我的巧克力人生

【佩容小妹有話說】

拜託，讓我回家睡覺吧！

　　在麵包店顧了半年多的烤箱後，我總算慢慢有機會跟師傅學習揉麵糰、做麵包。

　　念書時，除了學科的學習外，術科也是重要的一環。我念的是食品加工，不像家政科會教很多不同甜點的作法，因此除了一些罐裝食品、冷凍食品的製作技巧外，在西點中，我們學習比較多的部分只有麵包的製作。

當時我們每星期都有一堂實習課，老師會在課堂上教我們如何做麵包。因此當我總算「有資格」可以碰麵糰、做麵包時，那些做法的大概程序對我來說，雖然談不上駕輕就熟，但並不算陌生。

只不過麵包要做得好吃，就要靠師傅的教導和自己不斷的練習體會。現在麵包店大都有很多器具可以利用，譬如打蛋器和攪拌麵 粉的機器，節省大家不少時間和力氣。不過這些設備只能協助製作大量麵包，若要判斷麵粉該攪到怎麼樣的程度才算剛剛好，就要靠師傅的經驗和技術了。

一開始，我先跟著師傅學習揉麵糰，接著將麵糰分成一個個秤重，再將原本看起來長得差不多的小麵糰型塑成麵包的樣子，每天的工作就在規律的進度中度過。

等我慢慢熟悉做麵包的技巧後，店內剛好又請了新的西點師傅負責新產品的研發製作，我便多了學習做蛋糕的機會。

日以繼夜的工作

一樣是烘焙，但做蛋糕和做麵包卻有很大的不同。對我而言，在麵包店的學徒生涯中，比較新鮮的是蛋糕的製作。

做麵包的主要工夫在於對麵粉的掌控，做蛋糕的要訣則是打蛋時的力度拿捏。或許是沒接觸過比較新鮮吧！我對做蛋糕的興趣還滿濃厚的，每回看到剛烤出來的蓬鬆蛋糕就覺得很開心，更想一大口咬下去！

原本只賣雜糧麵包的店面，加入蛋糕等其他烘焙點心後，我的工作項目更多樣了。每天我先要負責處理香草、巧克力、伯爵茶口味的戚風蛋糕體，等蛋糕烤好後，就交給師傅做加工夾層和裝飾，接著再繼續處理泡芙、海綿蛋糕派皮、或是烤布丁等不同的甜點。不過，烘焙業真的很辛苦，不瞭解的人可能會覺得我們每天都 跟蛋糕、麵包為伍，充滿了香氣，甚至誤以為，一旦把麵糰、蛋糕體放進烤箱，師傅們就可以坐下來喝茶聊天！我可以保證，這絕對是天大的幻想啊！

每到年底就是店內最忙的時刻，代表我們要開始過著「不能下 班」的日子。

記得有一年已經清晨四點了，我卻還蹲在烤箱前，因為我的烤布丁還沒出爐啦！

那段忙到熊貓眼的日子裡，店內的師傅和學徒都是把紙箱拆開鋪在地上輪流睡覺。每個人大約可以睡三小時，三小時後就換別人休息，自己起來繼續做，一直到把訂單做完才可以下班。

有時做到晚上，師傅會叫我們先回家吃晚飯或洗個澡，之後再回公司繼續做。

說真的，如果不是有興趣，一般人應該做兩天就會想落跑！就算那些麵包、蛋糕有多香，一天十幾個小時下來，嗅覺大概也都沒感覺了，剩下的只有全身的酸痛！

　　不過，累歸累，烘焙這一行還真是滿適合我的，喜歡吃的我，對甜點更是喜愛，不管吃多少都不會膩，也難怪我一直在這行裡轉來轉去不願離開！

【宗恩老闆有話說】

讓我好氣又好笑的單純

　　我一直非常鼓勵公司的師傅多參加比賽，多讓自己的作品被看見、多接受一些磨練。因此我隨時會注意產業中比較有指標性的大小比賽，鼓勵店內的員工參與。至於準備比賽需要的材料與費用都由公司負擔，參加者最重要的就是把技術練好。

從比賽中獲得肯定

其實，師傅們參加比賽，有得獎當然最好，若沒得獎，也可藉由一次次的經驗累積能量，慢慢發現自己真正的潛力，終有一天會開花結果。

社會畢竟是現實的，在你沒有任何成就之前，別人怎麼會注意到你？台灣有多少的甜點師傅，但是被看見的又有幾位？如果只是每天默默的在廚房中揉麵、打蛋……，大家又怎麼有機會瞭解你的能力有多好？

