TAAZE 讀冊生活
五南文化廣場網路書店隨著香料貿易的熱絡發展，「大發現時代」達到頂盛。可惜好景不常，由於欠缺另一種分子化合物，使得「大發現時代」的榮景漸趨黯淡。一五一九到一五二二年，在麥哲倫領軍的環球航海旅途中，有超過百分之九十的水手都因缺乏維生素C而罹患壞血病（scurvy）；這種致命疾病正是「大發現時代」由盛轉衰的主要原因。
壞血病的症狀很多。患者在初期會感到經常性的疲累、肌肉痠痛、四肢腫脹、傷口不易癒合、鼻息散發出惡臭、牙齦出血、牙齒鬆動、腹瀉，以及肺臟及腎臟等器官的毛病。最後病人通常會死於肺炎或其他呼吸道疾病等等的急性感染，甚至是心臟衰竭。憂鬱也是壞血病常見的初期徵兆，但我們還無法確定兩者之間的直接關係，因為憂鬱也有可能是其他症狀所造成的。我們不難想像，如果一個人時常感到腰酸背痛、四肢無力，痠軟的牙齦總是不時地滲血，帶有異味的口氣讓旁人退避三舍，再加上不停地拉肚子……受到諸如此類的毛病困擾，也難怪會因此感到憂鬱和意志消沉了吧！
壞血病是一種古老的疾病，我們曾經在新石器時代的人類遺骸中發現與壞血病症狀吻合的特徵，而古埃及的象形文字裡也有疑似壞血病的相關記載。「壞血病」這個名詞，據說最早是出自於第九世紀維京戰士所使用的諾爾斯語（Norse）。這些來自北歐斯堪地那維亞的海上梟雄，以不斷侵犯大西洋沿岸的歐洲國家而稱霸一時。在北方凜冽的冬天裡以及漫長的航海旅途中，這些維京戰士通常都沒有富含維生素的新鮮蔬果可吃，他們大概是在航向美洲的途中停留格陵蘭島時，以當地的辣根草作為補充。而第一個可能真正在描述壞血病的歷史記載，則是發生在十三世紀的十字軍東征。
汪洋中的劊子手
十四、十五世紀時，航海的設備與技術都有大幅的發展，但壞血病卻成了最普遍的海上威脅。在當時無論是希臘和羅馬的大型軍事戰艦，還是阿拉伯的小型商旅船隊，都無法抵擋惡劣的海象與巨浪，只限巡遊於近海，每隔幾天或幾週就可以上岸補給生活物資，因此壞血病對他們還不至於造成威脅。到了十五世紀，揚著巨帆的船隻展開了遠洋長征，不但開啟了「大發現時代」，也使人們越來越重視食物保存的重要性。
大型船隻的運載量大，需要的船員也比較多，因此就得裝載更多的生活物資。如此一來，船員的活動空間受到大幅壓縮，再加上通風不良等問題，船員也就更常生病或是出現呼吸系統的毛病。因此，除了頭蝨、疥癬之類的皮膚病以外，肺結核和致命性痢疾也成為航海旅途中擺脫不掉的夢魘。
一般的航海飲食並不怎麼健康。首先，任何東西（包括食物在內）在船上都很難保持乾燥。木頭製的船身會吸收水氣，整艘船唯一防水的只有船身外那層薄薄的瀝青。船艙裡也總是因為空氣不流通而讓人感到燠悶難耐，而航海日誌裡普遍都有衣物、床單和書本因受潮而發霉的紀錄。海上的飲食主要是醃漬肉類和一種特製的乾糧。這種乾糧以不加鹽的麵粉和水作為原料，經過烘烤之後就成了又乾又硬的餅乾，不但不容易發霉，還可以保存長達十年之久。但也因為如此，這種硬梆梆的口糧不利咀嚼，對於船上那些牙齦痠軟、牙齒動搖的壞血病患者來說更是一大折磨。然而，存放在船上的乾糧常會滋生一種象鼻蟲（weevil），乾糧被這些小蟲鑽了許多孔反而變得鬆軟，水手們也樂得大快朵頤。
