伊比利火腿的一切：從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配，完全解析伊比利火腿的美味祕密

我愛伊比利豬的一切，包括牠走路的模樣

　　這幾年在臺灣多家餐廳，或是進口超市都可見到伊比利火腿，卻常常聽到許多對於這食物的誤解或迷思。
「你要買這個，是40個月的。」
「這切片的顏色比較深，感覺比較有年分。」
「有侍肉師在切火腿，問他看看這火腿是哪個產區的。」
「這品牌人家說是最高等級的，買這比較好。」
「標籤上寫上伊比利豬的血統是100%，感覺比較高貴。」
「這豬肘比較細，豬的運動量肯定比較大。」
　　聽到這些評論時，我常常笑而不答，因為解釋起伊比利豬並非三言兩語即可說清。伊比利火腿被列為世界珍貴食材，也是傳奇的食材，曾經在臺灣風靡一時，卻沒有機會讓臺灣民眾好好認識它，實為可惜。
　　網路上的資訊很多，但未必都正確；即便是通曉切火腿技術的切肉師，多數卻沒有經過火腿知識的專業訓練，很可能誤導消費者。正因如此，我很渴望與讀者分享，究竟是什麼讓伊比利火腿這麼特別？它的名氣從何而來？書中每篇文章都由我親自訪問，到不同的伊比利火腿廠家，蒐集第一手資料。也來自我在這行業多年經驗中，得到的知識，希望將這食材的特別之處，分享給大家。藉由伊比利火腿，可以窺見西班牙，感受當地的自然生態，有不同香味的堆疊，以及對美食的指引。也看到西班牙的農牧業，對於傳統，當地人是遵循還是放棄。也看到人與人之間的情感交織下的西班牙風景。
　　從初來乍到西班牙，至今已經第八個年頭，仍每天發現新的味道。我認識一群堅持著上一世代做法的迷人小農，他們尊重土地，維持生態平衡，用自己堅信的方式，與這片土地溝通。在西班牙許多地區，至今仍依據季節更迭，進行放牧甚至是游牧，維持最天然的放養方式和食物製作工序。寫書其實是我埋藏在心中多年的種子，在西班牙的這幾年，我的工作與生活，都和當地食材相關，曾經在工業化的肉品公司任職，當我看到包裝廠每隻雞腿的大小重量一樣、豬肉的切片每片大小一致，再看到牠們的生長環境，是密集飼養的詮釋：動物沒有活動空間，沒有完善的通風設備，也缺乏採光。當遇到這樣的工業化食品，我應當遠離，更沒辦法在這樣的企業繼續工作。我相信各地都有優質，並對生態友善的食材，需要去認識並深入了解。
　　四年前，我加入西班牙百年火腿廠Carrasco的團隊。而伊比利火腿，是西班牙最具代表性的美食之一。多年以來，我在旁記錄了不少第一手資料，讀者能由當地的生態、物種、氣候以及風俗習慣，一窺伊比利火腿之所以成為歐陸傳奇食材的原因。我也記錄了這難得一見的家族企業，堅定地阻擋西班牙市場工業化的滲入。跟西班牙家族一起工作，我發現他們與臺灣人有好多共通處，其中之一，愛吃；之二，懂吃。午餐時間就開始討論起下週晚餐要在哪一間餐廳用餐，哪家的食材新鮮，哪位主廚的風格簡約，但是凸顯出食材的美味。
　　有了這本書，讀者將知道這傳奇食材的源頭，伊比利豬的飼養方式，了解火腿在風乾熟成的製程，以及最後的切片與享用。要享受來自西班牙的優質火腿，每個環節的把關都缺一不可。各位也將更加認識西班牙的飲食文化和歷史、人文風俗、伊比利火腿與餐酒的搭配關鍵、如何以火腿入菜，並介紹西班牙當地的特色餐廳，讓讀者親自拜訪。最重要的是，希望跟大家分享伊比利火腿背後每個動人的時刻。
而出版這本書，並交到讀者手上，也算是對每天清晨五點即起趕豬的牧豬人，以及每天不曾停休的Carrasco兄弟一個小小的贈禮。

