技職領航 影響四十：台科大40個翻轉人生的成功故事

名人推薦：台灣的經濟發展與台灣的技職教育有著緊密的關係，技職人才代表的是台灣經濟及產業的競爭力，也是台灣經濟繁榮的象徵。臺灣科技大學為台灣培育的不只是基礎的職業人才，而是具有實作能力、又有深厚專業技術能力的專才，《技職領航 影響四十》描述這些頂尖技職教育人才撐起台灣的一片天的故事，值得大家借鏡學習。

前副總統 蕭萬長

台科大是一所獨特的頂尖大學，創校四十年秉持精誠校訓，質樸誠毅校風，卓然有成。個人深感榮幸曾服務化工系，見證師生夙夜匪懈辛勤耕耘。《技職領航 影響四十》一書匯集四十位傑出校友事蹟，分享人...

用初心做料理

台灣首位米其林三星主廚 江振誠



江振誠是台灣第一位站上世界舞台的頂尖名廚，不僅曾在國際知名的米其林三星餐廳擔任主廚，江振誠於新加坡經營的餐廳Restaurant Andre更榮獲全球最佳餐廳第三十八名，被譽為全球下個年代最有影響力的十五位主廚之一！江振誠出身台灣的技職體系，在國際上以知名的餐飲技藝及餐廳經營管理哲學揚名全球，不但是技職之光，更是台灣之光！

挑戰旁人眼中的不可能

除了精湛的餐飲技術、獨特的餐廳管理哲學，江振誠更精通中、英、法、日、粵等多國語言，江主廚在餐飲界具有國際知名度及影響力，更是台灣技職傑出且在國際發光發熱的代表人物。為表彰江振誠在職場上的傑出表現及其國際化經驗，臺灣科技大學於2014 年頒贈名譽管理學碩士學位給江振誠，希望能鼓勵更多技職體系的同學，不只是在專業領域的專精投入、更要有大步邁前的國際化經驗及視野。

對江振誠而言，每當他到達一個階段的顛峰時，就問自己：「我的初心是什麼？」而「做更好的料理」這個答案，讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。

母親身教的影響力

江振誠的母親對所有事情都「親力親為」，因為想給孩子們吃到最熱、最新鮮、最美味的菜，從小到大，她總是為孩子自己親手做便當，每天中午都算準時間做菜，再騎車把便當分別送到三個孩子的學校。

母親從小就灌輸孩子的觀念是「吃飯，是很重要的事情！」她也以身作則，講究飲食均衡，只要小孩在家用餐，她都會盡力準備各式各樣的菜色，在餐桌上一起分享，所以從食物中，就能感受到媽媽對家人的無比關愛與照顧。這也成為江振誠的做事基礎，影響他對每件事都親力親為的態度。

進入淡水商工餐飲科的頭一年，江振誠仍是悠閒玩樂的生活，進入二、三年級時學校挑選術科成績優秀的同學進入產銷班，到校內的實習餐廳工作。就像實際經營一間餐廳，除了料理本身，從後場的成本計算、菜單籌畫到外場的服務都需要學習，要把自己變成專業的經理，掌握餐廳第一線狀況。雖然充滿考驗，但這讓他發現「料理，就是我的志向！」

立定志向，全力以赴

開始念餐飲科後，江振誠發現這是個講求實作經驗的行業，成敗關鍵都仰賴經驗，自己必須比別人做得更多、看得更廣，才有可能進步。因此他幾乎把所有打工賺來的錢都拿去買跟餐飲有關的書，不論是食譜還是食材百科。

立定未來方向的藍圖後，江振誠想著「無論什麼事，就全力以赴做好它」。因此他為自己立下計畫，覺得若要讓料理精進除了學校的基礎教育，必須在加上一級水平餐廳的實習經驗，技藝才能更上一層樓，所以他毛遂自薦到當時台北有名的法國餐廳希爾頓飯店（現為凱撒大飯店）實習，之後也到西華飯店實習。

