小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）

【內文試閱】
開場｜輕盈的氣泡（節錄）
陽光不再那麼刺眼的向晚時光，
就是大家開始聚集的時刻。
× × × ×
開胃酒是輕鬆的，立吞為佳。
傍晚之約，眾人三三兩兩進門，也總有人姍姍來遲。剛進門的朋友還正各自在洗手、放包包、遞送伴手禮，或嚷著「好熱好熱冷氣可以開強一點嗎」的混亂時刻，最適合喝一杯開胃酒了。
「啵！」的一聲打開氣泡酒，或奢侈些，偶爾開香檳。氣泡酒單喝可以，但混一點配料或糖漿也好。一回我宴請有著少女心的友人，先在酒杯裡放一撮切成細丁的新鮮草莓和自製草莓糖漿，再倒入Prosecco，氣泡酒遇到糖起了化學作用，瞬間高腳杯盈滿粉紅泡泡，草莓漂浮在氣泡上，豔紅淡粉載浮載沉挑動你的心，美。
又或自家釀的果實酒，這幾年我依季節勤勞地泡著各種酒，梅酒、檸檬酒、柑橘酒、李子酒，今年還首度嘗試了草梅酒。對不勝酒力的朋友，那就準備一杯果實酒兌氣泡水，用金色小尖叉串著漬過酒的果實一起送上，甜美得讓你毫無防備，畢竟只要進了我家大門，就沒有滴酒不沾的理由。
我喜歡這樣的開場，不那麼理所當然，以這杯酒為晚餐揭開序幕，將日常感擋在門外――歡迎來到我的宴會場。
× × × ×
宴客時，往往愈晚上桌的料理卻是愈早準備好的。
甜點的瑪德蓮、配咖啡的手工巧克力、主菜的燉肉，
應該幾乎都早早做好等著吧。
但是像開胃小點這種手指食物，
倒常常掐在朋友進門前的最後一刻才開始組合。
魔鬼蛋、柿餅奶油都是這樣，
現做現食，不能等，
甚至不需要擺盤就該下肚，
所以提早備好材料分別擺好。
當朋友飲下第一口酒入喉，就可以開始動手。
× × × ×
■■魔鬼蛋
任何可以站起來的蛋都值得你多看一眼，傲然堅挺的純白蛋身，裝滿濃口蛋黃與醬料的混合體，直勾勾地望著你，他在等你。
不知為什麼這道菜被稱為魔鬼蛋？它本身並沒有任何可怕與嚇人之處，魔鬼到底藏在哪裡呢？但如果魔鬼與誘惑劃上等號的話，它倒是當之無愧。這蛋以筷子不好夾，叉子撐不起，最適合的就是以手指輕輕捏起鼓鼓蛋白的兩側，直接整朵入口。它口感濡軟，特別是中間調製過的蛋黃，在舌尖滑呀滑的，交融在你口中。蛋黃向來能做出誘人的醬汁，而在這道菜中，它就是醬汁本體。

【食材】
蛋｜2顆
美乃滋｜半大匙
鹽｜適量
黑胡椒｜適量
酸豆｜6－7顆
西班牙紅椒粉｜適量
【做法】
1. 將蛋煮熟或蒸熟，剝殼後對切（直切或橫切皆可）。由於蛋很滑，放在碟子上站不穩，所以在要放置的那一面削掉薄薄一小塊蛋白，比較好站立。接著小心將蛋黃挖出，放在小碗裡。
2. 在蛋黃中加入美乃滋、鹽、黑胡椒、紅椒粉與切成末的酸豆，拌勻後放入備妥花嘴的擠花袋中。
3. 在蛋白的凹槽中擠入蛋黃醬，最後在上面撒少許紅椒粉當成裝飾即成。
風味的延長
除了原本的蛋黃拌美乃滋外，如果想要更華麗，可以在上面放鮭魚卵、海膽，做為裝飾也更提味。平民版的話，可以在蛋黃中拌入鮪魚罐頭、鯷魚或酪梨泥，風味也很趣。

