令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食（二版）

第十章　為何飽和脂肪有益健康（節錄）
避食飽和脂肪，就如我們所見，帶來了兩個意料不到的後果：第一是擁抱植物油；第二則可能是較具傷害力的影響，也就是二十世紀後半另一個主要的飲食改變──碳水化合物替代了脂肪。美國人如今吃更多的麵食、麵包、穀麥片以及其他穀物，還有比以往更多的水果與蔬菜，而非肉、奶、蛋與乳酪──這是長久以來西方國家餐桌上的中堅。畢竟，美國農業部將碳水化合物置於其飲食金字塔的底部──地中海飲食亦然，告訴大眾每天要吃六到十一份的穀物，加上二到四份的水果和三到五份的蔬菜，每天共計有四十五到六十五％的總卡路里來自碳水化合物。美國心臟協會的建議也一樣。而美國人一直認真奉行這套指導意見。由一九七一年到二○○○年，根據美國疾病管制局的數據，美國人的碳水化合物食用量增加了將近二十五％，我們也成功達到美國農業部的目標，將總脂肪食用量降到總卡路里的三十五％以下。
衛生當局把這些成就視為往正確的方向更前進了一步，而且隨著年月過去，官方訊息始終不變：美國農業部在二○一○年最新發表的《飲食指南》，持續強調美國人應改變飲食攝取，轉換成一種較「以植物為主的飲食，著重蔬菜、煮熟豆類、豌豆、水果、全穀類、堅果與種子。」
近幾十年來，最知名的──或可說是最聲名狼藉的──一個獨排眾議、倡導相反觀念的人物，當然是羅伯特．阿金（Robert C. Atkins），他是在紐約執業的心臟科醫師。一九七二年，《阿金博士的新減肥大革命》出版，立即成為暢銷書，再刷了二十八次，在全世界賣出千萬本以上。結果，主流營養學家群起攻擊阿金和他的高脂飲食建議，稱他是個「風尚」飲食醫生，指控他有瀆職之嫌，甚至還有更難聽的說法。但他的方法卻站穩腳步生了根，只因為似乎有效。
根據阿金治療病人的經驗，他相信肉、蛋、鮮奶油和乳酪等這些被放逐到飲食金字塔頂端的食物，是最健康的食物。他的高脂肪、低碳水化合物的招牌飲食計畫，可說是顛倒了美國農業部的飲食金字塔。阿金相信，這種飲食不僅能幫人減重，也能對抗心臟病、糖尿病，甚至還有其他的慢性病。
多年來，阿金飲食法雖有些許改變，但其中的「誘導期」向來嚴格，每天只准許攝取五到二十公克的碳水化合物、或最多半片麵包，直到病人到達想要的體重並趨穩定之後，才容許逐漸升高碳水化合物的攝取量。該飲食的其他部分是蛋白質和脂肪，而且脂肪是蛋白質的兩倍。這種處方代表阿金的病人吃的主要是動物性食品──肉、乳酪、蛋──原因很簡單，因為（除了堅果與種籽之外）這些是蛋白質與脂肪以天然比例結合的唯一食物來源。
阿金因為自己曾經是個受腰圍漸寬所惱的年輕心臟科醫生，而開始走上這條路。他在醫學圖書館找到了兩位威斯康辛大學醫學院的醫生於一九六三年詳細記錄的一個低碳水化合物飲食試驗，而這種飲食為他和他的病人帶來極大的成功。阿金稍加修改了威斯康辛論文，擴展成一篇刊登在《時尚》雜誌上的文章（有段時間他的減重菜單就被稱為「時尚瘦身法」），之後再將此飲食法出版成書。
隨著低碳高脂飲食的漸受歡迎，紐約人蜂擁至他在中城的辦公室，阿金也很快又根據自己的健康營養觀點寫了一本書。一九八九年，他還成立了一家成功的公司，販售低碳飲食補充食品，包括阿金營養棒（Atkins Bars）、低碳義大利麵、低碳高脂代餐飲，每年有數百萬美元的銷售額。但是，即使在阿金名利雙收之後，很讓他錯愕的是，他從未受到他的同事們、或是那些對公衛政策有影響力的學者所尊敬。