這或許對別人來說是要求完美，但對江振誠而言，本質上是一種全力以赴的心情。因為有了想做好的想法，在實習生活中，也漸漸累積了成就感，發現自己可以從料理中建立自信。

隻身赴法拜師，六年學徒生涯

儘管江振誠成名非常早，二十歲就當上西華飯店行政主廚，成為當時台灣最年輕的法國餐廳主廚，卻沒有讓他自滿。在一次邀請法國雙子星餐廳主廚來台活動後，對方邀請江振誠到法國當學徒。才二十歲的他當時一句法文也不會講，就飛到法國拜師學藝，憑著熱情而努力，日後更當上米其林三星餐廳主廚。

在法國期間，江振誠像塊海綿一樣學習餐廳運作方式，也投入吸收法國文化底蘊。在法國米其林三星餐廳感官花園（Le Jardin des Sens）時，都自我要求最早進廚房，最後一個離開，每天凌晨一點收工後隔天早上六點就再進廚房，一週只休一天，這樣的學徒生涯持續了至少六年。回到宿舍後，江振誠花時間自修法文，並把當天學的東西記錄下來，靠著努力自修，最後法文說得連法國人都聽不出來有腔調。

許多重要的東西是眼睛看不見的

除了努力廚藝學習，江振誠也汲取生活周遭事物，包括文化、歷史、藝術、季節特色、風土民情、語言等的觀察與體驗，生活的敏銳度對他而言也相當重要。江振誠提到《小王子》這本書對他有很大的啟發，每一次看的體會都不同。他說：「在書裡，會發現用很單純的想法，去完成一件自己想完成的事，這就像我提到的初心。」另外書中很重要的一句話是：「What is essential is invisible to the eyes.」有許多重要的東西是眼睛看不見的，這句話讓他在法國學習時，不只是鑽研廚藝，也會去思考技巧之外更重要的元素。

從最基礎的擦餐具、削馬鈴薯做起，江振誠在二十五歲時成為該店第一位亞裔執行主廚，更成為亞洲展店企劃總監，代表雙子星兄弟到東京、上海等地開設分店。三十歲時他已獨當一面，飛回亞洲拓展屬於自己的料理版圖，不僅在塞昔爾群島五星級飯店掌廚期間被《時代》雜誌評為「印度洋上最偉大的料理」，自己於新加坡開設的私人餐廳Restaurant Andre 更獲《紐約時報》讚譽為「最值得搭飛機品嘗的十大餐廳」。

找到屬於自己的「八角哲學」

江振誠能在法國料理殿堂闖出一片天，最關鍵的是他找到屬於自己的法國料理味道「八角哲學」。江振誠說：「當我開始思考自己在這二十年中的創作靈感，我發現什麼是屬於Andre，找到屬於自己的風格，也是一切創意的原點，包括獨特（Unique）、質感（Texture）、記憶（Memory）、純淨（Pure）、風土（Terroir）、鹽（Salt）、南方（South）、技藝（Artisan）。」

以「八角哲學」料理而成的菜色，每一道都帶給人截然不同的感受，有時教人驚喜，有時讓人感到平靜，有時又墜入回憶的漩渦，有時迸發全新的喜悅。做菜對江主廚而言，是一種生活的態度，也是重新認識自我的方式。

「這就是台灣味」

2014 年12 月， 江振誠更返台開設無菜名的「RAW」餐廳，每道菜堅持只有二至三項當令台灣食材作主角，以他擅長的法國廚藝演繹台灣味道。江振誠說，台灣有太多太棒的人事物，RAW 餐廳沒有名牌， 只有台灣真正需要的生活態度，RAW團隊將台灣的精華，用國際語言執行，「對我來說，這就是台灣味」。

江振誠說，他知道自己不適合念書，因此專注把廚藝做到最好。他鼓勵年輕學子一定要找到自己的興趣，「人一生只要做一件事，堅持把這件事情做好，就可以了。」江主廚說，每個人天生能力都不一樣，就像手電筒有大有小，如果你是一支小手電筒，就該學會如何聚光，把光線專注地打在一點。他笑說，自己就是亮度不夠的小手電筒，無法照亮廣泛空間，因此他專注於廚藝，把廚藝做到最好。

