通派淮揚菜：法式擺盤的藝術結合-FindBook 找書網 ISBN:9789621475916

圖書名稱：通派淮揚菜：法式擺盤的藝術結合

淮揚菜刀工精細，菜式清雅，
與法式精緻擺盤相融，味覺與視覺的盛宴！
淮揚菜是中國最歷史悠久的菜系之一，在中國八大菜系中，代表的就是江蘇菜。江蘇省南通市，是一座擁有文化傳統的城市，南通古稱通州，位置在上海的北面隔岸，是一片江海平原，平原上流淌的濠江是長江出海的支流之一。
南通自古是南北交匯的魚米之鄉，四季物產豐富，河豚、帶魚、鯧魚、刀魚、狼山雞、蟶子，特別是號稱「天下第一鮮」的文蛤。南通的菜式屬淮揚菜，稱為「通派淮揚菜」，是淮揚菜中的一個流派，與揚州淮揚菜同出一轍，但風味不同，各有特色。
本書《通派淮揚菜》是陳萍的首本著作，五大章節包括前菜、江鮮及河鮮、海鮮、禽肉、點心及豆品。她希望將傳統八大菜之一的經典淮揚菜相關知識和技巧傳遞讀者，並傳授與之相關的法式淮揚菜擺盤技巧。
此書的特色之處是菜式圖片分為中式擺盤及法式擺盤，除了給讀者靈感和啟發想像外，更像各種設計和組成元素一樣，讓讀者靈活運用書內提供的材料，自行擷取、組合，在菜式裝盤中盡情發揮個人創意。

作者簡介：

陳萍
「合萍共廚•共用藝術餐廳」HPGC創始人，自幼浸潤南通江海文化的開闊堅韌。早年赴港打拼，在建築與食品行業嶄露頭角後，毅然追尋味覺初心，遠赴法國頂尖廚師學院Institut Disciples Escoffier苦修六年，獲得法國烹飪藝術與法國糕餅烹飪藝術雙學位證書，更榮膺法國埃科菲廚皇協會紅帶授勳及多項國際金獎。她帶領團隊在新加坡國際美食賽摘得個人主菜與團隊金牌，開設的大師課程讓「紮根南通，心懷世界」的飲食哲學香飄寰宇。

各界推薦

名人推薦：張錦祥Ricky Cheung

作者序

序言
在撰寫這本書時，我的心中充滿了無限的感慨與感激。
幾乎所有人都曾問我一個問題：「你投資在餐飲行業這麼多錢，甚麼時候才能回本？」我總是樂呵呵地說：「這一切，皆是老天的安排；而我從未違逆這份命運的指引。」
我感恩我的父親、母親養育之恩，他們不僅賦予我生命，更以兩句說話為我的人生鋪設了堅實的基石。父親教會我一句話：「事到臨頭，伸頭是一刀，縮頭是一刀，要勇敢的把頭伸出去。」這句話，蘊含了無盡的智慧與勇氣，它教會我在面對困境時，要有破釜沉舟的決心，無畏無懼地迎接挑戰，這讓我在創業的道路上，一次次跨越難關，不斷前行。
母親教會我一句話：「不要在草堆中捉蛇。」這句話以其獨特的哲理，成為了我人生中快樂的源泉。蛇在草堆中很安詳，它只是取暖，幹嘛要驚動它？我習慣管理自己，堅信只要自身擁有足夠的誠信、善良、勤奮和優秀，身邊的人與事自然向着美好的方向發展。
如今，父親和母親年邁，依舊酷愛以健康方式享受美食美酒。早些年，弟弟說：「我們在生我們、養我們的地方開家餐廳吧！」這是弟弟的老本行，他於九十年代中期創辦了連鎖酒店久久酒樓。我熱愛美食，喜歡烹飪，2018 年決定投入健康餐飲，傳承健康美食，過了不久創辦了「CP萍廚」。這三十年來，我走南闖北，從中國香港及澳門等地區，到新加坡、馬來
西亞，以及遙遠的歐洲、美國，我非常希望能將全球自然健康的飲食文化發揚光大。
這七年多以來，我系統地學習中外餐飲，畢業於法國知名廚師學院Institut Disciples Escoffier，並獲得「Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程」及「Institut Disciples Escoffier 法國糕餅烹飪藝術文憑課程」雙學位證書，兼榮獲Disciples Escoffier International 法國埃科菲廚皇協會紅帶授勳，擔任香港國際廚藝交流協會「中國事務幹事」。此外，我在2024 年新加坡國際美食挑戰賽，獲得唯一團隊金獎與個人主菜類金牌。
除了在學院修讀文憑課程，我追隨Ricky 張錦祥等大師級老師，系統地實操法國菜、港粵菜、辣辣菜、中西式糕點等菜系，在餐廳的工作經驗令我眼界大開。我終於了解當一道菜好吃又好看時，結果將是多麼的驚人，我也終於知道只要緊緊抓住基本訣竅，每個人都可以只花少許力氣，就能將餐點變成視覺盛宴。
我希望這本書，能將傳統八大菜之一的經典淮揚菜相關知識和技巧傳遞讀者，並傳授與之相關的法式淮揚菜擺盤技巧，讓讀者在自家廚房、商業廚房自由發揮。
這本書除了給讀者靈感和啟發想像外，更像各種設計和組成元素一樣，讓讀者可以靈活運用書內提供的材料，自行擷取、組合，在菜式裝盤中盡情發揮個人創意。
祝大家胃口大開，盡情嘗試各種烹飪技巧和擺盤方式！
陳萍
二零二五年四月二十七日於南通

顯示全部內容

父母感言 2
推薦序：張錦祥 Ricky Cheung 4
序言 6
擺盤的技巧和樂趣 10
古今淮揚菜 16

前菜 Appetizers
鎮江水晶餚肉 22
Zhenjiang-style Pork Trotter Crystal Aspic
四喜烤麩 26
Four-happiness Braised Wheat Gluten
通城醉雞 30
Tongcheng-style Drunken Chicken
老鹵三拼盤（鹵口條、鹵豬耳、鹵豬心） 34
Marinated Pork Platter (pork tongue, pork ear and pork heart)
翡翠海蜇絲 38
Emerald Jellyfish Salad
糖醋梅花肉 42
Sweet and Sour Pork
金陵鹽水鴨 46
Jinling Brine-poached Duck
HPGC 白切肉 50
HPGC Plain-blanched ...

顯示全部內容