香江知味－香港百年飲食場所

1840 年代初，部分港人聚居於閣麟街與士丹利街一帶之「上市場」地段，以及城隍街一帶的寮屋區。
1841 年，「廣州市場」在上市場區設立。稍後，遷往現金鐘道高等法院一帶地段。1842 年，中環街市落成，曾經歷 1858 年、1895 年及1939 年的三度重建。
隨着人口不斷增加，當時已有包括飲食攤檔等，在中上環的華人居住區一帶，以及上市場、廣源市集等地段開設。廣源市集的地段後來開闢了廣源東街及廣源西街。
有一段長時期，閣麟街及威靈頓街被視為「食街」。附近的一段士丹利街，則被稱為「為食街」。
1858 年，灣仔街市落成，在附近的灣仔道及交加街，亦開設了若干家食肆和攤檔。交加街亦有「為食街」之別名。
中環擺花街及附近的街道，於十九世紀中後期為西洋娼妓區，故有若干西式食館在這一帶開設。
同時，在華人聚集、以太平山街為中心的「太平山娼院區」，除「秦樓楚館」的妓院外，亦有「配套」的酒樓、酒館，被稱為「花筵館」。1874 年的甲戌風災，大量民房、妓院及酒樓傾塌，死傷枕藉。
1880 年代，太平山娼院區「移師」荷李活道，以及原名「下荷李活道」的水坑口街一帶，被稱為「水坑口風月區」。這一帶的新舊酒樓、酒家有杏花樓、宴瓊林等，因接近富裕華人的南北行商業區，新茶樓酒肆陸續開張，一片夜夜笙歌、城開不夜的景象。
1903 年，當局為發展石塘咀，限令「水坑口風月區」的妓院及酒樓，最後於 1906 年遷往該處，石塘咀隨即成為風光綺旎的「塘西風月區。全盛時期的石塘咀區內，有大小妓院五十多家，「配套」的酒樓酒家二十多家。
1935 年，港府實施禁娼後，風流雲散，大部分石塘咀酒樓、酒家亦隨之結束。可是，多家大小型酒樓食肆以及茶樓茶室，則紛紛在港九各區創設。
粵海風味的茶樓，最早的是於 1846 年開設的杏花樓及三元樓，前者於同年變身為酒樓。
稍後有包括雲來、得雲、得名及三多等陸續開張。踏入二十世紀初，更多茶樓、茶室開張，包括多男、平香、馬玉山及第一樓等，多家一直經營至 1990 年代。當時，不少茶樓以星期美點作號召。
此外，亦有大量只有一至兩個舖位的「地踎茶居」，在平民區開設，以適應中、下層人士的消費水平。
1861 年，英國併佔界限街以南的九龍半島後，茶樓、酒館亦紛紛在油麻地、旺角等地區開設。
1910 年代，婦女界開始不忌憚「拋頭露面」，在茶樓酒家進食。之後的十年八年，不少女性已在食肆擔當女侍應等工作。
1920 年代，酒樓、茶樓亦有粵劇及歌壇等的表演場地。相反，包括高陞及太平戲院等，卻曾暫充宴飲場地，款待內地官員及英國皇室成員。
除茶樓、酒家外，還有小館、晏店及粥麵店分佈於大街小巷。亦有不少內地各省市的菜館在港開設。
而街頭食檔亦隨人口增長不斷增加。當局曾於 1927 年及 1935年作出規管，於戰後再演變為大牌檔。
長久以來，為方便市民在住宅或庭園宴客，酒家、酒樓皆有「送上門」（即名為「到會」）的包辦筵席服務。亦有專經營此種服務的「包辦筵席館」，由 1960 年代起，才逐漸被酒家酒樓所取代。
早於戰前，香港仔已有設於船上的食堂，以便漁民和艇戶宴聚。和平後，演變為款接遊客的畫舫，多套歐美電影亦曾在此取景。六十年代，於沙田海及青山灣增設了兩艘畫舫。
可與畫舫相輝映，亦能吸引中外人士者，為避風塘的遊河艇及飲食艇。此種具香港特色的避風塘風情，一直維持至 1990 年代中。
開埠初期，主要服務外籍人士的西餐廳、西菜館及餐室，多開設於中上環及尖沙咀的酒店內，亦有部分服務華人者，其後逐漸在繁盛的街道上開設。此外，還有咖啡室、飲冰室及牛奶和雪糕食店等。
至日據時期，不少食肆停業，仍在經營者，於後期多變身為賭場或娛樂場。
和平後，大量被迫歸鄉者回港。同時，亦有眾多內地人士南來，很多不同省份的「外江菜館」在各繁盛區域開設，尤其以被稱為「小上海」的北角為最。北角亦有遊樂場及多家新舞廳和夜總會，以迎合「海派」豪客。
當時，多家附設夜總會的酒樓、酒家在港九設立，多位紅歌星及影星亦在此等夜總會登台獻藝。較著名的有雲華及美麗華酒店等。
由 1960 年起，大量酒樓開設，筵席價格亦漸趨平民化，導致包辦筵席行業式微，若干家包辦館亦轉營酒樓。
相反，港島中上環區有多家行業商會的會館、社團及銀行的私人飯堂，烹調的私房菜素享盛譽，亦接受外界預定，尤以高級翅席及蛇宴，更受食客稱道。
當時，新界的著名食肆，計有以乳鴿馳名的龍華酒店、元朗大馬路的榮華及龍城酒家、新田的泰園漁村、流浮山蠔塘的裕和塘，以及屯門的容龍別墅等，吸引大批來自市區的郊遊客，一嚐郊外的風味食品。
1950 年代，筆者父親常帶齊一家大細，前往各大小茶樓、地踎茶居，以至大牌檔等飲茶及開飯，由盅頭飯、糯米雞，以至十元八塊的四和菜等，不一而足。對於各茶樓食肆的裝飾、陳設，以及諸色人等，至今仍印象深刻。
踏入社會後，因職業所需和老闆的「帶挈」，得以叨陪末席於不少商業上的酬酢。在筵前酒後，得以品嚐到不少現時已幾成絕唱的美食，如花錦大鱔頭、網油原隻禾麻鮑脯、生炒本地孖指龍蝦球、響螺盞及椰汁燉官燕等，直至今日仍覺回味無窮。至於個人能力可消費的美食，如九記的牛腩、鏞記的燒鵝、奀記的雲吞麵等，更是「無此不歡」了。
在下亦有幸躬逢 1972-73 年間的股市狂潮，當時幾為「三日一小宴、五日一大宴」，與工作機構有關連的豪客，因在股市上大有斬獲，設盛宴「慶功」，一擲千金，毫不吝嗇，以致當時的高級食肆及銀行食堂等，均要提早三、四個月預訂。一時間、老鼠斑、二十四両排翅、大羣翅、果子貍、二十四頭溏心禾麻鮑等，皆為菜單所必備者，連蟹王翅亦被視為「唔入流」。該段時期應為香港飲食業最漪歟盛哉的黃金歲月。
回說平民化的飲食場所。於四、五十年代，多家茶樓、茶居在港九各區開設，約 1960 年為最全盛時期。
可是，好景不常，佔據兩三幢舊唐樓的茶樓，陸續被拆卸改建成高樓大廈，導致茶樓、茶居急促消失。2009年，由茶樓變身的龍門酒樓亦終告結業，傳統老式茶樓風情亦只成追憶。
另一方面，為迎合市民口味的轉變，大量餐室、咖啡室及冰室於和平後在各區開張。「鋸扒」、俄國菜、飲冰及西茶為市民的另一嗜好，因而衍生了兼顧上述多種品味的「茶餐廳」。
平民化的大牌檔，於 1955 年有超過2,000 檔，連同被名為「走鬼檔」的流動或設於街頭的熟食檔，於當時為全盛期。俟後，因當局整頓路面交通而逐漸消失。
1980 年代初，內地改革開放，商機處處，宴飲機會亦復不少，但整體來說，總不及六、七十年代的風光。山珍海味價格飛漲為原因之一，主要由於社會發展步伐加速，多數大師傅缺少了「慢工出細貨」的傳統閒情逸致。
此拙著為根據 2003 年出版之舊作《香江知味——香港的早期飲食場所》，以及於 2013 年出版之舊作《百年香港中式飲食》之內容以及圖像，增刪改寫而成。
承蒙多位好友提供多張圖片及多份文獻，使此書生色不少。特別感激許日彤先生，惠賜日據時期 1943 年出版之《九龍地區料理業組合同人錄》副本，使到由 1920年代迄至 1943 年間有關九龍中西食肆資料的缺失，得以填補，在此表示由衷的謝意。
鄭寶鴻謹識
2021 年3 月20 日

