天天這樣吃不失智 ：日本權威營養師教你「一飯一菜一湯」簡單做、夠營養不退化！

照護飲食等於病人飲食？

現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知

台灣根據統計，2025年將進入「超高齡社會」，屆時老年人口將佔有20%。而在日本卻早進入超高齡社會，因此一進到書店就會發現，料理書區擺滿了「照護飲食」、「為高齡者料理」等為標題的書籍。內容雖各有千秋，但基調便是提倡清淡和低卡路里，彷彿是所有醫院餐食的衍生菜單。

首先想要讓各位知道的是，所謂照護飲食，並不是醫院提供的那種專為病人所設計的食物。若是在醫院裡住院，直至身體復原為止，這期間內的飲食，就算是清淡、沒有負擔的低卡路里菜色也許還能忍受。但是，所謂的高齡者照護，並不是那種短期性的事情，真正的看護生活是一段不見盡頭的漫漫長路。

看護者出於一片好心，努力地計算營養成分，就算是做出和病人參考菜單一樣的照護料理，但如果受照護者有「這樣清淡、索然無味的飲食要持續到什麼時候？」的感受而灰心喪志的話，那一切就前功盡棄了。多數高齡者在日常生活的行動範圍漸漸地被限縮，所以每天能讓他們有所期待的事，就會逐漸偏重於飲食上。

因此，所謂的照護飲食，我認為不在於「治療」，而是在於「如何讓對方能夠愉快享用」。只是個性越是嚴謹的看護者，也就越難做到，他們往往無法放手嘗試，總抱持著「照護飲食就應該要這樣做」的想法自然像鋼鐵般堅硬不摧。而一味的照顧並不一定就是「良好的看護」。因為時間久了，就會有「我都這麼拚命做了，為什麼就是不願意吃呢？」如果看護者常常感受到這樣的心情，不知不覺間也會因疲乏而失去動力。

所以，根本解決的辦法，就是先放鬆下來吧！為了能讓對方開心享用飲食，看護者也需要有樂在其中的餘力才行。用餐時刻，你的笑容還在嗎？那可是享受這一切的基本。

不管怎樣都要用食物增稠劑？

善用自然增稠的天然食材更添營養美味

先前我們提到，「比起以治療為目的，倒不如做出愉快的餐點」，為了能快樂的飲食，菜單方面必須有所取捨也是相當重要的一點。如果說不管怎樣的料理都用類似的調味，同樣的舌尖觸感、一成不變地滑進喉頭的感覺，就算在材料以及烹煮方面下足了功夫，很遺憾地最後也只是給人相同的印象。

當然，雖說是「照護飲食」，每個人的咀嚼能力還是有所差別，所有的菜色都必須加入增稠劑的重度照護患者也是有的，不過面對眼前的狀況，要避免的應該是「為了能順利吞下去，不管什麼都用增稠劑就能解決！」的心態。例如，即便有兩位被醫學判斷為需要同樣看護程度的患者，因為嚥食能力各有不同，絕不能拘泥於協助飲食的死板框架裡，必須視兩人的情況做調整。

當我們咀嚼食物後，把它們吞進食道時，為了避免誤嚥，呼吸道就會自然關閉。但是因為老化，這樣的吞嚥反射會越來越遲鈍，甚至在咕嚕咕嚕飲水時，水進入食道的速度如果太快，就會發生高齡者吞嚥反射跟不上的狀況。因此，在料理中加上黏稠液體，正是為了要降低速度。以此來思考就能了解，並非液體的黏性越強就越容易食用，似乎也有人會在這部分產生誤解。

以前我在當料理指導的看護中心裡就曾遇到過，有看護助手覺得「使用的增稠劑好像都不會凝固耶！」於是硬是加了比規定用量還要多的增稠劑，把茶弄得好像是蒟蒻果凍似的給人喝。依照增稠劑的性質來看，加入後不等個三分鐘是不會凝固的，而看樣子他對這件事實並不了解。導致本來應該是想喝茶的，結果被放到嘴巴裡的卻是蒟蒻果凍……，可想而知，受照護者的心情也會變得很差吧！

的確，市面上販售的增稠劑相當方便。只要帶著小包裝的增稠劑和迷你打泡器， 即使在外飲食，也能在咖啡館或餐廳等地輕易享用餐點。但若是在家中做料理的時候，只要留意放入具增稠效果的食材，就無需使用市售的增稠劑。