第三輪酒｜濃郁深沉（節錄）
數杯過後，酒菜換過一輪，酒杯中的小清新轉深沉，
空出位子吧，大菜要上桌了。
× × × ×
主菜要上桌了，打開那瓶有過桶的酒吧。
通常此時，眾人大約已超過半飽，為了讓大家能順利吃下主菜，也為自己爭取出菜時間，我總是說，「快點站起來去客廳走十圈！」或「去繞中島二十圈！」強迫大家離開椅子或沙發。趁大家起身活動時，我則趕緊回到廚房加熱燉肉或檢查烤箱裡的菜，甚至起爐火現做。
但說歸說，沒有用，飽的人仍是一樣飽，唯一能繼續下肚的，大概只有酒了。而至於那些胃裡還有空間的人，倒常常擠到我身邊，好奇的探頭探腦，想知道一會兒要上什麼菜。
上主菜是大事啊，代表大塊的肉、整條的魚要出場了，把桌面清一清，前幾輪沒吃完的小菜撤下，為大家換過盤子餐具，再拿出一小時前已先開瓶、逐漸甦醒中的紅酒，緩緩注入每個人的杯中。酒來到第三輪，已經不是走清爽路線的時候，是時候讓珍藏的濃醇紅酒出場。
好的，我們準備好了。
× × × ×
老派的主菜總是避不開大魚大肉，
牛排、燉牛肉、烤全魚、煎大蝦，
好像不這樣就不能算合格的宴席，
即使在米其林餐廳、一整套有十五道菜的Tasting Menu中，
最後上場的仍然免不了是牛排或鴨胸，
雖然可能只有小小一塊，但大家對「主菜」這個概念，
多少還是有刻板印象的期待。

這兩年我漸漸放下這些經典、傳統的菜餚，
盡量模糊所謂「主菜」與「前菜」的差異，
對我來說，一場宴席上的每道菜同樣重要。

與其以食材或分量來區隔主菜及前菜，
倒不如說，
是以風味的深淺濃淡來區分。
× × × ×
■■豬五花二品
五花肉是邪惡的誘惑，好的五花肉至少要有五層，肥瘦相間，比例均勻，入口才能軟硬適中，同時吃得到肥肉的甜和瘦肉的肉味。
我做的五花肉不炒焦糖，不求赤濃醬色，甚至也不先煎過每塊肉，完全不走正統路線，非上海菜也非台灣傳統滷肉，是我的懶人版本。唯一只講究豬肉先走活水，再以全酒燉煮，煮到入口即化，酒氣轉香氣，就成。
◆煙燻五花肉
【食材】
五花肉醃料
厚度至少4公分的豬五花肉｜2條
鹽｜2大匙
黑胡椒｜1大匙
煙燻紅椒粉｜1小匙
五香粉｜1小匙
紅糖｜1大匙
楓糖漿｜1大匙
醬油｜1小匙
煙燻材料
木屑、麵粉、糖、茶葉｜各少許
【做法】
1. 五花肉（帶不帶皮皆可）修整乾淨，每一面完整撒上鹽及黑胡椒，放在密封容器中或以保鮮膜完整裹緊包起，在冰箱冷藏3天。
2. 3天後取出，每一面均勻撒上煙燻紅椒粉、五香粉，拿一個小碗，混合紅糖、楓糖漿與醬油，將醬汁刷在肉的每一面上。再次放入密封容器中或以保鮮膜包起，在冰箱冷藏2天。
3. 2天後取出，準備煙燻。煙燻鍋或是大炒鍋底部鋪上一到兩層鋁箔紙，放入麵粉、木屑、糖與茶葉，再放上網架，蓋上蓋子，點火。
4. 待溫度上升到80－85度間，鍋裡也起煙時，就可以準備放入五花肉了。將火轉小，打開鍋子迅速把五花肉放入鍋中架上，蓋上蓋子開始煙燻。
5. 隨時注意鍋中溫度，調整火的大小，盡量讓它維持在90－95度間，不要超過95度，如果溫度一直升高，就暫時熄火讓它略為降溫。大約燻15分鐘左右，觀察一下肉的表面是否轉為深咖啡色，看上去是不是已經差不多熟了。如果覺得應該熟了，就打開鍋蓋，以溫度計測五花肉的中心溫度，達到75度即可。
6. 取出後，稍微放涼至少15分鐘後再切片，吃時搭配薑絲、蒜苗，沾白醋享用；也可以冷藏保存，要吃之前再回烤。回烤可用小烤箱，大約180度烤10分鐘，或以噴槍快速加熱。
多說一點
●煙燻豬五花非常好用，當然不是只有單吃而已，剛出爐的第一天單吃，之後就冷凍起來當常備菜。
●我強烈推薦每個人的冷凍庫裡都應該要有一條，分切成一次使用的量，要用的時候就取一塊下來解凍。炒飯、炒義大利麵、炒青菜、做燉飯非常方便，甚至只是切薄片炒蒜苗都好，晚餐少一道菜，馬上能救急。

