專家之路︰從學徒到大師

【內文試閱1】
第1章　專家與看不見的魚

　　我拜訪德瑞克．弗郎頓（Derek Frampton）的那一天，他正在替雲豹擺姿勢。我從來沒看過雲豹，牠像隻坐著的大貓，尾巴蜷曲一旁，凝視著一隻小豹子，就好像下一秒，小豹子就會蹦蹦跳跳玩耍起來。這對母子栩栩如生，我不敢相信牠們是標本。
　　德瑞克是標本製作師，是業界的第一把交椅。他邀請我到家中看他如何工作。我們站在他的「陳列室」，裡頭熱鬧極了，五花八門的動物齊聚一堂。玻璃櫃裡滿是飛禽走獸，密密麻麻，每一寸角落都被占據。一張桌子上，快完工的長尾鸚鵡，雙翅用細線固定好姿勢；鱷魚盤據另一張桌子，吻部大開，眼看就要一口咬下獵物。在日光的照射下，一旁的樹蛙閃閃發亮，身軀五彩斑斕。除了氣氛有幾分詭譎，時光凍結，不然真像身處在動物園裡。
　　我這次專門拜訪德瑞克，原因是他是英國首屈一指的業界專家。我對專家特別感興趣，希望能多認識幾位。德瑞克搬開椅子上製作到一半的石龍子，挪出地方讓我坐下，開始講解剝製標本包含了哪些步驟。
　　德瑞克口中的流程直截了當。你就移除動物的皮，用石膏模型重製軀幹的形狀，最後覆蓋上皮毛就完成了。德瑞克讓我看一張斑馬皮，鬆垮垮地堆在角落。我請教在最後階段，石膏塑型的部分要怎麼做，德瑞克回答：「很簡單，你就雕塑一匹相同大小的斑馬，然後把皮放回去。」
　　「很簡單」幾個字是關鍵。如果你想擁有一匹斑馬，很簡單，你就雕刻出同尺寸的石膏像就可以了，這還用說嗎？然而，對我來講那是異世界，我一頭霧水，而那正是德瑞克是專家的原因。
　　德瑞克告訴我，剝製標本不是一門科學，也不是工藝或藝術，而是三者合而為一。標本製作是科學的原因在於，必須精確、仔細觀察，還原度高到足以成為科學研究的範本。日後的動物學家將參考德瑞克製作的標本，因此細節必須掌握得相當精確：哺乳動物的顏色、魚鱗、爬蟲的牙齒等等，全是辨識新物種與追蹤動物數量下降情形的關鍵。此外，製作標本也是一門工藝。德瑞克在一生的職涯中逐漸累積技術，有辦法剝除動物的皮毛，用蠟或石膏重塑物種的特殊形體。此外，藝術串起了一切，雲豹媽媽看起來彷彿正要彎身舔小寶貝。德瑞克是專家，因此他有辦法融會貫通，運用智慧與關照之心，在每一次全新的情境中隨機應變。本書要談的正是這樣的專家修練之路。

成為專家
　　我本身是醫生，醫學同樣不是純科學，也不是工藝或藝術，而是三者合一。當然，醫學的根基是科學，那部分讓學生時代的我，花了很長的時間學習事實性的知識。工藝的部分則涉及我如何執業，替病患看診、動手術，在診間內對話。藝術的層面包括我如何察覺每一位病患的狀況，釐清他們交給我的問題。乍看之下，我和德瑞克似乎沒有什麼共通點，剝製標本與醫學完全是兩個世界，但其實不然。
　　德瑞克解釋完基本原理之後，帶我到他的工作室。那裡就像鍊金術士的實驗室，處處是進行到一半的標本，擺著林林總總的動物──鳥類、哺乳類動物、各種魚類、爬蟲，大大小小的生物處於不同的標本準備階段。工作台上擺著一隻睡鼠，牆上掛著一顆大猩猩的頭，角落立著羚羊軀幹。空氣中瀰漫著黏膠與石膏的氣味，隔壁房間還傳來咯咯聲響。
　　房間中央有一個木箱，裡頭存放著德瑞克最珍惜的工具，是他從師傅那接手的傳家寶，數量不多，已經服役數十年了。箱子和發條留聲機差不多大小，有兩個黃銅把手的抽屜。上方是轉盤，有一隻迷你陶土蛙，旁邊則擺著德瑞克的幾把雕刻工具。德瑞克可以一邊緩緩轉動轉盤，一邊製作青蛙等各式標本，而不必擔心把它們弄壞。四周全擺著德瑞克會用到的材料。他的工作室是科學、工藝與藝術的交會點。
　　德瑞克已經當了四十五年的標本師，從長頸鹿到鼩鼱，科摩多龍到魚類，什麼都製作過（他稱之為「經手」）。博物館、動物園、私人收藏家，都搶著請他幫忙。德瑞克的工作主要是製作新的標本，但他也會協助保存科學收藏中的動物與鳥類樣本，那些物種今日正在消失當中，甚至是絕種。專業的剝製標本師和他們保存的許多動物一樣，都十分罕見。
