四季嘗樂（中英對照）

前言

《四季嘗樂》是為每一位喜歡在家煮食、對煮食有熱誠的朋友而寫的。

以春、夏、秋、冬分章節，每一個季節有3至4個套餐，每一個套餐有三道菜，每道菜都以香港不同季節售賣的材料為基礎。每一個套餐的開首都會和你分享設計靈感、事前準備貼士，令讀者更容易明白整個套餐製作的流程，烹調時才會事半功倍。本書也會介紹幾款基本上湯的做法，最後亦會提及新鮮香草的儲存方法。

本書大部份的食譜都可以在我的教室 Funkitchen學到，在堂上，我除了教授烹飪外，更加喜歡與學生分享有趣的煮食經驗和貼士。曾經有學生問我為甚麼要成為烹飪老師？因為我非常喜歡與人分享烹飪經驗。這促使我從專業廚師轉為烹飪老師。當學生在課堂中有進步而他們亦樂在其中，這都讓我感到欣慰和驕傲，這也是我當教師的原動力。

本書能順利完成，首先要感謝家人的支持、Forms Kitchen的出版團隊，特别要感謝的是攝影師Eric Ng，他將菜式拍攝得更加漂亮。

此外，非常感謝亦師亦友的Rachel Yau，她不只令我出版食譜書的夢想成真，而且不斷提供對於教學和在媒體曝光的意見。

最後，感謝從2011年開始在Funkitchen上課的學生，他們不斷給我意見，從而激發我的靈感和創意。

Eric Poon

前言

《四季嘗樂》是為每一位喜歡在家煮食、對煮食有熱誠的朋友而寫的。

以春、夏、秋、冬分章節，每一個季節有3至4個套餐，每一個套餐有三道菜，每道菜都以香港不同季節售賣的材料為基礎。每一個套餐的開首都會和你分享設計靈感、事前準備貼士，令讀者更容易明白整個套餐製作的流程，烹調時才會事半功倍。本書也會介紹幾款基本上湯的做法，最後亦會提及新鮮香草的儲存方法。

本書大部份的食譜都可以在我的教室 Funkitchen學到，在堂上，我除了教授烹飪外，更加喜歡與學生分享有趣的煮食經驗和貼士。曾經有學生問我為甚麼要成為烹飪老...

代序

4年前，教室正需要聘用西菜導師，剛好朋友無意中認識了Eric，便把他介紹給我，我們立即約好飯聚，試了他的手勢，一頓飯便促使他答應了在我們教室當客席導師。

很快，Eric的課堂便爆滿了，Eric的烹飪知識豐富，教授認真，無私的分享，令他成為教室最受歡迎的教師之一。

在Eric的課堂，除了學到正統的西菜烹飪方法，也學到不少課堂以外的烹飪技巧。他對選材、用料嚴格執著，認真。即使時間不足，也絕不會馬虎了事，連食物的擺盤也做到盡善盡美才滿意下課。

期待Eric的新書，透過書本，與大家分享他對西菜的熱誠與研究；透過書本，把一道道色、香、味、美的精緻菜式，展現在大家面前，讓大家在家裏，也能做出一道道五星級精緻菜式。

Rachel Yau

代序

4年前，教室正需要聘用西菜導師，剛好朋友無意中認識了Eric，便把他介紹給我，我們立即約好飯聚，試了他的手勢，一頓飯便促使他答應了在我們教室當客席導師。

很快，Eric的課堂便爆滿了，Eric的烹飪知識豐富，教授認真，無私的分享，令他成為教室最受歡迎的教師之一。

在Eric的課堂，除了學到正統的西菜烹飪方法，也學到不少課堂以外的烹飪技巧。他對選材、用料嚴格執著，認真。即使時間不足，也絕不會馬虎了事，連食物的擺盤也做到盡善盡美才滿意下課。

期待Eric的新書，透過書本，與大家分享他對西菜的熱誠與研究；透過書本，把...

