潮流‧復古醃漬食譜(中英對照)

前言    

(一) 發酵文化背後的飲食哲學

(二) 簡易醃漬DIY
1. 鹽漬檸檬／鹽漬檸檬蜜糖雞翼
2. 辣椒醬油／辣椒醬油蒸排骨
3. 釀梅酒／梅酒浸雞翼
4. 醬油仁稔／蘇梅檸檬醬醬油仁稔蒸虱目魚
5. 日式醬油魚乾
6. 甜糯米酒

(三) 識味，嚐味，漬物交織下的家常菜譜，別有一番滋味在心頭
醋漬／糖漬的風味
1.  酸蕎頭子薑炒鴨片
2.  酸甜雞球
3.  五柳魚
4.  一口脆皮豆腐伴酸菜絲
5.  越式春卷伴酸菜
6.  茶瓜皮蛋魚尾湯
7.  蕎頭酸薑炒牛肉
8.  泡菜海鮮炒年糕
9.  蘿蔔泡菜炒魷魚
鹽漬的美味
1.  醃蘿蔔乾炒韭菜花肉絲
2.  雪菜肉碎扒豆腐
3.  雪裏蕻炒薯絲
4.  欖角肉碎煮豆腐
5.  欖角豉汁蒸時魚
6.  鹹酸菜魚鬆炒粉絲
7.  鹹酸菜炒豬雜
8.  鹹菜炒牛柳絲
9.  冬菜蒜香蒸撻沙
10.  鹹檸檬梅子燜鴨
11.  鹹檸檬雞卷
12.  鹹檸檬鳳尾魚
13.  冬瓜大頭菜肉片湯
14.  大頭菜蒸牛肉
15.  榨菜炒肉絲
16.  川味滷牛肉鴨胗榨菜
17.  梅菜蒸魚
18.  梅菜炒肉碎
米麴的滋味
1.  豉汁炒蟹
2.  豆豉涼瓜炆魚頭
3.  豆豉南瓜燜肉排
4.  豆豉彩椒炒生蠔
5.  缽仔蒸鴨
6.  酸梅麵醬煮魚
7.  味噌蜆湯
8.  味噌菜包
9.  麵豉醬肉片炒四季豆
10.  麵醬蒸獅子魚
11.  南乳芋頭燜鴨
12.  豉油仁稔蕎頭炒肉粒

(四) 家常菜少不了提味用料

前言

識味．嚐味．家常味

　　從小到大都愛在家玩煮飯仔，只因孩童時父母均需外出工作，無暇理家，身為長女自然成為弟妹們的“超級褓姆”，兼任家中掌廚人，那些年的生活質素沒有現在高，零嘴小吃更是少之又少，就算偶然得了一粒糖，吃一碗糖水也會樂上多天，成為腦中美食回憶。俗語說︰“巧婦難為無米炊”，所以每天母親給我的一元幾毛錢的賣餸錢便要處理午晚兩餐，真的給考起。話是這樣說，當時的物價很平宜，許多醃漬的配料如豆豉、腐乳、南乳、梅菜、榨菜等只要幾毛錢，還可以按需要，帶上小碗便可在雜貨檔買到。我們幾兄弟姊妹以腐乳下飯，吃上兩大碗，飽餐一頓。

　　年紀漸長，外出工作，大排檔的撚手小菜如乳香雞、南乳炆齋、豉椒炒蜆、榨菜肉絲都是我與朋友們常點的菜式，舉杯暢飲，談天說地；所以對於醃漬食品，也是有一番情意結，亦是對美食的回憶。歲月流逝，與雙親同枱吃飯的許多生活片段，頓成腦海中的活動影畫，最是難忘的，就是大家吃着梅子蒸排骨、麵醬蒸魚、梅菜蒸魚的閒話家常情景，歷歷在目，只是簷前雨滴，故人頓成一坯黃土，空悲憶，倍傷感，只有吃着食品以慰心靈空虛。

　　許多食材原是平平無奇，當添加了醃菜後就產生了意想不到的驚喜，因為它們發揮了提鮮提味的功效。醃漬之物含有家鄉風味，亦是當地土產，所以不同家鄉菜餚就因應其醬料味型而顯出特色。我想賞食是一門高深學問，感情是對食物的加持，味道是食材與配料的化學作用；總括而言，“識味．嚐味．家常味”的背後意義是“人+ 情 + 味道”的結合，細細品嚐，方能慢慢感受它的真正味道。