不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味

名人推薦：◎誠摯推薦（以下依字首筆畫排序）：
「是向來喜歡的，從基礎概念、原理、工序踏實入手的做菜書，多年積累之私房訣竅傳授尤其深得我心。」──葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

「這是一本讀完後十分受用、並且能享受料理的食譜書！」──蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」

「一直很喜歡有元葉子老師的食譜，沒有浮誇華麗的菜，總能利用單純的手法，提出食材本身的滋味，將風味發揮到極致。」──比才／比家的日式餐桌主人

「為腦袋置入料理導航，直覺做菜的最高境界，你也可以！」──Liz高琹雯／美食作...

【炒菜】

「在開始料理之前，先讓蔬菜吸飽水分，回歸到生長在土裡的狀態。」

◎蔬菜會燒焦，是因為水分不夠
無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒，炒過之後甜度釋放出來，就會變得非常好吃。簡單清炒即可攝取到蔬菜，而且裡頭的維生素和油結合在一起後，營養價值更為豐富。所以，請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。
利用加熱後的平底鍋短時間快炒──這是炒蔬菜的基本功。有些人說「大火炒菜會燒焦」出現這種情形是由於蔬菜的水分不夠。因此，首先要讓蔬菜吸飽水分。夏天的話，就泡在有冰塊的冰水裡，直到菜葉恢復生氣。
蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間，必須讓它吸收水分才能夠重新恢復生命力。光菜葉表面沾沾水還不夠，必須讓水分整個進到蔬菜的細胞中，直到呈現飽滿的狀態。當蔬菜回復到彷彿生長在土裡、水分飽滿的狀態後再去烹調，不僅不會因快炒而燒焦，而且又甜又好吃。吸飽水分脆脆的高麗菜和沒有吸收水分、萎縮的高麗菜，吃一口立即辨出高下。無論哪種蔬菜都是一樣的。
話說回來，為什麼水分那麼重要呢？這是因為「炒」這個動作，是利用食材本身水分加熱的烹調方法。

◎令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜
先來炒高麗菜吧！
把高麗菜浸泡在水裡。比較大片的葉子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡比較快恢復生氣。泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了，要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。
開大火空燒鐵製的平底鍋。等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。
油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意，是「放進去」不是「倒進去」。
放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。
清炒蔬菜全都是用這種炒法。蘆筍、荷蘭豆等蔬菜，只要吸飽了水分也不需要事先汆燙，反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。
如果要炒蘆筍，刨掉根部5∼6公分的皮，從比較硬的根部先下鍋。可以切斜薄片，也可以切3∼4公分的長段，甚至懶得切直接用手掰斷都沒有關係，選擇最隨意簡單的方式。到了春天想吃當令的荷蘭豆時，炒荷蘭豆的祕訣在於速度。不能炒得太久，一旦顏色變成「好漂亮的綠色！」時，就差不多可以起鍋了。

◎失敗的原因也很重要
有些人不擅長炒蔬菜，老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。之所以炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進毫無生氣的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也和軟掉的蔬菜巴在一起，當然不好吃。此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴，導致蔬菜出水變得軟趴趴等，原因千百種。
想要炒一盤色香味美的蔬菜，首先要觀察蔬菜的狀態。蔬菜光表面有水分是不夠的，必須讓它充分吸足水，直到細胞呈現飽滿的狀態。炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒，就不會炒出水水的菜了。
此外，「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜，建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。因為在炒蔬菜時，平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。如果鍋子的溫度不夠高，就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。
不僅如此，如果蔬菜在平底鍋中重疊，也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。所以，儘量把蔬菜「平放」，即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。我炒一人份也是用直徑26公分的鐵製平底鍋。
還有一點也很重要，就是下鍋後不要立刻翻炒。「不停翻炒」會降低鍋中溫度，請耐心等待，並觀察鍋裡的樣子，算準時機再翻炒。等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
最後是關於火候。老實說，很難直接說要「大火」還是「中火」。要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。看看鍋裡，如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點，相反的，覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。我常在料理課時跟大家說「火的大小，請一邊和鍋中的食材商量一邊調整」。

