立之初，我們一直忙於尋覓食材，希望能把儲藏室的食材補足，這樣即使是在一年中最寒冷的季節，也能持續做出引人入勝的菜。

猶記初夏的某日，我們長期配合的食物採集者羅蘭．里特曼（Roland Rittman）帶著一把奇特的小花苞踏進門內。這些小花苞外形有點像小圓球組成的三角錐，內部多汁，帶有野韭蔥的風味。這味道不完全是蒜味，卻帶著同樣的嗆味和層次感。這風味我們未曾嘗過。羅蘭說，這些熊蔥的「漿果」在北歐飮食中十分普遍，人們會醃漬保存用來過冬。

於是，我們著手製作這些貌似酸豆的醃漬熊蔥花苞。如果那時你問我們，把這些帶著蒜味的小圓球放入罐中再鋪上鹽巴的動作是在做什麼，我們會說這是在「醃」或「熟成」。而如果你提到乳酸發酵，我們可能會歪著頭，一臉迷茫地看著你。

熊蔥酸豆令人茅塞頓開。突然間，我們手邊多了這項食材可用，既可為菜餚增添微妙的酸味、鹹味和嗆味，而且不假外求。我們只需要加上鹽，這些生長在後院的植物就會轉變成另一種東西。
這項意外的成功還帶來了更多收穫。

我已經忘了是誰說要用鹽醃製鵝莓。但那是在2008年左右，所以不是托爾斯登．維爾德高（Torsten Vildgaard）就是索倫．韋斯（Soren Westh）。就是這兩人，窩在停泊在餐廳前方的船上，把各種東西都拿來亂搞實驗。

這艘船不會比那種單日往返大海的小漁船還大，船艙內部改裝成「北歐食物實驗室」（Nordic Food Lab）。實驗室的任務就是調查我們這個地區的食物可以拿來做成什麼，並無償分享這些知識給有興趣的人。這個地方是用來做長期調查，而不是用來修正下週菜單的測試廚房。我們有位廚師叫班．瑞德（Ben Reade），他過去就常在那艘船上和發酵物睡在一起──這間實驗室的人都是這種性格。

某天，托爾斯登放了一根湯匙在我面前，湯匙裡擺了一片經過鹽醃、眞空包裝、發酵並被遺忘了一年的鵝莓。我嘗了一口，整個人彷彿觸電一般。我知道這聽起來有些浮誇，畢竟我們談論的不過是一匙醃漬漿果。但是請你試著感受我的心情：你在斯堪地那維亞半島長大，一輩子都在吃鵝莓，然後，這東西來到你面前。它嘗起來既熟悉，卻又前所未有。就像一件舒適的舊毛衣，卻又在原始的織物中織入明亮嶄新的色彩。

今天，當我品嘗醃漬鵝莓時，已經可以辨認出乳酸發酵那無可錯認的效果，但那第一次的品嘗經驗徹底改變了我和Noma的一切。這件事讓我們開始滿腔熱血地埋首投入發酵研究，而且一做就是十年。

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許多細節我都忘了。我很遺憾自己在剛開始的那些日子裡，沒有多做些筆記。那段日子，每週都有些新的啓發，這些啓發都是來自一連串相同的基本思路：我們需要更多食材來烹調。我們有這些時令食材。我們要怎麼做才能提升這些食材？我們要怎麼做才能讓這些食材更耐放？起初，我們不知道發酵如何進行，也不知該在何時著手。但是年復一年，更多想法冒了出來，也有更多聰明人加入我們的行列，我們學會如何討論自己所做的事，並開始看到一支龐大的食物傳統，而我們正是這支傳統的一部分。

2011年，我們決定擧辦第一屆MAD（丹麥語的「食物」）座談會。這場座談會聚集了數百人，全都堅定地想要改善食物世界，裡面有餐飮業者，以及科學家、農民、哲學家和藝術家。我們選了「種植思維」這個主題，然後開始思索哪些講者能夠為作物王國帶來各式各樣的想法。

不瞞你說，我第一個想到的是張大衛（David Chang），原因是泡菜。他可能已經不記得自己曾為我上過這道菜，但我記得一淸二楚。他的桃福生菜包肉餐館（Momofuku Ssam Bar）有道小菜，那是在牡蠣上淋了些泡菜汁，嘗起來簡直不可思議。他和他的團隊與我們團隊所走的路線毫無交集，不但自行研究發酵，也用古老的技術開發新菜。我請他來MAD談談發酵，於是他就在講臺上，向烹飪界介紹了微生物風土（microbial terroir）的概念。

