大粵菜

序一　從文化品格談粵菜美感

幾年前，中央電視台播放了紀錄片《舌尖上的中國》，轟動一時，讓華夏子孫驟然開始關注我國文化傳統中至為重要的一面——飲食。近來，我常在晚飯後打開電視機，看到在這黃金時段裡，各省的電視台紛紛連續播放有關「吃」的畫面。前些時，各電視台似乎著重在「擺譜」，介紹各地高貴的名牌菜式；後來，似乎又更多地走入尋常百姓家，讓觀眾看到各種家常菜式的烹調方法。

這些有關飲食的紀錄片，一般是由廚師擔任主角，展示菜式烹調的過程。首先，當然是介紹製作食品的原料，然後展示刀功和蒸、煎、炒、燉等各種製作手法，以及使用何種調味、如何加熱之類的過程。廚師邊說邊做，旁邊必有一兩位俏麗姑娘或搞笑帥哥充當「捧哏」和「逗哏」的角色。菜煮好了，一定讓姑娘先嘗，她便會瞇著丹鳳眼，張開櫻桃嘴，啜著佳餚，嬌滴滴地拖長聲音，說聲「好好食呀！」「真係好味道呵！」之類。這時候，作為觀眾，我最感難受：一方面，垂涎欲滴；一方面，正如周敦頤所說「可遠觀而不可褻玩焉」。至於怎樣「好食」「好味道」，她也沒法讓我領略。這既勾起了我的食欲，又讓我如隔靴搔癢，白流口水，實在不是滋味。

幸而，最近看了趙利平君的大著《大粵菜》，才讓我從他對粵菜細膩生動的描寫中，從他準確扼要的理論概括中，獲得了類似「解饞」般的感受，獲得了對粵菜作為傳統文化的重要方面的認識，更重要的是，還引起了我在哲學上對審美問題的思考。

革命先行者孫中山先生在《建國方略》中曾說了一段話：「我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。」中山先生為推翻封建帝制，到世界各地，為革命奔走，當然領略過各地飲食的風味，知道在飲食方面我國先進的程度。事實上，我國飲食之美，也確為全世界所公認。近代以來，凡是到過中國的外國朋友，當品嘗過中國的飲食後，無不讚不絕口。在國外，當他們一提起中國菜，便食指大動，巴不得立刻跑到各地唐人街，找尋中國菜館，嘗鮮解饞。而來自嶺南的粵菜，往往更受各國食客所歡迎。君不見，世界各地的唐人街，必有粵菜館，也必多有「番鬼佬」跑來光顧，就足以說明一切。

但是，為什麼中國飲食之進步為世界各國所不及？為什麼粵菜那麼好吃？這與嶺南文化有什麼關係？這一系列問題，近來在學界雖然有人注意，但論者往往沒有從事飲食烹飪或經營管理的經驗，多半只能從書本到書本，作一些大而化之的論述而已。至於能從感性和理性相結合的角度，生動地描述和清晰地論述這重要問題者，則如鳳毛麟角。因此，當我拜讀趙利平君的大著時，竟覺餘香滿口，又如見庖丁解牛，豁然開朗。

從古以來，我國對飲食是重視的。哲學家們注意到「食、色，性也」，認為飲食是人的本性問題，是維持生命存在的第一性問題。在「活著」的前提下，孔老夫子在《論語》中也說「食不厭精，膾不厭細」，這是對飲食提出美味的要求。人們也早就認識到，食物有「五味」——據《呂氏春秋．本味》指出，早在遠古的夏朝，伊尹便說食物有「甘、酸、苦、辛、鹹」五味，而要把它做出美味，就必須把五味調和。東漢時，荀悅在《申鑒．雜言上》中有云：「夫酸鹹甘苦不同，嘉味以濟，謂之和羮。」所謂和，就是把食物中不同的味調和起來，而不是只有單一的味。在我國，傳統的哲學思想是「天人合一」論，實質上，我們的祖先早就認識到從物質世界到精神世界，都是矛盾的統一體。天與人，自然是一對矛盾，它們之間，明顯存在著差異。但是，這二者又是「合一」的，這是物質世界和意識形態的客觀存在。只有把不同的事或物統一起來，協調起來，才能獲得完善和完美的效果。正是基於中華文化思想傳統的浸潤，從古以來，我們的祖先對調製食物的要求，也追求「和」，亦即把不同食材的滋味統一起來，「和而不同」，才可能在味覺上產生美的感受。這一點，其實在我國民間也都是有認知的，人們不是常說「若要甜，加點鹽」嗎？鹽是鹹的，它的味和甜味是矛盾的，是有差異的，但如果適當地把二者調和起來，兩種物質產生的化學作用，就能讓人的味覺從食物中獲得更甜更鮮的感受。