◎保有脆度和甜味的「蒜炒豆芽菜」
我很愛吃豆芽菜，而且堅持要有「清脆」的口感。想要炒得「清脆」，不外乎要先有高溫的平底鍋，並盡量縮短炒的時間。
炒豆芽菜之前先泡水，讓它充分吸飽水分。在此之前，務必先做一件事，那就是把根捏掉。雖然有點麻煩，但有捏掉根和沒有捏掉根的差別非常大，好吃的程度也完全不同。
根是豆芽菜在成長過程中浸泡在水裡的部分。袋裝豆芽菜經過一段時間後，水分會傷到根部並且從根開始腐壞。因此，請把根處理乾淨。根捏掉後再浸泡冷水，最後用網子瀝掉水分。
像豆芽菜這種淺白色的蔬菜，很適合和蒜頭一起炒成蒜香風味。
蒜頭可以切成蒜末，更簡單一點，拍扁就行了。帶皮蒜頭直接放在砧板上，菜刀平擺在蒜頭上，然後用拳頭咚咚敲兩下菜刀，這麼一來，拍扁蒜頭的同時也脫了蒜皮，蒜頭的纖維被破壞後，稍微炒一下，香香的蒜味馬上撲鼻而來。而且整顆拍扁的蒜頭，吃的時候要挑出來也比較容易。
如果要炒一袋豆芽菜，我會加一瓣蒜頭，當然可以多一點也可以少一點。蒜頭量依個人喜好斟酌添加。蒜頭放入平底鍋中後再倒油，油要多一點（直徑26公分的平底鍋，約1∼2大匙），然後才開火。
沒錯，炒蒜頭的時候不需要先空燒平底鍋，而是從常溫狀態下開始炒，否則蒜頭很容易燒焦。燒焦的蒜頭不會香，而且帶有苦味，所以必須確保蒜頭沒有焦，而且香味確實釋放到油裡。
蒜頭和油都放入鍋中後再開小火，接著用長筷把蒜頭和油均勻抹過鍋面，在小火的狀態下慢慢煸炒。一邊用長筷翻動蒜頭，炒出均勻的淡淡金黃色，直到香味出現。炒蒜頭的時間要比炒豆芽菜的時間長一些。
當蒜頭上色時，平底鍋也充分加熱過了。這時再放入吸飽水後瀝乾的豆芽菜。冷的豆芽菜入鍋後會降低鍋中的溫度，所以要把火轉大一點。
炒豆芽菜的方法就跟炒高麗菜一樣，但是時間再短一點。豆芽菜在鍋中平鋪散開來後，靜置2、3秒便快速翻面，翻面後一樣撥散開來，接著撒鹽、關火。最後再依照自己的喜好撒點黑胡椒即完成。炒好的豆芽菜請盡快盛盤，否則鍋子裡的餘溫繼續加熱，豆芽菜很快就會過熟。

◎綠色蔬菜需要細心照料
小松菜、菠菜、青江菜等綠色蔬菜，在下鍋炒之前一定要先吸飽水分。
蔬菜買回家後從塑膠袋裡拿出來，菜葉看起來就是一副缺水的枯萎狀態。像這類的綠色蔬菜，只要浸泡在冷水裡，幾乎就能恢復到跟在土裡時一樣神采飛揚的樣子。
處理綠色蔬菜時，先用刀子在每一株的根部劃十字。這麼一來可以讓巴在根部的泥土和髒汙自然落進水裡，炒的時候也比較快熟。接著再切菜葉和菜梗。葉和梗需要的熟成時間不同，下鍋炒的順序不一樣，要事先把菜葉和菜梗分開來。
那麼，切好的菜要怎麼泡水？菜葉和菜梗一起泡進水裡的話，要炒之前又必須費工把它們分開來。我想要省略這個步驟，所以我的方法是用一個大一點的鍋子裝水，先把菜葉泡進去，然後把菜梗放在比鍋子小一點的濾網裡，再放入同一個鍋子裡浸泡。
以這樣的方式浸泡，菜葉在下面，菜梗在上面。炒的時候先從上方的菜梗開始炒，直接拿起來瀝乾就放入鍋中，不需要多餘的動作和時間。炒蔬菜的時間越短越好，所以流暢的動作安排也是很重要的。蔬菜吸飽水分後，菜葉表面的水要充分瀝乾才行。