　　我問德瑞克是如何踏進這一行，他自述在學生時代喜歡美術課，手很巧，但是有閱讀障礙，學業碰上困難。十二歲那年，他在路邊撿到一隻死去的黑鸝，他把牠帶回家後，試著畫下來。德瑞克對那隻鳥的解剖構造十分感興趣，精巧的翅膀結構令他著迷。從那時起，他就大量蒐集動物屍體，只要沒被母親抓到，他會盡量描繪、勾勒出精確的圖。德瑞克提到十六歲時突然靈機一動，發現自己其實不必侷限於動物被撿到時的死狀，可以替牠們擺好姿勢再畫。就這樣，德瑞克一路走下去，最後來到倫敦的自然史博物館（Natural History Museum）擔任標本製作實習生，在館內工作多年後自立門戶。
　　不是每個人都和德瑞克一樣，有辦法成為專家級的標本師，也不是每個人都想從事這一行。然而，找出德瑞克以及各領域和他相似的人，挖掘他們是如何成為專家，卻和我們所有人都有關係。身為專家是什麼意思？怎麼樣才能成為專家？為什麼德瑞克躋身專家，而不僅僅是擅長做一件事而已？
　　我們都能成為某件事的專家，不過頂多侷限在一、兩個領域。成為專家的前提是投入你選定的領域，屏除令人分心的事物，專心致志，年復一年。那是一個非常漫長、相當磨人的過程，必須投入大量的心血，一路上還會處處遇到挫折。這樣的常識似乎不必特別拿出來講，但往往是人們忘卻的事實。我們身處的世界要求立即見效。此外，我們被灌輸能力是天生的概念，要是看不出你具備某件事的資質，那就不值得投入，但我認為這些想法的真實性有待商榷。朝著成為專家的路邁進，本身就會帶來報酬：逐步接近成為大師的目標，心中將湧出深深的滿足感──此外，後文會再談到，精進自己其實可以滿足基本的人類需求。再說了，要是沒試過，怎麼知道自己有多少才華呢？

這本書要講什麼
　　本書會談專家，也談成為專家是怎麼一回事。我著迷於「專家」這個主題的時間，已經久到記不清了。我多年觀察專家，和他們對談，一起合作，思考他們的行為模式，向他們學習，為他們的成就而驚嘆。過去幾年，我在大學的教學與研究同樣集中在這個主題。我閱讀其他人書寫的材料，從個人與群體的角度，探索人類如何成為專家的理論。我花了無數個小時，待在各領域的世界級頂尖專家身旁，試圖深入瞭解他們是如何成為今日的他們。在探究過程中，我感興趣的是人──令我感到著迷的，不是抽象的「專家知識」，而是專家本人。
　　擁有專業級知識和「作為專家」，其實是兩回事。我本人算專家嗎？在外界眼中，我大概看起來像是。我取得醫師資格的時間已經超過四十年。下一章會提到，我後來選了外科這個專科，升上主任醫師，在英國與南非執業多年。再後來，我跑到英格蘭西南的鄉下小鎮，當了近二十年的家庭醫師。今日我是倫敦帝國學院（Imperial College London）的教授，教學與研究並進，主要研究「專家」這個主題。然而，我不認為自己是什麼專家，我感到才剛開始明白自己一生的經歷。不過話說回來，我訪問過的許多專家也提到類似的感受。
　　專家做的事大都不易看見，就連自己也沒察覺。身為專家，與你如何思考和理解事物有關，那是一連串內在過程呈現的結果，讓你成為你；你不僅是由你創造出來的事物所定義。我們鮮少見到專家是如何成為專家。我們或許體驗到他們製作的成品或所做的事，但不會看見他們是如何走到今日。我們有辦法在演奏廳觀賞某個人的小號獨奏，但看不見一氣呵成的樂聲背後，其實是一生的練習。當我們盯著畫廊裡的一幅畫，我們看不見背後成千上萬次的習作。然而，如果想成為專家，就得走過很長的一條路。本書要講的就是那個過程。
