料理の基礎【全圖解】：從零開始學做菜！煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行，讓你精進廚藝的祕訣

◎用3個ing做出好吃的料理！

能做出好吃料理的最大重點，就在3個ing裡！即使按照食譜來做也一直做不出好吃料理的人，只要能事先理解這3個ing，一定能大大提高做菜的手藝，變身做菜高手喔！

1、Timing

也是決定料理成功與否的最大重點！

做為讓料理好吃的重點，最先要提出來的就是「Timing」。例如，炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小火加熱，爆香的香味出來後，把火加大，放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話，也許會變成沒有蒜香的炒菜。另外，在炸東西的時候，放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。

燙青菜和撈起來的時機、烤魚和翻面的時機等，如果說料理的美味關鍵全部掌握在時機中也不為過。能看穿這個「Timing」，是做出美味料理的重點，為了能做到這點，想像料理的步驟（Imaging）、觀察食材的狀態（Watching）更是重要。

2、Imaging

要做什麼料理呢？要用什麼步驟來調理呢？請想像一下

決定好要做的料理之後，首先請想像一下料理的過程吧。仔細閱讀食譜書的作法，想像全部的步驟。怎麼做，才能在短時間內有效率地做好料理呢？什麼時機調味才好呢？藉由想像這些調理的過程，可大大提高做菜的效率。而且更重要的是，想像料理完成後的情形，比起不想像成品來做菜，能清楚地想像出成品樣子的話，更能完成接近美味的料理。

另外，和想像成品的樣子一樣重要的是盛盤。在開始動手做菜前，也請試著想像一下，配菜要用什麼？或是顏色如何搭配等等。能做出自己想像中的料理的話，一定會讓做菜變得更開心愉快吧。

3、Watching

總之就是要仔細觀察食材的狀態。做菜時要常常確認是否為絕佳狀態！

要能看出可做出美味料理的「Timing」，最重要的，就是好好觀察食材在烹調過程中的狀態─「Watching」。其他像是聞香味、聽煎炸時的聲音等雖然也是必要的，但在食譜的作法裡有「煮到入味」、「煮到洋蔥變軟」、「肉微焦後」等的狀態，全部都要仔細觀察（Watching）才能判斷。其他還有「烤到上色後」、「清透的肉汁出來後」等等，要能辨別出這些狀態，才能做出如同食譜做的美味料理。

但是，光靠食譜的文字，還是有無法想像的情形。像是「什麼樣程度的微焦？」、「變成什麼顏色為止？」這些部分，請用本書的照片確認，在實際調理的時候參考，試著辨別最好吃的狀態吧。

◎廚藝變高明的捷徑就在「按部就班」！

Step1.看食譜決定菜單

讓廚藝變高明的捷徑，首先就從看料理書後，決定想做的菜單開始。如果是初學者，請先選出想吃看看而且好像自己做得來的菜單，先仔細閱讀食譜的步驟吧。

Step 2.備齊材料和調味料

決定好菜單之後，要檢查看看家裡有沒有材料和調味料。不夠的話，趕緊備齊。買回來之後，請用適當的保存方法好好的保存材料。

Step 3.準備要用的道具

備齊材料和道具之後，先把要用的道具準備好，作業的進行也會比較順利。要炒菜的話，就準備直徑24公分的平底鍋，要炸東西，就要有直徑22公分的深平底鍋等，請先把要用的道具一次備齊。

Step 4.料理盛盤的器皿準備

如果器皿沒有先準備好，那做好的料理就會冷掉了。請預先把要盛盤用的器皿、餐具備齊吧。先把配菜盛好，就能吃到剛炸好或剛烤好的菜了。

Step 5.維持寬敞的作業空間

一旦要開始做菜時，如果調理台沒有整理好，就會讓作業效率變差。在作業的空間盡量不要擺東西，另外，砧板或菜刀、調理盤或調理碗等也要先放好位置。

Step 6.先處理好食材，再準備好調味料

為了能按部就班的進行，要在洗、切、汆燙等的備料結束後，再開始正式進行調理工作。重點是調味料也要事先量好，先混合好調合調味料。

Step 7.考量順序，模擬一下

為了提高按部就班的能力，請先模擬一下料理的步驟。要做2道以上的時候，考量一下要以什麼樣的順序來進行作業，才能在短時間完成，或是再一次閱讀食譜，就能大大的提高效率。