我國是農業社會，從遠古開始，祖先們的飲食一直以植物類為主；隨著畜牧業的發展，禽畜魚等動物也成為人們飲食的重要部分。在漢代，張騫通西域，隨著域外食物如胡桃、胡椒、胡核、黃瓜、大蒜等的傳入，我們的食譜更加豐富。同時，我國地大物博，人口眾多。在統一構成中華文化的基礎上，不同地區的文化，也有所區別。在飲食方面，主糧多是「南米北麵」，又因各地的食材和烹飪技巧的不同，在飲食味道方面，可以區分為魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系。不同的菜系，有著不同的特色。因此，如何研究和論述我國的飲食文化，在學術上的確是一個難題。值得高興的是，趙利平君的《大粵菜》，以「解剖一隻麻雀」的辦法，選取在八大菜系中具有典型意義的粵菜，作了深入的分析，為我們打開了研究中華飲食文化的一個窗口。

利平君把論著稱為《大粵菜》，是符合粵菜的實際情況的。所謂「粵菜」，確實具有「廣府菜」「潮汕菜」和「客家菜」等分支。又因廣州是嶺南政治經濟和交通中心，隨著潮汕人、客家人、粵西人在廣州匯合，廣府菜式也接受和融合了潮汕菜和客家菜，讓自身的菜系更加豐富。我是純正的廣州人，吃慣了廣府菜的白斬雞、及第粥，但當在廣州的菜館吃到潮汕的芋泥，吃到客家的鹽焗雞時，我才知道天外有天，才知道什麼是天下之至味！當然，廣府菜式的佳妙處，也為潮汕菜和客家菜所吸取。這三者，構成了以廣府菜為中心的粵菜譜系。在《大粵菜》中，趙利平君詳細敘述居住在遠離中原的「化外之地」，亦即嶺南的古越族的生活艱辛，不管什麼蛇蟲鼠蟻，捉來就吃，於是形成了慣於雜食的本性和傳統。其後，在不同時期，基於各種原因，中原漢族人民不斷南遷。嶺南土著吸收了中原文化，結合本土的生活習慣，在飲食上便形成了具有特色的譜系。特別是從明代直到清末民國初期，廣州成為對外貿易的中心，和海外人士有著廣泛的接觸，接受了外來文化的影響，在飲食和烹飪藝術等方面，也融合了西方文化的特色。易言之，「粵菜不拘一格，充分利用嶺南豐富的海陸食材，在烹飪技術上『北菜南用，中菜西做』，進而融會貫通，創造獨屬於粵地與時俱進的風味」。趙利平君這一判斷，扼要而準確。顯然，粵菜譜系的形成，正是嶺南人既務實包容又善於交融創新的文化特色在飲食方面的折射。而粵菜譜系的風格，反過來又彰顯了嶺南文化在中華文化中獨特和重要的地位。

烹飪是一門藝術，藝術能讓人產生美感。美感來自客觀事物與人的視覺、聽覺和味覺的接觸。當然，味覺的產生，和視覺、聽覺不同。後二者，客觀事物與作為人的主觀受體，必然保持一定距離的空間。而味覺的產生，乃是某些化學物質——固體或液體作用於動物口腔的反應。即使是凝聚為固體的物質，也必然經過牙齒咬嚼的壓力，其汁液作用於審美主體的唾液，直接為味蕾所吸收，於是刺激大腦皮質細胞的某一部分，從而引發特殊的感覺。作為審美主體的人，受到不同基因和生活習性的影響，各人的大腦皮質細胞會有不同的數量和不同的組合方式，因而在接受味蕾的反應後，會產生不一樣的感覺。總之，味覺和聽覺、視覺一樣，都儲存於人的大腦，都能讓人產生不同的判斷，也能產生美的感受。