【內文試閱】
如何辦一場家宴？（節錄）
雖然說宴請的都是家人朋友，但如何讓自己不要手忙腳亂，又能掌握時間坐下來好好吃飯喝一杯，還是有一些方法的。
設計菜單
最重要的當然是設計菜單。在規畫時，必須考慮到的層面很廣，例如要請幾個人？幾位男士幾位女士？有沒有小朋友？大家的食量如何？喜歡蔬菜或是魚肉呢？以上都會影響菜單的安排，所以在一開始時，就要清楚思考：想讓客人擁有怎樣的一場晚宴。
1. 一人一份位上或以大盤上菜
一人一份位上，會有種尊榮奢華感，很像在外面吃飯，但缺點是氣氛比較拘謹，而且做菜的人很累，得一盤一盤擺盤。但都好，如果是熟朋友的話，用大盤裝盛其實比較輕鬆，大家可以很自在地自己來；如果來客有比較不熟的朋友或長輩，事先幫大家分好，反而比較沒壓力。
2. 從冷盤到熱食，口味由淡到重
菜單中應該要有冷有熱，即使是冬天，我也會準備涼菜。整體菜單設計應該由冷到熱，只是夏天冷菜多一點，冬天就多做幾道有熱湯汁的湯或燉菜。
口味也是，一頓飯吃下來，調味不能全都清淡，也不能全都重口味，兩者都使人疲乏。我建議在規畫菜單時，就事先想好調味的平衡。不同調味風格的菜盡量不要重覆，比如不要每一道菜都是番茄紅醬味，或是醬油味，偶爾也要夾雜幾道帶酸的菜，才不會膩。
若是整晚的調味都偏重，用餐中段可以送上一小杯清口冰沙，轉換味蕾；而若是整頓飯都走清淡路線，或許可以考慮在收尾的時候，端上一鍋重口味的湯，也可以準備比較濃郁的甜點。
3. 季節食材優先，食材比例
食材的選擇當然以季節為準。發想菜單時，試著不要先想「我想做某某菜」，而是反過來思考「現在某某正是季節，可以做成什麼呢」。
除非客人中有飲食禁忌或吃素，不然我通常會平衡蔬菜、肉類與海鮮的比例，蔬菜一定比魚肉來得多。
4. 成品與半成品
善用現成品與半成品，是請客輕鬆的要素。
我基本上不排斥罐頭，很多海鮮罐頭，如油漬、鹽水漬或照燒口味，若是搭配少許香料蔬菜或柑橘類直接上桌，就是簡單美味的前菜。市場或超市能購得的熟肉類、燉菜也都可以利用，加少許工，就變成一道好菜。

【內文試閱】
開場｜輕盈的氣泡（節錄）
陽光不再那麼刺眼的向晚時光，
就是大家開始聚集的時刻。
× × × ×
開胃酒是輕鬆的，立吞為佳。
傍晚之約，眾人三三兩兩進門，也總有人姍姍來遲。剛進門的朋友還正各自在洗手、放包包、遞送伴手禮，或嚷著「好熱好熱冷氣可以開強一點嗎」的混亂時刻，最適合喝一杯開胃酒了。
「啵！」的一聲打開氣泡酒，或奢侈些，偶爾開香檳。氣泡酒單喝可以，但混一點配料或糖漿也好。一回我宴請有著少女心的友人，先在酒杯裡放一撮切成細丁的新鮮草莓和自製草莓糖漿，再倒入Prosecco，氣泡酒遇到糖起...

