蔬菜請選小的——無肥料栽培專家從自然運作的道理，告訴你如何選擇真正的好蔬菜

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‧餵養土壤中微生物，微生物就會養護植物，這是有機農法最被忽略的精髓。──董時叡（中興大學生物產業管理研究所教授/興大有機農夫市集發起人）
‧遵行大自然的定律，就是在保護我們賴以為生的地球，也是在守護未來的一種手段。──戴慶芳（社團法人高雄市微風市集志業協會理事長）
李偉文（牙醫師、作家、環保志工）
樊...

肥料會讓蔬菜變難吃
栽培農作物是我目前生計的來源之一。我採行的農法，是一般人不太認識的「無肥料栽培」。無肥料栽培這個詞，很多人可能不熟悉，但最近大家常提到的自然農法或自然栽培等，即是無肥料栽培。光從無肥料栽培的字面來看，有人可能會認為這種農法不使用化學肥料，但會使用以家畜排泄物等製成的有機肥，可是我也不用有機肥。
所謂自然農法或自然栽培，並沒有明確的定義。廣義來說，它指的是無肥料、無農藥、不除草的栽培方式。此外，還包括不整地這個條件。也就是說，不犁田的農法也多稱為自然農法。
日本自然農法的先驅以岡田茂吉為首，另有福岡正信、川口由一、木村秋則等人。他們讓世人知道有這種農法，且現在也有許多務農者持續在實踐。
自然農法或自然栽培，原本是一種為了反制慣行農法的替代選項。因為長時間以來，使用化學肥料及農藥、掠奪大自然的慣行農法已經對環境造成破壞。
自然農法不但完全不用化學物質，還秉持一個信念：如果不是田地或四周已存在的物質，就不拿來做為肥料。再者，不把雜草視為敵人，並且把蟲子當成夥伴。
最近，自然農法被當成一種生活方式廣受矚目。也就是說，把不依賴化學物質，自己生產食物、自給自足的生活及思考方式都包含在內，也稱為自然農法。
森林、樹林和原野中，每年都有許多植物萌芽、生長。沒有人為這些草木施肥，但那些植物依然恣意生長。也就是說，植物成長不一定需要肥料。沒有肥料，植物就無法成長，這種想法純粹是迷思。我來稍微說明一下，為何會有這種迷思。
一般來說，農夫耕種前會先徹底去除耕地的雜草。若雜草根四處蔓延，耕作者也可能會使用除草劑。去除雜草後，再使用牽引機犁田，方便後續作業。因為人們相信，這麼做會讓土質鬆軟、農作物的根更容易生長。接著，農夫理所當然地施肥、再播種，之後栽苗。在種植過程中，為幫助農作物成長又會「追肥，亦即追加施肥。且為了避免農作物的病蟲害，也會多次使用農藥。蔬菜就是這麼種出來的。
可是，以上所有行為，都是在「排除」大自然賜予的恩惠。植物要生長，本來就需要土壤內的生物及其他植物的根。因為，生活在土壤中的蟲子和蚯蚓等這些土壤動物及微生物，會分解土壤內的草根及樹根等有機物，製造出植物成長所需的養分。除去這些生物和植物的根，然後藉由犁田驅逐土壤動物及微生物，並使用農藥殺蟲，只是讓土壤內變得什麼都沒有，無法再提供植物養分。結果，由於蔬菜無法在這種貧瘠的土壤中成長，人們又不得不使用肥料。
也就是說，正是因為人們先讓土壤內變得什麼都沒有，才會導致施肥變成必要的行為。一旦開始利用肥料幫助蔬菜成長，田地的土壤就會變成沒有肥料蔬菜就生長不了，結果又得再一次使用肥料。於是，人們才會誤以為，沒有肥料，蔬菜就無法生長。再者，由於使用大量化學肥料種植，蔬菜的味道也會變差。不論蔬菜或穀物，其實只要有土壤動物和微生物製造出來的養分，就能成長。雖然土壤動物吃農作物的根令人討厭，但正因為有牠們在土壤內活動才能製造出養分，所以牠們的活動很重要。
土壤動物吃進有機物，排出糞便再由微生物分解。植物吸收分解後的養分便能成長、結出果實，乾枯後再回歸土壤，成為孕育下一個生命的養分。人類若能好好利用自然界的這種循環，即使不施肥，植物也能成長。
我們所實踐的無肥料栽培，就是在此前提下成立的。