　　我試著找出是哪些元素讓專家成為專家，努力將他們表面上的輕鬆自在、對素材的掌握、直覺式的判斷力、認識事物與做事的方式、隨機應變的能力，化為文字。我試圖捕捉專家是如何投入超越自身的崇高事物。這是一項困難的任務。「當專家」這種事只能親身實踐，無法言傳，主要只能靠意會。唯有試著親身做專家做過的事，才會感受到他們究竟有多厲害。專家讓一切顯得輕而易舉，不費吹灰之力。
　　事情就像傳說中的那個故事，一名經驗老到的鍋爐工，修好壞掉的暖氣系統。只見他到了現場，問了幾個問題，聽了聽暖氣系統的聲音，從工作褲口袋掏出一把錘子，往管子上那麼用力一敲，暖氣就再度運轉。鍋爐工收工回家，整件事只花了幾分鐘，但他寄帳單給客戶時，竟索取五百英鎊。客戶氣急敗壞，只不過是拿錘子敲那麼一下，居然要收那麽多錢，他要求列出明細。客戶氣急敗壞，只不過是拿錘子敲那麼一下，居然要收那麽多錢，他要求列出明細。鍋爐工回覆：「拿錘子敲一下：五英鎊。知道要敲哪個地方：四百九十五英鎊。」

看不見的魚
　　好吧，那要如何判斷某個人是不是專家？有時候，一眼就能認出來。我們體驗他們端出的工作成果，有辦法自行下判斷──例如在音樂廳、戲院或展覽會場，或是看到德瑞克的標本作品時。我們有時沒見到對方是怎麼做，純粹是信任他們的專業技術，例如外科醫師、主廚、建築師。這樣的專家顯得很神祕，大部分的人自知一輩子都做不來他們所做的事。
　　其他的專家則在我們身旁，只不過我們通常沒留意。我們的車子是高明黑手修好的，新浴室是水電師傅裝修的，但人們往往沒意識到這群人也是專家。車子和浴室是過分熟悉的事物，要弄好沒有什麼，我們習慣把相關人士的專業技能視為理所當然，很少多加細想。然而，這類型的工作同樣需要累積數十年的經驗，才能開花結果。
　　專家做的事具有多少價值，很大的程度要看我們如何認定，而這往往會帶來錯誤的結論。在許多人心中，外科醫師、機師、在音樂會上表演的鋼琴家，自然是一流的。至於修車廠的技師與水電工，地位則遠遠沒那麼崇高。然而，專家的本質超越了這種無用的階級畫分──身為專家的重點是，你有辦法抓到問題的核心，以高超的技巧與判斷力用心解決。
　　人們會低估專家的原因，部分出在「熟悉生輕慢」──還有一種可能是完全不瞭解，所以沒感覺。標本製作離多數人的經驗太遠，因此德瑞克的專業顯得一目瞭然。刷天花板的油漆工、切割窗框的木工，同樣得讓大量的藝術才能、手工藝技術與科學派上用場，才能做好工作，但由於天花板與窗框太隨處可見，我們沒意識到這些工匠的專業度。事實上，木匠需要動用的熟練度與精確度，與外科醫師不相上下，他們都走過磨練技能的過程。然而，階級制度把外科醫師置於木匠之上，兩者的共通點因此被掩蓋住，但是不是專家，並不是看你身處哪個領域，重點是你必須做哪些事才能成為專家。
　　也因此，成為專家的法則，所有人都適用。不論是開車、打網球、出版、會計、使用電腦鍵盤、演奏樂器，我們每個人各有興趣與技能。然而，不論寫的是電子郵件，還是交響樂譜，我們比較容易看出他人厲害的地方，卻看不出自己的長才。儘管如此，雖然專家通常藏在角落裡，只要刻意觀察，依舊看得到。
　　這就像在觀察自然界。有一天，我和老友走在河堤旁。我這個朋友很喜歡釣魚，他試著解釋為什麼自己這麼熱中。「其實重點不是釣魚，」他告訴我：「觀察才是重點。」我不懂他在說什麼。我們走到一個河灣，他指著河面說：「在那裡，看到了嗎？」我沒看到任何特別的東西，只見水面上有幾片樹葉上下浮動，陽光下聚集了幾隻蒼蠅。「你看，一大堆。」我朋友說，一一細數他看到哪幾種魚，我卻連條魚的影子都沒見著。「別急，放輕鬆，看一陣子就會看到了。」我朋友解釋。
