越南菜

　　越南菜（越菜）是很具民族色彩的外國菜系。筆者翻看過好幾本中、英、法文的南菜食譜，書中烹調方式，作料介紹和應用都非常類似，然而每位作者都用細膩的筆法，刻劃出親身的體驗，並且從不同角度演繹或剖析越菜的精粹，指出其中妙諦，讓讀者此後對品嘗越菜取得嶄新的經驗。

　　本書以香港越菜的發展撰寫背景，讓時光倒流，略談越菜演變過程，相信很多讀者也會覺得有趣，對越菜得到另一番欣賞。七八十年代餐廳以用料正宗作標榜，其後不少食肆因時制宜、採長補短；部份菜式雖保留越南本土風格，有些欲迎合港人口味而加上了創新意念，引起食味變化。港式越菜應運而生，引發了「正宗」與「不正宗」的爭辯。筆者對這問題並沒有刻意深究，興趣也不算高；只問這些食物，能否促進食慾、令人回味便足夠了。

　　為了使讀者認識香港四十多年來越菜的演變，本書共介紹四十五個，由七十年代到現在的代表食譜。它們都是香港人熟悉、喜愛的。食譜列明可供多少人享用的參考分量，讀者只要按食客的食量配合，便可以了。

作者簡介

郭偉信(Wilson Kwok)

　　大眾認識郭偉信Wilson，可能始於2009年他與葉澍堃及黃宗澤一起為TVB主持共六集的電視節目「尋味葡萄」，他便是那位葡萄酒專家。

　　事實Wilson與醇美饌早結緣於八十年代，他是法國巴黎藍帶烹飪學校(Le Cordon Bleu)首位華人畢業生，後更於法國波爾多大學(University of Bordeaux)獲葡萄酒學碩士。

　　Wilson經管的W's Entrecote法式牛扒屋餐廳譽飲食界。他常舉辦餐酒講座，亦是多項本地及國際酒類比賽的評委。近年Wilson涉足旅遊業，每年均舉辦以美食酒園為主題的旅行團。對於越南菜餚，Wilson亦有相當鑽研。早年為了解箇中神髓，親到越式餐廳工作學藝，及後更曾在港開設「巴黎十三區越南餐廳」。

　　本結集了Wilson多年專研的越南菜食譜，以饗同好。