首先，請習慣使用太白粉與糯米粉。例如做薑燒豬肉或是日式牛肉火鍋一類的料理時，只要事先把肉裹粉再來調理，就能達到驚人的滑嫩口感；或是把食材和粉放入塑膠袋裡用力搖勻也可以。透過裹粉這個動作可以讓肉的美味不會跑掉，縱使是便宜的肉類也能變身成上等的肉品。製作味噌湯也是一樣的道理，像是加入磨碎的芋頭及山藥、打碎的秋葵以及納豆等，使用這些本身就有黏性的食材不僅營養價值會提高，也能自然做出增稠效果，比起使用增稠劑還要更添美味。

說到西方飲食上的勾芡，第一個想到的就是起司或白醬之類的乳製品。而前面就提到過，有些高齡者其實意外地喜歡吃西式餐點，像是可以用煮得相當軟的通心粉做成焗烤料理、偶爾試試看將粥煮成燉飯、放上魚漿和融化的起司再加以烘烤而成的食物等等，都是我所建議的調理方式。從「東京都老人綜合研究所」的調查中可以了解，有習慣喝牛奶的高齡者越能預防大腦認知機能的退化。

當然，也有因顧慮膽固醇過高而避免食用乳製品的高齡者，但也有數據指出，若是屬於後期高齡者，血清中膽固醇少的人會比較短命。所以，如果沒有特別被主治醫生禁止的話，我還是會建議不要太介意膽固醇值，就自然地享用乳製品吧！在這本書裡，也有介紹幾樣乳製品的菜單，其中比較特別的一項，是具有改善便秘效果的「優格麥片」（做出來是熱的喔！），請各位一定要試試看。

卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！

做出合意的口味，比遵照規範更重要

為什麼多數的醫院餐點都不好吃呢？營養管理師每天在菜單上用盡苦心，仔細設定卡路里或鹽分，以及因應病症而開出的飲食規範，正是製作這些餐點時遵循的原則。「事件不是發生在會議室，而是發生在現場！」說出這句台詞的日本刑事劇曾流行一陣子，同樣地，它也可以套用在看護的飲食現場，有時真的很想說「飲食不是在營養計算表中，好好看看桌上的食物吧！」

均衡的營養當然很重要，然而，過度拘泥在卡路里或是鹽分，甚至是設定一天30種品項等當中，並非是件好事。但即便如此，醫院或是看護機構裡恐怕還是有一定的規矩存在，那也是無可奈何的事。不過如果是居家看護的人，實在沒有必要跟隨醫院或是機構的飲食方式。

例如，一位有些微失智症的90歲老爺爺，長年下來，接受來自醫院開立的高血壓處方，主治醫生也建議他吃少鹽的飲食。可是老爺爺從以前口味就比較重，如果端出調味淡薄的食物，肯定會有吃剩的飯菜。這樣的情況下，我反而認為應該提供老爺爺喜歡的飯菜，像是把鹽漬物剁碎、濃郁的味噌肉末納入常備菜當中也無妨。但如果這位老爺爺是70歲的情況，就應該重視高血壓的治療。畢竟已經90歲的人，縱使再努力活也不過十年的光景，並不是著眼在那些數值的年紀。相較之下，因為口味不合而導致整體的飲食量降低，招致營養失調、體力衰減，這樣會更添健康的風險。

天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？

沒那回事！選對食材用對方法，才是防失智關鍵

根據失智症種類的不同，有許多是由於自律神經的協調崩壞，而被頑固便秘所困擾的例子。因為便秘而關在廁所裡，使精神狀態格外惡化，失智症狀就更加嚴重的例子也有。腸子是一種反應相當直接的臟器，交感神經作用若是過於活躍，腸子的活動會變差；如果是副交感神經作用太多，則腸子會收縮過度。因此，對於便秘不能夠視而不見。其中必須重視的要點，在於膳食纖維的補充，以及油脂與排泄之間的關係。

「因為是高齡者，較油的東西、特別是炸物一律禁止！」發布這類命令的家庭似乎不在少數，但是這樣就不會有便秘的困擾了嗎？好像情況並非如此。而且即便是高齡者，喜歡炸物的還是大有人在。我以前擔任飲食指導的醫院也是，只要菜單上出現炸物就會大受歡迎。況且油香味能刺激食欲，增加進食時的興致。

