那些廚房教我的事：放牛班五星主廚的廚味人生-FindBook 找書網 ISBN:9789860734768

內容簡介

廚房裡的翻轉人生！

如果我做得到，你也可以！

──台灣拿坡里披薩的濫觴，第一家ＡＶＰＮ認證披薩店Oggi創辦人 謝宜榮

台灣第一位取得義大利拿坡里披薩ＡＶＰＮ認證主廚，

15歲國中畢業的放牛班學生，在28歲成為國際飯店主廚。

他，是謝宜榮。

沒有背景、沒有高學歷，

創業失敗4次，卻創下開店一天翻桌11次記錄；

聽他的成功與學習故事，看他如何成為今天的自己！

【聯合推薦】

Richard Taffs│萬豪國際集團大中華地區營運副總裁

丁原偉│雲品國際酒店總經理

方立寰│莫凡彼總經理

王瑞瑤│中廣超級美食家主持人

吳文玲│奧利塔橄欖油品油師

吳秋衡│美國肉類出口協會處長

高志明│義美食品總經理

張正傑│知名大提琴家

張慶松│美福飯店彩匯自助餐主廚

陳寬定│國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任

詹怡宜│TVBS《一步一腳印》主持人

蔡秉融│宜芝多品牌創辦人

蔡惠茹│法國特福台灣區總經理

戴文龍│寒舍餐旅管理顧問營運總經理

（依姓氏筆畫排序）

如果，我十四歲那年，沒有自作主張，就讀「職業班」（其實就是所謂的放牛班），那現在會跟爸爸一樣是個「做工的人」，或成為怎樣的人？〜謝宜榮

一個五年級後段班的主廚人生，沒有學歷、背景的國中畢業生，

如何從零開始，躋身五星飯店主廚行列？

當我們品嘗著「前台」一道道美味料理，「後台」是多少的汗水努力？

Pino Pizzeria老闆謝宜榮，51歲，

回首自15歲起，超過人生三分之二的人生都在廚房度過──

他曾是師傅口中的打雜「阿弟仔」

國中畢業後，在廚房跟過吃檳榔、玩牌的師傅，一度迷茫而沉迷電玩；也曾不分晝夜，處理37袋洋蔥，做出2000人炒飯。直到一位嚴厲的師傅，從此改變他在廚房的工作態度，開始重新檢視自己的廚房人生。

他曾是飯店高層口中不休息的「驢子主廚」

退伍後，因為走入晶華、凱悅，廚房功夫全部打掉重練。一句句的「Yes, Chef！」一位位穿著筆挺白制服的主廚，「戴上主廚高帽那一天」，從此成為他努力的目標。沒有學歷、英文不夠好，卻用努力與實力在華國洲際大飯店完成夢想。然後呢？

他創業開店賣有身分證的披薩，成為「謝老闆」

他還有一個創業夢，幾次的創業成功與失敗，卻意外開啟台灣拿坡里披薩的濫觴，創下翻桌11次的紀錄，也成為現在兩家披薩店的老闆。

看謝宜榮在廚房裡學到的事、看到的事。

看他成長過程中，父母親「呷一惜一」的叮嚀，成為他一輩子的人生座右銘。

看他工作過程中，台灣餐飲飯店業的轉變與風華，與外籍飯店主管的學習與共勉。

看他創業過程中，跌跌撞撞的學習與經驗，終究成為現在的自己。

【本書特色】

．從阿弟仔、廚師到主廚的故事。一個國中畢業生也能躋身國際飯店行政主廚。

．從主廚成為老闆，另一種身分的轉換，身為廚師創業的困境分享與經驗談。

．五、六年級生的共同記憶，以不同的視角與業別，見證台灣的餐飲業起飛、滿地開花。

．再平凡不過的做工爸爸、主婦媽媽，親子互動間，卻蘊含著對工作、人生態度的深意體會。

【口碑好評】

一次次的創業經歷，以及他語重心長強調創業夢想與現實的差距、「先求『活著』，再談理想」，是謝宜榮主廚坦承自己面對的每一個難關，所能提供最寶貴的經驗教訓。而難關中的一次次的突破經歷，更是每段故事中的精采核心。

