老老恆言

卷五

粥譜說

粥能益人，老年尤宜，前卷屢及之，皆不過略舉其概，未獲明析其方。考之軒岐家與養生家書ꨁ，煮粥之方甚夥，惟是方不一例，本有輕清重濁之殊，載於書者，未免散見而雜出。竊意粥乃日用常供，借諸方以為調養，專取適口，或偶資治疾，入口違宜，似又未可盡廢。不經匯錄而分別之，查檢既嫌少便，亦老年調治之缺書也。爰撰為譜，先擇米，次擇水，次火候，次食候。不論調養治疾功力深淺之不同，第取氣味輕清、香美適口者為上品，少遜者為中品，重濁者為下品，准以成數，共錄百種，削其入口違宜之已甚者而已。方本前人，乃已試之良法。注明出自何書，以為征信，更詳兼治。方有定而治無定，治法亦可變通。內有竊據鄙意參入數方，則惟務有益而兼適於口，聊備老年之調治。若夫推而廣之，凡食品藥品中，堪加入粥者尚多，酌宜而用，胡不可自我作古耶ꨂ？更有待夫後之明此理者。

【注釋】ꨁ軒岐家：指醫藥家。軒岐，黃帝軒轅氏與大臣岐伯的並稱，他們被視作中國醫藥的始祖。ꨂ自我作古：謂由我創新，不循舊法。

【譯文】粥能補益人體，老年人特別適合，前面幾卷中屢次提到它，都只不過略舉其概要而已，沒能夠清楚地闡明煮粥的方法。參考醫藥學家和養生家的書籍，煮粥的方法很多，只是方法不一致，煮的粥本來就有輕清重濁的區別，記載在書裡的，未免分散而且雜亂。我認為粥是日常生活中經常吃的食物，用各種粥方來調養身體，主要是取其適合口味，有的偶爾用來治療疾病，吃後不順口，但似乎也不可以完全廢棄。如果不經過彙編錄入而分門別類，查檢既嫌不太方便，也是老年人養生所缺少的書籍。於是撰寫成粥譜，首先是擇米，其次是擇水，再次是調節火候，最後是服食的時間。不管調養治病功效強弱的區別，只取氣味輕清、香美適口的作為上品，稍微差一點的為中品，重濁的為下品，以整數為准，一共記錄一百種，只是刪削了入口後感覺非常不爽口的而已。這裡所選的粥方來自前人，但都是我已經試驗過的良方。注明了它出自哪本書，是為了讓人們考核證實，也是為了讓人們更詳細地瞭解它的兼治。粥方有固定的內容，而治療的疾病卻沒有固定的法式，治法也可以變通。這裡面有我根據自己的想法加入的幾個粥方，只是為了對身體有益而又適合口味，姑且作為老年人調養的備選。如果推廣這種方法，凡是食品和藥品中，能夠加入粥裡的還有很多，選擇適宜的使用，為什麼不可以自我開始呢？更有待於後來明白這些道理的人來做了。



擇米第一

米用粳，以香稻為最，晚稻性軟，亦可取，早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣。秋穀新鑿者香氣足，脫穀久，漸有故氣，須以穀懸通風處，隨時鑿用；或用炒白米，或用焦鍋巴，膩滑不足，香燥之氣，能去濕開胃。《本草綱目》雲：“粳米、秈米、粟米、粱米粥ꨁ，利小便，止煩渴，養脾胃；糯米、秫米、黍米粥ꨂ，益氣，治虛寒瀉痢吐逆。”至若所載各方，有米以為之主，峻厲者可緩其力，和平者能倍其功，此粥之所以妙而神與？【注釋】ꨁ粳（jīnɡ）米：粳稻碾出的米。米粒短而粗，米質黏性較強，脹性小。秈（xiān）米：秈稻碾出的米，黏性小。ꨂ秫（shú）米：當指黏性的粱米或粟米。【譯文】煮粥的米用粳米，以香稻為最好，晚稻較軟，也可取用，早稻就更差一點，陳廩米則缺少膩滑感。秋天新舂的稻穀香氣充足，舂完後放置的時間過久，慢慢地就有了陳舊的味道，應該把稻穀懸掛在通風的地方，需要吃的時候去舂；或者用炒白米，或者用焦鍋巴，二者膩滑感不足，但香燥之氣能去濕開胃。《本草綱目》說：“粳米、秈米、粟米、粱米粥，利小便，止煩渴，養脾胃；糯米、秫米、黍米粥，益氣，治虛寒瀉痢吐逆。”至於書中記載的各種粥方，有了米作為主要成分，藥性猛烈的藥物可以緩和藥力，藥性平和的藥物可以使其功效加倍，這就是粥之所以奧妙神奇的地方吧？