◎色香味齊全的「蒜炒綠葉蔬菜」
來試著炒小松菜、菠菜、青江菜吧！
炒的方法和炒高麗菜、豆芽菜一模一樣。如果想要清炒，就等平底鍋熱了，冒出一點點煙的時候，再倒油放菜；如果想要炒蒜頭，就在冷鍋時放入拍扁的蒜頭，倒多一點油再開火，以小火慢慢煸出蒜香味後再放入蔬菜。
先放菜梗，平鋪在鍋中。入鍋後不要馬上翻炒，等到差不多的時候，再用鍋鏟上下翻面。翻面的時機很好抓，觀察菜梗的狀態就可以了。當菜梗帶有輕微焦色的時候翻面，翻過來的這一面，也同樣炒到有點焦色的感覺。
如果想要增加味道的變化，也可以加一些辣椒。隨意用手剝開辣椒拿掉籽，再放入平底鍋中，不需要費太多力。
接著將菜葉放在菜梗上面，均勻平鋪開來。用長筷鋪平且盡可能不堆疊。等到全都軟了再在菜葉上撒鹽巴，上下翻一次面，讓菜梗在上菜葉在下，最後在菜梗上再撒一次鹽巴便大功告成。

【煎肉】

「品質好的肉，簡單煎過最好吃。挑選時要選『厚度」，而不是『大小』。」

◎減少烹調更美味「煎骰子豬」
每天做費工的料理很累人，而且也不需要。無論是牛肉、豬肉還是雞肉，好吃的肉買回家後都建議盡可能「減少烹調」，只要用烤肉網或是平底鍋煎一煎再撒上鹽巴就行了。像這樣簡簡單單的反而能表現出食材本身的美味，我自己也經常煎來吃。
想要煎出好吃的肉，牛肉和豬肉的「厚度」比「面積大小」來得重要。牛肉選厚切2公分以上的牛排，豬肉需要煎到熟透，所以厚度稍微薄一點，選1 ．5∼2公分厚的豬排。直接下鍋煎也不要緊，但先切成一口大小的骰子狀會比較好煎。
先來煎骰子豬。空燒平底鐵鍋，當鍋子燒到微微冒煙的熱度時加一點點油，讓鐵鍋表面浸透一層保護膜。接著放入豬肉，從油脂多的那面開始煎。先煎油脂逼出豬油，再用豬肉本身的油來煎，就能煎得焦脆好吃又充滿香氣。如果肉本身的油脂少，就加點植物油（橄欖油或是胡麻油都行）補足。
煎骰子豬不要用大火，大約弱中火的程度就好。先煎好一面再煎另一面，整片肉（骰子狀的話是六面）就能煎得恰到好處。

骰子牛也是同樣的煎法。煎好後加上喜歡的調味，粗鹽、檸檬、柚子胡椒、蒜泥、醬油、柚子醋、哈里薩辣醬都可以，然後，就開始大快朵頤吧！

◎享用煎豬肉的各種吃法
煎好的骰子豬我喜歡沾鹽吃。沾芥末鹽（磨好的新鮮芥末＋鹽）或是山椒鹽（山椒粉＋鹽），蒜泥醬油、辣椒醬油也不錯。真的非常美味。而且我真心認為「肉煎一煎就很好吃了」、「所以，不需要特別的烹調方式」有時我也會跟一起用餐的人這麼說。
魚、肉煎好之後沾一點鹽巴或是醬油吃──這樣就是最好的烹調法。料理不是手續越繁複、調上越多味道越好。家庭料理的目標，應該是「簡單享用美味的食材」。
那麼，煎好的豬肉配什麼菜好呢？加點蘆筍、彩椒、蕈菇、山藥、糯米椒等蔬菜一起煎也不錯。蘋果跟豬肉也很搭，尤其推薦冬季的蘋果沙拉！
蘋果和帶皮蘿蔔切成大塊骰子狀。蘋果先浸泡在檸檬汁裡，檸檬汁要多一點。蘿蔔撒上鹽巴逼出水分後再輕輕擠一下，把水分擠掉。接著把蘋果和蘿蔔拌在一起，再淋上泡蘋果的檸檬汁和橄欖油就行了。酸酸甜甜脆脆的口感，一口豬肉一口沙拉，令人無限滿足。