——詹怡宜（TVBS《一步一腳印發現新台灣》節目主持人）

期待這本書能讓更多有心投入餐飲行業的學子們一個明確的指引，讓更多的年輕學子能夠明白「台上一分鐘，台下十年功」的意涵。

——陳寬定（國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任）

謝主廚是我認識的義大利料理廚師中，最熱愛義大利料理的逐夢者。

——吳文玲（奧利塔橄欖油品油師）

真誠希望這本書能給擁有餐飲創業夢的廚師們帶來一點點鼓勵，希望有夢的年輕人能大膽的走出去、敢於走出去！

——蔡秉融（宜芝多品牌創辦人）

我特別欣賞的一點就是在客人看不到的地方，謝主廚做得比別人扎實，包括使用的材料和環境的維持，沒有好的訓練養成，怎能做出如此美味的菜色。

——吳秋衡（美國肉類出口協會駐華辦事處處長）

這位主廚就是不一樣，看完了這本書終於了解，原來如此，廚師和音樂家一樣，有過精彩的人生，才有可能創造出極致的美味！

——張正傑（知名大提琴家）

作者介紹

作者簡介

謝宜榮
曾在國內非常多家知名飯店任職，從海霸王餐飲集團、喜來登飯店、晶華酒店、君悅飯店、華國洲際飯店……都曾有過謝宜榮主廚的足跡。
經過嚴厲且扎實的廚藝鍛鍊之後，認真負責又專注的態度，也讓主廚於2010年底開設的pizzeria Oggi，每日大排長龍，盛況空前，為台灣奠定了名牌等級的高品質Pizza，也為餐飲市場帶來正宗義大利料理的風潮。
2014年成立Pino義大利燉飯專賣店，於2017年更名為Pino Pizzeria Ristorante，致力於製作道地美味的義大利披薩、義大利麵、義大利燉飯，嚴格挑選食材及不使用任何化學添加物調味，崇尚天然地中海健康飲食，希望大家能吃得更美味、更健康。
【謝宜榮師傅的夢】https://m.facebook.com/risotto.pino/posts/668836326584419/

序

【自序】

如果我做得到，你也可以！

我永遠記得二十八歲那一年，我成為華國洲際飯店的主廚。

身為一個本土主廚，甚至只有國中畢業的學歷背景，能夠像我當年偶像——現任長榮旅業總部協理鄭東波（曾任台糖長榮酒店總經理），還有現任漢來飯店董事長賴忠誠一樣，成為國際飯店主廚，對我來講，真的就像是中了頭獎，直到現在想起來，心裡都還是相當激動。

因為我並非家學淵源，只是十五歲國中畢業後，媽媽看到一張「誠徵餐廳學徒」的紅紙（民國七○年代還沒有網路人力銀行），就這樣瞎打誤撞，從此引領著懵懵懂懂的我走進餐廳廚房。沒想到，這三十多年來，廚房竟然成為我這輩子最熟悉的工作場域，至今也只做這件事。

早年當「廚師」這件事，一直是條非不得已才走上的路，國內外皆然。去當學徒的人，多數是沒有升學、家境問題，像是我的偶像鄭東波主廚，便是位從洗碗工做起的主廚；畢竟當年廚師的社經地位不比白領，又每天都被關在熱烘烘的廚房裡，與油膩為伍，得耐得了熱、吃得了苦，能夠有朝一日，穿上白帥帥制服、戴上高帽成為「主廚」的人，實在少之又少。

當然，一開始就立定志向，有心、有能力往主廚之路邁進的人，也大有人在，而最好的養成之路，就是到國外學習，直接拜師，或就讀專業餐旅管理相關學校。現在台灣就有餐飲科系、學校，出國學習的機會更多，大家的基礎能力也都很好。除了正統的學校系統，網路、媒體上更隨時可以看到許多達人、主廚秀。

當年我因為學歷的局限、加上英文不夠好、也非科班出身，更沒有出國學習的條件，天天只是待在廚房裡工作，所以個性上有點自閉、也可能是自卑使然，能夠揚眉吐氣，躋身國際飯店行政主廚要職，讓我從此更具自信，另外許多貴人扶持，也是對我所有努力的肯定。

廚師是我的職業，為大家做菜是我的興趣，所以能夠數十年如一日，樂此不疲。不同於其他職業，我的工作地點就在廚房，但也跟一般職場一樣，有師傅、老闆和同事之間的互動。我的廚房人生，除了大家可以品嘗得到的「前台」料理，還有更多大家看不見的「後台」努力。

全球新冠肺炎疫情爆發至今，餐飲業不論是老店、名店，飯店到小吃攤，無不受到很大衝擊。「新常態」生活下的業者，奇招百出的生存術，「隔餐如隔山」，沒有一定答案。但是，我很慶幸自己多了一點幸運。