另一個與航海飲食健康有關的因素，就是火的使用。由於船身都是木頭做的，加上大量使用易燃的瀝青，都意味著在海上必須小心用火。整艘船只有廚房可以用火，而且也只限於天氣穩定的條件下；如果天氣開始轉壞，廚房就必須禁火直到風雨結束。有時候一連好幾天都沒有熱食可吃，船員對於這種情形也早就習以為常。經過燉煮去鹽的醃漬肉品和泡軟在熱湯裡的乾糧，對水手來說就像是一頓難能可貴的美味大餐。
船上的基本飲食通常包括了奶油、麵包、乾豆、起司、醋、啤酒和蘭姆酒。但過不了多久，奶油腐敗了，麵包發霉了，乾豆滋生象鼻蟲，起司結成硬塊，啤酒也開始發酸。而這些食物都不含維生素C，因此最快在離開港口的六週之後，船員就會開始出現壞血病的症狀。經過病魔的摧殘，船員們就算沒被死神召喚，也沒有體力工作了。這也難怪當時的歐洲國家後來會使用強徵入伍的方法，以維持足夠的人手來確保船隻的順利運行。
早期的航海日誌都有記錄壞血病造成的傷亡情形。一四七九年，葡萄牙人達伽瑪航經非洲最南端的時候，一百六十名船員中已有百人病死。還有其他的記載顯示，海上曾經發現隨波漂流的無人船隻，或者應該說是「沒有活人」的船隻——所有船員都因為壞血病而變成一具具冰冷腐敗的屍體。幾個世紀以來，航海中死於壞血病的人數多到難以估計，甚至遠遠高過死於海戰、海盜攻擊、船難和其他疾病的總人口數。
讓人百思不得其解的是，在那個年代，其實人們就已經知道預防和治療壞血病的方法，但卻任由疾病肆虐而沒有採取任何行動！早在西元五世紀，中國人就知道把薑種植在鍋盆裡，以便航程中有新鮮的薑可以食用。「＊新鮮蔬果有助於舒緩壞血病的症狀＊」的觀念，也因此傳給了那些與中國有貿易往來的東南亞國家，之後輾轉傳入荷蘭，最後再傳到其他歐洲國家。一六○一年，英國東印度公司的四艘船隊在首航前往東方的途中，就知道在馬達加斯加島補充柳橙和檸檬。英國海軍上校詹姆士•蘭卡斯特（James Lancaster）是這個艦隊的總司令，他在其中的「海龍號」（▲Dragon▲）上總是隨身攜帶著瓶裝的檸檬汁，只要有人出現壞血病的症狀，就必須按照他的指示每天服用三茶匙的檸檬汁。當艦隊抵達好望角的時候，相對於其他三艘船的船員大量死於壞血病，唯獨「海龍號」沒有呈報任何的人員損失——在那次的航海任務中，總計約有四分之一的船員因壞血病喪命，但當中沒有一個是蘭卡斯特麾下的人。
大約比蘭卡斯特的年代早了六十五年，法國探險家賈克•卡地亞（Jacques Cartier）[6]在二度前往紐芬蘭[7]和魁北克[8]的時候，遭遇一次嚴重的壞血病疫情，許多船員因此喪生。後來一位印地安原住民提供的雲杉木萃取液發揮驚人的療效，注入體內之後，隔天壞血病的症狀竟然奇蹟似地消退，身體也逐漸康復。一五九三年，英國海軍上將理察•霍金斯（Sir Richard Hawkins）也宣稱，在他的航海經驗中至少有上萬名船員因壞血病送命，但如果即時服用檸檬汁，則立即能達到藥到病除的神效。
