滿漢筵席-FindBook 找書網 ISBN:9789621469281

圖書名稱：滿漢筵席

「學術、傳承、慈善」是澳門烹飪協會及群生飲食技術人員協會出版是次成書的目標。
滿漢全席是中華民族具代表性的飲食文化，是清朝的一種皇族筵席，融合滿族及漢族高端的烹調技術，分為四款宴席：金花宴、玉堂宴、鹿鳴宴及龍門宴，分四天享用。因時代變遷及社會文明進步，筵席內有些菜式如猴子腦、九如獻瑞（燜娃娃魚及悟州山瑞) 等已經無法重現。是次《滿漢筵席》，以兩天宴席（龍門宴、鹿鳴宴）共24道菜餚的精華，透過師傅的經驗詳述選料、靈感來源、菜式變化、烹調技巧等。另外，以豐富的資料素材，如裝潢佈置、果品擺設、配樂、食具、服飾等，用文字及相片重現清朝滿漢筵席的風貌。

作者簡介：

澳門烹飪協會，成立於2016年，是澳門的非牟利餐飲業團體，宗旨為「團結澳門餐飲業專業人員、集合海內外投資者，透過交流推廣促進行業發展及提高澳門餐飲業的競爭力」，會員大部分是業內廚師，人數逾500人。現任會長由澳門飲食業聯合商會理事長葉紹文先生擔任。澳門烹飪協會自成立以來曾組織或舉辦多次慈善活動，當中包括今次的「2018滿漢筵席重現濠江」慈善宴，所得收益全數捐贈澳門自閉症協會。
群生飲食技術人員協會，簡稱群生社，成立於1986年，前身為群志社（1958）及港九飲食業群生互助研究社（1961），是一個非牟利的餐飲業團體，以聯絡餐飲業出品部從業員為主。其宗旨是「維護權益，鑽研技藝，促進聯繫，擴大群生」。會員多為粵菜師傅。現任理事長為許美德師傅，副理事長分別為梁明師傅及梁耀光師傅。群生協會旗下設有「群生社慈善基金」，透過不同慈善活動回饋社會。
2017年聯合新加坡「香港之友」國際飲食協會、澳洲墨爾本新聚聯廚師協會、馬來西亞姑蘇慎忠行餐飲業公會、澳門烹飪協會等創立了「四中盟會」，宗旨是利用技能烹煮慈善宴，藉此回饋社會。2017年聯合新加坡「香港之友」國際飲食協會、澳洲墨爾本新聚聯廚師協會、馬來西亞姑蘇慎忠行餐飲業公會、澳門烹飪協會等創立了「四中盟會」，宗旨是利用技能烹煮慈善宴，藉此回饋社會。

作者序

林振國（澳門烹飪協會理事長）
滿漢筵席重現濠江
經過一年多的籌措，終於實現我們這一輩廚師的夢想，將滿漢筵席中的精華重現濠江。這次難忘的經歷，體驗我們港澳廚師通力合作，互相學習，取長補短，奮發向上的精神，極大地提高了港澳業界廚師的技術能力。

滿漢筵席是中國飲食文化的瑰寶，經受了歷史的曲折，而流傳下來。這次我們重現濠江的滿漢筵席，是採用1977年香港國賓酒樓，為日本電視台製作拍攝滿漢筵席的四張菜單其二——龍門宴、鹿鳴宴——為藍本，進行重新解構製作。

何謂「重新解構」？因為用今天的眼光看來，滿漢筵席涉及的許多食材，例如象拔、熊掌、猩唇、猴腦之類，都是來自受保護的野生動物，都已是不可使用。這樣的情況就給我們製作宴席的廚師，提出了許多的難題。如何在保持菜餚口感、寓意，又在合法的情況下，去表達滿漢筵席，讓我們花了很多的心思。例如滿漢筵席中有一道菜，稱為「一掌山河」。原配方是用熊掌及各類的奇珍食材烹製。對此，我們使用100斤水鱉的掌蹼，來取代熊掌。掌蹼之下，是代表民眾的法國鵪鶉；代表法律的鴿蛋；代表權力的瑤柱；代表金錢的天白菇；代表土地的意大利芥蘭，巧妙地從口感、寓意上重現了這道菜式。另外，某些古代視為奇珍的食材，到了今天，可能已是日常可見，但是經過我們的廚師妙手烹製，並在裝盤裝飾上巧加改良，也能很好地重現該類的菜餚。