Chapter 1 進入伊比利火腿老廠家的大門

　　西班牙在過去二十多年來，分子料理名廚阿德里亞（Ferran Adrià）改變了西班牙的廚藝模式，他大膽又充滿實驗精神，在西班牙颳起「分子旋風」。這位加泰隆尼亞大廚發明「解構主義」的廚藝技巧，顛覆世人對於一道菜既有的想像，創造出在視覺、觸覺、味覺等五感上都帶有衝擊性的呈現方式，這在西班牙無疑是一項創新。但是這幾年來，人們開始回到食物本身，甚至開始推崇傳統料理的方式，用自然的食材呈現出大家熟悉的味道。
　　西班牙的廚藝世界，分分秒秒在進化，廚師渴望有好的食材，並用精準的方式呈現，但是對於離鄉的人們，朝思暮想的，並非一餐要價上百歐元的分子料理，而是一盤盤他們熟悉的家鄉味。對於西班牙人，火腿可以說是最貼近家鄉的代表食物。


「你喜歡火腿（Jamón）嗎？」
　　這是第一次認識Carrasco火腿廠第四代傳人法蘭西斯（Francisco Carrasco）時，他在第一階段的面試問我的第一個問題。我很誠實地跟他說：「其實我並不覺得西班牙火腿好吃，因為尚未品嘗過用高品質的原料、用實在的工藝及長時間製作的火腿。」換成是我問外國友人喜不喜歡小籠包，我相信大部分外國人都認識這食物，但不一定都喜歡。一籠籠熱騰騰上桌用最新鮮的本地豬肉，加上自家獨門配料，現包、用最準確的時間和火候蒸出來的，肯定不同於國外超市那號稱「小籠包」，吃起來卻像在啃鞋底的食物。
「那你吃火腿時，喜歡手工刀切還是機器切的呢？」
　　這是法蘭西斯問我的第二個問題。我回答：「我沒吃過用機器切出來的好吃火腿。」 顯然，當時我對伊比利火腿的概念可說是一竅不通，只知道西班牙到處可以見到 「腿」，也知道有專門切腿的侍肉師（cortador） ，還因此誤以為一定要有專人切片，才能好好享受這食材。法蘭西斯知道眼前的我是個門外漢，有禮貌地告訴我：「很多時候，我偏好用機器來切我們家的火腿，因為可以摒除人為不當的操作，避免這美食被不當地對待。」才進行到第二個問題，我就已為廠家的火腿和它的文化深深著迷。當西班牙這麼傳統的產業卻有新穎的想法，擺脫伊比利火腿一定要有火腿切肉師的迷思，這讓我感覺這傳統產業一點都不落窠臼，也讓我看到這品牌的活力，當時我這門外漢非常想往伊比利火腿的世界裡窺探。