【前言】
為了與你們相聚，共飲一杯
為什麼會開始在家請客呢？
現代生活中，若是要與朋友、家人聚會聚餐，第一優先的選擇通常是找家適合的餐廳吧？大家已習慣於餐廳相聚，不論是慶生、母親節、孩子滿月、耶誕節、情人節，甚至是年夜飯，初二回娘家，這些生命中重要的節日時刻，大部分的時候，我們都外包給餐廳了。
但這實在再正常不過，現代家庭空間不大、工作忙碌，若是每次聚會都要集合到某一人家中，作東的那人必定得花許多時間心力準備、採買、做菜及收拾。一場三小時的聚會，背後可能是兩、三倍以上的時間付出。比起來，訂好一家大家都喜歡的餐廳，打扮優雅、心情自在的赴約輕鬆合理多了。
所以回到開頭那個問題，為什麼會開始在家請客呢？
很多年前，我也是與朋友在餐廳聚會喝酒的一員，但由於我熱愛廚事，又著迷於收藏器皿杯盤，為了煮飯端上桌好看，不知不覺買了很多器皿。為了提高器皿使用頻率，結果就更常做飯，這算是一個良性循環吧（在此敬告常常想阻止另一半買盤子的人們，千萬不要這麼做，美麗的器皿絕對是願意下廚的一大誘因，應該順從地立馬掏卡才是上策）。但兩人吃飯用不上這麼多器皿，用來用去就是那幾個，不如多找幾個朋友來家裡一起吃，才能把精心從國外帶回家的漂亮寶貝都拿出來亮相。
我熱衷於看各種飲食節目，有時看到吸引人的菜色便想學習複製；又或在餐廳吃到某道精采菜餚，心生嚮往，想試著做點變化。想做的菜很多、想試的烹調法或食材更多，但再怎樣我家就只有兩個人，心有餘而胃口不足——所以沒錯，最早會開始在家請客，是為了找朋友一起試菜（與看盤子）。
回想最早開始請客的那一、兩年，我會早早開始想著季節菜單，以一季為單位，推出屬於我的春季菜單、夏季菜單、耶誕菜單⋯⋯。一定使用季節食材，拿出新入手的器皿，為賓客手寫當天的菜譜，邀請懂吃愛吃也愛喝的朋友來家裡吃飯——重點真的是吃飯。也是從那時開始，我漸漸累積出一些適合請客的菜單，以及很重要的，策畫一場家宴的能力。
翻看當時的料理筆記本，可以看到設計菜單與時間分配的歷程。一開始設計菜單時，只有菜名本身，上手後，則有更多鋪排的思索。比如有意識地將涼菜與熱菜分開，兩者兼有，但先後順序比例不能馬虎。夏天時，一定是由涼到熱，涼多於熱；冬天時，雖然一樣是先涼再熱，但為了讓冒著天寒地凍前來的朋友暖胃，會在一開頭先送上一小杯冒著熱氣、滋味淡雅的高湯，做為開場。
即使多年後的現在回想，當時設計菜單已是細膩。時間分配也是，最早我只會列出所有待辦事項與採買清單，但幾次宴客後，待辦事項已精確到先後順序、提早三天做什麼、提早兩天做什麼、當天做什麼，都列表一目了然。
二○一九年四年，我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後，倒不是說在家請客的品質或菜餚開始走下坡，而是找到另一種平衡點。
那天宴請旅居日本的友人伉儷，他們飲食經驗豐富，吃了台日許多摘星餐廳及講究老鋪；陪客的另一位朋友也是舌頭刁鑽之人，所以我卯足全力，做出很多道對當時的我來說，有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分，平日晚餐我大約用六分，一般宴客大約是九分，而那一晚的每道菜，我都是以十二分在做。以雞肝醬與焦糖無花果組成最中、藏著北海道海膽的豆乳高湯凍、奶油牡蠣佐高麗菜泥等，不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排，應該都是華麗至極，我想證明我也可以在家做Fine Dining。
當然是賓主盡歡，每道菜都成功。但這次家宴後，反而讓我重新思考——所謂的「家宴」，到底最重要的核心是什麼？是菜、是酒，或者是人呢？
我沒有正確答案。但在我心中，確實，食物的重要性略略減低了。把需要花大把時間烹調的菜色換掉，改為很多道精巧的小菜，做起來不難，但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐，輕鬆自在地以混居酒屋之姿，喝酒吃菜。因為說到底，相聚才是真正的目的。
當然，偶爾請客還是會做當年那些浮誇華麗的手工菜，光是排起來就像一幅畫，但比例減少，自己的壓力也小許多，更能在這樣的聚會中享受彼此的陪伴。或許幾年前，我所摸索的是舉辦家宴的技巧與執行面，我自認掌握得不錯，但翻過二○一九年四月那個山頭後，看到的景色就不一樣了。
我很喜歡我現在的家宴。比起過去，稍微隨興了些，該講究的還是會講究，但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代，菜單到當天才依市場採買情況定案，器皿不再堅持要一人一套，一道菜與下一道菜間的時間拉長，留多一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。
似乎又更合理自在了些。
因此，這本書裡所收錄的，就是翻過山頭的這兩年間累積的、那些稍微隨興一點的菜單，其共同的元素是做法不太困難，食材親切與不易失敗——自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好。為了方便各位閱讀與查找，整本書的鋪排以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸，若是你願意從頭開始讀，就能跟著我，從開場的氣泡開胃酒一路喝到甜點酒，再到午夜後的一杯烈酒，或許是一種享受也說不定。
希望各位讀到這裡的時刻，疫情已趨緩，城市再次閃耀發光，我們能再度與家人、朋友相聚，一起喝很多杯。

【前言】
為了與你們相聚，共飲一杯
為什麼會開始在家請客呢？
現代生活中，若是要與朋友、家人聚會聚餐，第一優先的選擇通常是找家適合的餐廳吧？大家已習慣於餐廳相聚，不論是慶生、母親節、孩子滿月、耶誕節、情人節，甚至是年夜飯，初二回娘家，這些生命中重要的節日時刻，大部分的時候，我們都外包給餐廳了。
但這實在再正常不過，現代家庭空間不大、工作忙碌，若是每次聚會都要集合到某一人家中，作東的那人必定得花許多時間心力準備、採買、做菜及收拾。一場三小時的聚會，背後可能是兩、三倍以上的時間付出。比起來，訂好一家...