◎迷人的煎肉塊「牛肉半敲燒」
煎肉塊，比想像中要簡單多了。一起來煎煎看 350∼400g 左右（4公分厚）的少油花牛肉塊吧！
肉（不限於肉塊）要回到室溫之後再煎。好吃的肉不需要事先調味，直接煎就好。烤肉網、小烤箱、平底鐵鍋，無論選擇哪一種工具都可以，先空燒加熱後再放肉。
用中火慢慢煎。大約花15分鐘煎好兩面，煎到表面微焦的金黃色。兩面確實煎熟，煎到用手指壓一下肉塊，感覺到肉充滿彈性的程度，最後再用餘溫加熱即可。
把煎好的肉放到網子上，用鋁箔紙包起來讓它慢慢降溫，靜置約10分鐘左右，一定要放冷了之後再切，肉汁才會鎖回肉中。如果一煎好熱熱的馬上切，美味的肉汁流出來就太可惜了。
肉塊切成喜歡的厚度，沾鹽巴、胡椒吃就相當美味了。準備一些帶有苦味的西洋菜或芥菜等蔬菜，以及加了少許楓糖漿的沙拉醬拌在一起。微苦微甜的口味，與香味四溢的牛肉非常搭。

◎款待客人的佳餚「牛肉半敲燒御飯糰」
牛肉半敲燒可以享受各種不同的熟度。400 公克的牛肉約煎10分鐘，每一面都煎出焦黃色後，再把熱騰騰的肉放在鋁箔紙上捲3次包起來。稍微放涼，利用餘溫讓肉慢慢熟到內部，同時鎖住肉汁，就這樣，上等的五分熟牛肉半敲燒完成了！冷了之後切片沾芥末醬油。真的好吃，一定要試試看。
除此之外，我也很常做牛肉半敲燒御飯糰。把煎好的牛肉塊浸泡在事先加有醬油的容器中「醃漬」，靜置放冷後切薄片。
煮好的白飯捏成小飯糰，放一片牛肉半敲燒在上面，用刷子刷一點醬油，最後再放上現磨的芥末就完成了。這不但是一道「讓牛肉更好吃」的料理，也是適合搭配日本酒的待客佳餚。

【烤魚】

「抹了鹽再烤──有幸會到魚最美味的吃法，不枉費活過這一遭。」

◎細鹽→粗鹽是訣竅「鹽烤魚」
鹽烤魚是一道待客佳餚。光抹上鹽巴而已就好吃到不行，真的很不可思議。烘烤之前，先在閃耀著新鮮光澤的魚身上仔細抹一層鹽。這種鹽烤魚聽起來稀鬆平常，卻是精通吃魚的島國民族才有的智慧。像在歐美地區，幾乎不會在生鮮的魚上抹鹽，而是熟了之後再撒鹽。
魚抹上鹽後放置片刻，靜待鹽巴發生效用，緊緊鎖住魚的鮮美滋味。這道程序傳承自早期日本人的經驗，隨著近年來日本料理書頻繁被翻譯成英文出版，頂尖的歐洲主廚們也開始效仿這樣的作法。雖然是題外話，但每當我看到專業廚師不斷學習並吸收國外的烹調技法，就會對料理人在廚藝上的精進與執著感到敬佩。
無論是沙丁魚還是竹莢魚、秋刀魚、鯛魚，都要先抹鹽。不管是不是鹽烤，基本上吃魚就是不能少了鹽。與其說是調味，鹽的作用更像是帶出魚鮮味的媒介。
鹽烤魚的第一個步驟，就是在魚的身上先抹一層薄薄的細鹽。這時為了讓魚肉出水，使用容易融化的細鹽，兩面抹鹽後靜置約10∼15分鐘，脂肪多的魚可能要靜置20分鐘左右。當魚出水後，再用廚房紙巾輕輕壓去水分。
接著，在開始烤之前，魚的身上必須再撒少許粗鹽。這一次的鹽巴，是為了讓魚更鮮美。烤魚的時候，表面的鹽巴顆粒也充分受到高溫洗禮。烤好後連同魚肉一起送進嘴裡，那個滋味啊，實在讓人欲罷不能。再也沒有別的烹調方式可以像鹽烤魚這樣，品嚐到鹽巴帶來的美妙體驗了。
如果是鯖魚之類的大條魚種，就切2片或是3片之後再烤。同樣也要抹鹽。通常我抹好鹽後會把魚放到濾網上。