在我們這個注重技術的行業中，參加比賽是最容易被注意到的方式，吳寶春師傅就是一個最好的例子。在參加國際麵包比賽獲獎前，有多少人認識他？如果不是拿了一個大獎，他又怎麼會有展現作品的機會？

為了讓店內師傅都可以受到肯定，每年我會讓不同的師傅參與各種比賽，這也是進入亞尼克工作的師傅一項特別任務。在同樣的心態下，從二○○六年開始，我便鼓勵佩容參加台灣區蛋糕協會每年一度的巧克力職業組比賽。

初出茅廬的大將之風

蛋糕協會每年舉辦的巧克力比賽是項大型比賽，在台灣區得到冠軍的師傅，就有機會代表台灣到日本參加比賽。在佩容進入巧克力房工作一年多後，總是認真負責的她，被我列為重點栽培的對象，為了增加她的經驗，我便讓她參加二○○六年台灣蛋糕協會舉辦的巧克力比賽。

在第一次的比賽中，佩容畢竟還是一個製作巧克力的新手，很多技巧都還不夠純熟，對手製巧克力的色澤、風味等要素也還不能精確掌握，因此只得到亞軍。

不過這對一個剛起步的巧克力師傅來說，已經算是難能可貴，也讓我看見她在巧克力製作上的潛力。

通常我讓師傅參加比賽，都會有一些原則和標準。例如，台灣蛋糕協會每年一次的巧克力比賽算是大型比賽，如果師傅已經參加過大比賽，我就不會讓她參加小型比賽，一來沒有挑戰性，二來也防止如果一個不小心，沒拿到更好的名次，對師傅的經歷反而有害無益。

　　因此當佩容第一次參加大比賽就拿到第二名，接下來我就不鼓勵她再參加其他的小比賽，而只專注在每年一度由台灣蛋糕協會舉辦的比賽。我想幾次的練習和比賽下來，至少可以慢慢培養她的自信心，也可以讓業界開始注意到這塊樸玉。

從我進入烘焙業開始，就一直把培育更多的優秀人才視為目標，甚至期許自己有天能夠成立一間學校，培養更多的烘焙菁英。

努力做事的傻勁

跟很多年輕人比起來，佩容絕不是那種聰明的孩子，但她最大的優點就是踏實認真。對我來說，這是我願意花這麼多心力栽培她的原因。

不管是送她到義大利、比利時上課參觀，或是要她參加比賽，甚至後來想幫她開一間巧克力店，都是因為她踏實的個性。

在佩容身上，看不到投機取巧的事情。如果每天的工作清單有五項，她是那種做到八項才會收工的人。有時如果她隔天要休假，為了擔心同事來不及處理訂單，她還會事先把能夠處理的工作先做完，因此她常常在休假前一天加班到很晚。

　　跟時下很多年輕人多做一些事，就馬上開口跟老闆要求加薪、給獎金的人相比，佩容更在意自己有沒有盡到責任的個性，讓身為老闆的我覺得很窩心。

即便她覺得壓力很大或工作很多，即便她拿了一個大獎回來，都依然保持著不變的工作態度。對我來說，這樣的員工很珍貴，更是我願意花精神與金錢栽培她的主因。

我不清楚別的老闆如何選擇願意花心力栽培的員工，不過從我的角度來看，尤其是我們這一行，穩重的個性最重要；否則就算員工再有天分，卻不認真踏實，總愛耍些小花招，我也不會想栽培他。

從事跟「吃」有關的行業，搞些小花樣只能應付得了一時，路遙知馬力，長久下來一定會失敗。因此我應徵任何人才時，雖不會有任何偏見、保持開放的心態，但在選擇重點栽培的種子員工時，卻會細心觀察，並以純樸又不計較的個性為要。

　　佩容讓人覺得好氣又好笑的「古意」個性常讓我印象深刻，例如有一年情人節，她因為擔心出貨來不及，門市會失去衝刺營業額的機會，所以卯起來做，沒想到後來結算數量時，竟然多做了近一萬顆巧克力。

對於這件事我雖然也小念了她一下，卻讓我更體認到她單純的傻勁。如果換成一個比較有心思的孩子，搞不好還會少做一點，能省些事就省些事，何必自討苦吃，增加自己的工作壓力！

也因為佩容是個這麼不一樣的孩子，當她獲得日本蛋糕博覽會巧克力競賽技藝的大會會長賞後，我更興起協助她創業的念頭，沒想到她竟然「不要！」只想單純的當個巧克力甜點師。

我只能說，或許就是因為她的純粹，讓她能夠在短時間內獲得成功！





【關於巧克力的驚嘆號】

調溫巧克力與非調溫巧克力的名堂

　　自從十九世紀第一塊長型薄塊巧克力問世後，巧克力不再只被當成飲料，更多時候，巧克力被當成一種昂貴的甜點。後來由於工業革命，大量的機器被發明並運用在製造上，巧克力也由小量製造慢慢的走向大量製造，其口感與味道也不斷的改進變化。

