飲食密碼(2版)

　　醫療與食品科技一日千里，為何人類離健康卻越來越遠？暢銷上萬餘冊的「關鍵飲食」作者群再次提出警訊，面對癌症、慢性病，你所能做的，就是「植物性飲食」！

　　讓我們在2012給自己一個健康的期許！

　　本書延續「關鍵飲食」的觀念，告訴你不要吃魚、肉、蛋、奶身體才會健康，還要教你如何實踐正確、均衡營養的「植物性飲食」。全書分三大篇，第一篇有最新醫學實證和營養新知，揭露長久以來錯誤飲食觀念的真相。第二篇是各類蔬食食材的營養分析，並介紹人體所需的各種營養成分。第三篇針對癌症、慢性病患者及各年齡層，精心設計115道創意蔬食料理，食材都是菜市場和超市常見也買得到的，每一道菜事前都須經過醫師、營養專家和廚師的充分溝通討論，因為醫師、營養師認為做菜不能光是講究好吃，廚師也堅持吃菜不能只是注重健康，所以這115道食譜，就是在醫師、營養專家與名廚各自的專業把關下設計出來的，要讓你在吃到真正美味的同時，仍可擁有均衡的蔬食營養和健康。

本書特色

　　*全國第一本結合醫學實證報告、食品營養學，以及創意蔬食料理的養生書。

　　*特邀醫界精英和營養學家共同撰文，從最新科學專業的角度，破除傳統飲食的迷思。

　　*深入淺出介紹營養學的重要觀念，詳列各種營養素的蔬食素材，幫助您吃出健康素，不擔心營養失調。

　　*針對癌症、慢性病患及各年齡層的營養需求，精心設計115道健康＋美味的創意蔬食料理，輕鬆擺脫各種疾病的威脅。

作者簡介

黃建勳

　　國立臺大醫院雲林分院安寧病房主任
　　國立臺大醫院醫學系醫學士
　　中國醫藥大學中西醫結合研究所碩士
　　中國醫藥大學中國醫學研究所博士
　　家庭醫學/安寧緩和醫學/老年醫學/肥胖醫學專科醫生

陳建中

　　世新大學觀光系所餐旅管理組副教授
　　國立臺灣大學食品科技研究所博士
　　專技高考營養師及食品技師

羅時鴻

　　國防醫學院藥理學科副教授
　　英國牛津大學生理學博士
　　行政院衛生署 中華藥典編修委員
　　考選部醫事人員「國考命題委員」
　　國立師範大學身心成長發展社指導教授

莊朝琪

　　中華科技大學餐飲管理系系主任
　　中華科技大學食品科學系助理教授
　　國立臺灣大學食品科技研究所博士

作者序
推薦序

第一篇　飲食密碼大破譯
1 你所不知道的牛奶
2 掀開「鈣」 探真相
3 打破「蛋」 看內幕
4 口中一塊肉，代價有多大？
5 吃魚的迷思
6 鐵打身體 豆腐心腸
7 全球暖化，吃出來的！
8 200美元的漢堡
9 天災地變 從飲食而來
10 關鍵2℃
11 有機純素化解全球危機
12 電腦禪師與蘋果傳奇
13 從戒菸到無肉
14 今天就開始用愛飲食吧！

第二篇　蔬食營養大補帖
一. 你也是蔬食達人
1 正確認識素食加工品(素料)
2 最優蛋白質照過來
3 健康吃醣的必修課
4 選用植物油有撇步
5 一次看懂必需脂肪酸
6 非懂不可的反式脂肪
7 你有比牛奶更好的選擇
8 正確選擇營養補充品
二. 看圖吃營養蔬食
1 維生素A
2 維生素B群
3 維生素C
4 維生素D
5 維生素E
6 礦物質：鐵
7 礦物質：鈣
8 礦物質：鋅
9 礦物質：鉀
10 礦物質：鎂
11 礦物質：磷
12 礦物質：鈉