關於壞血病治癒經驗的書籍也陸續出版。一六一七年約翰•伍戴爾（John Woodall）在《外科醫生的夥伴》（▲The Surgeon’s Mate▲）一書中提到，檸檬汁可以作為預防與治療壞血病的處方。八十年後，威廉•柯克柏恩（William Cockburn）在《論海洋疾病及其特徵、起因與療法》（▲Sea Diseases, or the Treatise of their Nature, Cause and Cure▲）也大力推崇新鮮蔬果的益處。至於其他像是醋、鹽水、肉桂和乳漿之類的偏方，多半成效不彰，還可能對正確的治療方法產生影響。
直到十八世紀的中葉，柑橘類果汁對於壞血病的療效才首度獲得臨床實驗的證實。儘管受惠的人數不多，效果卻十分顯著。一七四七年，英國海軍醫師詹姆士•林德（James Lind）在軍艦「索爾斯伯利號」（▲Salisbury▲）上以十二名罹患壞血病的船員進上實驗，並盡可能地挑選症狀類似的患者。林德為他們準備相同的菜單，一改難以下嚥的醃漬肉品和乾糧，而包含了甜燕麥片、羊肉高湯、烹煮過的硬麵包、大麥、葡萄乾、黑醋栗和酒。此外，每兩人一組再分別添加不同的補充品，如蘋果酒，醋、海水，以及由肉荳蔻、大蒜、芥茉種子等調和的雜糧，比較倒楣的那組被分配到稀釋過的硫酸鹽藥劑，而最幸運的兩人每天可吃兩顆柳橙和一顆檸檬。
這項實驗的成效十分顯著。六天之後，吃柑橘類水果的兩名船員恢復得差不多，隨時可以重回工作崗位。此時其他十名船員也改吃柳橙和檸檬，後來也紛紛恢復了健康。林德把這個成功的實驗寫成《論壞血病》（▲A Treatise of Scurvy▲），可惜的是，等到這本書問世四十年之後，英國海軍才把這個實驗成果運用在航海計劃之中。
如果這種治療方法這麼有效，為什麼沒有在第一時間被推廣運用？不幸的是，這種方法並沒有得到認同。當時一般人把壞血病歸咎於吃太多的醃漬肉品或吃太少的新鮮肉類，而與蔬菜水果沒有關係。還有一個比較實際的問題：新鮮的柑橘類水果和果汁很難保存達數週之久。雖然有人嘗試製作濃縮果汁來延長保存期限，但整個過程既花時間又浪費錢，結果也未必有效。正如我們所知道的，維生素C 很容易因光照和遇熱而遭到破壞，隨著存放時間越久，蔬果中維生素C的含量也越來越少。
由於代價昂貴加上儲存不易，那些英國的海軍軍官、艦隊司令、船長以及醫生也想不出可以在航程中供應新鮮蔬果的其他辦法。如果要存放這些富含維生素C的蔬果，勢必要釋出原本用來裝載貨物的寶貴空間。柑橘類水果本來就不便宜，所有人員每天的配給量加總起來也是一筆相當可觀的開銷。最後，基於一種自以為聰明的經濟考量，他們決定每艘出航的船隻都必須搭載超出預定的船員，以因應大量人員可能病死所造成人手不足的問題─—儘管節省了存放蔬果的倉儲空間和花費，但背後所付出的代價其實才難以估計。就算壞血病的死亡率沒有那麼高，但經過病魔的摧折，船員的工作效率也會大打折扣。而另外還有一個人性的因素也被忽略了好幾個世紀。
這個因素就是船員本身的態度。船員早就厭倦了千篇一律的航海菜色（醃漬肉品和乾糧），一旦有機會上岸，他們想要的是鮮嫩多汁的肉排、剛烘培出爐的麵包、香滑可口的乳酪和起司，最好再配上一杯冰涼到底的啤酒——只要能大快朵頤就好，煎、煮、炒、炸都無所謂——而不是清脆爽口的生鮮蔬果。至於那些通常來自較高社會階層的軍官，由於本來的飲食習慣就很多樣化，所以並不會排斥蔬果這類的清淡食物。他們對於港口當地一些富含維生素C的異國料理也躍躍欲試；反之，船員就顯得興趣缺缺。也許因為這樣，壞血病幾乎都發生在船員身上，很少找上這些軍官。