主要的原因是，當阿金進場時，飲食──心臟假說已經牢牢固著於主流意識中十年，而阿金的理念正與當道的低脂觀點牴觸。他的高脂低碳飲食，對已經相信飽和脂肪和脂肪全體就是殺手的研究者和臨床醫師來說，聽起來就是不健康地荒唐。一九七七年，麥高文委員會聽證會上，著名的哈佛大學營養學教授費卓克．史戴爾，稱阿金是個以叫賣極端的「風尚」瘦身法「快速吸金」的飲食醫生。這種飲食很「危險」，而且「提出此建議的作者犯了醫療不當的罪」，史戴爾說。而美國食療學會也指稱阿金減肥法是「營養師的噩夢」。
阿金也對上了與高脂減重法正好相反，而且在全美越來越受歡迎的飲食：超級低脂、幾近全素的飲食，其最知名的推動者是另一個二十世紀的名醫──狄恩．歐寧胥。這兩位醫生有很多相似處：他們都靠自己寫的暢銷書賺了幾百萬美元；阿金上了《時代》雜誌封面，而歐寧胥出現在《新聞周刊》的封面。阿金在曼哈頓中城有個生意興隆的私人診所，在高級的南安普敦還有週末渡假屋；而歐寧胥則在富裕的水畔小鎮蘇沙麗多有──如今仍有──辦公室，隔著金門大橋就是舊金山。令人疑惑的是，對於健康而不受疾病困擾的生活，這兩個人提供了完全相反的解決之道，但怎麼可能都如此成功？
一九七○年之後，美國的現實狀況是，國民健康已因為以低脂飲食預防心臟病或肥胖症而每下愈況，人們雜亂地拼拼湊湊，朝四面八方找尋替代方案。阿金與歐寧胥都同意美國心臟協會的飲食建議並不明智，阿金還創出一個新詞「糖尿肥」（diabesity），用以描述二十世紀末的兩大災禍──糖尿病與肥胖症。這些疾病罹患率的增加，為另類的健康飲食營養觀念打開了大門。而他們兩人提供的解決方案乃是天差地別，有如鵝媽媽童謠裡的傑克．史培瑞特（Jack Sprat）和他太太，一個呼籲多吃脂肪，另一個則說少吃點。
二○○○年，這兩位敵對的飲食醫生在華盛頓碰頭，在有線電視新聞網（CNN）一個名為「誰是百萬飲食醫生？」的特別節目中，進行現場辯論。一邊是阿金與他的三顆蛋蛋餅加兩條培根早餐，另一邊是歐寧胥與他的蔬菜水果，以及他對阿金精闢的批評，他說：「我很想告訴大家吃炸豬皮、培根和香腸當早餐，是一種健康的減重方式，但其實不然。」還有，「做化療也可以減肥，但我並不認為那是最佳的方法。」
歐寧胥也指控阿金飲食導致陽萎及口臭。歐寧胥的機智妙語直抵人心，並且激怒了阿金。阿金氣急敗壞地說：「我曾用高蛋白飲食治療了五萬個病人」，「而且他們告訴我的都是，他們的性生活比以往更好。」
然而阿金有個很重大的問題，就是他從未做過任何研究以支撐其飲食主張。如第六章討論，當歐寧胥用一個小實驗機巧地在《美國醫學學會期刊》上刊登了好幾篇文章時，只有幾個小型試驗是以阿金飲食為主題，而且結果令人氣餒。用以捍衛這套飲食法的，都只是些傳聞的證據：據說他的病人中有數萬個成功案例。「我永遠不會做研究，因為我是個開業醫生。我的意思是說，我所做的都是治療病人。」有一次他這樣告訴CNN新聞節目主持人賴瑞．金。阿金幾乎是拜託專家過去檢視他的病歷，但直到他快退休之前，都沒人回應他的請求。
更有甚者，在一個以個人政治手段就似乎能操縱整艘科學領域大船的世界裡，阿金明顯缺乏「人際技巧」以傳達他的理念。歐寧胥是個圓滑的權力追求者，而阿金則像是穿戴著一身令人反感的外殼，給人敏感易怒的印象，這對他很不利。「他接受訪談時，會說美國醫學學會邪惡，或說營養師們愚蠢！」紐約史隆凱特林紀念醫院的營養學研究員暨羅伯特與薇若妮卡．阿金基金會研究中心的前主任艾比．布洛克（Abby Bloch）說。「他這樣當然會與群眾有隔閡，所以他就像根避雷針一樣。」布洛克還指出，阿金講話習慣誇張，這也讓他那些重視科學的醫界同事們感到不悅。「他會說，『我看過六萬個病人，而且我從來沒有什麼問題。』對醫生來說，這種論調讓人很難忍受。他還會說，『我能醫好糖尿病！』然後你就會看到那些醫生的血壓升高。」