本書中就要來介紹，在那個醫院擁有高人氣的炸物料理─「蝦仁天婦羅」。在天婦羅之中，最受歡迎的果然還是炸蝦。因為大的蝦子不方便高齡者食用的關係，所以改使用小蝦子再加以剁碎，接著將其做成「碎蝦拌蘿蔔泥」擺上桌。比起大蝦，小蝦對荷包也比較友善。像這樣子把炸物以「剁→拌→濕」三個步驟製作，不僅能避免被太白粉麵衣嗆到，還是一道高營養價值的料理。若是麵包粉炸物的話，先剁碎再做成滑蛋料理也是可以的。

我會推薦蝦子還有一個理由是，它含有許多必須胺基酸─「白胺酸」，它是製造肌肉的來源，更是備受重視的營養素。有意識地攝取的話，應該有助防止長臥在床的情況發生。

至今我設計了許多照護飲食的菜單，當中大受男性高齡者好評的是經過處理的「炸豬排」。因為在日本，對於戰前、戰爭期間出生的男性而言，炸豬排是特別有魅力的一道料理，而且比起女性，男性也不知為何對豬排醬的味道情有獨鍾。但是里肌肉到底還是不便食用，直到有一天我想到，如果是用食物調理機將里肌肉打細，和煮過的馬鈴薯混合成類似里肌豬排的樣子後，裹上麵衣再油炸的話會怎麼樣呢？應該有人會懷疑，這樣的話做成炸肉餅不就好了嗎？

用塊肉拌成的東西和市售的絞肉相比，那種口感和咬下去在嘴中擴散的香味，雖然相似卻有實質上的不同。而且比起絞肉，塊肉做成的炸肉餅在咀嚼時比較不易散開，吞嚥時不容易噎到。在製作上的確會需要多花一道手續，但如果可以一次大量製造再冷凍保存，剩下的就只有油炸的工序而已。

絞肉料理確實不用怎麼咬就可以吞食，適合做為照護料理，但因為在口中碎碎、爛爛的，反而成為誤嚥的原因也是一個事實。不僅是前面所提過的里肌豬排，像是照護飲食中常見的絞肉可樂餅等等，建議不要買絞肉而是買切成薄片的牛腿肉，加熱一次後，使用食物調理機進行攪拌，再沾裹麵包粉。市售的麵包粉分成粗顆粒和細顆粒兩種，要選擇細顆粒的為宜。再根據個人可吞嚥的狀態，將麵包粉倒入食物調理機中攪細後使用。

原本受照護者很愛吃卻放棄的食物，經過這樣處理後，只需花少許的時間，就能夠端上餐桌享用。到時候，那喜悅真的是言語所無法形容的。即便或多或少會覺得麻煩，但只要看到他們開心享用的臉龐，看護者本身應該也能感到相當充實。這種「日常樸實的驚喜」，正是防止失智症發生的最佳良藥。

一飯一菜一湯夠營養就沒問題！

料理並不是數量越多就越好

有那種為了讓他們享受每一餐，會一次做好幾道料理的認真看護者。的確，當桌上擺放豐富的菜色，看了就會令人開心，甚至光只是看，整個人也活力充沛起來。但是對於逐漸陷入失智的人而言，實際上滿桌的料理反而會造成「疲乏」、「不安」的情緒。溢滿視野的菜餚羅列在前，不知道應該從哪道下手，有時候便造成一陣混亂。況且，每餐盡心盡力的準備菜餚，在一開始看護的時候還過得去，但是到了中途，可能連看護者本身也會逐漸疲乏無力。

已結婚的女性可以回想一下當初新婚的情況，剛結婚時也是幹勁十足，會主動研究料理書，並為自己的丈夫準備好幾道菜。但是這樣子的光景，到底又能持續到什麼時候呢？再者，後來有因為菜色的減少而受過丈夫的抱怨嗎？其實仔細回想，準備多道料理或許只是做菜那方的自我滿足而已。我覺得基本的照護料理以「飯、湯與一道菜」就足夠，若再搭配本書中所介紹的適合配飯的常備菜就更天衣無縫了。

雖說是一菜一湯，並不是「以飯為主體而菜餚很少」的意思，那樣的話將會造成營養的不足。為了防止低營養的情況，就要做出有高營養價值的湯品。接下來我要說明的，倒也不用太過嚴謹地顧慮。菜色的目標大致而言以蛋白質（肉、魚、豆或是豆製品）與蔬菜的比例為1：1.5，做為理想的狀況。例如，一道料理中用到的肉類為50公克，那麼蔬菜就是75公克，再搭配村上流的不失智湯品，若再加入一匙大蒜洋蔥醬會更好。我誠心建議，不只是患者本身，全家人都應該養成食用大蒜洋蔥醬的習慣，這對於健康有莫大幫助。