擇水第二

水類不一，取煮失宜，能使粥味俱變。初春值雨，此水乃春陽生髮之氣，最為有益。梅雨濕熱薰蒸，人感其氣則病，物感其氣則黴，不可用之明驗也。夏秋淫雨為潦，水鬱深而發驟，昌黎詩：“洪潦無根源，朝灌夕已除。”或謂利熱不助濕氣，竊恐未然。臘雪水甘寒解毒，療時疫；春雪水生蟲易敗，不堪用。此外，長流水四時俱宜，山泉隨地異性，池沼止水有毒。井水清冽，平旦第一汲，為井華水，天一真氣ꨁ，浮於水面也，以之煮粥，不假他物，其色天然微綠，味添香美，亦頗異凡。缸貯水，以朱砂塊沉缸底，能解百毒，並令人壽。

【注釋】ꨁ天一真氣：此指化生水的真氣。《尚書大傳•五行傳》：“天一生水。”

【譯文】水的種類不一，選取煮粥的水失當的話，會使粥的味道完全改變。初春的時候碰到了下雨天，這種雨水是春陽生髮之氣形成，對人體最為有益。梅雨濕熱薰蒸，人體感受了它的濕熱之氣就會生病，物品感受了它的濕熱之氣就會黴變，不可用梅雨熬粥，這已經是明確驗證的了。夏天秋天的暴雨為潦水，水鬱滯深而下得突然，韓愈的詩說：“洪潦無根源，朝灌夕已除。”有人說潦水消除熱氣而不助長濕氣，我認為恐怕不是這樣。臘月雪水甘寒解毒，治療一時流行的傳染病；春天雪水易生蟲子也易腐敗，不能使用。此外，一直流動的水四時都可以使用，山泉因不同的地理位置而性質不同，池沼裡停滯的水有毒。井水清澈寒冷，早晨井裡的第一桶水是井華水，是化生水的真氣，浮在水的表面，用它來煮粥，不用借助其他東西，粥的顏色自然微綠，味道更加香美，也和一般水煮的粥不一樣。用水缸貯存水，把朱砂塊沉到缸底，這樣的水能解百毒，而且能令人長壽。



火候第三

煮粥以成糜為度，火候未到，氣味不足，火候太過，氣味遂減。火以桑柴為妙。《抱樸子》曰：“一切藥不得桑煎不服。”桑乃箕星之精ꨁ，能除風助藥力。櫟炭火性緊，粥須煮不停沸，則緊火亦得。煮時先煮水，以杓揚之數十次，候沸數十次，然後下米，使性動盪，則輸運捷。煮必瓷罐，勿用銅錫。有以瓷瓶入灶內礱糠稻草煨之ꨂ，火候必致失度，無取。

【注釋】ꨁ箕星：二十八宿之一。東漢蔡邕《獨斷》：“風伯神，箕星也。其象在天，能興風。”ꨂ礱（lónɡ）糠：稻穀輾磨後脫下的外殼。

【譯文】煮粥以爛熟為度，火候沒到，氣味就不足，火候太過，氣味就減弱。燒火用桑柴為最好。《抱樸子》說：“所有的藥物不用桑柴煎煮，就不服用。”桑樹是感受箕星精氣形成的，可以除風邪、助藥力。櫟炭火性緊，煮粥應該滾沸不停，則緊火也可以。煮粥的時候先煮水，用勺子揚水數十次，等候沸騰數十次，然後下米，使水性動盪，則人體消化吸收也容易。煮粥一定要用瓷罐，不要用銅錫製成的罐。有的人用瓷瓶放入灶內，點燃稻糠稻草來煨粥，火候一定不合法度，這種方法不可取。