張大衛談論的是發酵的主因：黴菌、酵母菌和細菌所屬的那個在很大程度上不可見的世界。這些微生物無所不在，超越了無數的文化和烹飪傳統。張大衛要說的是，任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味，就像土壤、天氣和地質對葡萄酒的影響。

當時的人們在提到Noma時，都認為Noma一手定義了現代北歐飮食。就我們自己而言，我們也深感肩負重任。如果我們使用國外的技術，怎能聲稱自己烹飪的是北歐食物？微生物風土的概念幫助我們改變了這一切。發酵無國界。在丹麥、義大利、日本或中國，發酵都是烹飪傳統的一部分。沒有發酵，就沒有泡菜，沒有膨發的酸麵團，沒有帕爾瑪乳酪，沒有葡萄酒、啤酒或烈酒，沒有酸菜，沒有醬油，沒有醃鯡魚或黑麥麵包。沒有發酵，就沒有Noma。

人們一直把我們的餐廳與野味及採集畫上等號，但其實，Noma最重要的支柱是發酵。這並不是說我們的食物特別臭、鹹、酸，或是人們提到發酵時通常會聯想到的其他口味。不是這樣的。試著想像一下沒有葡萄酒的法國料理，或是沒有醬油和味噌的日本料理。當我們想到北歐料理的時候，也是這樣。我的希望是，即使你從未到Noma用餐，但是當你讀完本書，也比照食譜製作了幾道菜，你就會明白我的意思。

在Noma，發酵並不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味。我抱定這個主意，在2014年要求拉爾斯．威廉斯（Lars Williams）和艾里耶兒．瓊森（Arielle Johnson）打造一個專門用於探索發酵的空間。拉爾斯是我們僱用最久的廚師，而艾里耶兒在獲得風味化學研究的博士學位之後，在2013年成為我們的常駐科學家。這兩位負責將我們的成果升級，讓發酵成為獨立的工作，幾乎完全脫離了餐廳營運的日常活動。

鬥牛犬餐廳（El Bulli）的主廚們會把工作中眞正有創意的部分與專門上菜的廚房區分開來，我深受這件事啓發。研發不僅是你在事前準備和烹飪上菜中間的空檔所做的活動。他們有一支團隊投入研發。這改變了創意烹飪的面貌，而我們在Noma研究發酵時，想要做的正是這件事。

在Noma的暑休期間，拉爾斯和艾里耶兒開始計畫他們理想中的發酵實驗室要納入哪些東西（當然要在合理範圍內）。在那之前，我們可說是到處做發酵：在船上、在房子的屋椽上、在舊冰箱中、在桌子底下。

一兩週後，他們回來了，吿訴我們最經濟、最有效率的方式，就是把實驗室設置在貨櫃中。一切很快就準備就緒。有一天，堆高機和起重機運來三個貨櫃。實驗室團隊在貨櫃內部進行了隔熱處理，搭起牆壁和門。拉爾斯到宜家購買了第二便宜的廚房，把這些和我們十年來累積的設備整合起來。我們從6、7月開始計畫，到了8月，發酵實驗室已大功吿成。

我之所以提及這些，是因為我不想過分美化發酵。要讓一切上軌道，過程可能非常麻煩。這是工作，但也是令人無比滿足的工作。等待某些東西發酵的感覺確實很神奇，完全違背現代精神。

親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。我是說眞的。有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。你也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。

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對我來說，這本書的存在很重要。把大家在這裡所做的出色成果記錄下來，意義非凡。但是，若眞能把這裡的研究成果應用到餐廳之外的地方，才最令我興奮。我們之前寫過書，但主要目的都不是把我們在餐廳所做的事轉換到家庭廚房之中。一想到全世界的人將會了解我們在Noma的烹飪方式，我就熱血沸騰。

我們在發酵上已經努力了十年，而下一步唯一可能會做的，就是這件事。餐廳會影響雜貨店出售的商品，也會活絡我們這類地區的觀光旅遊業──過去從來沒人會來我們這個地區用餐。Noma的下一階段，就是從事更多的教育，發掘更多烹飪，當人們把我們在頂級餐廳做的一切帶入他們的日常生活中，我們就能創造出全新的飮食文化。