　　我站在河堤上，放鬆視線。漸漸地，我發現先前以為是河面影子的地方，其實有魚在游來游去。我認不出是什麼魚，但開始注意到牠們。我朋友從小就釣魚，他將迷你的線索拼湊起來，就知道發生了什麼事。線索交織成一種他懂、我不懂的語言。水面的漣漪、起伏的影子、閃爍的陽光、蒼蠅掠過水面的模式──我朋友知道如何詮釋這所有的一切，他明白那代表什麼意思，甚至有辦法區分不同種類的魚。
　　專家就像這些看不見的魚──他們在我們身旁，但我們視而不見。他們對自己的成就通常很謙虛，不覺得有什麼。這本書接下來會像我朋友那天所做的一樣，指出魚的所在地。那些魚看不見，但圍繞在我們身旁，與我們生活在一起。我將解釋如何辨識出專家，探索專家具備的特質，自問我們如何能在人生中模仿他們。
　　研究專家是一項大挑戰，因為專家對於自己做的事，通常說不出個所以然。他們已經練到不知不覺間就做到了──連本人也無從解釋起，幾乎不可能言傳。如果到工作室、工作坊、表演空間、診所或手術室拜訪專家，你可以看到他們的工作情形。即便如此，你很難體會專家做的事有多細膩，很難知道他們是如何下判斷，也無從得知他們工作時運用了哪些聰明才智。
　　你可能會好奇要如何找到你會有共鳴的專家，把他們的經驗套用在自己身上。如果專家是看不見的魚，那怎麼可能看得到？一個方法是去已知有魚的地方，找到他們聚集的河灣，像是英國的「藝術工作者協會」（Art Workers’ Guild）。
　　我是在無意間發現這個協會。幾年前，我在倫敦市中心的布魯姆斯伯里區（Bloomsbury）閒晃，一路走到女王廣場（Queen Square）。這個地方在醫學界赫赫有名，好幾間知名的醫院都在那裡，包括大奧蒙德街兒童醫院（Great Ormond Street Hospital for Children）與國家神經病學和神經外科醫院（National Hospital for Neurology and Neurosurgery）。我的視線被六號大門上的美麗彩繪招牌吸引住，上頭寫著：「藝術工作者協會」。那天恰巧碰上倫敦舉辦「花園廣場開放週末」（Open Garden Squares Weekend），數百個組織對路過的行人敞開大門。花園廣場六號的門半掩著，我推門走進去，踏進另一個世界。
　　我得知藝術工作者協會創始於一八八四年，機緣是年輕的設計師與建築師希望結合美術與應用藝術，賦予兩者平等的地位。當時是美術工藝活動（Arts and Crafts movement）的年代，威廉．莫里斯（William Morris）是協會的早期會長，他除了帶領這場運動，自己同時身兼藝術家、織品設計師、作家與社會運動者。藝術工作者協會今日歡迎六十多個領域的專家，包括陶藝、植物插畫、肖像雕塑、建築繪畫、裝飾石膏與首飾製作。大部分的專家團體，所有成員都從事同一種職業，例如銀匠協會、玻璃吹製協會、畫家協會或醫生協會。藝術工作者協會則相反，成員來自各行各業，我在本書介紹的眾多專家都是會員。
　　我對這群藝術工作者深感好奇。他們全是具備高超技藝的個人──唯有業界最頂尖的人士才會受邀入會。然而，從團體的角度來看，這群人擁有共同的信念，他們深信做出好東西的重要性，也以耗費多年時間掌握一門困難的技藝自豪。他們每一位都很不尋常，有的更是超凡脫俗。我在首度拜訪後，幾年間與他們相處的時間愈來愈長，最終也受邀入會。
　　我因為和協會人士以及各界的專家相處（包括本書即將提到的例子），得以深入瞭解他們的工作。即便他們每個人從事的行業都與醫學無關，我看出他們與我的經驗有相似之處。於是，我得以測試與專家之路有關的想法，日後演變成各位將在本書讀到的內容。我的人生為了當醫生，也曾踏上成為專家的道路，我發現上頁這張圖正好與其他人的經歷互相呼應。