布洛克暗示，也許阿金如果能再有點耐心、或是在政治上精算一點，就很可能攻城掠地。但即使是比較明智且受人尊敬的艾仁斯，也難以動搖營養學主流，傳統的飲食智慧已經太過根深柢固。因此，儘管阿金擁有協助人們減重的豐富實務經驗，而且可能預防了心臟病，但到二十一世紀之前，他終究未曾得到任何學界研究者的認真傾聽。
二○○三年四月，七十二歲的阿金在曼哈頓的辦公室外踩在冰上滑倒，頭部撞擊到人行道，並陷入昏迷，在一週後過世。關於他的死因，謠言迅速傳開；有人說是因為「心臟病突發」，也有人說他有肥胖症，但他並沒有。兩年後，阿金的營養補充品公司宣布破產，明顯是因為經營不善，以及人們對低碳飲食的興趣也隨著他的辭世而衰退所致，但那些憎惡他理念的專家，卻將這些事件描述成是他的飲食法宣告壽終正寢的證明；尤其是公司破產，更被當成是低脂飲食終於戰勝低碳飲食的確證。就如塔夫茨大學教授愛麗絲．李登斯坦於二○○七年告訴我：「結束了。阿金公司剛宣告破產。人們現在已走過低碳飲食期了。」
但這只是一廂情願的想法。雖然阿金的名氣如此響亮，幾乎等同於低碳飲食，但他的死亡並未減低這種飲食受歡迎的程度。這套飲食因為幫助人們成功瘦身而存活了下來，雖然是改走地下路線。事實上，這段飲食歷史悠久得令人訝異──碳水化合物使人肥、而高脂飲食帶來健康的信念，早在阿金醫師之前就已存在，而且很快就有其他更主流的人士加以提倡。「阿金」只是美國人一想到這種飲食時就會最快聯想到的名字，但早在阿金之前，即有其他人開發和滋養這個觀念，而在他之後，也會有其他後來者跟進。

蓋瑞．陶布斯與「脂肪大謊言」
在大部分的主流醫學與營養學界忽視這些研究者時，過去十年中唯一成功將營養學討論轉向到碳水化合物才是肥胖與其他慢性病驅力而非脂肪的人，是科學記者蓋瑞．陶布斯（Gary Taubes）。二○○一年，他為《科學》雜誌寫了一篇飲食──心臟假說的批評史，那是第一次有主要的科學期刊刊登分析低脂教條科學弱點的文章──至少是在一九八○年代中期，彼特．艾仁斯退出與安塞．基斯的戰役之後。陶布斯也回顧了所有的科學文獻，從戰前的德國與奧地利肥胖症研究者到潘寧頓，並論定肥胖確實是一種荷爾蒙缺陷，而非好吃懶做的結果。在《科學》雜誌的文章裡，他描述最可能導致肥胖的荷爾蒙是胰島素，而它在人們吃碳水化合物時會遽升。事實上，他的主要結論之一，就是膳食脂肪是最不可能讓人發胖的營養素，因為它是一種不會刺激胰島素生成的巨量營養素。
雖然其他研究者和科學家也曾發表對飲食──心臟假說的批評，但陶布斯是將所有與此相關的各種理念匯集成一份完整論述的第一人，而且陶布斯有辦法觸及全國讀者。隨後他在《紐約時報雜誌》的大標題之下二次進擊──「如果這一切都是個大謊言呢？」二○○七年，他以此議題出版了《好卡路里，壞卡路里》，這本註釋密集且研究一絲不苟的著作，完整且極具原創性地為肥胖與慢性病提出一個「另類」假說。此書主張，是我們飲食中的精製碳水化合物和糖導致肥胖、糖尿病和相關疾病，而不是膳食脂肪、或是我們吃過頭而產生的「多餘熱量」。