第三篇　聰明吃蔬食饗宴
一. 美味蔬食不求人
1 外食族蔬食指南
2 宅蔬食DIY－早餐
3 宅蔬食DIY－中餐
4 宅蔬食DIY－晚餐
5 精緻蔬食小點
6 我也會做宴席菜
7 生機飲食有一套
8 最夯蔬食營養午餐
二. 蔬食健康餐大集合
1 窈窕瘦身餐
2 抗癌健康餐
3 低糖健康餐
4 降壓健康餐
5 保肝健康餐
6 固腎健康餐
7 補血健康餐
8 低脂健康餐
三. 量身訂作蔬食餐
1 準媽媽蔬食餐
2 坐月子蔬食餐
3 小寶貝蔬食餐
4 青少年蔬食餐
5 更年期蔬食餐
6 銀髮族蔬食餐
7 運動員蔬食餐

序言

　　過去巿面上有一本書，大意是說：「別讓不懂營養學的醫師害了你！」我乍看之下有點氣憤，仔細想想後覺得也有道理。因為從過去到現在，不少醫界同道在不經意的情況下，常將似是而非的營養學觀點傳遞給民眾。

　　例如，面對重症或久病的阿伯，可能會說：「要多吃一點牛肉和雞蛋補充蛋白質」；看到貧血的年輕小姐，就教導：「要多喝豬肝湯補血」；遇到尿酸偏高或痛風症的男士，也經常說：「豆類要忌吃」；偶然遇到吃素的患者，更少不了警告：「蛋白質會不夠，或是會缺鐵、缺鈣等。」其實這些全都是過時的觀念了！

　　為什麼會如此呢？因為醫師學的營養學確實不夠深入。我記得自己的營養學是在課業很重的大三時一門兩學分的必修課，每週上課兩小時，匆匆一學期過去了，不少同學可能翹課或上課時睡著，實在不太記得學了些什麼。幾年後進入臨床工作，遇到病人請教飲食與營養方面的問題，只好靠腦子裡人云亦云的說法來應付，從來沒有檢驗過這些「大眾營養學」是否真確。

　　只能怪年輕時不懂事，以為營養學只是營養學分，自以為進醫學院學習，疾病學、診斷學、治療學才是重點。現在知道自己錯了，原來醫學之父希波克拉提希早就警告過我們：「不懂食物的人，不可能瞭解疾病」。

　　後來我發現，醫師不僅可能不懂食物，還不懂健康相關的時事！身為21世紀的醫師，竟沒有幾位能回答一個基本而重要的問題：「21世紀威脅人類健康最大的問題是什麼？」這也不能責怪醫師，因為問題的答案不在教科書裡，也不是醫師所學的任何疾病，答案是權威醫學期刊「刺胳針」用前所未有的大篇幅告訴我們的－「全球暖化帶來的氣候變遷」。而暖化背後的關鍵竟然也與我們的飲食習慣息息相關。

　　於是我決定重修營養學這門課。所以我邀約了30位醫界同道，一起將過去30年來，成百近千篇飲食與健康有關的科學報導整理成「關鍵飲食」一書。結果發現，30年來素食主義的文獻成長了八倍，歐美的營養學已經走向植物性飲食的新風潮，因為越來越多的科學實證已經指出，蔬食才是最健康和環保的飲食。

　　很高興「關鍵飲食」上巿後立刻獲得廣大的迴響，更獲頒國民健康局2011年健康好書獎，許多關心健康的民眾一方面肯定這本書帶來的觀念革命，一方面更渴望瞭解實踐「關鍵飲食」的具體作法。於是我再度邀請牛津大學藥學博士羅時鴻教授，和陳建中、莊朝琪兩位台大食品科學博士，共同編纂「2012飲食密碼」，他們三位都是負有理想且治學嚴謹的專家。另外，本書又請到創意蔬食的料理達人王培仁老師親自示範，她驚人的創作力與毫不藏私的精神令我佩服，相信讀者也會從中得到許多意想不到的收穫。

　　這本書可看作是「關鍵飲食」的實踐篇，所有喜愛或有心嘗試健康蔬食的朋友，閱讀之後將會發現它是您必備的好書，可以滿足您所有的需求和疑問；關心2012話題的人士，更不可錯過這本書，就讓「2012飲食密碼」與您一起解譯新世紀、新人類的全新飲食吧！