Step 8.調理START！

步驟1～7結束後，那麼，就正式開始做菜。把要用的道具放到瓦斯爐上，開始倒油下去炒、煎烤、滷煮等等的調理。不管是切的時候，還是加熱調理的時候，都請和廚房保持一個拳頭的距離。讓手臂能自由的動，能用輕鬆的姿勢來做菜。

◎基本的菜餚─炸雞塊

【營養成分】

熱量369kcal

醣類9.6g

蛋白質24.7g

脂肪23.7g

鹽分0.8g

【調理時間】

15分鐘

【材料和備料】

雞腿肉…1片

油炸的油…適量

檸檬…適宜

調味料 A

酒…1小匙

味醂…1小匙

醬油…1/2大匙

胡椒…少許

蒜泥…少許

麵衣

蛋黃…1個

太白粉…2大匙

【作法】

醃肉

1.把處理好、切成一口大小的雞肉放進調理碗中，加入調味料A。

2.為了讓調味料均勻的入味，雞肉要好好的搓揉。

3.大約靜置20分鐘左右，讓調味料被吸收到肉裡。

裹麵衣

4.加入蛋黃，用手輕輕搓揉，讓全體都裹到蛋黃。

5.撒上太白粉攪拌，要全部的肉都沾到粉。

炸

6.鍋裡倒入深約7～8公分左右的炸油，用中火加熱到170～180℃。放進筷子，如果泡泡從下往上升起來，就是下油鍋的時機。

7.把雞肉好好沾上調理碗裡殘留的麵衣，一個一個放進170～180℃的炸油裡，並避免黏在一起。

8.等全部變成深色、外皮酥脆為止大約要炸3～4分鐘。放在網子上瀝油。盛盤時附上切成半月形的檸檬片。

◎做出美味料理的基本祕訣─炸雞塊篇

祕訣★01

醃的湯汁沒有殘留在碗裡為止。

醃雞肉的時候，要用手好好的搓揉。要搓揉好幾次讓加進去的調味料沒有殘留在調理碗的底部，讓味道入味是醃肉的重點。

祕訣★02

麵衣用蛋黃和太白粉來引出香濃感＆提高美味。

在醃入味的雞肉裡加上蛋黃，全部要均勻裹到。然後，均勻撒上太白粉，為雞肉包上一層膜，把香濃和美味鎖起來。麵衣請在要下鍋炸之前再沾。

祕訣★03

炸油的溫度可以利用滴麵衣或放筷子後起泡的程度來辨別。

炸油的溫度，可利用滴麵衣，看下沈的狀況來辨別。麵衣滴下去後，一直沈到底部，1秒左右浮上來，就是170℃。麵衣滴下去後，沈到油的中間，馬上就浮起來，就是180℃。在食譜中所說的中溫，就是指170～180℃的溫度。