　　本書的核心概念是學徒模式。學徒模式在歐洲盛行了數百年，世界各地也有類似的制度。講到學徒，許多人會聯想到中世紀的行會制度，你想成為工匠（「工匠」〔craftsman〕一詞是歷史悠久的詞彙，雖然英文字尾是「男性」〔man〕，今日當然男女皆有），就得加入行會。儘管社會、政治、產業等各方面的變遷已經讓英國的許多學徒制消失，這個模式依舊能輔助我們思考何謂「專家」。歷史上，學徒制是指學習一門技藝或行業，但我認為也適用於各種專家，不論是標本師、教師、水電工或駕駛。多數人不曾細想，但直覺就能懂這個模式。關鍵在於學徒模式帶有逐步前進的意涵，所以我借用這個模式，作為貫穿本書的架構。
　　傳統上一共有三階段──學徒（Apprentice）、熟手（Journeyman）、師傅（Master）。當然，今日的社會情形，早已相當不同於中世紀的歐洲。學徒再也不必睡在師傅家的爐灶後頭，也不必多年無薪工作，但對於所有想成為專家的人來講，這樣的三階段依舊提供了一份路線圖。
　　一、學徒：起步時，你什麼都不懂。看別人怎麼做，就跟著做，努力在師傅的工作坊裡學習大家是怎麼做事。你做出來的東西若有任何錯誤，責任在師傅身上；要是做得好，功勞也歸師傅。
　　二、熟手：你以獨立專家的身分展開職業生涯，離開師傅的工作坊，在國內各地尋找生計。在這個階段，你做出來的東西由自己負責。要是犯錯，後果自行承擔。你持續累積經驗，不斷精進並拓展技術，找到屬於自己的一片天。
　　三、師傅：最後，你成立自己的工作坊，開班授徒，把知識與長才傳授給未來的世代，盡一己之力，提攜向你學習的後進；你對自己的領域有著更多的照顧責任，有時甚至能將業界帶往新的方向。（未完）

【內文試閱2】
第5章　空間與其他人
　　時空回到一九七六年的曼徹斯特皇家醫院。當時是半夜，我睡得正熟，呼叫器突然響了。相較於第三章裡我展開抽血人生的那個星期日早晨，此時的我比較有經驗了，但依然是個醫學院學生，這次輪到去婦產科實習。我被拖起來，去幫會陰切開術收尾。助產士或婦產科醫師在接生時，有時會用剪刀剪開女性陰道，目的是降壓，減低嬰兒頭部撕裂重要組織的可能性，例如母親的肛門括約肌。我在接生時學過如何剪開會陰，接著痛苦地發現剪很容易，要補就麻煩了。
　　在當年，醫學院學生經常在晚上被叫去縫合剪開的陰道，因為沒人想做這件事。進行到這個步驟時，把嬰兒迎接到世上的興奮感已經消失，產婦通常也精疲力竭。對產婦日後的生活來講，縫合這種傷口很關鍵，有可能對母親會不會失禁與性功能產生重大影響。我的煩惱是必須把事情做對，但不確定要如何做到。
　　從我看過與做過的幾次會陰切開術修復來看，我知道我人到的時候，產婦會處於截石臥位（lithotomy position），也就是兩腳踩在腳架上，雙腿大開，既不體面又不舒服。我則會穿上手術衣，戴上手套，坐在她們雙腿之間，用移動式手術燈照亮陰道。護理師會把無菌縫合包擺在我身旁的推車上，裡頭有手術器材、消毒棉、裝著殺菌液的小碟子。護理師打開包裝，裝好注射器、縫合針與局部麻醉藥，接著八成就離開去做別的事，留下睡眼惺忪又缺乏頭緒的我，一個人努力弄懂病患的哪裡是哪裡。眼前的景象，看起來一點也不像教科書上那些清楚明確的圖示。接下來，我還得回想後續的步驟。
　　今晚的產婦是剛生下女兒艾瑪的布蘭達，這是她的第一胎，生產過程很長。布蘭達累壞了，只想睡覺，但首先得縫合她的會陰。我害羞地自我介紹，試著拿出連自己都感受不到的信心。布蘭達問：「你是剛才幫我接生的醫生嗎？」我尷尬地結結巴巴解釋，我還不是醫生，只是被派來縫合助產士剪開的部位。
　　我在布蘭達的雙腿之間坐下，上頭蓋著綠色無菌布。這下子我看不到布蘭達的臉，無法與她視線接觸。我試著聊天，但我很難同時講話又記得步驟進行到哪裡，只得閉上嘴巴，專心做事。我按照先前看過的步驟，用消毒液清理會陰傷口，接著吸起一點局部麻醉藥，緩緩注入。布蘭達抖了一下，我這才想起剛才太專心於手術步驟，忘了提醒布蘭達我會給她打針。我脆弱的自信一下子瓦解，感到很丟臉，我能力不足。動這種手術時，我看不見說話對象的表情，缺乏對話的參照點。幸好這次護理師還站在原地，她握住布蘭達的手，告知我在做什麼──接著就放手讓我繼續做。我必須縫合會陰切開術的傷口，同一時間還得保住布蘭達的信任。怎麼樣才辦得到？