照護飲食等於病人飲食？

現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知

台灣根據統計，2025年將進入「超高齡社會」，屆時老年人口將佔有20%。而在日本卻早進入超高齡社會，因此一進到書店就會發現，料理書區擺滿了「照護飲食」、「為高齡者料理」等為標題的書籍。內容雖各有千秋，但基調便是提倡清淡和低卡路里，彷彿是所有醫院餐食的衍生菜單。

首先想要讓各位知道的是，所謂照護飲食，並不是醫院提供的那種專為病人所設計的食物。若是在醫院裡住院，直至身體復原為止，這期間內的飲食，就算是清淡、沒有負擔的低卡路里菜色也許還能忍受。...

「將泡發後的大豆倒進食物調理機中攪碎；肉末類食材煮熟變軟後再做成常備菜；市售的芝麻粉因為有顆粒混雜其中，可以再自行重新磨過後製成芝麻醬等等……。到老師這裡上完課後，學習到很多東西。」這是一位聽過我在「不失智照護飲食教室」授課的68歲女性的感想，她正照顧著夫家92歲的婆婆與自己94歲的母親。

家有高齡者的人一定能感同身受，照護飲食的製作總要持續每餐、每天、每月……，做的人的確很辛苦，但是對吃的一方而言，用餐時間卻是最愉快的時刻。因此，我認為即使不能完全配合照護協會的建議、無法遵循飲食均衡指南也沒關係。只要將料理調理得容易嚼食吞嚥，讓受照護者本人也有「啊！真好吃」這樣的滿足感，自然就能享受每一次的用餐。我認為這是很重要的一件事。美味的餐飲可以豐富貧瘠的心靈，吃下的營養也能變成體力，健壯身心就能進一步遠離失智。

我在看護中心擔任營養指導員時期的學生，曾來信告訴我，「復健時最受歡迎的就是飯糰或牡丹餅（日本傳統點心）。我才突然意識到，原來平常吃黏稠食物的老人家們，因為之前是吃著牡丹餅長大的，對舊時記憶中的食物特別有感情，所以似乎是自己喜歡的東西就自然吃得下去。」沒錯，大家都是一樣的，要吃東西時就會想吃美味的食物。只要加入一些巧思就能讓他們愉快地把食物吃下肚，其實這也不是什麼難事，其中蘊含的精髓即是接下來我想傳達給各位知道的。

又比方說，將竹筴魚烤一烤後切開，把魚骨也烤得恰到好處。在研磨缽裡磨碎芝麻後，加入魚肉、味噌一併研磨。接下來讓內容物緊緊貼住研磨缽，然後將研磨缽倒扣在烤網上，烤到呈現金黃色，再加入用魚骨及昆布燉煮成的高湯稀釋。放到冰箱裡冷卻後，加入茄子或小黃瓜薄片以及壓碎的豆腐，就可以舀到剛煮好的麥飯上。這是宮崎的鄉土料理「冷汁」的製作方式，母親在臨終時以口述的方式將作法傳授給我。當我將這道料理重現時，那種喜悅是言語無法形容的。相較於製作平常的飲食，彷彿又往前邁進了另一種境地，猶如「人類藉由飲食再度重回幸福的時代」那種令人憧憬的想望。

我刊載在書中的菜單，是起源於參加住院患者以高齡居多的醫院所發起的「美味供餐支援」計畫時，在家庭的日常菜餚中融入一些自己的想法，而逐漸編纂出來的食譜集。對於能夠邀請到在精神營養學方面竭盡心力的功刀浩先生為本書做醫學解說，在此表達深切的謝意。希望本書能夠提供大家在為高齡者準備飲食時的一些想法，並在失智的預防上盡到一臂之力。

村上祥子

「將泡發後的大豆倒進食物調理機中攪碎；肉末類食材煮熟變軟後再做成常備菜；市售的芝麻粉因為有顆粒混雜其中，可以再自行重新磨過後製成芝麻醬等等……。到老師這裡上完課後，學習到很多東西。」這是一位聽過我在「不失智照護飲食教室」授課的68歲女性的感想，她正照顧著夫家92歲的婆婆與自己94歲的母親。

家有高齡者的人一定能感同身受，照護飲食的製作總要持續每餐、每天、每月……，做的人的確很辛苦，但是對吃的一方而言，用餐時間卻是最愉快的時刻。因此，我認為即使不能完全配合照護協會的建議、無法遵循飲食均衡指南也沒關係。只...

