消失的名菜-FindBook 找書網 ISBN:9789620454196

圖書名稱：消失的名菜

近代以來，隨著東西方文化的交流和廣州城市經濟的繁榮，食肆數量激增，加上廣府人對美食的追求，推動著粵菜趨向品質化發展。至辛亥革命以後，粵菜日臻成熟，其精緻的工藝、豐富的選材，及海納百川的優良傳統，令「食在廣州」的招牌享譽海內外。

百年之後的今日，由於市場環境及諸多因素的改變，當年不少享譽羊城的傳統菜品已然失傳或即將失傳。廣州博物館保存著眾多從秦漢至民國反映廣州飲食發展演變的文物，時間跨度達兩千多年，從炊煮用具、餐飲器皿，到農業生產、飲食遺存，尤其是民國老菜單、老菜譜和食品廣告。為了把這些古老文物重新回歸人們的視野，將歷史信息傳遞給觀眾，充分展現民國廣州美食的歷史文化意涵，廣州博物館與嶺南集團旗下中國大酒店共同研發出以「消失的名菜」為首的一系列文物活化項目。項目團隊廣泛搜尋歷史文獻、挖掘菜品背後典故、訪談粵菜泰斗、不斷試驗、反覆研發、數次請業內人士品鑒，終於高度還原了那些已經消失的菜式，實現了文物從靜態展示到活化利用、從紙上到餐桌上的轉化。

希望通過這個項目，讓更多人瞭解粵菜的過去與現在，讓文物從博物館走向公眾，讓大眾更瞭解嶺南飲食文化，感受其深厚的文化底蘊和獨特的魅力。同時，也期待能在傳承與創新中挖掘和重塑傳統粵菜的現實價值，讓其在當代社會中煥發出新的活力。

作者簡介：

廣州博物館

廣州博物館成立於1929年，為華南首座公立博物館，亦是中國最早成立的博物館之一，現為國家一級博物館。主館址為廣州老城標鎮海樓，始建於明代洪武十三年（1380年），被譽為「嶺南第一勝概」，是清代以來「羊城八景」之一，現為全國重點文物保護單位，亦是華南地區唯一一處中國歷史文化名樓。

作為中國傳統名勝古蹟與現代博物館理念融合的綜合性博物館，廣州博物館致力於收藏、研究、展示、宣傳內陸文明和海洋文明交匯下的廣州歷史文化。館藏品資源豐富、種類多，藏品類型主要有陶瓷器、青銅器、玉器、書畫、木雕、象牙雕、絲織品等十餘類，以考古發掘入藏的歷代文物和獨具廣府工藝特色、融合東西文化韻味的明清時期廣州外銷工藝品為主，且各具特色。廣州博物館下轄三元里人民抗英鬥爭紀念館以及「三．二九」起義指揮部舊址紀念館。

推薦序

導讀
緣起：從老菜單裡引發的思考

食，一日三餐也。作為人類生存發展的基本需要和前提，伴隨著人類文明的發展，飲食文化和飲食市場逐漸產生，而菜單和菜譜作為廚房秘技、進食順序、食事指南的載體，承載了無數的人情世故，可以從中看出當時社會的經濟狀況、政治氛圍、民情風俗流變等文化內涵。近代以來，隨著東西方文化的交流和廣州城市經濟的繁榮，廣州食肆數量激增，競爭不斷加劇，推動了菜單設計的變革，使之兼具廣告功能。消費群體激增的同時，「食不厭精」的文化追求，推動著粵菜趨向品質化發展，一些重要場合的特定菜式及其文化內涵被確定下來。時代的飲食流變，都藏在了菜單裡面。廣州博物館「消失的……」項目的緣起，正是發端於館藏珍貴的民國老菜單。一張張散發著歷史陳香的老菜單，記載著一道道當年享譽羊城的傳統菜品，也讓我們得以走近那個「食在廣州」的年代。

粵菜起源於先秦，形成於漢唐，成長於明清，興旺於民國，繁榮於當代，以其清淡、鮮美、精緻的工藝和豐富的選材廣受歡迎。廣府人對美食的追求，絕不囿於偏安一隅。屈大均在《廣東新語》中曾道：「計天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之也。」與「敢為天下先」的嶺南文化一樣，粵菜融合中外飲食文化，並結合地域氣候特點，不斷創新。廣州歷來是一座多元、包容的城市，在飲食上更是兼收並蓄，至清代，粵菜師傅們不斷吸收其他菜系的精華，加以改良和創新，使粵菜迅猛發展，成為我國四大菜系之一，並登上了「執牛耳」的地位。辛亥革命以後，粵菜也日臻成熟，「食在廣州」的招牌享譽海
內外。

改革開放以後，粵菜得到了快速發展，同時也受到全國各地以及國際上不同餐飲文化的影響。在這樣的背景下，粵菜開始向多元化、創新化、現代化方向發展。一方面，許多地方美食和烹飪技藝被吸收到廣東的菜餚中，使其更加地豐富和多樣化。另一方面，隨著生活質量的提高和人們對健康的關注，健康、精緻、時尚的概念也被引入粵菜中，促使粵菜的烹飪技藝得到提高，食材的選擇更加豐富。粵菜的發展得益於海納百川的優良傳統，吸收了各地餐飲文化的精華，不斷推陳出新，從而獲得了更為廣泛的認可和讚譽，成為中國餐飲文化中的重要組成部分。