開場｜輕盈的氣泡
魔鬼蛋
柿餅奶油
焦糖醬油堅果
鯷魚烤甜椒
魚板夾心餅乾
洋芋片與明太子酸奶醬
小鹹餅乾與絲綢鮪魚醬
Bruschetta義式烤麵包片三品：櫛瓜與帕梅善起司＆番茄拌甜羅勒＆奶油海苔醬
◎現成品小單元：鋪排一份醃肉起司盤

第一輪酒｜清爽酸香
〔涼菜〕
薄荷青豆羊奶乳酪沙拉
布拉塔乳酪二品：布拉塔乳酪與柑橘沙拉＆布拉塔乳酪與大黃瓜沙拉
絲綢乳酪青醬番茄沙拉
番茄carpaccio
蒜香橄欖油番茄
綠竹筍二品：綠竹筍刺身＆鰹魚片拌綠竹筍
和風豆腐海帶芽沙拉
甘醋海帶芽拌蝦仁
梅香雞絲脆蔬菜
雞肝甘辛煮
香橙鴨胸火腿
明太子金針菇
水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬
老派明蝦沙拉
〔熱菜〕
高湯蒸烤香菇
藍紋乳酪烤豆皮
山椒燒蛤蜊
滷水雞胗
◎現成品小單元：干貝醬二品

第二輪酒｜介於白酒與紅酒間
蒜香橄欖油番茄義大利麵
綠花椰義大利麵
烤茄子義大利麵
蕈菇燉飯
牡蠣舞菇炊飯
三明治二品：煙燻豬五花三明治＆花生醬烤雞三明治
蛤蜊花椰菜濃湯
日式蔬菜湯
餛飩二品：紅油抄手＆竹筍餛飩湯
◎現成品小單元：蘿蔔糕湯

第三輪酒｜濃郁深沉
〔主菜〕
豬五花二品：煙燻五花肉＆醬滷五花肉
白酒橙醬里肌豬肉卷
茄汁紅酒燉牛肉
白酒奶油芥末燉雞
鐵板雞腿
給菲菲的北非風燉羊肉
奶油煎大干貝佐檸檬香料醬
奶油紅醬燴海鮮
日式醬煮魚
〔邊盤〕
檸檬香料烤小洋芋
烏魚子芥藍
柳橙胡蘿蔔沙拉
大蒜鯷魚醬拌溫沙拉
紫蘇梅醬番茄

過場｜清口
酒漬水果
哈密瓜琴酒冰沙
肉桂檸檬

收尾｜碗上的一縷白煙
海鮮米粉湯
韓式辣牡蠣豆腐鍋
清湯素麵
海帶芽蛋花湯
◎現成品小單元：不要嫌棄泡麵

Spirits｜一口甜
普魯斯特的瑪德蓮
巧克力布朗尼
咖啡布丁
草莓巧克力
芒果果凍
烤麻糬

最後一杯｜午夜後，我們只有彼此
蜜金桔
巧克力沙拉米

附錄｜如何辦一場家宴？
◎設計菜單
◎列出完整待辦清單
◎挑選餐具
◎搭配酒水飲料
◎在客人抵達前一小時換好衣服

開場｜輕盈的氣泡
魔鬼蛋
柿餅奶油
焦糖醬油堅果
鯷魚烤甜椒
魚板夾心餅乾
洋芋片與明太子酸奶醬
小鹹餅乾與絲綢鮪魚醬
Bruschetta義式烤麵包片三品：櫛瓜與帕梅善起司＆番茄拌甜羅勒＆奶油海苔醬
◎現成品小單元：鋪排一份醃肉起司盤

第一輪酒｜清爽酸香
〔涼菜〕
薄荷青豆羊奶乳酪沙拉
布拉塔乳酪二品：布拉塔乳酪與柑橘沙拉＆布拉塔乳酪與大黃瓜沙拉
絲綢乳酪青醬番茄沙拉
番茄carpaccio
蒜香橄欖油番茄
綠竹筍二品：綠竹筍刺身＆鰹魚片拌綠竹筍
和風豆腐海帶芽沙拉
甘醋海帶芽拌蝦仁
梅香雞絲脆蔬菜
雞肝甘辛煮...