　　到了今天，我們能選擇的產品不勝枚舉，不管是便利超商或大賣場中的巧克力糖，或是走高單價的手工巧克力，大部分人吃巧克力大都只關心好不好吃，不然就是關心巧克力的濃度。

真正懂得品嘗巧克力、瞭解巧克力的人就知道，要吃得美味健康又不容易發胖，就要選擇由調溫巧克力製成的產品。雖然外表看來同樣是巧克力產品，但調溫巧克力和非調溫巧克力的差別卻很大，不僅僅是在組成成分不同，就連價格和味道都差很多。

調溫巧克力的魅力和特點

　　首先，調溫巧克力和非調溫巧克力的存放方式就不一樣。

由調溫巧克力製作的產品需放置在攝氏十八度左右、不被陽光直射的室內空間中，否則溫度一達到攝氏二十五度，巧克力即會開始融化，破壞巧克力的完美結晶，而不能呈現出最好的口感和滋味。

　　也因為對溫度的靈敏感應，當你將調溫巧克力的產品放入口中時，由於人體的溫度達三十五度左右，口中的巧克力便會慢慢的融化在舌尖，並發散出豐富多元的風味。

　　此外，由於對溫度的精確要求，因此製作產品的過程中，要不斷的將調溫巧克力融化、降溫再升溫，才能使巧克力產生最完美的結晶，製作出讓人回味無窮的產品。

另一方面，為能替消費者以公平交易的精神，嚴選出高品質的可可豆，國際知名的巧克力廠商紛紛推廣莊園巧克力的概念。在嚴密的檢驗把關下，可可豆必須經過仔細的檢驗和分析，如果品質無法符合嚴格的標準，整批可可豆便會被退回所屬莊園。

　 法國知名的 Michel Cluizel 更以「NOBLE INGREDIENTS」的品質標章保證完整的保留可可脂，並以天然蔗糖、馬達加斯加生產的純正波旁香草等原料製作巧克力。

所以，選擇莊園巧克力的理由除了因為口感好、品質穩定、能夠呈現巧克力的多層次風味外，更因為屬於調溫巧克力，不但保有完整的可可脂，更以添加天然素材和健康取向為訴求。

非調溫巧克力的特色

　　調溫巧克力的優點在是天然健康、口感好，但單價通常也比較「高貴」。非調溫巧克力的優點則價格低廉且普及化，在大部分的便利商店或大賣場都可以隨時買到。

　　因此大多數人最常購買的巧克力糖，以及一些能隨身帶在包包中當零食或補充熱量的巧克力棒等，大都屬於非調溫巧克力。

以字面來看就知道，非調溫巧克力不像調溫巧克力一樣，會被溫度的高低嚴重影響，因此非調溫巧克力不需溫度控制。之所以如此，是因為非調溫巧克力中沒有保留完整的可可脂，也就是可可脂的含量低，大都被榨取出另做他用。但為了保持巧克力的滑順口感，便以一般植物油、沙拉油或其他油脂取代可可脂。

因為巧克力中最值錢的可可脂被其他廉價油脂取代，因此調溫巧克力與非調溫巧克力在產品的價格上便有明顯的不同。同時，由於可可脂本身便含有巧克力的天然香氣，被植物性油脂取代後，非調溫巧克力的產品就失去巧克力的天然香氣，取而代之的可能是另外添加的人工香料。

　　因此，品嘗非調溫巧克力的產品時，並不會感受到巧克力的不同層次與口感，大都只會感覺很甜、微甜、偏苦等單一的味覺，且化口性也會大幅降低，這都是因為少了可可脂的巧克力，幾乎已經不能算是真的巧克力，而只是一種有巧克力味道的糖果。

【佩容小妹有話說】

拜託，讓我回家睡覺吧！

　　在麵包店顧了半年多的烤箱後，我總算慢慢有機會跟師傅學習揉麵糰、做麵包。

　　念書時，除了學科的學習外，術科也是重要的一環。我念的是食品加工，不像家政科會教很多不同甜點的作法，因此除了一些罐裝食品、冷凍食品的製作技巧外，在西點中，我們學習比較多的部分只有麵包的製作。

當時我們每星期都有一堂實習課，老師會在課堂上教我們如何做麵包。因此當我總算「有資格」可以碰麵糰、做麵包時，那些做法的大概程序對我來說，雖然談不上駕輕就熟，但並不算陌生。

只不過麵...