此時，發酵實驗室也不再那麼常有新發現了。我們不斷把發酵技術應用到不同食材，有些酵素跟其他酵素比起來仍然鮮為人知，但我們已經不那麼常意外找到令人驚奇的新產品。你可以用斯堪地那維亞半島的各種海鮮來製成古魚醬（garum，一種古代的魚醬，稍後會有詳細解說），而且成果都很好，只是中間的細微差異就變得很難分辨。我們希望這些知識流傳出去之後，讀者不僅能同樣體驗到探索的樂趣，而我們也能從中得到一些收穫。我們期盼此擧能刺激發酵這個領域的進展。也許你們其中有人從這裡學到東西後，會再從中發展出全新的事物。若我們夠幸運，這些新發現還能回到Noma，帶領我們繼續前進。

我全心全意相信發酵，這不僅是釋放風味的方法，也是製作好食物的方法。人們不停爭論發酵食品與腸道健康的相關性，但無可否認，當餐食中富含發酵食物時，我的身體感覺比較好。在我成長過程中，到最好的餐館用餐就代表接下來幾天都會反胃、腹脹，因為大家總以為美味的食物必須又油又鹹又甜。我夢想中的未來餐館，不只能讓你品嘗到新的風味、擁有新的體驗，還能眞正對你的身體及心靈有益。

期待這本書可以成為家庭廚師和餐廳大廚的發射臺。當初我們構思目標讀者時，我和大衛想到的一直是熱愛為家人下廚、就連週末也煮個不停的父母，以及能懂言外之意，並生出新穎想法的專業廚師或主廚。

學習發酵的科學和歷史，學會自己動手發酵，應用當地食材，並使用發酵成品來做菜，這改變了Noma的一切。一旦你如法炮製，並把這些令人驚豔的成果放在手邊備用（無論是乳酸發酵的水果、大麥味噌、米麴，還是烤雞翅版古魚醬），下廚將更加輕而易舉，而食物也將變得更加複雜、細緻而美味。

【關於本書】

發酵物有千百種，從啤酒、葡萄酒到乳酪，再到泡菜到醬油。當然，這些都是截然不同的產品，但製作的基本過程是一致的。微生物（細菌、黴菌、酵母菌或其組合）會分解或轉化食物中的分子，從而產生新的風味。例如，以乳酸發酵的泡菜，細菌會消耗糖分並產生乳酸，使蔬菜及浸泡的鹵水變酸，不但能保存蔬菜，也會讓蔬菜具有更多風味。一連串的二次反應會產生層層風味和香氣，這是未經發酵的原始食物所不具備的。無論是胡蘿蔔醋中殘留的少許甜味，還是玫瑰康普茶中野玫瑰的花香，最好的發酵物總是能把食物轉化成全新的東西，同時又保留了食物的大多數原始特色。

本書完整介紹了我們在Noma所採用的發酵方法，但這絕不是百科全書式全方位收錄所有發酵法的指南。我們只探討廚房中不可少的七種發酵類型：乳酸發酵、康普茶、醋、米麴、味噌、醬油和古魚醬。此外還有「黑化」的水果和蔬菜，這些蔬果就定義而言並不是發酵物，但在製造和使用上則和發酵大同小異。

本書顯然也少了酒精發酵、香腸火腿、乳製品以及麵包方面的研究（光是麵包本身就値得出一本書了）。當我們在試著把糖發酵成酒精時，總是會同時做出其他東西，例如醋。我們和出色的葡萄酒和啤酒釀酒師也一直合作密切，在他們面前可不敢班門弄斧。香腸火腿等熟肉尙未在我們的菜單中扮演要角，不過未來幾年，我們打算更深入研發肉品發酵來歡度每年秋天的狩獵季。我們餐廳雖有自製乳酪，但供應的通常是新鮮或未經發酵的乳酪（不過我們對優格和法式酸奶油並不陌生）。我們用來入菜的手作陳年乳酪，是由傑出的斯堪地那維亞當地酪農包辦。

本書一章講解一種發酵物，我們會提供相關的歷史背景，並探索發酵過程中的科學機制。不同發酵物背後有許多共通的概念和微生物作用，因此有些概念會在書中重複出現，並不斷發展。例如，要製作醬油、味噌和古魚醬，你首先需要了解如何製作米麴，這是一種美味的黴菌，生長在煮熟的穀物上，酵素的作用非常強大，需妥善控制。話雖如此，你仍可自行選擇有興趣的主題來翻閱。你無需讀完整本書，仍然可以全面了解每種發酵物。