陶布斯是近來對飲食──心臟假說最具影響力的挑戰者。就連主張我們的飲食應該「以植物為主」的暢銷飲食作家麥可．波倫，也讚美陶布斯揭露了低脂教條的偽科學，並封他是「營養學界的索忍尼辛」。陶布斯的作品對低脂教條造成嚴重破壞，以致於大部分的營養學專家都無法回應，只有乾脆置之不理，這正是該領域對待挑戰者的一貫作風。陶布斯的書上市時，《紐約時報》醫藥作家吉娜．柯拉塔稱陶布斯「是個勇敢且大膽的科學記者」，卻在書評結尾輕說了一句「很抱歉，沒有說服我」。二○○○年代中期，當我開始為本書做研究時，也發現沒人想提到他，營養學界對他的冷淡是如此顯而易見。作為科學記者，陶布斯的著述曾為他贏過很多獎項，包括全國科學作家協會的三個社會科學獎項，這是該團體允許個人所能得到的最高獎項數目。但是幾乎有三分之二我所採訪的營養學專家，劈頭就會說諸如此類的話：「如果妳跟蓋瑞．陶布斯是同陣線的，那我寧可不跟妳談。」
於是，陶布斯成了挑釁營養科學及其從業者的批判分子。在某個研究機構演講完之後，一位資深教員問他：「陶布斯先生，我們是否可以公允地說，你這場演講有個言外之意是，你覺得我們都是白痴？」「這是個出奇的好問題。」陶布斯後來在他的部落格中寫道。他解釋說，一代又一代的研究者並不愚蠢，他們只是被教育成帶著成見思考。然而，假使科學追求的是得到正確答案，陶布斯寫道，那麼「以如此巨大而悲劇性的規模取得錯誤的答案，幾乎是不可原諒」。在二○○二年發表於《紐約時報雜誌》的文章中，他在最後一行引述了某位研究者問的這個不見得是明知故問的問題：「我們可以得到低脂飲食支持者的道歉嗎？」
儘管陶布斯與主流營養學家對彼此絕無好感，但他的著述似乎大多極其可信，因此幾乎立即就被採納。糖與白麵粉當然是不好的！營養學專家說得好像這是早就知道的事。二○一○年《洛杉磯時報》的一則頭條宣布「以前脂肪是壞蛋，如今營養學家則把矛頭指向糖與精製穀類」。舉國曾經讀過也消化了陶布斯作品的研究者，突然研究起蔗糖、果糖和葡萄糖，比較它們、並且檢視它們對胰島素的影響。最近有些研究者發現水果、蜂蜜、砂糖和高果糖玉米糖漿裡的果糖，可能比葡萄糖更易刺激與心臟病有關的發炎標記。同時，糖與澱粉類蔬菜中的葡萄糖，似乎與胰島素合作得更為緊密，進而引起肥胖。針對各類精製碳水化合物所開展的科學，目前仍處於起步階段，因此我們真的不知道，是否所有碳水化合物都會引發肥胖、糖尿病和心臟病，或是有些種類要比其他的更糟糕。
目前似乎篤定的一項陳述是──這些美國心臟協會視為是健康避脂飲食的一部分，而建議我們攝取的精製碳水化合物與糖，不僅如我們早已知道的，是無關緊要的「空卡路里」，也會以各種方式對健康造成負面影響。
再者，近年的臨床試驗也意味著，任何的碳水化合物──包括全穀類、水果和澱粉類蔬菜裡所含有的，只要大量食用都不健康。還記得舍亞在以色列的研究發現，地中海飲食組的飲食中有高比例的卡路里來自「複合」碳水化合物，結果顯示這一組較不健康，也比阿金飲食組肥胖，雖然他們較低脂組健康。婦女健康倡導計畫的結果也相同，這項計畫約以十年時間、四萬九千名女性測試含高量複合碳水化合物的飲食，結果只顯示極小幅的疾病風險下降或減重表現。然而，吃太多未精製的碳水化合物可能也不利於健康的這項重大訊息，美國人並不愛聽，因為我們已習於把這些食物視為健康。而且無疑地，對營養學家來說，要否定他們自己半世紀以來的高碳飲食建議，並不容易。