早在疫情嚴重前，我正忙於新開二店籌備工作，有次在美式大賣場看到一款熱賣的義大利冷凍披薩，我是廚房技術出身，冷凍食品向來不會是首選，但基於好奇和「別人做得到，我也要做到」的心情買回家嘗鮮。沒想到，還原度顛覆了我的想像，一頭栽進相關冷凍技術設備，嘗試開發產品、試做冷凍披薩，開始進行販售。

而二店因為地點又礙於空間，定位上有別於創始一店，主打外送、外帶顧客多於內用。兩次的無心插柳，卻在這段期間得到印證；現在先求穩再求好，冥冥之中，更像是提早為轉型做好準備。

後疫情時代，許多事情都回不去了，保持彈性與應變、拓展電商業務是我的策略。但是「成功無法複製」，只希望透過自己的經驗，讓更多人可以少走一點冤枉路，因為「我都做到了，相信你也可以。」

【推薦序】

一步一腳印，把披薩做到極致

——詹怡宜（TVBS《一步一腳印發現新台灣》節目主持人）

「通常我們說這件事我已經會了，但是『會』有很多種，普通的會和追求極致的會恐怕還有十萬八千里遠。帶您看這位Pizza 老闆的自我要求。」十年多前《一步一腳印發現新台灣》（以下簡稱《一步一腳印》）節目報導謝宜榮時，我的開場是這麼介紹的。

我自己很喜歡聽故事、講故事，過去十多年來，我每個週五下午都坐進攝影棚裡錄影講故事。在TVBS新聞台負責製作《一步一腳印》節目約十七年了。這個節目當初的宗旨很簡單，如同節目名稱，我們尋找台灣各地符合「一步一腳印」精神的小人物故事。說起來容易，一開始卻很難下手，因為人物怎麼選、標準怎麼訂、故事怎麼聚焦……我們確實花了些時間調整嘗試，幾年下來，節目漸漸摸索出一套專屬於「一步一腳印」的說故事模式。

我始終很難具體描述出這套說故事模式究竟是什麼。但看完宜榮主廚的這本書忽然明白了，這幾乎就是一套一步一腳印的故事範本。

《一步一腳印》故事最重要的是，「真實的經驗」。

書裡生動描述他當學徒時，如何趁著幫義大利主廚清洗鍋子時，用手指偷沾醬料，記下味道來探索醬汁作法。以及他為了看國外烹飪節目，買錄放影機設定「時間預錄」，甚至為了方便日後查閱，每天花兩小時按找不同菜色分類轉錄。

我們的節目最喜歡這種小故事，不需要多做解釋，那個肯上進的年輕學徒謝宜榮的樣貌已自然鮮活歷歷在目。

說故事模式的第二個核心是，「難關的突破」。

節目做久了，我們漸漸明白，沒有難關就成不了故事。曾有些人把自己的成就告訴我們，希望能成為《一步一腳印》的報導題材，但我們很清楚：描述成就的是宣傳或廣告，只有經歷難關才能成就動人的故事。這也是為什麼謝宜榮一個人處理那三十七袋洋蔥、和要準備兩千人份的炒飯時，我們讀來會覺得如此精采。

做節目說故事時，我們在意的第三項是，能否「找到產生共鳴的記憶點」。

我和記者討論不同人物故事時，各行各業有人執著堅持、有人勇敢求變，一個人常有好些不同的切入角度。我們總彼此提醒：「先抓出一個最令自己佩服或感動的點吧！」

但讀謝宜榮的故事時，我卻讀出好幾個引起共鳴的面向。

他是在二○一一年拿到全台灣第一家AVPN認證拿坡里披薩時成為《一步一腳印》的節目主角，我們的記者陳心怡當初抓的點是「追求極致」，她在報導中描述謝宜榮如何在意細節，「對謝宜榮來說，極致就是永遠不自我設限，努力求追求那條看不見的終點線。」我從這本書中也看見他如何從前輩、老闆、同事身上找到值得學習的優點，直到成為自己成長的養分。這也是個符合《一步一腳印》的獨特記憶點。

但最後一項我打心底佩服且引發內心共鳴的，是謝宜榮主廚把自己這些年從懵懂到精采、從難堪失敗到學習調整，都記錄了出來。

我一直相信，寫出來就有意義，每一個人生都會因「寫出來」而更有價值。果然，謝宜榮主廚不只能寫食譜書，當他娓娓道來整理自己與廚房的故事，成就出一篇動人的一步一腳印人生故事。

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