【炸肉】

「炸豬排用低溫油，麵衣才不會一下子變黑，花4∼6分鐘，慢慢炸得酥脆。」

◎永遠的人氣王「炸豬排」
炸豬排是一道深受男性和孩子們喜愛的佳餚。我家也是一樣。每當我問孫子們：「想吃什麼啊？」，他們總是異口同聲回答：「炸豬排！」愛吃的程度讓想大展身手的我毫無施展的餘地。儘管毛遂自薦：「又是炸豬排啊！要不要吃其他的？我還會做很多好吃的菜唷！」也澆熄不了大家對炸豬排的熱情。於是，我只好再次捲起袖子進廚房，端出這道新歡舊愛都比不上、歷久彌新的菜色。
炸豬排的豬肉部位選自己喜歡的就好，我個人偏好帶有油花的大里肌或肩里肌。但要記得選厚一點的肉，這樣才能炸得香酥多汁。豬排的厚度最好可以達到 1.5公分以上。
豬肉先用肉槌或刀背打一打斷筋，然後依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉。多倒一些麵包粉在料理盤上，再將裹好麵粉和蛋液的豬肉放進盤裡，把麵包粉蓋到豬肉上面，讓整塊豬肉蓬蓬鬆鬆裹滿麵包粉。
基本上，炸豬排的方法和炸竹筴魚如出一轍。唯一不同的是油溫。炸竹筴魚用的是中溫，但豬排比較厚，油溫要再低一些，慢慢炸，以免外面焦了裡面還沒熟。
一樣放一小塊麵衣進去。油溫大約是麵衣進到油鍋後，下沉到油的一半，然後靜靜漂浮在鍋裡的程度。還有另一個測試方法，拿根筷子插入油中，如果筷子上靜靜冒出細小氣泡，溫度就差不多了。

【炒菜】

「在開始料理之前，先讓蔬菜吸飽水分，回歸到生長在土裡的狀態。」

◎蔬菜會燒焦，是因為水分不夠
無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒，炒過之後甜度釋放出來，就會變得非常好吃。簡單清炒即可攝取到蔬菜，而且裡頭的維生素和油結合在一起後，營養價值更為豐富。所以，請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。
利用加熱後的平底鍋短時間快炒──這是炒蔬菜的基本功。有些人說「大火炒菜會燒焦」出現這種情形是由於蔬菜的水分不夠。因此，首先要讓蔬菜吸飽水分。夏天的話，就泡在有冰塊的冰水裡，直到菜葉恢復生氣。
蔬菜從採摘下來到...

前言

為了不看食譜也能做出美味的料理
從市場上買回來的當季食材，或是剛剛宅配到府的新鮮蔬菜，如果能夠馬上做成一道一道的美味料理，該有多好？而且不需要先看食譜或網路教學影片。
原本，家庭料理指的就是這個意思，家常便飯也是。

舉例來說，買了新鮮的小黃瓜回家，很自然開始思考料理方式。「今天想用鹽醃小黃瓜，做成清爽的口味！那麼，另一道就煮肉類料理吧！」於是又會有「是用烤肉網烤牛肉好呢？」「還是，把豬肉切成塊，用平底鍋煎一下？」的選項。當然也有不想出門採買，利用家中現成食材做菜的日子。

每天做飯就是這種感覺。用既有的食材，煎、煮、炒成簡單美味的菜色。既不需要餐廳般精緻的擺盤或技法，也不必照著教學一個指令一個動作。或許出版過這麼多食譜的我說這種話很不可思議。不過這些也是我時常在料理教室跟學生說的話。不管是作法、步驟還是烹飪要點，將概念記在腦海裡後，就不要再去翻看食譜了。否則，料理就不會成為「自己的東西」。說到底，食譜不過是參考而已。把它放在一邊，直接面對「做料理的自己」和「食材」。以自己的頭腦、眼睛、鼻子和舌頭，一邊和鍋中物對話一邊做菜。如此一來，才能夠成為一個可以輕鬆自在做菜的人。
食譜就好像道路的導航系統。

當今人們無論要去哪裡，依靠的都是手機或是車子的導航。輸入目的地後，道路立刻顯示在畫面上。我自己也開車，所以有切身的感受。可是一旦太過依賴導航，就無法靠自己的力量出門了。對此，我有很嚴重的危機感。

