富哥名人坊：細嘗粵菜真味

    
推薦序一：白魚Bai Yu 2
推薦序二：吳標華 3
序言一：方曉嵐 4
序言二：鄭錦富 6
富哥與名人食客的美食之緣 8

富哥精選佳餚
燕窩釀鳳翼 14
富哥鮑魚 16
招牌琵琶豆腐 18
豉椒炒肚尖 20
百花釀蟹箝 22
香檳汁脆皮刺參 26
花雕飛天雞 30
鵝掌扣鮑魚 32
竹笙釀官燕 36
炒桂花魚翅 38
脆皮炸子雞 40
紅燒佛跳牆 42

富哥極品珍味
名人乾撈翅 48
雲腿菜膽燉鮑翅 50
酸湯煎翅 52
紅燒花膠王 54
鮑汁扣日本刺參 56
雞汁燴官燕 58
燕窩鷓鴣粥 60
冰花燉官燕 62

富哥傳統經典菜
江南百花酥雞 66
富哥咕嚕肉 70
焗釀鮮蟹蓋 72
香煎鳳尾蝦 74
家鄉蒸龍躉腩 78
福祿百寶鴨 80
糖醋大蝦 84
大良蟹盒 86
鮑汁蝦子柚皮 88
脆皮燒乳鴿 90
鍋貼大明蝦 92
脆皮墨魚大腸 94 

富哥宴客佳饌
蜜餞金蠔 98
炒桂花瑤柱 100
龍蝦蟹皇球 102
香燒極品和牛 106
焗釀響螺 108
雙冬枝竹羊腩煲 110
西施大蝦球 112
頭抽王焗蠔 114
土魷剁黑毛豬肉餅 116
金錢海鮮盒 118
豉油王大蝦 122
竹笙燴上素 124
紅燒蘿蔔牛腩 126
大明蝦沙律 128

富哥招牌飯麵
富哥招牌炒飯 132
牛柳絲炒麵 134
蟹肉炒米粉 136
松露和牛河 138
鮮蝦蟹肉飄香荷葉飯 140
香煎蘿蔔糕 142

英文食譜 144-183


 

序

　　中國人對廚藝的講究，是世界之冠，而廣東人對美食的追求，可說是全國之冠，中國八大菜系就包括粵菜。以廣府菜為代表的粵菜，崛起於明清，盛於民國，而香港粵菜在過去大半個世紀以來的強勢成長，成就了粵菜的發展和興盛，粵菜更是大多數香港人與生俱來的認知。

　　鄭錦富師傅，人稱富哥，與我相識不久便成為好朋友。富哥的廚藝，功力深厚，穩健而扎實是他的風格。富哥多年來對廚藝深入鑽研，對食材有嚴格及專業的要求，更不斷作出新嘗試，通過菜式演繹傳統粵菜，同時也與時共進加入創新思維，菜式出品皆為大師級之作。作為食評家，當人們請我推薦一家我喜歡的粵菜餐館，富哥的名人坊當為不二之選。

　　富哥作為粵菜的一級名廚，在大陸及台灣，以至香港地區各地捧場的粉絲甚眾，名人坊的成功，與富哥為人謙虛及親和力，絕對有關。多年來，不少出版社曾提出與富哥合作出版食譜書，但都被他婉拒，一天等到我這個與他性格相近的人出現，雙方一拍即合，並得到萬里機構的支持，於是成就了這本《富哥名人坊》。

　　我曾經出版過廿多本食譜書，慶幸長期得到讀者們的支持，近年我專注於研究和撰寫中國飲食文化，並致力完成了工程浩大的《香港志— 飲食卷》。本以為2021 年出版的《參乾寶貝》是我食譜書的收官之作，但當遇上魅力沒法擋的偶像廚師富哥，遂主動提出一起合作出版食譜書，富哥立即回答「好！我就是在等你。」

　　這是一本由我全程監製，富哥盡顯畢生功力，傾力演出的食譜書，書中收集了52 道富哥的著名菜式，是一本廚藝愛好者值得用來閱讀、學習及收藏的好書，更是近年少見的高級粵菜食譜書。大師之作，不容錯過，我誠意向大家推薦。

　　在製作過程中，我與富哥攜手合作，感謝富哥對我工作時六親不認態度的容忍，同時富哥的菜式也使我增加了不少廚藝知識。

　　感謝好友張聰的LEGLE 品牌，為本書拍攝時提供精美瓷器餐具，有了你，書中圖片更明亮美麗！
 
一味入魂，一生入藝

　　在芸芸廚藝之林中，有人技驚四座，有人情味動人，而我希望兩者皆備。出於香港老派粵菜的薈萃之地，成長於百味人生的蒸騰煙火之中。從香港林百欣先生私廚到米芝蓮星級餐廳主理人，以「用心」為匙，打開一道道味蕾與人心之門。我的菜不僅僅是料理，更像是一場文化的延續，一則匠人的低語，一道藝術的光影。

　　「飛天雞」 的創意、「燕窩釀鳳翼」的優雅，那不是炫技的浮華，而是對食材的敬畏、對傳統的回應、對客人的柔軟，更是我從不藏私，甘願以一書之形，把幾十年爐火純青的經驗與心法，毫無保留地傳遞給後輩。

　　在這本飲食書中，讀者不僅能學會做一道道菜，更能看見一道道「人」的道理，因為在我的廚藝世界裏，料理不只是舌尖上的記憶，更是內心的交流。

　　願你我翻開這書的同時，也像走進廚房的世界，感受那一盞燈下、一道菜中，用一生守護着那股真味傳承。