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法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術

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法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術 法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術

作者:荻野伸也 / 譯者:蔡沐晨 
出版社:台灣廣廈
出版日期:2015-12-11
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術

日本亞馬遜五顆星推薦

請慢用!法式肉類經典美味的銷魂感受!


源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級!
●絕對公式零失敗 ●關鍵配方增美味 ●圖解步驟超好學
一書在手,輕鬆掌握3大祕訣,
不出國也能品嚐世界一流好滋味!


◎一名日本廚師,為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化,遠渡重洋,到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年,於東京都創店,並結合東方食材,挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。

◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬……這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」,你嚐過嗎?現在,你可以「偷學」一流大廚的製作祕技,自己在家動手做做看!

◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬,所有最關鍵的烹製技巧,本書都有精采分解步驟說明。

◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方,不需要昂貴食材,也不使用任何添加物,就能釋放出最大限度的美味。照著做,你家廚房也能變身米其林餐廳!

【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」?──因為它具備4大星級特色!】

★(1)新人不錯過、職人也想學!──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書!

味道層次豐富的陶罐派
有獨特香氣與酸味的薩拉米
如同慕斯般綿密的抹醬
完美鎖住食材精華的油封法
作者依循法式古典烹調技法,製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品,可直接做為前菜、主菜,也可當作餡料、點心。另外,還傳授活用於各式菜餚的變化作法,只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理,就能端出完全不同的12種美味料理。

★(2)配方最獨家、公式最完整!──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」!

豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊?
肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓?
烹製過程中的溫度應該如何管控?
鹽巴和糖要怎麼運用?……
想要成功做出加工肉品,除了學會基本知識並活用技法,本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」,別本找不到。

★(3)技法最創新、口味最獨特!──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」!

利用碎冰,就能兼顧維持低溫和添補水分,讓「香腸」創造滑順的質地。
改用肉類以外的蔬菜或海鮮,就能展現「油封料理」的獨特風味,創造不同以往的口味。
使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿,味道就能和歐洲產製的一模一樣。
只要掌握材料比例,不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。
作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術,並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法;讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時,還能依照所在環境創造出更精彩的美味。

★(4)示範最詳盡、圖解最清楚!──600張「步驟圖解」,切割、攪打、烹煮、塑形都掌握!

針對各種加工肉品製程,從切肉、攪打成泥、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬等,皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人,甚至是首次接觸的新手,也能跟著步驟圖與調理順序,做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。

作者簡介:

荻野伸也

1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後,以東京都內餐廳為主展開修業。

2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。

2012年開始,以加工肉品為主,開設「Table Ogino」店鋪,並於東京都內展店四間。

2014年11月,在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中,和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。

熱愛三鐵運動,是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。

http://french-ogino.com/

譯者簡介:

蔡沐晨

輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程,並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌,於是跨過數倍家鄉距離,展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作,敲敲鍵盤,榨榨腦汁,持續與日語溝通對話中。

翻譯作品有《史上最療癒!樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》(紙印良品出版)等書。

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章節試閱
法式餡餅派與陶罐派

說到加工肉品……,不,應該說法國料理,大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。

「陶罐派」的製作方法,一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉,再塞到模具中烤,所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來,則是法語中的Pâte(=派),顧名思義,就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別,本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派,反之,利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派,或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。

加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉,反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶,也可...
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作者序
完整重現法式料理極上美味

歐洲國家以傳統的狩獵和畜牧為基礎,發展出一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些歷史悠久的深厚知識,看在農耕國家出身的人眼中,是多麼不得了的神奇發明。

其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中,開拓出各式各樣的可能性,徹底將其發揮得淋漓盡致,甚至連洗米水和米糠都各有用途。

兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情,從珍惜之意中衍生而出的重要智慧。

隨著文明的進步,人類除了用火加熱獵物,延長保存期限外,也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架,開始追求味覺上的饗宴。今日我...
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目錄
序言:完整重現法式料理極上美味

序章
製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式
鴨肉分解法
兔肉分解法
兩種派皮的作法
特殊食材的處理方法
道具

第1章 法式餡餅派與陶罐派
鄉村肉派
羊肉豬皮派
綠胡椒鴨肉派
巴西里豬肝派
巴斯克風陶罐派
普羅旺斯風羊肉陶罐派
苦艾酒香菇慕斯派
雞肉奶油起司派
雞心派
雞冠胗派
小牛肉餡餅酥派
肝醬熱酥派
豬油網包肉
白無花果豬肉酥派
蝦夷鹿豬血派
假蓽拔牛肉派
麻油豬肉派
秋田魚醬豬肉派
味噌里芋派
鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派...
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商品資料
  • 作者: 荻野伸也 譯者: 蔡沐晨
  • 出版社: 台灣廣廈 出版日期:2015-12-11 ISBN/ISSN:9789861302638
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:224頁 開數:16K〈19*26cm〉
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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