祕訣★04

發出霹哩霹哩的聲音、泡泡變很大的話，就是炸得酥脆的證據。

把食材放進炸油裡面，水分會從材料裡跑出來，油跑進材料之中，水和油開始交換。另外，剛開始炸時的滋滋聲，會慢慢變成霹哩霹哩比較大的聲音。

◎亞洲、異國的菜餚─乾燒蝦仁

【營養成分】

熱量175kcal

醣類9.3g

蛋白質15.5g

脂肪6.9g

鹽分3.0g

【調理時間】

10分鐘

【材料和備料】

蝦子…200g

薑…1/2片

大蒜…1/2片

蔥…10公分

沙拉油…1大匙

水田芥…適宜

調味料 A

酒…1大匙

醬油…1/2大匙

調味料 B

酒…1大匙

醬油…1又1/3大匙

砂糖…2小匙

番茄醬…1又1/3大匙

蠔油…2/3小匙

豆瓣醬…1/3小匙

【作法】

醃、混合調味料

1.調理碗裡放入蝦子，把調味料A加進去，用手搓揉醃入味，靜置約10～15分鐘。

2.預先在調理碗裡放入調味料B混合，製作調合調味料。

3.把步驟1放在濾網裡，將湯汁瀝乾。

炒

4.平底鍋放入1/2大匙的沙拉油，用中火充分加熱，放入蝦子炒。

5.蝦子的顏色變了、大概熟了之後，就先取出到盤子上。

6.平底鍋洗淨擦乾後，開小火，把1/2大匙的沙拉油和蔥、大蒜、薑加熱爆香。

7.香味出來後，把步驟2的調合調味料加進去，用中火一邊攪拌一邊煮到變濃稠。

8.變濃稠之後，轉大火，把蝦子放回去。

9.炒到全部都裹上醬汁，收汁即可。

祕訣★

蝦子炒過之後，先取出來是重點！

如果蝦子炒過熟，就會縮小變硬，所以炒到蝦子變色後，要先取出來。祕訣是把醬汁煮到變濃稠之後，再把蝦子倒回去，煮到裹上醬汁後就起鍋。

◎第一次的蛋料理 Lesson

Lesson1. 水煮蛋

【材料】

蛋…2個

鹽…少許

醋…少許

【作法】

1.鍋裡放進蛋，倒水，從冷水開始煮。

2.水要加到大約可蓋住蛋的程度（比蛋高1公分左右）。

3.放鹽、醋一起煮，可預防蛋破損。

4.開中火，為了讓蛋黃跑到正中央，到水沸騰為止，都要用料理筷慢慢的轉動蛋。

5.水煮滾之後，停止轉動，轉成小火，煮6分鐘（半熟）或是12分鐘（全熟）。

6.立刻拿起來放入冷水中，在水中把蛋敲出裂痕。

【調理重點】

水煮蛋一定要在冷水時開始煮，是讓蛋黃固定在正中央的祕訣。

蛋放在室溫下回溫，鍋裡放入可以完全把蛋蓋住的水，加鹽和醋再開火。這樣的話，即使蛋有裂痕，也可避免蛋白外流。另外，到水沸騰為止，用料理筷一直轉蛋的話，能讓蛋黃固定在正中央。

Lesson2. 茶碗蒸

【材料和備料】

蛋…1個

高湯…1杯

雞里肌肉（去筋）…1條

*斜切成1公分厚的肉片

蝦子…小的4隻

*去掉腸、殼、尾巴

鴻禧菇…30g

*把沾土部位切掉，分成小朵

魚板…2片

鴨兒芹…少許

調味料A

鹽…1/4小匙

醬油…1/4大匙

味醂…2大匙

【作法】

1.把高湯倒入小鍋子裡，開中火，倒入調味料A煮到滾，放涼。

2.把蛋打均勻，加入步驟1混合。

3.準備調理碗以及濾網，把蛋液過濾。

4.在容器裡放入雞里肌肉、蝦子、鴻禧菇、魚板，再倒入蛋液。

5.蒸鍋裡放入蛋液，蓋上蓋子用大火蒸3分鐘，等到表面變白後，轉小火，再蒸13～15分鐘。

6.用竹籤刺表面，若流出清澈湯汁，就是蒸好了。最後放上鴨兒芹。

【調理重點】

記住蛋和高湯的比例，學會用蒸鍋蒸並調節火力

蛋和高湯的比例是蛋1個（50g）對高湯1杯（200ml）。記住是1比4的比例，就會很方便。另外，蛋液先過濾的話，就能品嘗到柔嫩的口感。用蒸鍋蒸的時候，一開始要先用大火蒸3分鐘後，再轉成小火蒸13～15分鐘。表面變白的時候，就是轉成小火的時機。

◎現在更難以啟齒的料理疑問Q&A

Q.在廚房使用的抹布要準備幾條才夠呢？

A.廚房用的抹布用途各式各樣，有擦蔬菜的水或是擦掉砧板污垢用的，有擦清洗好的餐具或鍋子用的，有擦流理台或桌子用的，至少要準備這3種以便區分使用。

Q.廚房用的抹布要每天洗、煮沸消毒嗎？

A.因為只要弄濕的話，細菌很容易繁殖，特別是調理時用的抹布，更要認真替換。即使不煮沸消毒，也要用清潔劑或殺菌性高的香皂洗好晾乾。變黃或有斑點的話，請用稀釋的漂白劑浸泡來漂白、殺菌。