養成「各就各位」的習慣
　　部分的解答是找出一套執行工作的辦法。我最早接下處理會陰傷口的任務時，作法是把手術器材從無菌包裡抖出來，開始執行步驟，但是每當需要拿起持針器或另一塊消毒棉，翻找用品時，我的眼睛就無法看著產婦。等我回過頭，視野裡的出血點已經消失，又得從頭找起。
　　一天晚上，一名好心的助產士看出我手忙腳亂，靠過來解釋該如何依照邏輯順序擺放器材，這樣就幾乎不需要把視線從病患身上移開，也能摸到想要的東西。那位助產士先問我是右撇子或左撇子，接著示範如何輕鬆拿到必要的器材。效果真的大不同。從那時起，我便按照相同的順序擺放每一套器材，最後成為第二天性，我甚至沒意識到自己那麼做。現在回想起來，這簡直是明顯的道理，我無法理解為什麼我沒有一開始就那麼做。我當時根本沒想到，也完全沒有任何醫生提過這件事──直到有人向我指明，我才恍然大悟，而且沒人特別替這個步驟取名字。
　　多年後，我才從餐廳大廚身上，學到這種作法就叫「各就各位」（mise en place）。那是法文，意思是「組織好你工作的地方」。餐廳廚房是一個高壓的世界，每件事都發生在一瞬間，人員必須配合得行雲流水，而各就各位是最基本的原則。
　　不過，各就各位不僅適用於廚房，我們駕駛不熟悉的車子也一樣。必須先找出車頭燈、指示燈、喇叭的控制開關在哪裡，確定之後再上路。不過開不熟悉的車子，即便是小小的差異，依舊會讓人亂了方寸。陌生的各就各位需要花時間適應。租過車的人都知道，明明要打轉彎的方向燈，卻一不小心開啟了雨刷。
　　此時，你在專家養成道路上「學徒階段」的中段，開始熟悉工具與素材，學習在工作時讀懂自己的身體。然而，成為專家不僅涉及了工具與素材，還包括你如何與周遭的世界互動。在體制內往上爬的前提是學會制度的運轉方式，你必須融入。每個人起步時都一樣。
　　新手很容易把注意力放在單一的工作任務上，沒注意到工作地點的安排方式。當你配合既有的工作方式，有可能忽略環境的重要性。不論是哪種制度，你使用的工具與素材早已經過安排。
　　專家不會只處理一件事，他們的注意力不會只擺在眼前的工作。他們會提前做好準備，知道東西放在哪裡。他們會關注工作空間是如何安排，自己的工具放在哪裡，接下來要做什麼，如何拿到需要的物品。專家通常會與他人共用空間，必須留意且尊重其他人在做的事，東西用完要歸位，而且永遠不拿別人的工具來使用。專家井井有條的做事方法很容易被忽略，因為看起來毫不費力。
　　向我解釋各就各位的人是約瑟夫．尤瑟夫（Jozef Youssef）。約瑟夫是「廚房理論」（Kitchen Theory）的創辦人與行政主廚。那是北倫敦一間實驗性餐廳，約瑟夫稱之為「主廚餐桌的設計工作室」。他對於自己提倡的「多感官烹飪法」（multisensory gastronomy）充滿熱情。如果你到廚房理論用餐，你會體驗到一連串不尋常的菜餚，每道菜都以不同方式誘惑你的感官。約瑟夫的創作除了重視口味與香氣，也玩視覺、觸覺與聽覺的概念，邀請你觀看、聆聽、碰觸、嗅聞、品嚐。約瑟夫的主廚餐桌一個月只開張一次，每次僅服務十四名用餐者。其餘的時間，他與學校、業界夥伴、學術界合作，拓展人們對於食物世界的概念，但約瑟夫起步時受的是傳統餐飲訓練。