春 SPRING
08 SET 01
10 香煎吞拿魚配柚子西椒莎莎醬
Seared sesame tuna with yuzu and pepper salsa
13 燒法國春雞伴牛肝菌蜂蜜甘筍
Oven roasted French spring chicken with honey roasted carrot and ceps sauce
18 草莓慕絲蜂蜜脆餅
Mille-feuille of strawberry mousse with honey tuile

22 SET 02
24 香煎帶子伴帶子香腸
Scallops in 2 ways
28 番茄春蔬伴大蝦
Pot of poached prawns in olive oil broth with tomatoes and spring vegetables
32 焦糖榛子芭菲配焦糖啤梨
Hazelnut praline parfait with caramelized pear

36 SET 03
38 法式豬肉雞肝醬配茴香沙律
Chicken liver and pork terrine with fennel salad
42 巴馬火腿雞胸卷伴芥末薯仔
Chicken breast roll wrapped with Parma ham served with potato remoulade
46 朱古力撻配紅莓雪葩
Chocolate tart with raspberry sorbet

50 SET 04
52 洋葱蘑菇撻伴芝麻菜沙律
Mushroom and onion quiche with rocket salad
56 法式焗雜菜
Ratatouille
59 豆漿米布甸配香茅冰沙
Soya milk rice pudding with lemongrass granite

夏 SUMMER
62 SET 01
64 帶子蔬菜沙律
Scallop ceviche and vegetable tower
67 香煎薯片三文魚配牛油粟米
Pan-fried salmon in potato scales with sweet corns
72 法式忌廉蛋白
Floating island

76 SET 02
78 煙三文魚蟹肉卷配蜂蜜蒔蘿蛋黃醬
Smoked salmon and crab meat roll with honey dill cream
82 煎紅鯔魚配西班牙香腸雜菜
Pan fried red mullet with cherry tomatoes, chorizo and fennels
86 玫瑰忌廉草莓脆餅
Crunchy strawberry cup with rose cream

90 SET 03
92 西班牙凍湯
Gazpacho
95 鼠尾草芝士南瓜意大利飯
Pumpkin risotto with sage and cheese
98 法式甜桃配雲尼拿雪糕
Peach Melba

秋 AUTUMN
102 SET 01
104 鮮蝦忌廉湯
Shrimp Bisque
107 法式焗龍蝦配手切薯條
Lobster thermidor with hand cut chips
111 黑朱古力慕絲伴檸檬忌廉
Dark chocolate mousse with lemon and lime cream

114 SET 02
116 菠菜芝士雲吞伴燻肉醬汁
Spinach and ricotta cheese ravioli with smoked pancetta sauce
120 慢煮羊腰肉配薯蓉砵酒醬汁
Oven slow-cooked lamb loin with crushed potato and port wine sauce
124 紅莓忌廉泡芙
Paris Brest with raspberry

128 SET 03
130 焦糖洋葱羊奶芝士多士配芝麻菜沙律
Caramelized onion and goat cheese on toast with rocket and walnut salad
133 雜菜藜麥配私房番茄醬汁
Vegetable tower with quinoa and tomato sauce
137 棗子拖肥蛋糕
Sticky toffee pudding with dates

冬 WINTER
140 SET 01
142 煙三文魚薑味炒蛋
Smoked salmon scrambled eggs flavoured with ginger
145 慢煮美國肉眼扒伴羊肚菌忌廉汁
Oven roasted (slow-cooked style) US beef ribeye with morel sauce
148 法式冧酒蛋糕
Rum baba

152 SET 02
154 煎蟹餅配榛子蘋果茴香沙律
Crab cake with hazelnut, apple and fennel salad
157 芝士雞卷伴牛油甘筍
Chicken cordon bleu with glazed carrot
160 蘋果撻配冧酒提子雪糕
Apple tarte tatin with rum and raisin ice cream

164 SET 03
166 栗子青蘋果湯
Chestnut and green apple soup
169 鴨肝脆批配松露甜酒汁
Duck foie gras pithivier with truffle and Madeira sauce
175 法式橙酒班戟
Crepe Suzette

178 SET 04
180 意式羅勒青醬雜菜湯
Minestrone flavoured with pesto
183 意式煎薯仔糰伴鼠尾草南瓜蓉
Pan fried potato Gnocchi with butternut squash and sage
187 黑朱古力梳乎厘
Rich dark chocolate soufflé

190 基本食譜
Basic recipes
197 儲存竅門
Storage tips
201 烹飪詞彙
Glossary

春 SPRING
08 SET 01
10 香煎吞拿魚配柚子西椒莎莎醬
Seared sesame tuna with yuzu and pepper salsa
13 燒法國春雞伴牛肝菌蜂蜜甘筍
Oven roasted French spring chicken with honey roasted carrot and ceps sauce
18 草莓慕絲蜂蜜脆餅
Mille-feuille of strawberry mousse with honey tuile

22 SET 02
24 香煎帶子伴帶子香腸
Scallops in 2 ways
28 番茄春蔬伴大蝦
Pot of poached prawns in olive oil broth with tomatoes and spring vegetables
32 焦糖榛子芭菲配焦糖啤梨
Hazelnut praline parfait with carameli...