Q.砧板細菌多！請教我砧板的洗法和乾燥法？

A.砧板的表面、角或側面，都要用清潔劑好好洗乾淨，然後仔細的用水沖掉，再淋上熱水消毒的話就很完美了。之後，立起來讓砧板完全乾燥是重點。

Q.第一次使用的鍋子，有什麼使用法或保養法及注意要點？

A.鍋子的材質有鋁或不鏽鋼、鐵氟龍加工、琺瑯等各式各樣的，但是不管什麼材質，都要先用海綿等柔軟的那一面，沾上中性清潔劑，先把污垢或防鏽加工的藥劑洗掉後再開始使用。特別要注意的是，鋁製的鍋子，因為放水下去調理之後，鍋邊就容易變黑，所以要先用洗米水或水，加入胡蘿蔔皮等的蔬菜皮，煮15分鐘左右，在內側做出一層披膜，預防變色。在做酸味強的料理時，請用琺瑯或不鏽鋼製的鍋子。

Q.請教我要洗和不要洗的食材分辨法？

A.基本上，食材都要洗乾淨，但是在魚的部分，片成三片的魚片或切片，以不洗為原則。另外，生魚片用的蝦子、花枝、章魚雖然不用洗，但加熱調理的時候，在備料時要洗一下。貝類的部分，即使是生魚片用的，還是洗一下比較放心。

Q.去澀味用、預先汆燙時所使用的醋或鹽的分量大概是多少呢？

A.在備料時所使用的、不列入材料中額外的醋或鹽的分量，沒有那麼嚴格。不過，做為標準，醋水是水3杯對醋1大匙，預先汆燙用的鹽是熱水加1～1.5％的鹽為適量。

Q.把酒或味醂「煮掉」！這句話是什麼意思？

A.「把酒煮掉」、「把味醂煮掉」，是指把酒或味醂煮滾，讓酒精成分蒸發掉。煮掉之後，酒味會不見，能為料理增添美味或濃醇感之外，還有消除材料腥臭味的效果。加少量的時候，在調理的中途直接加再煮到滾也OK。

◎用3個ing做出好吃的料理！

能做出好吃料理的最大重點，就在3個ing裡！即使按照食譜來做也一直做不出好吃料理的人，只要能事先理解這3個ing，一定能大大提高做菜的手藝，變身做菜高手喔！

1、Timing

也是決定料理成功與否的最大重點！

做為讓料理好吃的重點，最先要提出來的就是「Timing」。例如，炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小火加熱，爆香的香味出來後，把火加大，放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話，也許會變成沒有蒜香的炒菜。另外，在炸東西的時候，放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。

燙青菜和撈起來的時機、...

◆廚藝變高明的捷徑就在按部就班！
◆用本書來實踐！即使第一次做也能做得很好吃的解構法！
◆只要能掌握這個就很完美了！用3個ing做出好吃的料理！

PART 1利用這個單元學會做菜！基本菜餚
●炸雞塊　
　變化菜色 油淋雞
●馬鈴薯燉肉
　變化菜色 鹽味馬鈴薯燉肉
●豬肉炒時蔬
　變化菜色 炒時蔬
●鹽烤竹莢魚
　變化菜色 鹽烤鯖魚
●玉子燒
　變化菜色 高湯蛋捲
●豬肉片湯
　變化菜色 鴨兒芹和麩的清湯
　變化菜色 海帶芽豆腐蔥味噌湯
●咖哩雞
　變化菜色 奶油咖哩雞
●漢堡排
　變化菜色 美式烤肉餅
●牛排
　變化菜色 照燒牛排
●煎餃
　變化菜色 水餃
●大阪燒
　變化菜色 韓式煎餅

column 現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之1

PART 2人氣的和風、西洋、亞洲、異國的菜餚
和風的菜餚
●薑燒豬肉片
●味噌鯖魚
●照燒鰤魚
●雞肉丸子
●豆腐燒肉
●鰤魚滷蘿蔔
●紅燒金目鯛
　紅燒魚再1道！ 薑燒沙丁魚
●滷焢肉
●炒雞肉
●鯖魚的炸魚塊
●炸豬排
　炸豬肉再1道！ 炸肉餅
●日式天婦羅