不使用肥料，就不需要農藥
從一般觀念來看，為蔬菜和穀物施肥，理當能讓它們長得更好也更健康，畢竟人也是一樣，如果能好好地從飲食中攝取營養，也比較不可能生病。這點應該毫無問題。
可是，自從我接觸無肥料栽培後，便開始懷疑這個常識。
因為不用肥料後，作物病蟲害的狀況反倒慢慢變少。
我想，應該是由於現在使用化學物質的農業型態用了太多肥料。使用過多的肥料會讓農作物長得更碩大，不只外觀看起來比較好吃，消費者也會有賺到的感覺，所以很好賣。不過，每種蔬菜都有原本「應有的大小」，超出這個大小、變得碩大，對蔬菜而言不盡然是優點。我們都知道，人如果太胖，就有罹患慢性病的風險。農作物也一樣，因為施肥變得過大，也容易生病。
我再稍微多做些說明。肥料確實可以幫助農作物生長，但我們必須考慮到，使用化學肥料後土壤裡會變成什麼樣子。
使用化肥後，土壤中的土壤動物會逃之夭夭。實際撒些氮肥在蚯蚓身上就可以知道，想當然耳，牠們的反應是厭惡地逃走。能逃走還算不錯了，量用多一點，蚯蚓還會一命嗚呼。對土壤動物來說，化學肥料是劇毒。
此外，土壤微生物也會消失，消失的原因則和土壤動物有點不同。耕作者會因為不想讓雜草瓜分化學肥料，所以先去除雜草，整出一塊乾淨的漂亮農田。
但土壤中的微生物既然是生物，當然也需要食物，而它們的食物來源原本是雜草的根和枯草等等。一旦田地沒有了雜草根、落葉、枯草，棲息其中的微生物也等於失去了食物來源。生物不會棲息在沒有食物的地方，因此，微生物會消失。
不只如此，使用化學農藥，當然也會殺死土壤微生物。尤其是用消毒劑等農藥殺死細菌時，有用的微生物也會一併被消滅。很多耕作者會因為農田有連作障礙而消毒土壤，但如此一來土壤中的微生物當然會愈來愈少。
我們可以將土壤內的微生物，想像成人體腸道內的細菌。土壤中如果沒有微生物，植物就無法吸收土壤的養分，因為植物吸取土壤養分時，需借助土壤中微生物的力量，尤其是菌根菌。
更進一步說，使用肥料，也會減少植物本身所含的微生物數量。人體腸道內的細菌減少，免疫力就會變差；植物也一樣，原本存在的微生物內生菌（endophyte）如果減少，植物也容易罹病。
存在植物身上的內生菌，會跟導致植物罹病的病原細菌作戰。蟲子來吃植物時，內生菌會分泌出牠們不喜歡的毒素以保護植物。因為要是蟲子吃掉植物的葉子和莖，植物行光合作用的能力就會變弱。再者，植物維管束中運送養分的韌皮部及運送水分的木質部如果斷掉，植物根部吸收不到養分，很快就會枯萎。
此外，病原細菌則會以蟲子為媒介，讓植物生病。如果植物身上有很多內生菌，那它還能保護自己，但要是內生菌數量減少，植物就會慢慢變得不健康。
肥料有即效性，能讓植物長得很快。不過，在這種情況下變大的植物，多半不是細胞量增加，而是細胞本身撐大。細胞變大，細胞壁就會變薄，讓外部的異物、油性物質等容易入侵。例如，為了抑制雜草生長所鋪的防草布，上頭附有黏著劑，黏著劑會隨著水流進植物細胞內，這麼一來，植物當然會日漸虛弱，味道變差。
此外，氮肥會在植物體內以硝酸態氮的型態累積。硝酸態氮是植物成長必須的物質，所以植物會盡可能囤積。但問題是，若囤積太多，反倒會使得蟲害的情況更嚴重，理由我會另做說明。總之，如同前述，若蟲害狀況加劇，植物就容易罹病。而且農作物本身無法處理硝酸態氮，因此也可能有提早枯萎的現象。
簡言之，植物施加太多肥料，反而會不健康。

