燒味．傳承滋味（中英對照）

代序／Rachel Yau

認識陳永瀚師傅，正值教室需要找一位專業的燒臘師傅，為我們教授一般人認為難以在家做得出色的燒味菜式，例如叉燒、乳豬、燒鵝等。那時廖教賢師傅開始在教室教授中菜，課堂的菜式非常受歡迎，廖師傅有一位好拍檔，聽說燒味做得非常出色，於是他介紹了陳師傅來，為我們提供燒味課程。

陳師傅非常專業及細心，當初我們商議了幾道菜式在課堂教授，認真的陳師傅重新鑽研，將幾道本來只在酒樓烹調的菜式，透過家裏的烤爐也可做出來！過了不久，陳師傅教授的桂花汁叉燒旋即成為最熱門的烹飪班，一下子開辦了四十多班，慕名而來的學生來自五湖四海，如法國、瑞士、德國、英國、美加、日本及澳洲，吃過後也大讚是最好吃的叉燒！

陳師傅是我最喜歡及最尊敬的中菜師傅之一，為人處事認真，每次上課都盡心竭力把每道菜式達至完美效果！我誠意推介陳師傅最新力作《燒味．傳承滋味》，讓你將即將失傳的經典燒味珍餚承傳下去！

代序／廖教賢

自從與陳永瀚師傅合作編著食譜至今已兩年多，因各自忙於工作而鮮有合作機會。近聞陳師傅將有新作推出，當然感到十分雀躍，希望有機會拜讀陳師傅之作品。

陳師傅做事作風一絲不苟，對菜餚製作認真、細緻，具有個人風格，喜將新舊製作方法及食材互相融合，既可傳承燒味菜餚之精髓，又令菜餚有另一番新面貌。

我想陳師傅新著作內的菜式及製作方法，將會帶給讀者們耳目一新之感！

代序／許美德

重新認識香港昔日滋味！

香港向來有「亞洲美食之都」的美譽，琳琅滿目的中式美食之中，除了點心及小炒外，燒味是其中一個大範疇，油雞、滷味、金錢雞等，五花八門。平凡至街邊燒臘檔「斬嚿大叉燒」，甚至是酒樓或酒店味部晚飯的「明爐脆皮燒鵝」，或是宴席喜慶的「黃金乳豬全體」等，都是百多年來經典粵菜的佼佼者。



喜見功力十足的酒店名廚陳永瀚師傅又一傑作，功力深厚的他任職酒店味部掌爐，閒時開班授徒，據我所知報讀他的課堂也非易事，名額經常爆滿，還要抽籤才能成為幸運兒。他把上堂的資料及經驗編著成書──《燒味．傳承滋味》，內容資料豐富準確，將傳統懷舊菜、創新小菜及宴席菜式，沿用「傳統不守舊、創新不忘本」的精神，為讀者提供一本教材式的書籍。

我非常喜歡美食，也尊重「正宗」這兩字，但在平衡創新與傳統之間的關係，此書著實令人著迷，我推薦《燒味．傳承滋味》一書，希望各位讀者喜歡及感受陳師傅的誠意、心機及努力。

自序

燒味菜式是香港飲食文化的一部份，無論大型宴客或家常便飯，經常是餐桌上的主角之一，但有些面臨失傳的菜式，或是創新的佳餚，並不能隨意購買或品嘗得到，更別說怎樣瞭解烹製的方法了。有見及此，我今次特意挑選了很多具代表性的菜式編撰食譜內，並趣談當中的由來及典故，整個烹製過程變為簡易的家庭式做法，利用家居的爐具，令一般人在家也能煮出各類經典燒味菜式，只需自己動手，絕對毋須假手於人。



本書分為五個章節──特色冷盤、惹味小食、懷舊燒味、滋味海鮮、歡聚宴客，當中更加插了幾道受歡迎的福建閩南小食及川味菜式，讓大家享受多元化的味覺效果。

在此，多謝圓方出版社同仁、廖教賢老師、Rachel老師及許美德師傅，在製作時的協助及寶貴意見。

代序／Rachel Yau

認識陳永瀚師傅，正值教室需要找一位專業的燒臘師傅，為我們教授一般人認為難以在家做得出色的燒味菜式，例如叉燒、乳豬、燒鵝等。那時廖教賢師傅開始在教室教授中菜，課堂的菜式非常受歡迎，廖師傅有一位好拍檔，聽說燒味做得非常出色，於是他介紹了陳師傅來，為我們提供燒味課程。

陳師傅非常專業及細心，當初我們商議了幾道菜式在課堂教授，認真的陳師傅重新鑽研，將幾道本來只在酒樓烹調的菜式，透過家裏的烤爐也可做出來！過了不久，陳師傅教授的桂花汁叉燒旋即成為最熱門的烹飪班，一下子開辦了四十多班，慕名而來...