食候第四

老年有竟日食粥，不計頓，饑即食，亦能體強健，享大壽，此又在常格外ꨁ。就調養而論，粥宜空心食，或作晚餐亦可，但勿再食他物，加於食粥後。食勿過飽，雖無慮停滯，少覺脹，胃即受傷。食寧過熱，即致微汗，亦足通利血脈。食時勿以他物侑食ꨂ，恐不能專收其益；不獲已ꨃ，但使鹹味沾唇，少解其淡可也。

【注釋】ꨁ常格：常度，常理。ꨂ侑：佐助。ꨃ不獲已：猶不得已。

【譯文】有的老年人整天喝粥，不計頓數，餓了就吃，這樣也能使體格強健，享盡天年，這又在常理之外。就調養而論，粥應該空腹食用，或者作為晚餐也可以，只是不要在喝過粥之後再吃別的食物。食粥不要過飽，雖然沒有停滯的顧慮，但稍微感覺脹滿，胃就受傷。寧可喝熱粥，即使馬上會使身體微微出汗，也足以通利血脈。喝粥時，不要用別的食物佐助，如果搭配別的食物，恐怕就不能完全收到粥的益處；如果不得已，只要使鹹味沾到嘴唇，稍微緩解淡味就可以了。



【點評】本節作者詳細論述了煮粥的擇米、擇水、火候與食候，乃至燒煮所用的桑柴，可見作者深諳食粥養生之道。現代人煮粥一般選用粳米、糯米和小米。粳米即日常食用的大米，具有健脾養胃、除煩止渴等效用。糯米北方稱作江米，具有健脾暖胃、補虛止汗、縮小便的功效，但糯米性黏膩，較難消化，食入過多容易助濕生痰。《隨息居飲食譜》記載：“糯米甘溫，補肺氣，充胃津，助痘漿，暖水髒。釀酒熬餳，造作餅餌。若作粥飯，不可頻餐，以性粘滯難化也，小兒、病人尤當忌之。”小米味甘鹹而性涼，具有和中、解毒、除熱、補虛損、利尿消腫的作用。尤其值得指出的是煮米粥時，浮於鍋面上的濃稠液體叫做粥油，其營養豐富，有滋陰強身等功效。作者對水的選用很有講究，雖然很有道理，但較難辦到。煮粥時只要注意水的潔淨、新鮮，不要用屋簷水、池塘水，以及存放過久的水即可。煮粥最好選用砂鍋，不要用鐵鍋或鋁鍋，防止一些藥物產生化學反應。先用大火加熱迅速煮沸，後用小火使粥糜爛。粥可以作為早、晚餐食用，一般情況下，治療熱證，粥宜冷食；治療寒證，粥宜乘熱食。

卷五

粥譜說

粥能益人，老年尤宜，前卷屢及之，皆不過略舉其概，未獲明析其方。考之軒岐家與養生家書ꨁ，煮粥之方甚夥，惟是方不一例，本有輕清重濁之殊，載於書者，未免散見而雜出。竊意粥乃日用常供，借諸方以為調養，專取適口，或偶資治疾，入口違宜，似又未可盡廢。不經匯錄而分別之，查檢既嫌少便，亦老年調治之缺書也。爰撰為譜，先擇米，次擇水，次火候，次食候。不論調養治疾功力深淺之不同，第取氣味輕清、香美適口者為上品，少遜者為中品，重濁者為下品，准以成數，共錄百種，削其入口違宜之已甚者而已。方本前人，乃已試之良法。...

前言
老老恒言自序
老老恒言金序
卷一
安寢
晨興
盥洗
飲食
食物
散步
晝臥
夜坐
卷二
燕居
省心
見客
出門
防疾
慎藥
消遣
導引
卷三
書室
書幾
坐榻
杖
衣
帽
帶
襪
鞋
雜器
卷四
臥房
床
帳
枕
席
被
褥
便器
卷五
粥譜說
擇米第一
擇水第二
火候第三
食候第四
上品三十六
中品二十七
下品三十七

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卷一
安寢
晨興
盥洗
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慎藥
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