庫克船長——壞血病終結者
英國的詹姆士•庫克（James Cook）是第一個注重壞血病問題的船長。有人說他與治療壞血病食物的發現有關；然而他最重要的貢獻，其實是對船上的飲食和衛生環境制定了一套相當嚴格的標準。由於他確實要求船員遵守這些規定，因此在他的領導下，船員的健康狀況都很不錯，死亡率也很低。雖然庫克到二十七歲才以“高齡“加入英國海軍，但那時他已有九年在北海和波羅的海商船上的服務經驗，加上天資聰穎以及傲人的航海技術，很快就獲得拔擢的機會。一七五八年，庫克加入海軍後的處女航就遇上了壞血病，當時他指揮「彭布洛克號」（▲Pembroke▲）橫越大西洋，準備向企圖佔領聖羅倫斯河的法國人宣戰。那次經驗讓庫克領教到壞血病的可怕——死亡率高，工作效率嚴重降低，對籌備已久的航行任務來說，實際損失更是難以估算。
庫克在當今的新斯科夏省、聖羅倫斯海灣和紐芬蘭等地所進行的探索及地圖繪製的經驗以及對於日蝕的精確觀察，十分受到當時英國皇家學院（Royal Society）的賞識。庫克也因此銜命指揮「奮進號」（▲Endeavour▲）前往廣大的南方海域進行探索和繪製航海圖的任務，並搜尋調查新的動、植物種類，以及對與太陽交錯而過的星球進行天文觀察。
然而鮮為人知的是，庫克這次以及接下來的幾次任務，背後其實都牽涉到強迫性的政治因素。就是要以大英帝國之名接管發現的新陸地，包括「未知的南方大陸」；以及尋找傳說中的「西北航道」（Northwest Passage）。庫克最後之所以能夠完成這麼多的艱鉅任務，主要還是維生素C的功勞。
想像一下一七七○年六月十日，「奮進號」航經澳洲東北岸大堡礁時所面臨的毀滅性遭遇。幾丈高的浪頭發狂似地攻擊著船身，海水不斷地從巨大的破洞中湧進。為了減輕船體的重量，所有備用物資都被拋進了張牙舞爪的怒海裡。在那生死交關的二十三個小時裡，船員們只能徒手以幫浦抽出船艙內的積水，還要使勁拉住纜繩和船錨，好讓船帆堵住裂縫以延緩海水的吞噬……。也許是上天感受到他們大無畏的勇氣以及生死與共的團隊精神，海神終於平息了怒火，海面也漸漸安靜下來。終於，「奮進號」有驚無險地繞過了大堡礁，平安靠岸修補船身。那真的是有驚無險！如果遇上這種險境的是飽受壞血病摧殘的水手，想必他們已虛弱得無力反抗大自然的喜怒無常吧！
有了這些健康船員的通力合作，庫克才得以完成許多重要任務，後來也獲得英國皇家學院最高榮譽的科普利獎章（Copley gold medal）；但得獎原因並不是由於他的航海事績，而是對防治壞血病的重大貢獻。庫克的方法其實很簡單，他要求船員保持船上環境的清潔，尤其是經常使用到的活動空間；時常清洗自己的衣物，床單被套不時要拿出去曝曬太陽；定期為每層甲板進行蒸氣消毒……。總而言之，一切都以「一塵不染、井然有序」為原則。庫克也很重視飲食的均衡。雖然長途航行中很難吃到新鮮蔬果，但他堅持以醃漬的酸菜代替並納入每日菜單裡。只要有機會靠岸，他就會補足存貨並蒐集當地的草葉，以及各種可以用來煮茶的植物。
