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臺南辦桌師傅【大臺南文化叢書第十一輯】

的圖書
臺南辦桌師傅【大臺南文化叢書第十一輯】 臺南辦桌師傅【大臺南文化叢書第十一輯】

作者:張耘書 
出版社:凌宇有限公司
出版日期:2022-12-20
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:臺南辦桌師傅【大臺南文化叢書第十一輯】

臺灣菜立基於閩粵菜系,歷經不同時代、不同國家、地區的飲食文化衝擊與融合,成為了現今我們所見的豐沛臺灣料理。飲食是臺灣人十分重視的事情,從路邊小吃到各路餐廳,各國菜色幾乎在臺灣可吃到;其中不管是紅白喜喪,或是神誕熱鬧,或是家中宴會,都要延請「廚子(tôo-tsí)」操持「辦桌(pān-toh)」。吃辦桌的生命經驗,可說是我國國民所共有的;露天於棚架下一群人圍著圓桌吃飯,也是臺灣日常生活中,難以忽視的地景。

本書分章節闡述辦桌文化的內涵與臺南的廚子。透過廚子師傅系統與分布的研究,釐清整個大臺南,從山到海、不同地域廚子師傅的烹調特色與流派,讓我們一窺臺南這座城市豐沛的辦桌飲食文化與產業特色,以及今日所要面臨的挑戰與契機。

作者簡介:

張耘書
文史研究者、大學講師
國立台南大學台灣文化研究所碩士
【專書著作】
《臺南媽祖信仰研究》,臺南市政府文化局,2013。
《貫古通今臺19甲》,臺南市政府文化局,2014。
《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》,博揚文化,2015。
《臺南金屬工藝研究》,臺南市政府文化局,2016。
《臺南府城舊街新路》,臺南市政府文化局,2017。
《臺南府城餅舖誌》,臺南市政府文化局,2018。
《永康廣興宮境內擔餅節》,臺南市政府文化局,2019。
《臺南獨家記憶:府城米糕栫(餞)研究》,臺南市政府文化局、蔚藍文化,2020。
《文學盛景.翰墨臻華─臺南歷史名人誌(文學類)》,臺南市政府文化局、秀威資訊,2021。

章節試閱
第一章 辦桌人
辦桌(pān-toh),是臺灣普遍的宴飲方式,在臺灣飲食發展中占有重要的一席之地。
臺灣的辦桌習俗,源自閩、粵移民帶來原鄉的習慣與飲食文化,型式沿襲漢人宴客的傳統,逢婚喪慶典紅白事宴請賓客時,會僱請廚師到家中製做菜餚,負責烹煮的人稱為「總舖師」(tsóng-phòo-sai)、「總鋪」(tsóng-phòo)或「廚子」(tôo-tsí)。以「總鋪」(總舖)來稱呼掌理伙食者,於臺灣清代文獻多有記載,如徐葆光《中山傳信錄》:「正、副總鋪二人,主鍋飯、柴米事。」朱景英《海東札記》:「總舖一,司火食者。」又如清末的《金門志》...
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推薦序
【市長推薦文】
自清代傳入臺灣的「辦桌」是許多人最耳熟能詳的習俗之一,無論婚喪喜慶,都有機會見到數張圓形大桌並排的景象,其中主掌菜餚的「總鋪師」便是辦桌的靈魂人物,在臺南則多尊稱為「師傅」。《臺南辧卓師傅》從起源開始,帶領讀者了解各時期的辦桌文化與宗教活動,並且搭配照片,介紹桌上常見的內容以及各地有名的師傅,希望藉此讓讀者了解那些我們習以為常的文化背後也有各種不同的故事與文化意涵。

臺南市市長黃偉哲

【局長推薦文】
民以食為天,自古許多文化都與飲食有關,「辦桌」是其中最普遍的一項,臺灣有許多人...
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目錄
第一章 辦桌人

第二章 搭棚款料
第一節 鋪排來辦桌
第二節 一桌好料,辦桌食啥物
第三節 上桌請人客

第三章 展功夫出好菜
第一節 走揣臺南辦桌師傅
第二節 城區的辦桌師傅
第三節 倚山的辦桌師傅
第四節 靠海的辦桌師傅

第四章 大碗閣滿墘─辦桌師傅與產業特色

參考冊
附錄
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