品味上海菜

記得在五、六十年代的香港，凡是講話帶有江浙口音的人，都被叫做上海佬、上海婆，而當年香港有不少上海館子，一律叫做上海舖。很懷念那個年代的上海舖，店舖都不大，店前的明檔擺滿了一個個的冷盤熟食盤子，五香燻魚、油爆蝦、醉雞、鳳尾魚、鹽水毛豆、醬蹄、西芹豆乾、五香花生，林林種種任君選擇。不能叫做涼菜或冷盤，因為食物的溫度是暖的，當天做好放着賣，不冷也不熱，只好叫做冷盤熟食。
我母親是浙江紹興人，小時候，我和姐姐下課後，常常跟着母親上江浙館子吃午飯，反而比較少上茶樓吃點心，那只是週末才有的節目。記得那時，母親帶着我們到學校附近的上海舖，幾乎必吃的是油豆腐粉絲湯和嫩雞煨麵，還有上海粗炒，外加一兩小碟冷盤熟食。派我們小孩子去選揀冷盤熟食，是母親給予的恩惠，我和姐姐都會感到很興奮，跳到櫃前商量半天，結果也只是准拿兩款，媽媽的眼晴在我們腦袋後面盯着呢！
很喜歡上海，舊傳統與新潮流融合在一起，令人沉醉，受母親的影響，我自小便愛吃上海菜。九十年代，我們因工作需要，常常要到蘇州和常熟，來往旅程故意停留上海，是心領神會的理由。飛機上，就算餓透了，也不會吃那盤便餐，拿個麵包只為了防患未然，擔心會遇上公路大塞車，那時的上海，塞車情况嚴重，一個半小時能到酒店算是福星高照。在路途上，心裏一直在盤算着晚餐到哪裏能據案大嚼一頓豐富的上海菜，由早上的豆漿燒餅開始，每天起碼吃三至四頓，飛機上拿的那可憐的小麵包，總是必然地躺在酒店的垃圾筒中。
後來去過很多次上海，也曾小住過，看了樓盤，幾乎下訂簽約，但突然其來的冷靜，結果沒有買下來，錯！錯！錯！現在樓價升了好幾倍，原來有些事還是衝動的好。上海一直在變，一日千里的進步，變得認不出了，浦東機場、上海磁懸浮列車、高鐵、偌大的商場、高科技的大樓……數不盡的繁華先進，但不變的，是我對上海味道的懷念，還是那樣的魂牽夢縈。
過去十年，曾多次提筆想寫一本上海菜的食譜書，幾年前就寫好了出版大綱，但考慮到上海菜的一些特別的食材，也只在秋天才當造，例如大閘蟹、蠶豆、馬蘭頭、草頭和薺菜，還有11月才有的塌菜；每年為了新書能參加七月書展，我們通常的拍攝工作都安排在每年四月，但四月買不到這些秋天的食材，加上秋天是旅行的好季節，往往總是呼朋喚友遊玩而無心向學，因此也就一直與出版上海菜食譜書無緣。2020年，是特別的一年，新冠肺炎至今擾攘了大半年，還是反反覆覆不肯離開，本來在七月的書展，延期至12月中舉行，這就是天意，正好讓我們安心在家撰寫和拍攝上海菜，了卻這多年的心願。
在這特別的日子，謹以此書，獻給所有為抗疫而辛勸工作的醫護人員，還有千千萬萬，乖乖地留在家中抗疫的你和我。祝願大家身心健康，惜福！感恩！

方曉嵐
2020年 深秋

記得在五、六十年代的香港，凡是講話帶有江浙口音的人，都被叫做上海佬、上海婆，而當年香港有不少上海館子，一律叫做上海舖。很懷念那個年代的上海舖，店舖都不大，店前的明檔擺滿了一個個的冷盤熟食盤子，五香燻魚、油爆蝦、醉雞、鳳尾魚、鹽水毛豆、醬蹄、西芹豆乾、五香花生，林林種種任君選擇。不能叫做涼菜或冷盤，因為食物的溫度是暖的，當天做好放着賣，不冷也不熱，只好叫做冷盤熟食。
我母親是浙江紹興人，小時候，我和姐姐下課後，常常跟着母親上江浙館子吃午飯，反而比較少上茶樓吃點心，那只是週末才有的節目。記得那時，母親帶...