　　約瑟夫和本書出場過的所有專家一樣，曾經走過苦熬與磨練的階段，靠感官遊走於空間裡──以他的例子來說，那個空間是廚房與餐廳外場。約瑟夫在高級餐飲的階層制度往上爬，到全球的頂尖餐廳見習，最後在米其林餐廳嶄露頭角，但不論他在哪裡工作，各就各位都是關鍵。從刀子與砧板，一直到每道菜離開廚房、端上桌前畫龍點睛所需的食材，在專業的廚房裡，人人必須知道每樣東西的確切位置。每個人都曉得廚房裡的一切是如何運轉。你要是妨礙廚師的各就各位，像是用了其他廚師的刀，那簡直是十惡不赦的大罪。
　　學徒從第一天起，就被反覆告誡做事要有條理。各就各位始於依序寫下當天要做的事，明確記錄你需要的每樣東西，確保需要時隨時能拿到。你加入專業廚房的「編制」時，各就各位必須成為第二天性。
　　約瑟夫聊到他有一次替多徹斯特飯店餐廳（The Dorchester），準備數千個千層酥盒（vol-au-vent）。多徹斯特是倫敦的高級美食龍頭，廚房團隊會提早數週替重要場合做好準備。約瑟夫每完成一批酥皮，必須先擺進冰箱，在大日子的前夕再做進一步的準備，完成酥盒。酥皮不過是五道菜的菜單中，其中一道菜的單一元素。舉辦如此大型的美食盛宴需要軍事紀律，記住這些前期的食材準備存放於冷凍櫃的哪一處，也屬於約瑟夫的各就各位環節，千萬不能出錯。
　　在米其林餐廳工作的人儘管是少數，但我們所有人都需要各就各位。不論是確認工具擺在花園棚屋的哪個位置，或是知道家中的備用燈泡放在哪裡，各就各位可以減輕記憶的負擔，減少認知負荷。只要試過記下一長串電話號碼的人，都知道電話簿的價值。實體空間也是一樣。
　　專家都會找出一套適合自己的系統。德瑞克的標本工作坊和安德魯的雕刻工作坊，在我眼中不是特別井然有序。我無從判斷他們把東西擺在哪裡，但是他們兩人連看都不必看，就可以拿到自己需要的工具或材料。每樣物品都有專屬的位置，每樣東西都待在自己的位置上；只是我不清楚那些位置在哪裡罷了。德瑞克和安德魯看得出秩序，我只看到一堆雜物。
　　在他們的世界，我新來乍到，很容易把他們的擺放方式當成毫無系統可言。要是有人看到我寫作的桌子，八成也會感到雜亂無章。不論是看見德瑞克和安德魯的我，或看見我的桌子的人，我們都誤解了。這些系統是多年經驗的去蕪存菁，專家找到了適合自己的方式。
　　管理你的環境也是成為專家的環節之一。我見到在工作室工作的約書華時，他輕鬆就能拿起剪刀、線、裁縫粉筆與布料。約書華和我合作的其他專家，都有自己的一套各就各位，即便他們沒用「各就各位」這個字眼。幾乎所有的專業領域，都需要一套有系統的作法，但很少會有人向新手解釋這件事。就和我學著縫合會陰時一樣，人們以為不必跟初學者多解釋什麼，初學者就知道該怎麼做。要是幸運的話，會有人幫你一把，但往往沒這種好事。
　　人們通常是工作空間怎麼安排就照辦，忘記自己也可以主動改變慣例。我在倫敦帝國學院的同仁克莉絲蒂．弗勞爾（Kirsty Flower）告訴我，她在實驗室當了多年的博後分子生物學者後，才意識到自己是在右撇子系統裡工作的左撇子科學家。克莉絲蒂還是大學生時，就融入已經存在的體系。每次拿起移液器，她都得彆扭地把手伸過工作空間，拿起另一頭的樣本瓶。由於她向來是那樣工作，她沒有想到可以調轉器材的方向。克莉絲蒂專注於做事，沒去留意做事的系統。重新擺放器材後，工作突然順利多了。
　　這種事凸顯了學徒階段的特質。你知道其他每個人都懂得比你多，你想成為團體中的一員，不想看起來像個笨蛋，所以你模仿其他人。然而，你只是在模仿別人做事的習慣，尚不瞭解他們為什麼要那麼做，或者是怎麼辦到的。因此，你通常會錯過日後你將依賴的細節。你很少會有信心布置自己的工作空間，按照自己的意思調整環境──甚至不會配合身高調整椅子。如同我起初縫合會陰的情形，你會入境隨俗，不會想到要讓環境配合你的需求。