「你喜歡的食物是什麼？」
　　法蘭西斯繼續問著，當然我們還在面試。在我回答前，我告訴他，在臺灣，我喜歡到處走、到處吃，更精確地說，旅遊就是為了吃。小時候，在網路還不盛行的年代，每當全家出遊，媽媽總是以餐廳的外觀，或是小吃店主掌杓的動作，就能得知哪一家餐館不會讓人失望。媽媽雖然來自小康家庭，但是外婆對食物烹調的要求嚴格，也因為這樣，媽媽的味覺自我有印象以來非常靈敏，不論中西式菜餚她都嘗得出菜中加了什麼，還是少放了什麼，她下廚時喜歡嘗試新的食材和味道並重新組合。當時若也有《廚神當道》（Master Chef）這種廚藝節目，我媽媽肯定輕易拿下冠軍。小時候，媽媽下廚時，我老愛跟在她身邊，但是職業婦女的她既要忙事業又要餵飽一家人，生活繁忙之餘仍每天下廚。她煮菜動作快速，我跟在旁邊除了礙手礙腳，也幫不上忙，所以學了會吃也愛吃。小時候的味覺啟蒙，就是在媽身旁吃出來的。
　　而對我來說，臺灣的觀光景點是與食物香味的連結。和家人一起帶外國丈夫遊臺灣時，最令我先生感到驚奇的是，我們可以開車到臺灣另一端，只為了滿足口腹之欲。最後我跟法蘭西斯說，臺灣人對於食物是有「細緻」（fino）的感官。法蘭西斯似懂非懂的對我笑了，我應徵的職位，是百年火腿廠的國際推廣人，而這第一場的面試，我覺得就像在跟朋友談天。我沒說到我的能耐、我的負責任精神，老闆也沒問我一年可以出差的時間有多少。當然我也忘記回答他，我最喜歡的食物是陽春麵，川燙好的白麵，扣在碗裡成山形，配上一點點豬油蔥，一兩片切肉並澆上熱騰騰的高湯。
　　過了一週，我接到電話，法蘭西斯說：「我們可以跟我哥哥見一面嗎？我們通常會需要兩個人達到共識才會決定聘用與否。」哥哥是阿塔納裘（Juan Atanasio Carrasco），見面前兩天，阿塔納裘要我準備工作計畫書，以及預期半年可以達到的目標。第二階段面試前，我人還在新加坡出差，僅有晚上工作完的時間，硬著頭皮將半年企畫完成。由此我也感覺到，阿塔納裘雖然和法蘭西斯是兄弟，但是風格迥異。
　　第二階段面試當天，經由介紹認識了公司負責西班牙國內的銷售團隊，他們全都是男性，我們互打招呼，笑容可掬。也認識了阿塔納裘，他大學主修獸醫，後來繼續學習農場動物營養學。30年前，他與父親學習如何經營火腿廠，從此開始鑽研伊比利豬種，現今在西班牙幾乎找不到比阿塔納裘更懂得伊比利豬的人了。一講到伊比利豬，他的雙眼立刻發著光，面對我的疑問一一回答與闡述。他拿出一本伊比利豬種的圖冊，向我介紹豬的型態，同樣是伊比利豬，也有著非常不同的特點。家族喜歡的伊比利豬，可是有特定的樣子，非常大隻，體型要圓潤。阿塔納裘一談起伊比利豬，比談起自己家人還來得熟悉。阿塔納裘說家族四代都是靠伊比利豬營生，現在的公司、火腿廠，以及數百公頃的橡樹林牧場，都從事養豬和製作火腿，他想要的就是認真把豬養好，讓牠們在山中生活、自行覓食、吃橡子，用最自然的方式讓牠們增肥，也就是堅持家族一直以來的做事方式。我在這產業多年後，才知道阿塔納裘視為當然的理念，翻譯為商業語言，就是養豬的成本非常高昂，而現在大部分同業的理念都和阿塔納裘背道而馳。
　　而法蘭西斯則是很有風格、創意十足，大學修的是廣告，喜歡行銷，因為他喜歡吃又待人誠懇，在西班牙美食界認識很多美食家和主廚，西班牙媒體常常邀請法蘭西斯做訪談。公司在這兩兄弟帶領下，讓業界對於伊比利火腿有不一樣的看法，他們傳承家族事業但是從不守舊，讓伊比利火腿近幾年來新意不斷。
　　阿塔納裘負責火腿廠的生產以及品質管理。我們檢討了我擬的企畫案後，他瞪大雙眼盯著我說：「又瑜你若是錄取，將會是我們公司第一個出口經理，我們需要一個國際推手，把我們的產品好好推廣到其他國家。也許比其他商業性質濃厚的品牌腳步慢了，但是好的產品永遠不嫌晚。」這樣一聽，我想我是有錄取的希望，然而，我也注意到，伊比利火腿公司的老闆與銷售團隊，清一色都是男性，也都是西班牙人。這樣的男女比例現象，源自於豬隻從放養到加工的過程中，都需要大量勞力，是相當傳統的產業，當然也與西班牙傳統的父權社會價值有關。直到現今，仍不見男女比例有所轉變。此外，在國際間，想要以亞洲人的面孔，推廣如此具西班牙代表性的食物，一定容易讓人忽視。雖然不至於視我為無物，但是要讓客戶對我有信任感，以我現有的知識，想必絕非易事。多數西班牙伊比利火腿公司仍是由家族經營，儘管漸漸開始聘請與家族沒有血緣關係的員工，但是要傳統產業聘請亞洲人，對Carrasco公司來說，仍是不容易的決定。
　　這時，法蘭西斯把多盤火腿一同端上，先跟我介紹自家火腿的特色，外觀可見豐富油脂。油花均勻分布，可以嗅到橡樹林的原野香氣，彷彿看到一顆顆橡果落地，也聞到火腿風乾場的氣息，伴著歲月的痕跡，這是用傳統工序所製成的火腿。火腿用手指捏起，在西班牙的用餐習慣中，吃火腿和冷盤的香腸都用手指拿取，除了方便，我想也是讓食物與自身有第一個接觸。我用手指拿起，大理石般的油花密布，微微融化在手指間。入口的感受是肉和脂肪皆相當輕盈，口感絲滑順口。我那時住在西班牙已經多年，沒有嘗過這樣的火腿，不論是色澤、橡果香，都令人驚艷。低鹽份的特性，是對於不諳西班牙口味的人而有的體貼，對味蕾不至於有太大的衝擊。第一次嘗到柔嫩口感的火腿，油而不膩，在口中無需過多咀嚼就化在齒間，尾韻長而甘甜。這讓我覺得是「讓人微笑的火腿」啊。當時心中興奮地對自己吶喊著，這是我的行業，讓人有幸福感的食物，無非就是眼前這盤緋紅、櫻桃色的伊比利橡樹林放養的火腿了。