序
上海•尋味 / 9

上海菜的四種必用技法 / 9
煉豬油 / 9
熬葱油/ 1 0
炒糖色 / 1 0
製香糟汁 / 1 1
認識酒糟 / 1 2

冷盤熟食：
四喜烤麩 / 1 6
馬蘭頭拌香乾 / 2 0
雪菜豆瓣酥 / 2 4
燻魚 / 2 7
上海的糟貨 / 3 0
糟毛豆 / 3 2
糟豬肚 / 3 3
糟蝦 / 3 4
酒糟鴨舌 / 3 5
糟雞 / 3 8
蜜汁鳳尾魚 / 4 0
鹽水鴨 / 4 2

家常菜：
紅燒獅子頭 / 46
醃篤鮮 / 5 0
炒圈子 / 5 3
油麵筋塞肉㸆青菜 / 5 6
炒蝦腰 / 5 8
雞汁百頁包 / 6 2
生煸草頭 / 6 5
雪菜毛豆百頁結 / 6 8
豆瓣莧菜 / 7 0
松子雞米 / 7 2
小黃魚燒豆腐 / 7 5
毛豆蝦仁 / 7 8
紅燒下巴甩水 / 8 0
響油鱔糊 / 8 3
油醬毛蟹 / 8 6
墨魚大㸆 / 8 8
銀魚跑蛋 / 9 0
醬爆茄子 / 9 2
雙菇麵筋 / 9 4
糟溜魚片 / 9 6

宴客菜：
水晶蝦仁 / 1 0 0
炸烹大蝦 / 1 0 2
大烏參/ 豬婆參 / 1 0 4
蝦籽大烏參拌葱黃 / 1 0 7
蟹粉豆腐 / 1 1 0
清蒸甲魚 / 1 1 3
魚唇 / 1 1 6
魚唇紅燒肉 / 1 1 9
楓涇丁蹄 / 1 2 1
紅燒河鰻 / 1 2 4
甚麼是苔條、苔菜？ / 1 2 7
苔條鳳尾蝦 / 1 2 8
苔菜年糕 / 1 3 0
砂鍋餛飩雞 / 1 3 2
荷葉八寶雞 / 1 3 4
翡翠素方 / 1 3 8

湯羹
油豆腐粉絲湯 / 1 4 2
海參蝦仁豆腐羹 / 1 4 4
薺菜肉丸湯 / 1 4 6
酸辣湯 / 1 4 8

飯麵：
葱油拌麵 / 1 5 2
粢飯 / 1 5 4
葱開煨麵 / 1 5 6
上海粗炒 / 1 5 8
上海菜飯 / 1 6 1

英文食譜 / 1 6 4

序
上海•尋味 / 9

上海菜的四種必用技法 / 9
煉豬油 / 9
熬葱油/ 1 0
炒糖色 / 1 0
製香糟汁 / 1 1
認識酒糟 / 1 2

冷盤熟食：
四喜烤麩 / 1 6
馬蘭頭拌香乾 / 2 0
雪菜豆瓣酥 / 2 4
燻魚 / 2 7
上海的糟貨 / 3 0
糟毛豆 / 3 2
糟豬肚 / 3 3
糟蝦 / 3 4
酒糟鴨舌 / 3 5
糟雞 / 3 8
蜜汁鳳尾魚 / 4 0
鹽水鴨 / 4 2

家常菜：
紅燒獅子頭 / 46
醃篤鮮 / 5 0
炒圈子 / 5 3
油麵筋塞肉㸆青菜 / 5 6
炒蝦腰 / 5 8
雞汁百頁包 / 6 2
生煸草頭 / 6 5
雪菜毛豆百頁結 / 6 8
豆瓣莧菜 / 7 0
松子雞米 / 7 2
小黃魚燒豆腐 / 7 5
毛豆蝦仁 / 7 8
紅...