即便如此，不管近年來有什麼科學上的進步讓我們大致更認識碳水化合物，這顯然都要歸因於陶布斯的著作。「這是他對此領域最重要的貢獻。」羅納．克勞斯（Ronald M. Krauss）說，他是深具影響力的營養學專家，以及奧克蘭兒童醫院研究中心的研究主任。以記者的身分達到如此成果，有如是科學界的一場叛變。二○一三年，陶布斯罕見地以記者身分為極受尊重的科學界出版品《英國醫學期刊》寫了一篇經同儕審查的文章。不過，基於基斯的理念已經挾持營養學研究者幾十年，或許其他的假說就無可避免地必須來自圈外人。

第十章　為何飽和脂肪有益健康（節錄）
避食飽和脂肪，就如我們所見，帶來了兩個意料不到的後果：第一是擁抱植物油；第二則可能是較具傷害力的影響，也就是二十世紀後半另一個主要的飲食改變──碳水化合物替代了脂肪。美國人如今吃更多的麵食、麵包、穀麥片以及其他穀物，還有比以往更多的水果與蔬菜，而非肉、奶、蛋與乳酪──這是長久以來西方國家餐桌上的中堅。畢竟，美國農業部將碳水化合物置於其飲食金字塔的底部──地中海飲食亦然，告訴大眾每天要吃六到十一份的穀物，加上二到四份的水果和三到五份的蔬菜，每天共計有四十五到六...

★導論　還原「脂肪」的真實面貌
我仍清楚記得自己不再擔心吃進多少脂肪的那一天—那是在我為了寫這本書，開始閱讀數以千計的科學研究與進行上百個專訪之前。跟大多數的美國人一樣，我始終遵循美國農業部「飲食金字塔」所設定的低脂飲食建議；一九九○年代「地中海飲食」被引進之後，我在飲食中加入了橄欖油並且多吃魚，而紅肉則吃得更少了。我依循著這些飲食指南，以為這是能為自己的心臟和腰圍所採取的最佳措施，因為這麼多年來，官方機構一直告訴我們，最理想的飲食是瘦肉、蔬菜、水果和五穀雜糧，最健康的脂肪來自於植物油。少攝取飽和脂肪，尤其是在動物性食品內能找到的脂肪，似乎是為了擁有健康最必要的關鍵之舉。
二○○○年左右，我搬到了紐約市，開始幫一家小報撰寫評論美食餐廳的專欄。報社沒有預算支付餐點費用，所以經常是餐廳主廚端出什麼招待我，我就吃什麼。忽然間，我吃著超大份量的餐點，裡面有各種以往我絕不容許通過自己雙唇間的食物—肉泥、以各種想像得到的方式烹調的各部位牛肉料理、奶油白醬汁、奶油濃湯、鵝肝醬等等—全都是我以前避之唯恐不及的食物。
這些卡路里高又豐盛的餐點，給了我一個啟示。這些食物組成繁複、讓人深感飽足，我毫無忌憚地吃，但很奇怪的，我發現自己的體重反而變輕了，一下就掉了多年來始終減不掉的十磅，而且我的醫生告訴我，我的膽固醇指數正常。
之後，要不是《美食家》（Gourmet）雜誌的編輯邀我撰寫一篇關於反式脂肪（trans fats）的文章，我可能也不會再想起這件事。當時反式脂肪還鮮為人知，自然也不似今日這樣惡名昭彰，我那篇文章因而獲得了許多關注，也讓我簽下了一本書的出版合約。
然而，當我越深入鑽研，就更加相信其中所隱含牽涉的問題，遠比反式脂肪更廣、更複雜；反式脂肪似乎只是這個國家健康問題的最新代罪羔羊。
一旦繼續探究，我就越發領悟到，一切我們所知關於脂肪的飲食建議—這個過去六十年來健康主管當局最念茲在茲的營養成分—不是只有輕微的偏差，而是全盤錯誤。今日，我們對於脂質的普遍認知，尤其是對於飽和脂肪，幾乎鮮少是正確的。
我從此耗費了九年時間，一心一意地尋找真相。我閱讀了數以千計的科學論文、參加學術研討會、研習錯綜複雜的食品科學，並採訪了幾乎每一位仍然健在的美國營養學專家，其中有幾位甚至採訪了好幾次，還有數十位海外的專家。我也採訪了數十家食品公司的經理人，以了解食品工業如何影響營養科學。然後，我得到了驚人的結論。