常用燒味醬汁 Common Sauces Used in Barbecue Meats
認識燒味工具 Common Utensils for Barbecue Meats

特色冷盤 Cold appetizers
話梅花雕醉鴿 Drunken Squab in Shaoxing Wine with Dried Plums
捧捧雞 Bang Bang Chicken
老醋蒜香瓜 Pickled Cucumber in Aged Vinegar and Garlic Dressing
爽脆酸子薑 Pickled Young Ginger
冰鎮鮮鮑魚 Chilled Marinated Abalones
山葵醬手撕雞 Hand-shredded Chicken Dressed in Wasabi Sauce
懷舊千層峯 Thousand-layer Pork Ear Terrine

惹味小食 Snacks
肉鬆炸薯棗 Deep-fried Sweet Potato Balls with Pork Floss Filling
五香豬肉乾 Honey-glazed Pork Jerky
果王燒雞翼 Grilled Chicken Wings Stuffed with Durian and Cheese
紅粉燒豬頸肉 Paprika Scented Grilled Pork Cheek
蜂巢脆豆腐 Crispy Honeycomb Tofu
花枝炸大腸 Deep-fried Pork Intestines Stuffed with Minced Cuttlefish
閩南五香雞卷 Five-spice Pork Roll in Minnan Style
鮑汁燜鳳爪 Chicken Feet Braised in Abalone Sauce
蠔仔芋圓 Taro Balls in Baby Oyster Soup

懷舊燒味 Barbecue meat
富貴雞 Beggar’s Chicken (Roast Chicken in Salt Crust)（video教學）
翠盞金錢雞 Grilled Chicken Liver and Pork Medallions
薑母鴨 Ginger Duck Soup
深井脆皮燒鵝 Crispy Roast Goose in Shum Tseng Style
甜醋雞 Marinated Chicken in Sweet Vinegar Sauce
狗仔鴨 Doggie Duck Pot
芋泥缽仔鵝 Braised Goose with Mashed Taro in Earthenware Bowl
串串麻辣燙 Spicy Hot Pot in Sichuan Style

滋味海鮮 Seafood
蟲草花響螺球 Cabbage Rolls Filled with Conch and Cordyceps Flowers in Soup
川汁雞煲蟹 Chicken and Crab Hot Pot in Sichuan Style
鴛鴦醬焗扇貝 Grilled Scallops in Duo Sauces
黑蒜汁銀鱈魚 Pan-fried Black Cod in Black Garlic Sauce
玫瑰煙䱽魚 Smoked Rose-scented Pomfret
蜑家海鮮泡飯珠 Fisherman’s Rice Balls in Seafood Soup
回鍋醬蒸蟶子 Steamed Razor Clams with Twice-cooked Sauce
甘筍汁紫蘇象拔蚌 Geoduck in Perilla Carrot Puree

歡聚宴客 Banquet cuisines
雙色米脆豬 Roast Suckling Pig Stuffed with Bi-colour Glutinous Rice（video教學）
茄子香魚 Deep-fried Grouper with Eggplant Filling
脆皮芝麻雞 Crispy Sesame Chicken
龍井薰脆鴿 Deep-fried Smoky Squabs Scented with Longjing and Chrysanthemums
鳳城四寶紮 Grilled Cabbage Rolls with Four-treasure Filling
牛骨茶 Beef Bak Kut Teh (Beef Bone Herbal Soup)
欖角燒花腩 Grilled Pork Belly in Preserved Black Olive Sauce
金銀羅漢肚 Marinated Stuffed Pork Tripe（video教學）

英文版食譜 Recipes in English

常用燒味醬汁 Common Sauces Used in Barbecue Meats
認識燒味工具 Common Utensils for Barbecue Meats

特色冷盤 Cold appetizers
話梅花雕醉鴿 Drunken Squab in Shaoxing Wine with Dried Plums
捧捧雞 Bang Bang Chicken
老醋蒜香瓜 Pickled Cucumber in Aged Vinegar and Garlic Dressing
爽脆酸子薑 Pickled Young Ginger
冰鎮鮮鮑魚 Chilled Marinated Abalones
山葵醬手撕雞 Hand-shredded Chicken Dressed in Wasabi Sauce
懷舊千層峯 Thousand-layer Pork Ear Terrine

惹味小食 Snacks
肉鬆炸薯棗 De...