基本功：最困難的最佳途徑

江振誠認為，訓練基本功是最困難的一條路卻是達成目標的最佳途徑。第一步從基本功開始扎根，在訓練自己的過程中鍛鍊抗壓力，遇到困難時，要學習轉變心態，用正面積極的態度面對挑戰。一旦做過一千遍或一萬遍的練習，基本功到達一定程度時，人的下意識就會有靈活的揮灑能力，自然有好的表現。

除了專注力，江振誠也建議年輕學子，面對未來要培養國際觀和耐心。他觀察到，台灣年輕人通常缺乏耐心，也不夠積極，只想在短時間內獲得成績，但往往是不可能的。因此他認為年輕學子應秉持耐心、熱情與堅持，培養解決事情的能力，不要等待上司下指令才去做，否則很難有競爭力與世界各國的人士競爭。

用初心做料理

台灣首位米其林三星主廚 江振誠



江振誠是台灣第一位站上世界舞台的頂尖名廚，不僅曾在國際知名的米其林三星餐廳擔任主廚，江振誠於新加坡經營的餐廳Restaurant Andre更榮獲全球最佳餐廳第三十八名，被譽為全球下個年代最有影響力的十五位主廚之一！江振誠出身台灣的技職體系，在國際上以知名的餐飲技藝及餐廳經營管理哲學揚名全球，不但是技職之光，更是台灣之光！

挑戰旁人眼中的不可能

除了精湛的餐飲技術、獨特的餐廳管理哲學，江振誠更精通中、英、法、日、粵等多國語言，江主廚在餐飲界具有國際知名度及影響力，更...

編者序

台科大是一所獨特的科技大學。我們在1975年成立，迄今已滿四十年。當時，台灣要培養科技人才，讓已經有工作經驗的專業人才能重返校園，取得大學學士學位，因此，政府邀請陳履安博士創辦國立臺灣工業技術學院，也就是今日的台科大。

現今，走進台科大校園，在綠地上可以看見一群學生熱烈地討論著，處處也有國外學生在走廊交流，校園充滿創新活力的氛圍，台科大已轉變成一所以實務研發、創新教學、國際合作聞名於亞洲乃至世界的科大名校。

創校四十年來，台科大有長達十七年是技職體系中唯一的大學，這時空背景為台科大樹立深厚學術基礎。當時就讀台科大的學生都是擁有工作經驗、必須離開工作崗位、全職就讀的學生，他們對進修下定決心，很清楚自己所需的訓練與學習，造就台科大兼具學術與實務的獨特定位。

《技職領航 影響四十─台科大40 個翻轉人生的成功故事》一書中，匯集的就是這個時空背景下的台科大同學們，他們不斷成長奮鬥的故事，這群校友在各行各業中發光發熱，透過他們成功的人生故事，可看出台科大在台灣產業的重要貢獻。

希望這四十位台科大傑出校友寶貴的人生經驗，可以讓大家了解技職體系出身的人士如何擁有一技之長、超越自我、貢獻社會，也讓莘莘學子能從中學習經驗、探索職涯發展，本書不僅能鼓舞大家選讀技職，也為台灣技職教育注入一劑強心針。

台科大今年已邁入四十週年，這四十年來，台科大懷抱著使命感，認真辦學，我們不負社會與國家的期待，不但擠進國內頂尖大學行列，更在亞洲甚至國際上享有很好的聲譽。未來，台科大將以更積極的腳步、持續深耕，帶領技職領航於國際，朝著實務創新的亞洲一流科技大學邁進。

國立臺灣科技大學校長

廖慶榮

編者序

台科大是一所獨特的科技大學。我們在1975年成立，迄今已滿四十年。當時，台灣要培養科技人才，讓已經有工作經驗的專業人才能重返校園，取得大學學士學位，因此，政府邀請陳履安博士創辦國立臺灣工業技術學院，也就是今日的台科大。

現今，走進台科大校園，在綠地上可以看見一群學生熱烈地討論著，處處也有國外學生在走廊交流，校園充滿創新活力的氛圍，台科大已轉變成一所以實務研發、創新教學、國際合作聞名於亞洲乃至世界的科大名校。

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