一般常以為追求營利的食品工業，必定是當今所有飲食問題的根源，彷彿這些食品公司應為不當的飲食建議負責。的確，食品公司並非善類，在植物油含反式脂肪的秘辛當中，也確實有一段是食品公司為了保護業界某種重要的食品成分，而掩蓋了相關科學的真實論證。
但我也發覺，大體而言，營養科學的誤區並不能全怪罪到這些邪惡的食品企業頭上。就某些方面來說，不當飲食建議的源起根據似乎更令人惶恐，因為問題看來是出自某些專家學者，而他們任職的地方，都是我們最信賴、並以公眾福祉為致力目標的幾個機構。
這其中有個不難理解的部分，那就是研究者都會始料未及地遭遇到營養科學長久存在的一個問題—許多研究到後來，都會有站不住腳的情況。我們的飲食建議，絕大部分是植基於測量人們的飲食，再追蹤多年以評估其健康狀態的研究。想當然耳，要追蹤飲食內的某一個特定元素，是否與多年後發作的疾病有直接關連，是極度困難的，因為這當中還受到生活型態及其他變數的影響。這些研究所取得的資料，是薄弱且表面的，但在亟欲對抗心臟病（及後來的肥胖與糖尿病）的動力驅使下，也只好以這些資料充數。研究者這樣的妥協，似乎導致了許多營養政策的失誤；用心良苦的專家們，因急於處理慢性病的擴增、氾濫，而過度詮釋了研究資料。
過去五十年來，營養科學走過了這樣一段紛擾的歷史：心臟病在一九○○年只有少數病例，一九五○年已成為威脅生命的頭號殺手，科學家為因應心臟病病例的暴增，而假設了膳食脂肪，尤其是飽和脂肪（因其富含膽固醇），就是罪魁禍首。這個假設在尚未充足驗證之前，就被視為真理，而公衛官員也加以採納並奉為圭臬。於是它就這樣在龐大的公衛機構中永垂不朽。科學在正常狀況下，會具有自我修正機制，不斷地挑戰自己的信念，但在此卻失能了。好的科學應該經得起質疑和自我懷疑，但營養學領域卻經常遭到近乎狂熱的理念左右，使整個檢測體系完全失去了作用。
當官方機構開始採納這些關於脂質和膽固醇的觀念之後，就算是領域中的重要專家，也很難再提出異議。有機化學家大衛．克瑞契夫斯基（David Kritchevsky），是二十世紀最受敬重的營養科學家，三十年前他在美國國家科學院的一場座談會中，建議放寬膳食脂肪的上限，就發現了這樣的現實。
「我們被痛批！」他告訴我，「人們簡直是唾棄我們！現在已經很難想像當時的場面有多麼慷慨激昂。我們彷彿是褻瀆了美國國旗一般；我們對於美國心臟協會和國家衛生研究院的飲食建議抱持不同的看法，讓他們非常憤怒。」
所有批評過主流膳食脂肪觀點的專家們，都曾遭遇同樣的反彈，反對意見十分有效率地被消了音。堅持繼續挑戰的研究者，會發現自己拿不到研究經費，無法在專業領域裡爬升，收不到研討會邀請，找不到願意刊登論文的期刊。他們沒有影響力，觀點也見不了光。因此，這麼多年來，對於脂肪這個議題，大眾看到的始終是一面倒的科學共識表象，尤其是在飽和脂肪這方面，目前所呈現出的意見一致，其實是排除反對意見之後所達成的結果。
美國人並不知道自己得到的飲食建議是建立在薄弱的科學基礎上，一直努力追隨著這些準則。根據政府本身提供的資料，從一九七○年代開始，我們已成功將蔬果攝取量占每日所需卡路里的比例提升到十七％，五穀雜糧類提升到二十九％，並將脂肪類從四十％減少到三十三％或更低，飽和脂肪在總脂肪攝取量中所占的比例也繼續下修。少吃脂肪就等於多吃碳水化合物，諸如五穀雜糧、米飯、麵，以及水果。舉個例來說，一頓沒有蛋或培根的早餐，經常就是吃穀麥片或燕麥粥。低脂優格也是常見的早餐選擇，而其所含的碳水化合物比全脂優格還高，因為將脂肪從食物中抽掉，就必須添加以碳水化合物為基底的「脂肪替代品」，才能彌補口感上的不足。而放棄動物性脂肪也代表改用植物油，過去一個世紀以來，美國人從植物油獲取卡路里的比例，已從零成長到八％，可謂是百年間飲食型態的最大變化。