然而，船員已經習慣制式的航海食物（醃漬肉品和乾糧），沒有興趣嘗試新的變化，所以庫克船長的菜單一點也不受歡迎。但是庫克的態度很堅持，也以身作則，加上他的作風強硬，船員也漸漸接受了這樣的安排。雖然我們不清楚庫克是否處分那些抗命者，但船員都知道，違背船長的下場免不了換來一頓鞭打。另一方面，庫克還有一記妙招：起初故意他規定，只有高階軍官才可以吃特製的雜菜湯，不出他所料，過不了多久，其他船員也開始鼓譟要求嚐嚐新菜色的味道。
事實證明，庫克對於航海飲食的堅持確實是有意義的。在他的船上，從來沒有人被壞血病奪去性命。他加入海軍後的第一次航海任務，有三分之一的船員在荷屬東印度群島（即印尼）感染瘧疾或痢疾而喪命。在一七七二到一七七五年的第二次出海時，只有一名船員病死，也不是壞血病造成的；而同行的船隻卻都飽受壞血病疫情的威脅。庫克獲知後，除了嚴厲責備負責的指揮官草菅人命，也立刻提供並指導對抗壞血病的方法。多虧維生素C這個抗壞血酸分子，庫克才能成就一連串意義非凡的航海創舉——他是夏威夷群島以及世界最大珊瑚礁群——大堡礁——的發現者，也是首位繞行紐西蘭南、北兩島的航海家，還是第一張太平洋西北沿岸地圖的繪製者，更是繞航南極圈的第一人。
一念天堂、一念地獄
一八○○年代早期的英國海軍強迫船員服用檸檬汁來杜絕壞血病；愛斯基摩人食用富含維生素C的海豹肉、心臟、腦與腎臟而從未罹患壞血病；許多探險家為預防壞血病都會在飲食中儘可能添加新鮮食材……但是在二十世紀初期，仍有少數的南極探險家認為，腐敗的食物、血酸中毒以及細菌感染才是壞血病的主要肇因，其中一個就是著名的英國極地探險家兼海軍指揮官羅伯特•富肯•史考特（Robert Falcon Scott）。我們先來看看史考特的勁敵——挪威探險家羅爾德•亞孟森（Roald Amundsen）。亞孟森曾遭受壞血病的嚴重威脅，因此改以新鮮的海豹肉和狗肉為食物，最後成功地達成任務，成為第一個到達南極的探險家。一九一一年，亞孟森和所有隊員一同從一千四百英里遠的南極榮耀歸國，沒有折損一兵一卒。然而，史考特的探險隊就沒有這麼幸運了。一九一二年一月，當史考特也抵達南極準備折返時，不幸遇到那幾年以來南極地區最惡劣的天候狀況，加上已經一連好幾個月完全沒有補充新鮮的食物和維生素C，隊員陸續出現壞血病的症狀，也越來越虛弱。最後，就在距離補給站僅有十一英里的地方，他們終因體力不支而倒下，再也沒有起來了。史考特一定想不到，只要幾毫克的抗壞血酸或許就能扭轉他們以全體罹難收場的悲慘命運。
如果抗壞血酸的價值更早受到重視的話，或許今天我們所處的世界將完全不同。如果船員體能都處於最佳狀態，那麼麥哲倫就不需要中途停在菲律賓群島補給資源，自然也不會發生客死異鄉的意外。他可能早已成功地為西班牙壟斷香料群島的貿易市場，滿載著榮耀與驕傲返回家鄉，並成為史上第一位環球航行的大探險家。西班牙主宰了丁香和肉豆蔻的香料市場之後，或許就阻礙了荷蘭東印度公司的發展，進而改寫今日印尼的歷史。再假使當時歐洲海權霸主葡萄牙早一點知道抗壞血酸的神奇功效，應該會比庫克船長早幾個世紀西航到太平洋，那麼現在的斐濟和夏威夷大概就像當初葡萄牙王國的殖民地巴西一樣，以葡萄牙語為主要語言了。