廣州博物館作為展示與傳播本土歷史文化的重要窗口，保存著眾多從秦漢至民國反映廣州飲食發展演變的文物，時間跨度達兩千多年，從炊煮用具、餐飲器皿，到農業生產、飲食遺存，尤其是民國老菜單、老菜譜和食品廣告，更是廣州餐飲業輝煌的見證。在不少人眼中乏善可陳、不受重視的歷史文本，實際上卻是尋覓「地道廣味」的寶藏線索，其蘊含的歷史信息十分豐富。由這些菜單可以發現，當年的菜式從命名到分類，都與現在有很大不同。那時的酒家會提供多款菜單供不同的食客選擇：有的用於普通食客的日常點餐，有的則是為筵席而專設，還有每週推出新品的「星期菜單」。種類繁多的菜單正是粵商顧客至上、注重服務精神的體現。如何從文物菜單出發，讓社會大眾得以超越影視音像和文字史料，走近那個「食在廣州」的年代，真真切切領略民國廣州飲食業的風采，為廣州市民留住鄉愁與記憶，守護本土飲食文化，擦亮「食在廣州」這張享譽中外的城市品牌，成為廣州博物館的一項重要課題。

基於博物館對文物的深入研究，利用傳統的博物館展覽陳列、教育活動、社交媒體深度解讀展示等宣傳方式，固然可以讓這些散發著歷史陳香的老菜單、老菜譜重新回歸人們的視野，將歷史信息傳遞給觀眾，但卻僅僅只能停留在視覺、聽覺等層面。而美食作為色、香、味俱全，視、嗅、味諸覺皆備，注重體驗過程的物質文化，僅僅依靠平面或三維進行呈現是不夠的。為充分展現民國廣州美食的歷史文化意涵，實現文物從靜態展示到活化利用、從紙上到餐桌上的轉化，廣州博物館拓寬思路，轉變文物利用思維，攜手嶺南商旅集團旗下的中國大酒店，共同研發「消失的……」項目，走出了博物館與飲食業攜手合作、跨界融合的探索之路。

基於館藏文物研究、業內行尊口述和指導、餐飲團隊研發試驗和創作，從2020年起，在文旅融合的大背景下，「消失的名菜」第一季、第二季，「消失的月餅」「消失的點心」「消失的飲料」等文物活化項目橫空出世，不但高度還原了那些已經消失的菜式，經過創新和重塑，讓它們重回餐桌，走向市場，獲得生生不息的活力，而且還創造性地以沉浸式原址體驗的虛擬文創形式，突破傳統博物館的文物利用模式以及與觀眾互動的界限，在廣州博物館主館址鎮海樓畔、明城牆下、老電車上，讓觀眾調動五感，身臨其境地感受民國廣州飲食之美和飲食之都的高光時刻。「消失的……」項目使文物真正「活」起來，而非僅僅陳列在展櫃之中，讓「博物館＋」「文創＋」等模式走進現實，恰如其分地融入公眾的日常生活裡。

近年來，地方政府對於擦亮粵菜這張「金字招牌」可謂是不遺餘力。從2020年廣東省委、省政府著力倡導推進的「粵菜師傅工程」計劃，探索粵菜師傅青年人才培育模式，到2021至2022 年廣州相繼舉辦國際美食節、中華美食薈暨粵港澳美食嘉年華等高級別美食盛會，粵菜文化在新時代征程中注入了新的發展活力。趁此東風，「消失的……」項目逐漸成長為源源不斷、生機勃勃的文創和文物活化利用品牌。2021年，憑藉「消失的名菜」項目，廣州博物館獲得「廣東省最具創新力博物館」獎項，中國大酒店獲「2021文旅融合創新項目」殊榮。2022年，廣州博物館與中國大酒店為「消失的名菜」設計了專屬的品牌logo，這在博物館界與酒店業都是一次創新，由此衍生出更多的文化產品，將進一步推動「消失的名菜」向品牌化發展。文物與名菜，撩撥著食客老饕的味蕾，探討著新時代文旅發展的可行路徑，表達著百年來廣州獨有的「人間煙火氣」，向世人展示廣州風采，講述廣州故事，引領社會由此讀懂廣州。「消失的……」項目，將迎來一個更廣闊的發展前景和未來。

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序
融合：從食在廣州到和味灣區（香港版序）
緣起：從老菜單裡引發的思考

壹　溯源：博物館裡的廣州味道

三牲五鼎：漢代嶺南飲食指南
嶺南魚米鄉
選材廣博　奇雜精細
因材施藝　烹調有度

至味清歡：唐宋老廣的五滋六味
廣南飲食的嬗變
烹食求鮮　食養應時

佳饌世傳：明清省城美食擷萃
器成天下走
飛潛動植皆可口
真味永流傳

饕餮盛宴：近代「廣味」如何煉成
匯合南北　融貫中西
名人食事
食府迭出　百花爭妍

貳　在地：食在廣州的近代往事

茶樓酒樓大不同
街邊的二厘小茶館
美點居心處
走，到茶樓上去
高朋宴中坐
茶室，在茶樓與酒...

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