沒有導航的時候，「前面應該有一顆長得很茂盛的樹」才會像這樣用眼睛去觀察周遭的景物，並將地理環境自然烙印在腦海裡。現在，我到國外去的時候，已經能夠利用簡單的地圖開車。抬頭看看天空──「太陽在這一邊，所以要右轉囉」運用自己的力量抵達目的地。
要是太過依賴導航，全神貫注在畫面上的路況和聲音，就看不到車外的風景了。

做菜也是一樣。聚精會神在對照食譜，就不會去注意鍋子裡的食材。要幾克重，要煮幾分鐘，忙著執行書上的指示，沒有心力過問自己的感受。做菜變成一件很累人的事。況且對人類而言，秤重量、算時間，也不是令人開心得起來的事。

一定要學會用自己的眼睛，去觀察食材的狀態和鍋裡的樣子。習慣用五感做菜後，料理這件事，才是完完全全屬於自己的東西。

「做菜越簡單越好。不要忙著對照食譜，啟動料理的直覺吧！」

我在這本書中，細細分享了做菜幾十年來累積的技巧和經驗。請先閱讀然後放大想像。想像食材是什麼顏色？鍋子裡有多燙？加熱後的食材會有什麼樣的變化？適合怎樣的調味……

當想像如泉湧時，請不要看書，直接動手做做看。這種感覺就好像沒帶地圖去旅行，剛開始一定會覺得沒有安全感。但是，也能夠因此喚醒沉睡在身體裡的力量。就像抬頭看「太陽在哪個方向？」一樣，仔細看並感受「鍋子裡的熱度到哪裡了？」希望大家都能將以下的事情記在心上：

1捲起袖子嘗試
不要怕失敗。失敗為成功之母，抱持「這樣可能很好吃喔」的心情勇敢嘗試。

2設定料理的「目標」
今天想要吃什麼樣的菜呢？酥脆的口感？熱呼呼的溫度？水分飽滿？還是色澤鮮艷？最重要的是建立「想這麼做」的目標，做出「自己想要吃」的菜色。

3調味前，先掌握口感
很多人認為料理＝調味，但在此之前，我認為「掌握口感」更重要。例如，汆燙菠菜。無論味道調得再怎麼好，如果菠菜燙太久變得軟趴趴，也不會好吃。醬煮魚也是一樣。先用味道較淡的醬汁去煮，煮得差不多後把魚從鍋中拿出來，如果偏淡再加調味料調成味道剛好的醬汁淋回魚上。口感第一，調味第二。

4過程中不斷試味道
請用自己的舌頭決定味道。每個人喜歡的味道都不一樣，所以一定要親自嚐一嚐。例如，汆燙蔬菜。這蔬菜本身是什麼味道？若是用鹽水煮需要多少鹽？調味的多寡必須吃吃看才知道。我會先試過食材的原味再來想要如何調味。做任何料理都一樣，過程中不斷嚐味道，只要自己覺得好吃就可以端上桌了。

料理不是「一陣子的事」，而是持續一輩子的事業。養成不依賴食譜做菜的習慣，培養對料理的直覺。有了真正的基本功之後，才會產生「也許可以試試看這樣」的應用能力，當擅長的領域逐漸拓展開來，自然也不會再煩惱要做什麼菜了。

「好了，現在就走進廚房，開始進行『真正的料理課』吧！」

有元葉子

前言

為了不看食譜也能做出美味的料理
從市場上買回來的當季食材，或是剛剛宅配到府的新鮮蔬菜，如果能夠馬上做成一道一道的美味料理，該有多好？而且不需要先看食譜或網路教學影片。
原本，家庭料理指的就是這個意思，家常便飯也是。

舉例來說，買了新鮮的小黃瓜回家，很自然開始思考料理方式。「今天想用鹽醃小黃瓜，做成清爽的口味！那麼，另一道就煮肉類料理吧！」於是又會有「是用烤肉網烤牛肉好呢？」「還是，把豬肉切成塊，用平底鍋煎一下？」的選項。當然也有不想出門採買，利用家中現成食材做菜的日子。

每天做飯就是...