如果偉大的荷蘭探險家塔斯曼（Abel Janszoon Tasman）[15]當時就具備了預防壞血病的知識，那麼今日的澳洲（昔稱「新荷蘭」〔New Holland〕）和紐西蘭（昔稱「斯塔頓之地」〔Staten Land〕）早在他一六四二至一六四四年的航海探險中，就淪為荷蘭的屬地了。至於稍後崛起、勢力較晚進入南太平洋的大英帝國，也會因為失去了版圖擴張的舞台而對整個世界的影響力大幅滑落。凡此種種，都證明了抗壞血酸確實在世界歷史與地理探索的過程中扮演著極為關鍵的角色。
一念天堂、一念地獄
一八○○年代早期的英國海軍強迫船員服用檸檬汁來杜絕壞血病；愛斯基摩人食用富含維生素C的海豹肉、心臟、腦與腎臟而從未罹患壞血病；許多探險家為預防壞血病都會在飲食中儘可能添加新鮮食材……但是在二十世紀初期，仍有少數的南極探險家認為，腐敗的食物、血酸中毒以及細菌感染才是壞血病的主要肇因，其中一個就是著名的英國極地探險家兼海軍指揮官羅伯特•富肯•史考特（Robert Falcon Scott）。我們先來看看史考特的勁敵——挪威探險家羅爾德•亞孟森（Roald Amundsen）。亞孟森曾遭受壞血病的嚴重威脅，因此改以新鮮的海豹肉和狗肉為食物，最後成功地達成任務，成為第一個到達南極的探險家。一九一一年，亞孟森和所有隊員一同從一千四百英里遠的南極榮耀歸國，沒有折損一兵一卒。然而，史考特的探險隊就沒有這麼幸運了。一九一二年一月，當史考特也抵達南極準備折返時，不幸遇到那幾年以來南極地區最惡劣的天候狀況，加上已經一連好幾個月完全沒有補充新鮮的食物和維生素C，隊員陸續出現壞血病的症狀，也越來越虛弱。最後，就在距離補給站僅有十一英里的地方，他們終因體力不支而倒下，再也沒有起來了。史考特一定想不到，只要幾毫克的抗壞血酸或許就能扭轉他們以全體罹難收場的悲慘命運。
如果抗壞血酸的價值更早受到重視的話，或許今天我們所處的世界將完全不同。如果船員體能都處於最佳狀態，那麼麥哲倫就不需要中途停在菲律賓群島補給資源，自然也不會發生客死異鄉的意外。他可能早已成功地為西班牙壟斷香料群島的貿易市場，滿載著榮耀與驕傲返回家鄉，並成為史上第一位環球航行的大探險家。西班牙主宰了丁香和肉豆蔻的香料市場之後，或許就阻礙了荷蘭東印度公司的發展，進而改寫今日印尼的歷史。再假使當時歐洲海權霸主葡萄牙早一點知道抗壞血酸的神奇功效，應該會比庫克船長早幾個世紀西航到太平洋，那麼現在的斐濟和夏威夷大概就像當初葡萄牙王國的殖民地巴西一樣，以葡萄牙語為主要語言了。
如果偉大的荷蘭探險家塔斯曼（Abel Janszoon Tasman）[15]當時就具備了預防壞血病的知識，那麼今日的澳洲（昔稱「新荷蘭」〔New Holland〕）和紐西蘭（昔稱「斯塔頓之地」〔Staten Land〕）早在他一六四二至一六四四年的航海探險中，就淪為荷蘭的屬地了。至於稍後崛起、勢力較晚進入南太平洋的大英帝國，也會因為失去了版圖擴張的舞台而對整個世界的影響力大幅滑落。凡此種種，都證明了抗壞血酸確實在世界歷史與地理探索的過程中扮演著極為關鍵的角色。