和風的小菜
●涼拌菠菜
●小松菜煮豆皮
●油菜花涼拌碎豆腐
●芝麻涼拌四季豆
●炸豆腐
●滷芋頭
●滷高野豆腐
●紅燒南瓜
●羊栖菜的滷菜
●乾蘿蔔絲的滷菜
●醋拌海帶芽小黃瓜和章魚
●醋味噌涼拌蔥鯛魚

column 第一次的火鍋料理Lesson
●壽喜燒
●什錦火鍋
●關東煮

column 第一次的豆腐料理Lesson
●義式番茄沙拉
●湯豆腐
●涼拌豆腐
●皮蛋豆腐

西洋風的菜餚
●香煎豬排
　香煎再1道！ 香煎雞排
●奶油香煎鮭魚
●歐姆蛋
●馬鈴薯可樂餅
　炸的再1道！ 炸旗魚片
●奶油雞肉燉菜
　燉的再1道！ 俄羅斯酸奶牛肉
●焗烤通心粉
　烤箱料理再1道！ 烤雞
●義式水煮魚

西洋風小菜
●綠沙拉（法式沙拉醬、和風沙拉醬、中式沙拉醬）
●高麗菜絲沙拉
●小黃瓜沙拉
●馬鈴薯沙拉
●通心粉沙拉
●義式冷盤
●普羅旺斯燉菜
●炸馬鈴薯

column 第一次的蛋料理Lesson
●水煮蛋
●荷包蛋
●親子丼
●茶碗蒸

亞洲、異國的菜餚
●麻婆豆腐
●乾燒蝦仁
●青椒肉絲
●回鍋肉
　炒的再1道！ 番茄炒蛋
●韓式春川辣炒雞
●春捲
　捲的再1道！ 生春捲
●泰式咖哩

亞洲、異國的小菜
●涼拌雞肉
●涼拌水煮豬肉番茄花椰菜
●涼拌胡蘿蔔絲
●韓式涼拌菜

column 第一次的醃漬菜Lesson
●醬油醃蕪菁
●即食醃菜
●辣白菜
●蘿蔔泡菜

column 現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之2

PART 3人氣！第一次的飯、湯品、麵、麵包
飯
●白米飯
●白粥
●中華粥
●御飯糰
●鹽鮭和鹽漬小黃瓜拌飯
●烏魚子蛋拌飯
●海膽蛋拌飯
●牛丼
●鮪魚泡菜蛋丼
●深川丼
●什錦散壽司
　壽司再1道！ 海鮮散壽司
●蛋包飯
●紅酒牛肉燉飯
●叉燒炒飯
●中式油飯
●海南雞飯
●紅豆飯

湯品
●紅味噌蜆湯
●鹽味蛤蜊湯
●建長汁
●山藥濃湯
●小黃瓜冷湯
●泰式酸辣海鮮湯
●海帶芽湯
●酸辣湯
●濃湯
●義式蔬菜濃湯
●馬鈴薯冷湯
●蛤蜊巧達濃湯

麵
●鍋燒烏龍麵
●蕎麥涼麵
●熱山藥泥蕎麥麵
●納豆蘿蔔泥蕎麥涼麵
●拉麵
●炒麵
●芡汁燴炒麵
●炒烏龍麵
●拿坡里義大利麵
●義大利肉醬麵
●蒜香辣椒義大利麵
●蒜香白酒蛤蜊義大利麵
●奶油培根義大利麵

麵包
●三明治
●烤牛肉＋水田芥三明治
●鮭魚奶油乳酪三明治
●法國土司
●義式烤麵包

附錄：能清楚了解調理的最基本！料理初級生MINI BOOK

◆廚藝變高明的捷徑就在按部就班！
◆用本書來實踐！即使第一次做也能做得很好吃的解構法！
◆只要能掌握這個就很完美了！用3個ing做出好吃的料理！

PART 1利用這個單元學會做菜！基本菜餚
●炸雞塊　
　變化菜色 油淋雞
●馬鈴薯燉肉
　變化菜色 鹽味馬鈴薯燉肉
●豬肉炒時蔬
　變化菜色 炒時蔬
●鹽烤竹莢魚
　變化菜色 鹽烤鯖魚
●玉子燒
　變化菜色 高湯蛋捲
●豬肉片湯
　變化菜色 鴨兒芹和麩的清湯
　變化菜色 海帶芽豆腐蔥味噌湯
●咖哩雞
　變化菜色 奶油咖哩雞
●漢堡排
　變化菜色 美式烤肉餅
●牛排
　...