有蟲害，是因為肥料使用過量
跟很多耕作者一樣，我也經常思考農作物蟲害的原因。為此，我曾經有一段時間，不主動處理遭蟲啃食的蔬菜，以觀察它們的變化。我還試過用兩種不同的種子播種：一種是蟲害嚴重的蔬菜種子，另一種是未受蟲害的蔬菜種子，並觀察它們隔年會有多大的差異。
我還做過其他各種嘗試和觀察，希望能了解蟲害的起因。藉由種種實驗，我得到一個結論。這個結論也經常有其他耕作者提到，那就是：愈施肥，蟲害的狀況愈嚴重。
耕作者為土壤施肥後，農作物會吸收肥料中的氮素，而氮素是植物生長不可或缺的養分之一。作物吸收的氮素，會以硝酸態氮的型態儲存於作物內。但事實上，農作物的害蟲，就是為了氮素而來的，植物內累積愈多硝酸態氮，害蟲也就愈多。我自己就有好幾次經驗，愈是使用氮肥，蔬菜便愈是成為蟲子的佳餚。
我想，很多植物都是在演化過程中熬過饑餓而存活下來的，因此，只要土壤中有氮素等養分，它們就會想盡可能儲存。植物藉由行光合作用產生碳水化合物，而碳水化合物要轉換成植物本身的細胞，也就是要轉化為蛋白質，則需要氮素。所以，植物為了能隨時製造細胞並成長，會將氮素以硝酸態氮的型態儲存下來。
但硝酸態氮儲存過量會產生問題。植物所吸收的氮素，會在氣化後釋出。早晨我們常會看到葉片上有小小的水滴，這稱為泌液，泌液蒸發為氣體後，會釋出氮素。蟲子聞到氮素就會湊過來，當然牠們也會因為作物中的硝酸態氮而接近。
不只化學肥料有這種狀況，有機肥料也一樣，只要土壤內含有大量氮素，農作物的蟲害狀況就會變嚴重。至於不使用肥料的農作物，與其說它們所含的氮素較少，不如說它們的氮素含量符合自然界的法則，恰到好處，不會過多，也因此比較不會招來蟲害。
附帶一提，植物會釋出氮素招來蟲子，還有更深一層的原因。事實上，植物是刻意排出氮素來吸引蟲子的。關於這點，其他段落會詳述，這裡就先省略。正因為植物本身就有這種機制，所以一旦肥料使用過量，農作物受蟲害的狀況就會變得更嚴重。
再者，蔬菜儲存的硝酸態氮愈多，愈容易生病，這就是先前提到的作物營養過剩所引發的問題。作物營養過剩，會造成「虛胖」，還會招來蟲害，變得虛弱無力。而且蟲子也是疾病的媒介，會導致植物本身所含的內生菌減少。內生菌變少，作物就更容易生病。
此外，硝酸態氮增加，作物中的糖度就會下降。糖度是決定作物味道的主因之一，如果糖度下降，作物吃起來會比較不甜，感覺不太好吃。更甚者，硝酸態氮有種苦味與澀味，會讓蔬菜風味大減。
要種出美味的蔬菜和穀物，第一要務就是盡量不施肥。使用無肥料栽培的方法種菜，可以讓蔬菜含有適當的氮素，變得美味。蔬菜不施肥，不只硝酸態氮，連磷酸和鉀的含量也會比較少，或者說，含量比較恰當，因此土壤中能含有均衡的礦物質，滋養出美味的蔬菜。
蟲害的原因很多，不見得只跟肥料有關，但要是施肥不節制，百分之百會招來蟲害與疾病。一旦蔬菜有蟲害或生病，耕作者就更難不使用農藥了。農藥和肥料分不開，如果不想使用農藥，最快的方法就是不施肥。