　　在家、在工作坊、在廚房或桌前，我們很容易在一團混亂之中工作，但只要亂中有序就行了。你知道自己的東西擺在哪裡，那樣的混亂適合你。如果你獨立工作，你的空間看起來是什麼樣子並不要緊，只要在需要時找得到東西就好。如果你和其他人一起工作，就有必要讓空間井然有序。在開放式辦公室工作過的人都有過類似的經驗：你伸手想拿釘書機，結果發現有人借走、沒放回原位，或是有人挪開你正在處理的一疊文件。這種情形足以解釋共用的工作空間何以造成很大的壓力。
　　我們通常只有在秩序被搗亂時，才發現每樣東西其實都有自己的位置。如果有人到你家借宿，晚餐後幫忙擦乾碗盤，你通常會幾個星期都找不到某些鍋碗瓢盆，因為客人放在他們認為合理、但你認為不合理的地方。東西被擺錯位置，有如圖書館內上錯架的書。找不到醬汁鍋已經夠討厭了；在車庫裡修東西需要用扳手時，卻有人用完沒歸位，更是麻煩。在手術室找不到器具，代價尤其高昂。手術室有正式的工具追蹤系統，一切都有規定，由刷手護理師這樣的專門人員負責。
　　刷手護理師是手術團隊的關鍵成員，負責手術中會用到的所有器材與用品。他們必須確保手術完成後，沒有任何東西被遺忘在病患體內。每一樣東西都得仔細清點。刷手護理師與外科醫生密切合作，能夠在醫生需要任何東西時，瞬間遞過去，用完後再放回原位。他們必須建立一套一致性的工作制度，在不同的開刀房內無縫接軌，不過也會配合各自偏好的工作方式，個人化自己的各就各位系統。
　　然而，刷手護理師承擔的職責，遠遠不只是遞出器材與放回原位。專家級的刷手護理師永遠高度集中注意力，仔細留意手術流程，預測接下來會需要什麼。如同經驗豐富的索韋托護理長拉瑪佛沙，刷手護理師擁有多年的經驗，可以教團隊裡的其他人很多事情。刷手護理師是開刀房實務社群的關鍵成員，以無聲的語言交流，通常連本人都沒意識到。
　　有一次我研究影片，分析長期合作的手術團隊。我留意到外科醫生尚未開口，刷手護理師就把手術剪刀遞過去。慢動作播放時，你會看到醫生伸出手，護理師把剪刀柄放在醫生的手掌上，醫生闔起手指開始用剪刀後，才開口說：「護理長，麻煩剪刀。」事後再次播放影片時，那位外科醫生和護理師都不記得發生過這樣的事。他們一起工作太多年了，他們的動作已經是直覺反應。我跟過的傳統外科醫生甚至會說：「天啊，護理長，麻煩給我我需要的器材，不是我叫妳拿的東西。」唯有長久合作過，才可能有這種不必開口的默契。這是井井有條的各就各位帶來的無價之寶。
（未完）

【內文試閱1】
第1章　專家與看不見的魚

　　我拜訪德瑞克．弗郎頓（Derek Frampton）的那一天，他正在替雲豹擺姿勢。我從來沒看過雲豹，牠像隻坐著的大貓，尾巴蜷曲一旁，凝視著一隻小豹子，就好像下一秒，小豹子就會蹦蹦跳跳玩耍起來。這對母子栩栩如生，我不敢相信牠們是標本。
　　德瑞克是標本製作師，是業界的第一把交椅。他邀請我到家中看他如何工作。我們站在他的「陳列室」，裡頭熱鬧極了，五花八門的動物齊聚一堂。玻璃櫃裡滿是飛禽走獸，密密麻麻，每一寸角落都被占據。一張桌子上，快完工的長尾鸚鵡，雙翅用細線固定好姿勢；...

第1章 專家與看不見的魚
第2章 外科醫師與裁縫師
第3章 苦熬與磨練
第4章 運用你的感官
第5章 空間與其他人
第6章 犯錯與修正
第7章「重點不是你」
第8章 培養出自己的聲音
第9章 學習臨場發揮
第10章 改變方向
第11章 傳承
第12章 專家的重要性
謝詞
延伸閱讀

第1章 專家與看不見的魚
第2章 外科醫師與裁縫師
第3章 苦熬與磨練
第4章 運用你的感官
第5章 空間與其他人
第6章 犯錯與修正
第7章「重點不是你」
第8章 培養出自己的聲音
第9章 學習臨場發揮
第10章 改變方向
第11章 傳承
第12章 專家的重要性
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