美感的存在，是藝術作品產生的重要基礎。因此，凡是能由人所創造，並且能讓人感受到美的事物，都是藝術品，其中具有巧思匠心的創造者，都可稱之為藝術家。有趣的是，早期一些西方的哲學家卻有不同的看法。在古希臘，對歐洲文化思想具有廣泛影響的柏拉圖說過：「美就是由視覺和聽覺產生的快感。」（《大希庇阿斯篇》）這話當然不錯，但他分明把組成人類感知的重要部分——味覺排斥在美感之外。到現在，為什麼西方在科學和美術、音樂等藝術方面，都做出了傑出的貢獻，唯獨在飲食方面，除了法國菜頗具名聲以外，其他真的很少能端得上枱面？我也曾接受一些外國朋友的邀請到他們的家裡用餐，出於表示真誠的款待，他們會親自下廚做飯。首先，他們得打開巨冊食譜，翻檢將要烹飪的菜式，之後按照書裡的規定，用天秤稱出食鹽多少克，肉類多少克，調料多少克，然後放在廚具裡。在烹飪的過程中，他們嚴格按照食譜規定的時間加熱，這樣的方法，讓我感到這些老兄不是在烹調，而是像在實驗室裡做化學實驗。近年來，人們看到不少有關西方論述視覺美和聽覺美的文章，看到有關美術家和音樂家的譯作，卻較少見到西方有關飲食之美的論著。當然，我見識膚淺，但估計在西方，研究飲食之所以為美的書籍不會多。在柏拉圖的思想影響下，想必許多西方朋友只把飲食作為生理的需要，他們的烹調和化學實驗在做法上沒有質的差別，想必他們也不會將味覺從美感方面著眼，在研究上多下功夫。

在我國，古代思想家卻早就把味覺視為美感的重要部分。在南朝，鍾嶸提出「詩味說」，認為閱讀作為文藝作品的詩歌，可以獲得味覺般的美感，他在《詩品．序》中指出：「五言居文詞之要，是眾作之有滋味者也。」顯然，他把「味」作為文學的審美要求。後來，司空圖在《詩品》中也說：「辨於味而後可以言詩。」至於味覺所產生的美感，人們則以「味道」來表述。能讓人獲得美感的飲食，就被認為「好味道」「有味道」，否則，則被視為「沒味道」。

所謂「道」，來自老子的哲學理念。《道德經》的第21章指出：「道之為物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象；恍兮惚兮，其中有物。窈兮冥兮，其中有精；其精甚真，其中有信。」他認為「道」是形而上的存在。至於「味」之道，當然也是存在的，只不過它是「惚兮恍兮」，不容易表達清楚。清代的王士禎，也力圖對味覺的審美效應作扼要的解釋，他認為「飲食不可無酸鹹，而其美常在酸鹹之外」（《蠶尾續集．序》）。這就是說：所謂「味道」，是指食品有「味外味」，它是酸鹹等五味作用於味蕾的客觀存在，同時由於不同的味的交融，便能產生「味外之味」那樣「恍兮惚兮」的感知。其實，所謂「味道」和「味外味」，正是不同的食材經過加熱，讓不同的化學物質相互交融變化，並通過人的味蕾刺激其大腦皮質細胞，從而引起的主觀上的感受。由於不同的人，亦即不同的審美主體，其大腦皮質細胞有不同的基因，味覺的審美過程也會有所不同，從而呈現為有所不同的主觀能動性。因此，對味覺美感認知的過程和強度，也就有所不同。當味蕾刺激大腦皮質細胞，產生具有主觀性的不可言喻的美感時，這就是味之「道」，就是味外之味。在我國哲學的話語中，這種生理和心理呈現交感作用的狀態，被稱之為「悟」。它是人在特定情況下刹那間產生的靈感。所謂「味外味」，無非是經過人的咀嚼，大腦皮質細胞的味覺被激化後出現了「悟」的靈感。根據最近物理學家的發現，在微觀世界中，有所謂「量子糾纏」現象。它是存在的，而人的視覺是無法觀察到的。那麼，在人的大腦微觀世界中，會不會同樣有「量子糾纏」的存在？如果有，這不就是味覺作為美感存在的客觀根據嗎？

至於如何通過文字概括粵菜的風格和品位，如何讓讀者感受到難以言喻的粵菜獨具的美感，更是很難措手的問題。如果趙利平君沒有經營管理飲食行業的豐富經驗，沒有經歷過長期從事文藝評論工作的體會，沒有把二者融會貫通，那麼，這部《大粵菜》，就不能寫得如此精闢，如此動人！

「食在廣州」，飲食，是廣州和嶺南的亮麗名片，也是中華文化優良傳統的重要方面。近年來，大粵菜系的菜式，在傳統的基礎上開拓創新，不斷進步。有意思的是，對粵菜問題，廣州的學者也從各方面作出深入的硏究，近兩年，陸續出版了多種有關粵菜的著作。有學者從典籍爬梳粵菜的發展，作出細緻深刻的稽考；有學者根椐科學、營養學和食品工程學等原理，分析粵菜為什麼會產生不同的滋味；趙利平君的《大粵菜》，則從文化品格方面，對粵菜的美感作出理論性和文藝性相結合的精彩闡述。這一本本對粵菜進行研究的論著，珠玉紛呈，氣象恢宏，進一步擦亮了「食在廣州」的名片，在弘揚中華文化方面放出了異彩。