———中略———

培養看蔬菜的眼光
前面提到很多跟無肥料栽培有關的內容。無肥料栽培的蔬菜，比起使用化肥與農藥的蔬菜，吃起來一定比較安心。不過，不用肥料和農藥的蔬菜在栽培上有其難處，無法大量流通。
想買到這類蔬菜，如果能認識以這種方式栽培作物的農夫是最好的了。親自接觸農夫，就能知道對方是否值得信賴，也能吃得安心。可是，不是所有人都能輕易跟這些農夫買到蔬菜。這種蔬菜的流通量少，而且，也很難真的接觸到所有採行這類栽培方式的農家。
因此，我們必須先思考，如何取得令人安心的蔬菜。自己種，也是選項之一。下一章會詳細說明自行栽培作物的方法，請您務必試試看。不過，每天吃的蔬菜要是都得自己種，或許不可能，我自己雖然務農，也很難做到。
所以，重要的是，要有能力分辨出什麼蔬菜可讓人安心。不管是去住家附近的自然食品店購買，或是向進行無肥料蔬菜栽培的農夫購買，最終，都必須要用自己的雙眼來確認。如果有能判斷好蔬菜的知識，或許就能從所有流通的蔬菜中找出值得安心的真正蔬菜，就能不必看到生產者，不必向自然食品店的店員確認，自己挑選出好蔬菜。
本章的內容，將讓您得到一些挑選真正蔬菜的智慧。

分辨真正蔬菜的方法
下面我會先說明判斷什麼是真正蔬菜的方法，雖然，這些標準也不是百分之百準確，但符合標準的，至少比較可能是自然的真正蔬菜。這也是我在田裡採收蔬菜的過程中，所發現的判別標準。
白蘿蔔
白蘿蔔是根菜，根是它可食用的部分，也就是說，白蘿蔔本身就是主根（也稱直根）。既有主根，當然也會有側根，就是從白蘿蔔側面長出來的小根。
如果你種白蘿蔔，待它長出葉子後，過幾天再去觀察，就會發現蘿蔔葉變得有些不一樣。雖然不是很明顯，但蘿蔔葉會稍微往右轉一點。
這應該是因為蘿蔔葉為了曬到太陽，所以稍微轉著長。如果把白蘿蔔拔出來觀察，也會發現蘿蔔側面長出側根的一個個位置，不會連成直線，而是有點扭轉。也就是說，側根長出來後，從白蘿蔔頂端往下一一長出側根時，路徑會是扭著的。
白蘿蔔發芽、長出兩片子葉後，側根也會從兩片子葉長出來的方向長出來，也就是說，會有兩個位置長出側根。這是由於白蘿蔔莖部的維管束（輸送水和養分的組織）有兩條，因此側根會從兩處位置長出來。但原本長出側根的位置應該直直排成兩列，但由於白蘿蔔葉子扭著長，所以也會跟著扭。每根白蘿蔔多少都有這種現象，但有些白蘿蔔的側根長出的位置卻扭得非常嚴重。我猜想，應該是由於栽種過程中使用大量肥料的關係。
簡言之，如果是沒使用肥料的白蘿蔔，兩邊長出的側根的位置路線會比較直，就算是扭著的，也應該是很漂亮地往下斜長。
另一個判斷方式，是將白蘿蔔切成薄片觀察。白蘿蔔的纖維會從中間向外呈放射狀，同時，還有從中央朝外擴散的漩渦狀紋路。從放射狀纖維及漩渦狀紋路，就可得知白蘿蔔的生長速度。如果白蘿蔔長太快，就會水水的，味道很淡。
蔬菜有其原本的生長速度，絕對快不起來。不過，播種到採收的間隔時間愈短，當然愈有效率，所以才會出現改良過的白蘿蔔品種，以及適合白蘿蔔的施肥技術，但這些都不能說是符合自然的產物。蔬菜就是得牢牢扎根，以原本該有的速度慢慢成長，如此才能確實吸收土壤中的礦物質，長成味道濃郁可口的蔬菜。
所謂欲速則不達，這根本就像是專門用來說明蔬菜種植法則的一句話。
附帶一提，光是看白蘿蔔的葉子，也能了解土壤的狀態。白蘿蔔的葉莖是從蘿蔔中央往外長，然後在葉莖兩側平均長出葉子。所以，將蘿蔔葉攤開，會看到它的葉子是左、右、左、右、很整齊的。不過，如果種植方式不自然，白蘿蔔葉莖兩邊的葉子就會左右不均勻。這也是一個判斷方式。

