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細說蘇杭菜:品嚐比美天堂味的鮮美

的圖書
細說蘇杭菜:品嚐比美天堂味的鮮美 細說蘇杭菜:品嚐比美天堂味的鮮美

作者:徐文斌##岳家青 
出版社:食為天文創
出版日期:2021-11-12
規格:平裝 / 216 / 19*26 / 全彩
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:細說蘇杭菜:品嚐比美天堂味的鮮美

深入淺出,說古道今,
細述前人的故事與蘇杭菜的特色。
濃中帶淡,鮮香酥爛,
原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。
蘇杭菜擅長於燉、燜、燒、煨、炒等烹調方式。
蘇杭經典菜,西湖醋魚、醃燉鮮、富貴叫花雞……

上有天堂,下有蘇杭,因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。
本書做的菜,大都是蘇州與杭州的家常菜,也會帶些江蘇與浙江的地方菜。在中國大陸,他們對這些菜系分的很清楚,也希望能說清楚,台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。
蘇州四季不斷菜,三日不吃青,肚裡冒金星,蘇州人喜歡食當季青菜,講究到時間一過,你送他,他都不吃,就算是不富裕的年代,也是如此,這就是蘇州人,蘇州菜。
杭州一年不斷筍,產筍,也好吃筍,鮮筍、醃筍都應用的適時適物。
蘇杭菜除了對筍、菜的重視,還有對佐料的講究,本書羅納48道道地的蘇杭料理,從小膳冷碟到經典大菜,從小食點心到湯鮮羹,帶你一同品遍中華經典廚藝。

本書特色
◎深入淺出,以有趣的角度說古道今,點出前人的故事與蘇杭菜規矩。
 1.這些菜是什麼呢?
  鯗是什麼?腐衣、腐皮、千張、百頁結,差別在哪?東坡肉是蘇東坡燒的肉?那東坡魚、東坡豆腐,又從哪裡冒出來的?蘇杭菜,大菜也有,多的是家常味,而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡,引出吃的品味與典故。
2.這菜該怎麼吃?
  蘇杭菜的佐料通常是哪些?薑絲、鎮江醋必不可少,什麼菜該搭什麼配料皆有學問!一起學習經典吃法。

◎廚藝大師親授食譜,學會料理經典蘇杭菜
  從食材準備,到條列式步驟作法,佐以圖片呈現,讓你正確學做蘇杭菜。

作者簡介:

徐文斌
現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監,曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。

岳家青
1955年生於台中,長於台中,從小街頭混吃,從事餐飲管理工作三十餘年,從中國菜系發展,看台中餐飲之變化,推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍,到台灣轉到警界,同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食,也喜歡滷肉飯,南、北口味不挑,皆能適口。
有空的時候,帶著台灣的廚師到世界各地比賽,一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是,上天下海找飲食的源由,這裡面有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook,說的都是日常生活中的飲食,也算是一種嗜好。

作者序
我的廚藝人生

  人生在世,要想將生活嚼得有滋有味,把日子過得順心如意,
  往往靠的不只是嘴巴,還要有一顆浸透人間煙火的一顆赤子之心。

  廚師,在我年輕高中畢業時,從未在我人生中納入規劃工作裡的選擇……

  因為他不夠……「帥」,套一句現在年輕人的說法……太累人、時間太長、很難出頭……沒時間追女朋友,這份職涯工作不是你投入了就會有所回報,「廚師長」「Chef」,要當上這個職缺非幹個15~20年,就算幹到這個歲數也未必會有這個際遇。

  1989年畢業于高職「電子資訊科」,因高中學生時期在餐廳半工半...
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目錄
推薦序
堅持到完美,精準到「味」探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良
悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞
舌尖韻味,中華食文化之皇家膳食──姚連地

前言
為何叫廚師劇場?

作者序
我的廚藝人生

天堂味──蘇州、杭州菜
蘇杭的三種經典茶品
蘇杭菜的關鍵──醋
南方的酒──紹興酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜
蔗燻香素鵝
水晶肴肉
梁溪脆鱔
蘇式爆魚(杭州燻魚)
油爆蝦
姑蘇醬滷鴨
醉轉彎
金陵鹽水鴨

Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸
龍井河蝦仁
西湖醋魚
富貴叫化雞
乾隆魚...
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