每章都附有一份詳盡的基礎配方，這是發酵概念的實際應用，並引導你逐步完成各種發酵類型的代表性範例。在大多數情況下，並不會有單一的「正確」方法，因此配方中會納入多種方法，並提示可能會出現的問題。我們會詳盡說明，有些甚至可能超出你的需要，但我們希望你在首度嘗試時，能像我們的主廚一樣自在自信地處理這些發酵物。即使可能需要一點耐心和投入，你也可以而且絕對應該製作自己的醬油、味噌和古魚醬。一旦你品嘗到努力的成果，之後下廚時大概就離不開這些東西了。而且，第二次會變得更容易。

在你深入閱讀了發酵的基礎知識後，你或許就會覺得，把同樣方法應用在其他食材上不是什麼難事。但是為了讓你得到更多靈感，每章都會納入幾種變形，以闡明同一項技術的不同面向。在某些情況下，這些變形所使用的方法會不同於基本配方，但是請放心，我們會詳述這些相異之處，並說明我們為何這麼做。

最後，只要按照配方進行，你就會看到發酵如何實際應用在日常烹飪之中，其中許多是我們在Noma備料的過程中獲得的啓發。你可以想像，當Noma的廚師運用書中的發酵法在自己的家中做晚餐時，就會這麼做。我們以較不正式的方式寫下這些簡短的食譜，在這方面，我們深受博物學家尤內爾．吉本斯（Euell Gibbons）的影響，他以優美的文字描述了食物採集，而採集是我們念茲在茲的另一件事。吉本斯在《追尋野生蘆筍的蹤跡》（Stalking the Wild Asparagus）一書中詳述了如何辨識並採集野生植物，然後以流暢的對話形式提供食譜，建議（而非規定）你如何處理戶外採集到的神奇食材。我們在此也嘗試使用相同手法。關於本書發酵物的運用，我們不會逐步詳細介紹，因為細節遠不及可能性來得重要。即使你不想動手製作發酵食物，你也能在本書中找到市售發酵物的各種新用途。

烹飪這個領域塞滿了令人迷惑且陌生的術語，而本書的用意是驅散一些迷霧。過去十年，我們一直在為自己考察和研究發酵，現在，我們要嘗試與你分享我們在發酵上學到的一切。但更重要的是，我們希望你透過這本書來製作和使用神奇的發酵物時，也能跟我們一樣感到興奮和驚奇。

【引言】

我們的發酵故事，源於一場意外。

在Noma成立之初，我們一直忙於尋覓食材，希望能把儲藏室的食材補足，這樣即使是在一年中最寒冷的季節，也能持續做出引人入勝的菜。

猶記初夏的某日，我們長期配合的食物採集者羅蘭．里特曼（Roland Rittman）帶著一把奇特的小花苞踏進門內。這些小花苞外形有點像小圓球組成的三角錐，內部多汁，帶有野韭蔥的風味。這味道不完全是蒜味，卻帶著同樣的嗆味和層次感。這風味我們未曾嘗過。羅蘭說，這些熊蔥的「漿果」在北歐飮食中十分普遍，人們會醃漬保存用來過冬。

於是，我們著手製作這...

引言
關於本書
【1】發酵入門 Primer
【2】 乳酸發酵水果和蔬菜 Lacto-Fermented Fruits and Vegetables
【3】 康普茶 Kombucha
【4】 醋 Vinegar
【5】 米麴 Koji
【6】 味噌和豌豆味噌 Misos and Peaso
【7】 醬油 Shoyu
【8】 古魚醬 Garum
【9】 黑化水果和蔬菜 Black Fruits and Vegetables
發酵工具
發酵資源
謝辭
中英譯名對照／英中譯名對照
NOMA祕方索引

引言
關於本書
【1】發酵入門 Primer
【2】 乳酸發酵水果和蔬菜 Lacto-Fermented Fruits and Vegetables
【3】 康普茶 Kombucha
【4】 醋 Vinegar
【5】 米麴 Koji
【6】 味噌和豌豆味噌 Misos and Peaso
【7】 醬油 Shoyu
【8】 古魚醬 Garum
【9】 黑化水果和蔬菜 Black Fruits and Vegetables
發酵工具
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謝辭
中英譯名對照／英中譯名對照
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