盲測
　　在我興奮的同時，法蘭西斯跟我說：「現在該你了，以你『細緻』的味覺品嘗這五盤伊比利火腿，看看各有什麼不同，也許你可以知道哪一盤火腿是我們品牌的。」剛才的興奮感瞬間化為緊張，當天可是我第一次吃到味道如此優美味道的火腿。
　　眼前的五盤火腿，色澤不一，其中一盤顏色太深，讓我覺得像獵肉的肉乾（西班牙也會用打獵獲得的動物如野豬，製成香腸等製品）。從氣味上來說，有一盤聞起來有飼料味，一點都不像剛剛那盤，聞到能使人微笑的火腿。用氣味和外觀，我已經初步刪除了兩盤。再來就是口味、順口與否，有一盤火腿不但口味偏鹹，咀嚼完甚至難以吞嚥，在口中形成小肉球，最後需要吐掉。另一盤口味濃厚，說不上不好吃，但是沒有層次感，就是一股腦兒的火腿味，加上吃完喉嚨不太舒服。最後一盤，氣味不重卻有鮮香味，口感不刺激，油潤順口，不同層次的味道在口中接續展開，尾端香甜雋永。錯不了，就是這一盤，我向法蘭西斯指著盤子，他微微一笑，說臺灣人的口味果然是「細緻的」。
　　法蘭西斯跟我說，眼前我選擇的這盤火腿，承載的是兩年來對伊比利豬的細心飼養，加上三年以上火腿的風乾與熟成，至少五年以上的時光，才換得眼前的這盤滿分的火腿。伊比利火腿廠的行業是終身志業，不僅是需要投資多年後才看到成果，更有許多無法控制的因素，例如橡果樹（La encina）需要在橡果季長得夠好，不能有蟲害，並要有足夠的橡果讓伊比利豬隻吃。天候的變化，也讓仰賴全天然風乾的工序面臨許多考驗，有時候需要三年甚至四年的風乾與熟成，依據氣候的條件跟火腿的進化隨時做調整，是一門技術更是藝術，Carrasco火腿是無法大量生產的，每一隻腿都是限量版。
　　第二場面試道別前，他們說候選人中有三位有非常優秀的背景，今天將會通知我結果。
　　一個小時後，我接到法蘭西斯的電話，恭喜我，錄取了！下個月，也就是11月，我將開始到不同的省分接受培訓，要好好認識公司的文化與哲學，當然還有品牌背後，所有關於伊比利火腿的每個細節。進入歷史這麼悠久的火腿廠，當品牌的國際推手，伴隨著這份興奮感的是緊張。伊比利火腿之旅就此展開，我信誓旦旦地告訴自己，這不僅是一個老廠家對我的信任，更是一個長遠的學習之旅，要將這美味傳遞到世界各地的餐桌。

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【推薦序四】從真實的體驗寫伊比利火腿──西班牙小婦人
【推薦序五】跟又瑜一起發現西班牙的另一種美──凱若
自序：我愛伊比利豬的一切，包括牠走路的模樣

Chapter 1 進入伊比利火腿老廠家的大門

Chapter 2 西班牙火腿歷史以及地中海森林

Chapter 3 伊比利火腿四大產區與匠人精神

Chapter 4 伊比利火腿的工藝：海鹽、時間、滿滿的熱忱

Chapter 5 好好享受，慢慢品嘗，你也是品鑑家

Chapter 6 伊比利火腿的吃法、美味搭配及食譜

Chapter 7 專業吃貨帶你尋找伊比利火腿
1 聖塞巴斯提安
2 馬德里
3 薩拉曼卡
4 巴塞隆納

Chapter 8 伊比利火腿的迷思
1 總之，該怎麼享受一盤伊比利火腿？
2 市面上賣的伊比利亞火腿，100%才是最好的嗎？
3 伊比利火腿前腿及後腿有什麼不同？
4 伊比利亞火腿熟成時間越多年越好？
5 火腿中的白色小點是什麼？
6 吃伊比利火腿會變胖嗎？需要把脂肪部分切除嗎？
7 除了書中提到的酒品搭配，還有哪些飲品可以搭配呢？

後記：以不同角度體驗西班牙吃的文化

【推薦序一】西班牙商務辦事處處長序──Eduardo Euba
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自序：我愛伊比利豬的一切，包括牠走路的模樣

Chapter 1 進入伊比利火腿老廠家的大門

Chapter 2 西班牙火腿歷史以及地中海森林

Chapter 3 伊比利火腿四大產區與匠人精神

Chapter 4 伊比利火腿的工藝：海鹽、時間、滿滿的熱忱

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