這段期間，美國社會的健康問題顯著地惡化。當美國心臟協會於一九六一年首度正式向大眾提出低脂低膽固醇飲食建議時，大約每七個美國成年人當中，就有一名肥胖症者。（令人痛心的是，聯邦政府於一九九○年代中期擬定的「健康人民」（Healthy People）計畫，其二○一○年設定的目標，竟只是將國民肥胖程度回復到一九六○年代的標準，結果卻還無法達標。）而在這數十年裡，我們也看見糖尿病比例遽增，罹患的成年人由低於一％成長到高於十一％，同時心臟病也仍是男性與女性的頭號致死原因。總而言之，這個國家，根據政府所言，已忠實地遵守官方飲食建議多年，得到的卻是一片慘況。既然我們都認為自己做對了，那或許可以合理地質疑，為何我們的健康成績單如此難看？
如此便可設想，過去半世紀以來的低脂、幾乎全素的飲食，根本就是一場以全美人口進行、沒有對照組的實驗，不但大幅改變了我們傳統的飲食方式，並造成了意想不到的後果。我的主張聽起來很戲劇性，原本連我自己也不相信，但在整個研究過程中，我驚訝地發現在政府推動低脂飲食、而我們也把這種飲食的優點視為理所當然的這三十年間，低脂飲食從未通過大規模的正式科學驗證。一直到一九九三年，「婦女健康倡導計畫」終於針對四萬九千名女性進行實驗，期望藉此證實低脂飲食的功效。但在多吃蔬菜水果全穀類、少吃肉類和脂肪的生活歷經了十年後，這些女性不僅體重未減，罹患心血管疾病或任何常見癌症的風險也沒有降低。婦女健康倡導計畫，堪稱是史上規模最大、也是最長期的低脂飲食實驗，結果卻只顯示低脂飲食成效不彰。
如今到了二○一四年，有越來越多的專家們開始面對現實，承認過去六十年來以低脂飲食為營養建議的中心思想，可能不是個好主意。即便如此，政府還是未提出解決國民健康問題的新思維，我們得到的飲食建議，仍是多吃蔬菜水果和全穀類，配上少量的瘦肉和低脂乳製品，紅肉還是幾乎不太能碰，其他像全脂牛奶、乳酪、鮮奶油、奶油和稍獲鬆綁的蛋類，也是如此。
近來，烹飪書作者和美食家們提出了一種認可全脂動物性食品的論點，他們不相信這些祖父母以前吃的食物真的那麼有害。近來，還有一群所謂「舊石器時代飲食者」（Paleo eaters）的人士，他們透過網路部落格交換資訊，表明自己除了紅肉外，很少吃其他的東西。這群提倡動物性食品的人士，有不少是受到一位醫生的啟發，而他的名字—羅伯特．阿金（Robert C. Atkins），則幾乎等同於高脂飲食。我們之後會提到，他的主張出人意料地始終屹立不搖，而且在近年來成為許多學術和科學研究探討的主題。然而，報紙上的警世頭條，仍是紅肉如何導致癌症和心臟疾病；大部分的營養學專家還是告訴你，絕對要避開飽和脂肪。
身為具備科學思維的外部觀察者，我不屬於任何機構、也不必跟任何已有定見的機關申請經費，因此在撰寫此書時，我得以藉由距離上的優勢，去思索這個領域的相關問題。我回顧了整個營養科學領域從一九四○年發軔迄今的歷程，試圖找出以下問題的答案—我們為何要避開膳食脂肪？這是個好主意嗎？以植物油代替飽和脂肪有什麼健康效益嗎？橄欖油真的是防病長壽之鑰？禁止食物裡含有反式脂肪，就會改善健康嗎？本書並不提供任何食譜、或特定的飲食建議，但是關於什麼樣的健康飲食最能均衡地攝取巨量營養素（macronutrients），我則有些大致的結論。