前言／為了不看食譜也能做出美味的料理

【炒蔬菜】
蔬菜會燒焦，是因為水分不夠
令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜
失敗的原因也很重要
完整保留脆度和甜味˙「蒜炒豆芽菜」
綠色蔬菜需要悉心呵護
色香味齊全˙「蒜炒綠葉蔬菜」
簡單鎖住甘甜味˙「油蒸蔬菜」
不能少的下飯菜˙「高麗菜炒豬肉」
比肉更好吃˙「油豆腐皮炒蔬菜」
沒空買菜時的救星˙「蔥炒蛋」
炒什錦蔬菜其實很難
先加油汆燙再炒，保留完整色香味
款待客人的佳餚˙「金平牛蒡絲」
升級版˙「加了肉的金平牛蒡絲」
什麼都可以做成「金平」

【燉煮蔬菜】
不用高湯也能做˙「燉煮南瓜」
比加高湯還要甘美˙「蕪菁燉雞絞肉」
先炒再煮更省時˙「蘿蔔燉排骨」
暖呼呼的冬季美食˙「蘿蔔關東煮」
記憶中媽媽的味道˙「燉小芋頭」

【炸蔬菜】
把油當作料理的「食材」
少油更好吃˙「炸茄子」
怡人的蔬菜香氣˙「炸時蔬」
開心的繽紛色彩˙「夏季炸時蔬佐麵味露」
把什錦菜炸當成「拿手菜」
美味新發現˙「炸埃及國王菜」
極致酥脆˙「炸薯條」

【沙拉˙涼拌菜】
沙拉最重要的事與物
蔬菜一定要瀝乾
餐桌上的定番菜˙「葉菜沙拉」
調味料，只要適合都可以
涼拌青菜就從「汆燙」開始
品嚐豐盛青菜˙「蘿蔔泥拌蔬菜」

【煎肉】
減少烹調更美味˙「煎骰子豬」
享用煎豬肉的各種吃法
完美鎖住肉汁˙「煎牛肉塊」
招待客人的好物˙「牛肉半敲燒飯糰」
讓雞肉更好吃的事前處理
先割開筋膜可以預防縮水
肉嫩皮脆的˙「香煎雞肉」
在冰箱裡慢慢變好吃˙「嫩煎迷迭香腿排」
令人驚訝的多汁˙「薑燒豬肉」
薄肉片先煎再炒，搭配蔬菜最對味
難以抗拒的鮮甜˙「洋蔥炒牛肉」
宛如炸牡蠣般奢華˙「香菇豬肉捲」
晚餐或便當菜首選˙「香蔥豬肉捲」

【烤魚˙煎魚】
細鹽→粗鹽是訣竅˙「鹽烤魚」
延長保鮮期限˙「鹽烤沙丁魚」
清爽柑橘系醬油˙「煎漬鮭魚」
簡易版西餐˙「油漬旗魚佐小番茄醬汁」

【燉煮魚】
當魚和醬汁完美結合
集結和食的精隨˙「醬煮魚」
用醬汁加碼美味配菜
醬煮魚變化版˙「味噌鯖魚」
濃縮昆布精華˙「昆布沙丁魚」

【炸魚˙炸肉】
沒有比現炸更迷人的炸物
自己炸最好吃˙「炸竹筴魚」
鬆脆多汁的代表˙「炸沙丁魚」
永遠的人氣王˙「炸豬排」
高麗菜絲是炸物的最佳拍檔
大口咬更過癮˙「正宗唐揚炸雞」
下鍋油炸時，讓雞塊仔細裹上外衣
炸好了之後，再等三十秒
比唐揚更簡單的˙「炸雞」
用冷凍蝦也好吃˙「香料炸蝦」
最受歡迎的常備菜˙「炸肉丸子」
從指縫間捏出肉丸子
享用肉丸子的其他方法

前言／為了不看食譜也能做出美味的料理

【炒蔬菜】
蔬菜會燒焦，是因為水分不夠
令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜
失敗的原因也很重要
完整保留脆度和甜味˙「蒜炒豆芽菜」
綠色蔬菜需要悉心呵護
色香味齊全˙「蒜炒綠葉蔬菜」
簡單鎖住甘甜味˙「油蒸蔬菜」
不能少的下飯菜˙「高麗菜炒豬肉」
比肉更好吃˙「油豆腐皮炒蔬菜」
沒空買菜時的救星˙「蔥炒蛋」
炒什錦蔬菜其實很難
先加油汆燙再炒，保留完整色香味
款待客人的佳餚˙「金平牛蒡絲」
升級版˙「加了肉的金平牛蒡絲」
什麼都可以做成「金平」

【燉煮...