以上，是我拜讀《大粵菜》後拉拉雜雜的感受，不當之處，望識者指正。

黃天驥
中山大學中文系教授、博士生導師，國家古籍整理出版規劃小組成員，全國高校古籍整理研究委員會委員，中國戲曲學會副會長

序一　從文化品格談粵菜美感

幾年前，中央電視台播放了紀錄片《舌尖上的中國》，轟動一時，讓華夏子孫驟然開始關注我國文化傳統中至為重要的一面——飲食。近來，我常在晚飯後打開電視機，看到在這黃金時段裡，各省的電視台紛紛連續播放有關「吃」的畫面。前些時，各電視台似乎著重在「擺譜」，介紹各地高貴的名牌菜式；後來，似乎又更多地走入尋常百姓家，讓觀眾看到各種家常菜式的烹調方法。

這些有關飲食的紀錄片，一般是由廚師擔任主角，展示菜式烹調的過程。首先，當然是介紹製作食品的原料，然後展示刀功和蒸、煎、炒、燉等各種製...

序一　從文化品格談粵菜美感
序二　史心文魂書粵菜

章一　粵菜傳承

千載淵源

．粵菜小史
．粵地食材
．粵味尋真

食亦有道

．烹飪之道
．飲食哲學

章二　廣府菜

粵宴之美

．燒醉酒汾肉：追求複合口感的極致
．荔蓉芋角：平常美味考功夫
．蕎菜春卷：舌尖上的春天
．雞湯花膠燉象形墨魚：玲瓏匠心
．廚丞越法烤小豕：古法心傳
．新裝鹽焗雞：傳統新解構
．鮑魚豬肚：珍品與家常
．欖仁蟹肉燴鮮蓮：詩情雅韻
．生拆魚雲羹：湯羹之間的智慧
．上湯綠線葉：蔬食有節
．上湯鯪魚麵：鄉愁入味
．象形點心：麵點的美學

得閒飲茶

．米麵滋味：平淡日常中的無窮想像
．腸腸久久：開啟一個鮮香嫩滑的早晨
．蒸蒸日上：鮮甜與柔韌之間
．步步糕升：多元口感的好意頭
．甜情蜜意：無法抵禦的渴望
．煎炸飄香：油潤美味的祝願

尋味順德

．魚：嶺南水鄉鮮滋味
．燒鵝：唇齒間的馥郁
．鮑魚與雞：高雅與大眾的美味相逢
．乳製品：牛奶的二次新生
．小吃：細緻心意卷卷情

章三　潮汕菜

水陸俱陳真本味

．海鮮：演繹大海的味道
．肉食：鐘鳴鼎食的極致追求

平素生活不苟且

．粥糜與佐食：日常滿足與慰藉
．素食：清香滋味長
．粿品：米漿的七十二變
．工夫茶：滋潤人生

章四　客家菜

鹹鮮兩相宜

．古法鹽焗：鹽分中的美味密碼
．醃漬風味：客家符號
．豬肉：一口淳樸的滿足
．河鮮：水中躍動的鮮活

清歡亦豐盈

．家常菜：尋常歡喜
．菌菇與山貨：難忘山珍野味
．主食：日常的飽足
．豆製品：如影隨形的豆香
．釀菜：萬物皆可釀

結語　不是結語的結語——從文化看飲食的當下與趨向
後記

序一　從文化品格談粵菜美感
序二　史心文魂書粵菜

章一　粵菜傳承

千載淵源

．粵菜小史
．粵地食材
．粵味尋真

食亦有道

．烹飪之道
．飲食哲學

章二　廣府菜

粵宴之美

．燒醉酒汾肉：追求複合口感的極致
．荔蓉芋角：平常美味考功夫
．蕎菜春卷：舌尖上的春天
．雞湯花膠燉象形墨魚：玲瓏匠心
．廚丞越法烤小豕：古法心傳
．新裝鹽焗雞：傳統新解構
．鮑魚豬肚：珍品與家常
．欖仁蟹肉燴鮮蓮：詩情雅韻
．生拆魚雲羹：湯羹之間的智慧
．上湯綠線葉：蔬食有節
．上湯鯪魚麵：鄉愁入味
．象形點心：麵點的美學

得閒飲茶

．米麵滋...