在我的研究中，我特地避免仰賴綜合摘要，因為這種報告經常會流於沿襲定見，就如我們之後會看到的，可能不智地延續了壞科學。反之，我回過頭閱讀所有的原始研究，甚至去追蹤一些研究裡原本不想公諸於世的晦澀資料。因此，這本書中有不少全新而令人警醒的揭示，呈現出營養學建研究裡的缺失、以及各種誤讀誤用這些研究的情況。
讓人難以置信的是，我發現不只限制脂肪攝取是個錯誤，而且我們對於動物性食品（奶油、蛋及肉類）中所含脂肪的恐懼，也沒有扎實的科學可以作為根據。只是先前出現了一種對這些食物的偏見，後來竟變得根深柢固，但支持此論點的證據卻未曾具備足夠的說服力，而且已開始崩解。
本書將以科學的論證說明，在飲食中攝取充裕的脂肪為何能讓我們擁有最健康的身體，以及這樣的飲食型態為何應該把肉類、蛋、奶油，以及其他富含飽和脂肪的動物性食品囊括在內。《令人大感意外的脂肪》將帶領讀者經歷過去五十年間，營養科學發展中的各種戲劇性轉折、並提出佐證，讓讀者能完整地認識這些證據，以理解我們是如何形塑出今日的認知。本書是一份科學研究調查，但也是一個故事，述說幾位性格鮮明而強勢的人物，如何使同僚相信他們的想法。這幾位野心勃勃、抱著聖戰精神的研究者，讓整個美國、以致於全世界的人們，開始奉行低脂且近乎全素的飲食，但諷刺的是，這樣的飲食方式卻可能更惡化了其所意欲解決的問題。
對於我們這些花費許久生命相信且奉行低脂飲食的所有人來說，了解是哪裡出錯、如何出錯，又可以從何處重新出發，是非常重要的。

★導論　還原「脂肪」的真實面貌
我仍清楚記得自己不再擔心吃進多少脂肪的那一天—那是在我為了寫這本書，開始閱讀數以千計的科學研究與進行上百個專訪之前。跟大多數的美國人一樣，我始終遵循美國農業部「飲食金字塔」所設定的低脂飲食建議；一九九○年代「地中海飲食」被引進之後，我在飲食中加入了橄欖油並且多吃魚，而紅肉則吃得更少了。我依循著這些飲食指南，以為這是能為自己的心臟和腰圍所採取的最佳措施，因為這麼多年來，官方機構一直告訴我們，最理想的飲食是瘦肉、蔬菜、水果和五穀雜糧，最健康的脂肪來自於植物油。少攝取飽...

導 論 還原「脂肪」的真實面貌
第一章 「脂肪矛盾」：高脂飲食吃出健康
第二章 我們何以認為飽和脂肪不健康
第三章 低脂飲食在全美引起風潮
第四章 飽和脂肪 VS.不飽和脂肪的錯誤科學
第五章 低脂飲食挺進華盛頓
第六章 低脂飲食對女性與兒童的影響
第七章 推廣地中海飲食：科學根據在哪裡？
第八章 飽和脂肪退場，反式脂肪進場
第九章 反式脂肪出局，還有什麼更糟的要登場？
第十章 飽和脂肪為何有益健康
結 語 結合科學與歷史的教訓，走向治癒之路

關於肉食與倫理
資料來源
專有名詞
參考書目

導 論 還原「脂肪」的真實面貌
第一章 「脂肪矛盾」：高脂飲食吃出健康
第二章 我們何以認為飽和脂肪不健康
第三章 低脂飲食在全美引起風潮
第四章 飽和脂肪 VS.不飽和脂肪的錯誤科學
第五章 低脂飲食挺進華盛頓
第六章 低脂飲食對女性與兒童的影響
第七章 推廣地中海飲食：科學根據在哪裡？
第八章 飽和脂肪退場，反式脂肪進場
第九章 反式脂肪出局，還有什麼更糟的要登場？
第十章 飽和脂肪為何有益健康
結 語 結合科學與歷史的教訓，走向治癒之路

關於肉食與倫理
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