這次將滿漢筵席重現濠江，我們投入了很多人力心力，並且將製作的過程拍攝記錄，目的是將這個能體現廚師手藝巔峰的作品傳承、發揚，鼓勵年輕廚師可以更好地瞭解中國傳統美食，本着傳承不守舊、創新不忘本的精神，將粵菜的精華保留，將粵菜的技術發揚光大，鍛煉出更好的廚藝。

許美德（群生飲食技術人員協會理事長）
「滿漢全席」流傳自清朝康熙帝。據說康熙帝為化解滿漢不和，設巨筵宴百官，連吃四天，共三百多種南北奇珍百味，滙聚滿漢佳餚美饌，帝提字「滿漢全席」。

滿漢全席在二百多年來不斷發展，創立了獨特的宴會禮儀和風格：「大滿漢」108道菜，「小滿漢」64道菜。除了要求色香味俱全，餐具亦需要匹配，連上菜次序也不疏忽，還有配以節目娛賓，可謂琳琅滿目、奢華講究，盡顯不凡氣派，展現了中華民族飲食文化，也是中國國粹。而餐飲界亦視承辦滿漢筵席為夢寐以求的措舉，若能參與其中，更是最高的榮譽。

是次由香港「群生飲食技術人員協會」和「澳門烹飪協會」作承辦單位；澳門科技大學、「澳門銀河」福臨門和李錦記為支持單位。林振國大師為總統籌，鄙人亦有幸作為是次活動的統籌。22位港、澳滿漢大師掌廚，另港澳共有36位滿漢顧問提供專業意見。最榮幸的是邀請到中國御膳大師——皇家滿漢全席第三代傳人齊金柱先生，親臨澳門福臨門作現場交流，並給予支持及鼓勵。

在前「國賓酒樓」前輩的支持指導下，將1977年「國賓酒樓」的龍門宴及鹿鳴宴菜單重新操作了一次，然後匯集成新菜單「銀河滿漢筵席2018」。以「學術、傳承、慈善」這三方面為基礎——以「承先啟後，精益創新」作口號，再次將滿漢筵席呈現於大家眼前，亦啓動了港澳廚師交流，促進南北交融。

要還原當年的滿漢全席，仍是不容易的事。食材是最大的挑戰，有些已不復存在，有些受到保護及被禁止食用，又或者從食品衛生角度不能食用。種種轉變，都為烹煮滿漢筵席增加難度，而要傳承下去，則必因時制宜，以舊瓶新酒的形式，存其精華。更熱切期望日後能加深港澳合作、南北交流，將中華飲食文化更發揚光大，推到全世界。遙遙向41年前的「國賓酒樓」及前輩致敬，感謝前輩為文化傳承作出的貢獻，同時亦希望此次活動能影響後輩，啓發下一次的滿漢筵席，帶來承先啓後作用。

最後，這次宴席的盈餘，將全數捐獻澳門自閉症協會。群生飲食技術人員協會和澳門烹飪協會，亦將此次宴席的菜式輯錄成書，以作傳承。而《滿漢筵席》書本的版稅收益，將撥捐澳門慈善機構和群生社慈善基金。在這裏，衷誠請各位善長仁翁能多多支持、共襄善舉！

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澳門烹飪協會 2
群生飲食技術人員協會 3
序言
澳門烹飪協會理事長——林振國 4
群生飲食技術人員協會理事長——許美德 5
中國御膳大師、皇家滿漢全席第三代傳人——齊金柱 6
澳門烹飪協會會長——葉紹文 7
梁文滔先生 8
李錦記 9
第一章滿漢筵席經典再現
文化傳承的使命 14
李錦記130周年呈獻「2018滿漢筵席重現濠江」慈善宴啟動儀式 29
寄語 30
第二章滿漢筵席的源流與演變
滿族飲食文化概況 37
漢族飲食文化概況 38
滿漢筵席的起源與流變 38
滿席、漢席之宴 39
滿漢席與滿漢筵席 42
第三章清朝的高級筵席
筵席的概況 46
清朝器具概況...

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