序言------村上祥子
第一章　揭曉錯誤百出的照護法
越認真照護反而造成失智的真相！
01照護飲食等於病人飲食？
現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知
02老爺爺老奶奶比較喜歡傳統食物嗎？
不，西式食品不僅吃得開心還有助活化大腦
03「不管怎樣都要用食物增稠劑」？
善用自然增稠的天然食材更添營養美味
04剝奪他們咀嚼的能力是最大錯誤！
過於畏懼誤嚥，恐導致肌力與大腦退化
05卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！
做出合意的口味，比遵照規範更重要
06天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？
沒那回事！選對食材用對方法，才是防失智關鍵
07讓他們吃生魚片一點也不可怕！
蔚為「DHA寶庫」的海鮮可強健腦部機能
08偶爾偷閒是讓照護能持久的祕訣！
不用餐餐都精緻，營養又方便的常備菜更好
09是不願意吃？還是沒有食欲？
有健康的牙齒才能快樂進食並降低失智風險
10每一天都吃相似的調味誰會開心？
有變化的飲食生活，大腦想退化也很難
11在難聞的消毒水味中用餐簡直是酷刑！
用「香味」提振食欲、刺激嗅覺的敏銳度
12認不得就嘗不出味道？那是天大的謊言！
喜歡或不喜歡的感受會變得更直接
13設法和喜歡做料理的母親一起待在廚房！
不要奪走他們原來的地位或身分
14不管是調味料或醬油，隨他們的喜好使用！
高湯的香氣與口味也能促進食欲
15一飯一菜一湯夠營養就沒問題！
料理並不是數量越多就越好
16大蒜洋蔥醬可避免身體抵抗力變衰弱！
更能幫助預防血管性失智症
17照顧老年人之餘，家人的健康一樣重要！
尋求外部協助也是持久照護的關鍵
18與家人一起用餐的喜悅最重要！
特製餐食反而會引發他們的不安與焦躁感
19照顧老年人飲食就像養育小孩一樣
重要的就是「耐心等待」！
20正因為生活單調，更需要利用節慶來調劑！
藉由過節多了解他們的故事
第二章　準備照護飲食的十項要點
01使用有黏稠效果的食材做菜餚
02比起計算「數字」，更需要重視的是「美味」
03善用炸物的香氣可大大提振食欲
04利用罐頭或常備菜進行日常的營養管理
05「外觀」「香味」「溫度」不隨便敷衍的三大關鍵
06就算沒有精確地按照時間或一天兩餐也無妨
07食物調理機、微波爐、壓力鍋這類器具使用上沒有想像中麻煩
08一天兩顆蛋，預防失智症
09每天至少要攝取一次乳製品
10利用大蒜洋蔥醬增進營養＆提高免疫力
第三章　全家人共享的健康料理！
簡單、美味的照護飲食食譜
◆村上流 基本的照護食譜
①米飯
軟飯／全粥／黏稠味噌大豆／醬煮雞肝／卷壽司／鯛魚茶泡飯／炒飯佐昆布高湯
②聰明使用常備菜
大蒜洋蔥醬／洋蔥冰塊／溫泉蛋／鮪魚鬆／蛋鬆／燉煮青花魚／紅蘿蔔濃湯／番茄蛋沙拉

◆村上流 多變化的照護食譜
①高營養價值的湯品
簡易大豆味噌湯／鰹魚芋頭泥／蔬菜味噌湯
②健腦的蛋料理
山藥歐姆蛋／蝦仁蒸蛋／焦糖布丁
③善用乳製品自然增稠
南瓜沙拉／優格麥片／焗烤鮪魚青花菜／蔬菜燉飯
④即使難處理也不需割捨的美味
生魚片佐蛋黃醬油／蝦仁天婦羅／肉醬義大利麵

運用同理心就能成就最好的照護飲食------精神科學者 功刀浩

序言------村上祥子
第一章　揭曉錯誤百出的照護法
越認真照護反而造成失智的真相！
01照護飲食等於病人飲食？
現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知
02老爺爺老奶奶比較喜歡傳統食物嗎？
不，西式食品不僅吃得開心還有助活化大腦
03「不管怎樣都要用食物增稠劑」？
善用自然增稠的天然食材更添營養美味
04剝奪他們咀嚼的能力是最大錯誤！
過於畏懼誤嚥，恐導致肌力與大腦退化
05卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！
做出合意的口味，比遵照規範更重要
06天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？
沒那回事！選對食材用對...