肥料會讓蔬菜變難吃
栽培農作物是我目前生計的來源之一。我採行的農法，是一般人不太認識的「無肥料栽培」。無肥料栽培這個詞，很多人可能不熟悉，但最近大家常提到的自然農法或自然栽培等，即是無肥料栽培。光從無肥料栽培的字面來看，有人可能會認為這種農法不使用化學肥料，但會使用以家畜排泄物等製成的有機肥，可是我也不用有機肥。
所謂自然農法或自然栽培，並沒有明確的定義。廣義來說，它指的是無肥料、無農藥、不除草的栽培方式。此外，還包括不整地這個條件。也就是說，不犁田的農法也多稱為自然農法。
日本自然農法的先驅以...

「蔬菜請選小的。」
「有機不等於安全美味！」
看到這些文字，你是以什麼心情拿起本書？
「咦？真的嗎？」你心中應該會出現這樣的疑問吧。
其實，很多我們認為是好的、正確的、是常識的事物，都和它們原本該有的樣子恰好相反。
尤其愈是與大自然有關的事物，這種情況愈明顯。
我有很長一段時間在電視圈及資訊科技業工作，後來因為一件讓人生出現重大改變的事，現在投身於農業。
遠離都市、身處大自然後，我才發現，自己過去對大自然的了解，很多都是錯的。
愈親近大自然，我愈明白，自然界的運作沒有一絲絲的浪費，而且事實上非常有效率。我能斷言，就算都市生活的運作系統再怎麼完善，也無法適用於大自然。我想透過本書，跟大家分享這些我親身體驗的心得。
飲食來自大自然的恩惠。書中這些事實，或許會改變你對飲食的想法，也或許會讓你重新思考自己的生活方式。
在我看來，現代人是在和看不見的敵人作戰。
那麼，敵人究竟在哪兒呢？
田裡有土，你手中有種子，將種子輕輕埋入土中，它就會發芽。
種子發芽後，莖會抽長，長出葉子、開花結果，再留下種子。
你要做的事，就只是讓手中的種子重回土地而已。接著，就靠太陽、空氣、水，以及土壤中微生物的力量，讓種子重複生命的循環。
播種時，你的確很重要，但植物成長時卻不需要你。
不過，你卻主動向看不見的敵人開戰，與雜草、天候、蟲子作戰，與植物成長需要的時間作戰。
這些戰鬥真的有必要嗎？
若不想要紛爭，就不要開戰，然而你卻拼命製造戰爭。
不挑起戰鬥，不想有紛爭，這就是我所提倡無肥料栽培的根本精神。
生活在都市、城鎮之中，為了生存而工作，有時會讓你嘆息，有時會讓你痛苦，有時甚至會感到絕望吧？
之所以如此，純粹就是因為你向看不見的敵人發起戰爭。
人生就是在重複必然下前進。倘若你能坦然面對發生的事，並接受，就能終止爭戰。
不戰鬥就是好事。沒有戰爭，人就會變得幸福，我是這麼認為的。