1840 年代初，部分港人聚居於閣麟街與士丹利街一帶之「上市場」地段，以及城隍街一帶的寮屋區。
1841 年，「廣州市場」在上市場區設立。稍後，遷往現金鐘道高等法院一帶地段。1842 年，中環街市落成，曾經歷 1858 年、1895 年及1939 年的三度重建。
隨着人口不斷增加，當時已有包括飲食攤檔等，在中上環的華人居住區一帶，以及上市場、廣源市集等地段開設。廣源市集的地段後來開闢了廣源東街及廣源西街。
有一段長時期，閣麟街及威靈頓街被視為「食街」。附近的一段士丹利街，則被稱為「為食街」。
1858 年，灣仔街市落成，在附近的灣仔道及...

前言 / 002
第一章 / 017
茶樓
第二章 / 062
地踎茶居
第三章 / 069
茶樓女侍應（茶花）
第四章 / 073
茶樓歌伶（梨花）
第五章 / 080
茶樓娛樂場
第六章 / 084
酒樓與酒家
第七章 / 149
酒樓酒家氣派與女招待
第八章 / 160
包辦筵席館
第九章 / 166
小館與粥麵店
第十章 / 186
外江菜館
第十一章 / 194
東江（客家）菜館
第十二章 / 199
齋菜館
第十三章 / 202
海鮮舫
第十四章 / 214
避風塘飲食艇
第十五章 / 218
大牌檔
第十六章 / 240
西餐館、冰室與茶餐廳
參考資料 / 270
鳴謝 / 270

前言 / 002
第一章 / 017
茶樓
第二章 / 062
地踎茶居
第三章 / 069
茶樓女侍應（茶花）
第四章 / 073
茶樓歌伶（梨花）
第五章 / 080
茶樓娛樂場
第六章 / 084
酒樓與酒家
第七章 / 149
酒樓酒家氣派與女招待
第八章 / 160
包辦筵席館
第九章 / 166
小館與粥麵店
第十章 / 186
外江菜館
第十一章 / 194
東江（客家）菜館
第十二章 / 199
齋菜館
第十三章 / 202
海鮮舫
第十四章 / 214
避風塘飲食艇
第十五章 / 218
大牌檔
第十六章 / 240
西餐館、冰室與茶餐廳
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鳴謝 / 270