「蔬菜請選小的。」
「有機不等於安全美味！」
看到這些文字，你是以什麼心情拿起本書？
「咦？真的嗎？」你心中應該會出現這樣的疑問吧。
其實，很多我們認為是好的、正確的、是常識的事物，都和它們原本該有的樣子恰好相反。
尤其愈是與大自然有關的事物，這種情況愈明顯。
我有很長一段時間在電視圈及資訊科技業工作，後來因為一件讓人生出現重大改變的事，現在投身於農業。
遠離都市、身處大自然後，我才發現，自己過去對大自然的了解，很多都是錯的。
愈親近大自然，我愈明白，自然界的運作沒有一絲絲的浪費，而且事實上非常...

第1章　沒有肥料和農藥，蔬菜也能生長
肥料讓蔬菜變難吃
停用肥料，就不需要農藥
有蟲害，是因為肥料使用過量
停用農藥，作物就不會生病
「葉片上的水」是導致作物生病的原因
微生物滅亡，日本走向「砂漠化」
蔬菜是在大自然和微生物的力量下成長

第2章　有機蔬菜不表示安全
「有機蔬菜＝無農藥」是錯覺
有些有機肥料比化學肥料更危險
「有機JAS認證」讓消費者混淆
堆肥中所含的化學物質
有機栽培也能使用農藥

第3章　不自然的種子，長出不健康的食物
蜜蜂的苦難時代
「交配種」的潛在缺點
噴了除草劑也不會枯萎的品種
取得專利權的不自然種子
「有專利權的種子」讓農民無法工作
「不自然的作物」對健康造成的傷害
「不自然的作物」是造成饑餓的原因

第4章　真正的蔬菜，是由雜草和蟲子培育出來
不使用肥料的新栽培法
蔬菜的味道決定於土壤
要整備一塊好的耕地，「雜草」是關鍵
雜草是土壤肥沃的證據
「品種改良」是導致蟲害的原因
施肥會讓植物的根無法充分生長

第5章　挑選真正蔬菜的方法
培養看蔬菜的眼光
分辨真正蔬菜的方法
‧白蘿蔔
‧紅蘿蔔
‧番茄
‧小松菜
‧洋蔥
‧薯類
‧高麗菜
‧小黃瓜
‧萵苣
‧青椒
‧茄子
真正的蔬菜不會腐爛，而是枯萎
判斷真正蔬菜的「另一個方法」

第6章　簡單種出真正的蔬菜
最值得信賴的美味蔬菜
在自家陽台種蔬菜
院子裡不只種花，也能種蔬菜
數個奇蹟的組合，造就了作物的成長
土壤中的微生物能療癒我們
農業這份值得自豪的工作
一切都是為了延續生命
大小不一，是真正蔬菜的證明
「種子不發芽」也有其理由

第1章　沒有肥料和農藥，蔬菜也能生長
肥料讓蔬菜變難吃
停用肥料，就不需要農藥
有蟲害，是因為肥料使用過量
停用農藥，作物就不會生病
「葉片上的水」是導致作物生病的原因
微生物滅亡，日本走向「砂漠化」
蔬菜是在大自然和微生物的力量下成長

第2章　有機蔬菜不表示安全
「有機蔬菜＝無農藥」是錯覺
有些有機肥料比化學肥料更危險
「有機JAS認證」讓消費者混淆
堆肥中所含的化學物質
有機栽培也能使用農藥

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蜜蜂的苦難時代
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