肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！-FindBook 找書網 ISBN:9789861304694

圖書名稱：肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！

國宴主廚邱寶郎、五星級飯店名廚孫榮、飲食作家張菡晨、菜單研究所 Kevin
──料理達人一致推薦！

品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？
原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！
用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵，
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！

★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！
好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能做得很好吃！

★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！
為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

◎料理專家好評推薦！（依字首筆畫排序）

話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。
──菜單研究所／Kevin

一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。
──國宴主廚／邱寶郎

對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。
──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son

肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！
──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌

◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色

特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看

全書用大圖搭配文字講解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。

特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有

不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！
‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。
‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。
‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都超棒。

特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄

五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式

‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。
‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。
‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。
‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。
‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。
‧豬肝連：豬的橫膈膜，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。
‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。

特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位

肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。

◎日本亞馬遜讀者感動好評！

「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R

作者簡介：

朝日新聞出版
日本發行量第二大報紙媒體《朝日新聞》旗下出版社，出版類型多元，包括小說、財經、社科、生活風格等圖書。本書由熱愛美食的編輯實地採訪撰寫而成。

譯者簡介：

鄭睿芝
․淡江大學日文系畢，曾任職時代外語、健峰企管顧問公司。
․現為專職翻譯，譯作有《嬰幼兒副食品營養搭配全圖解》、《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571》、《新手不失敗的百變蛋料理》、《日本正流行！新食感豆腐100道》、《日本銷售第一的椰子油萬用事典》等作品。

作者序

前言
一次瞭解各種肉類知識！
將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學

宛如澳洲巨大岩石「艾爾斯岩」的厚度、烤得恰到好處的色澤，令人垂涎的汁液緩緩滴落，恨不得馬上大塊朵頤一番……。沒錯，這就是牛排，就是肉！

大口吃肉就會獲得元氣，心裡洋溢著幸福感，也有助於讓身體長出肌肉。正因為好處多多，所以希望能將製作出更美味的肉料理。因此，本書從烹飪科學的觀點，針對肉的組織及美味的定義進行解說，讓各位讀者一探肉類的祕密。

書中也向全日本最強的名店主廚取經，不但介紹了多種「極品肉類」的菜單，搭配圖片，詳細解說不同...

顯示全部內容

■前言──一次瞭解各種肉類知識！將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學
■本書特色

【PART 1】
美味的關鍵都在這裡！
各種肉品的組織與烹飪科學

‧全方位解析「肉」的美味從何而來
‧瞭解影響口感的肉品組織與烹調祕訣
‧隨著溫度不同，肉的組織會產生什麼樣的化學變化？
‧了解這樣做才好吃！達人傳授美味3大要素
(1) 切斷肉類的纖維
(2) 利用蛋白質的變性溫度
(3) 鎖住肉裡的水分（肉汁）
(4) 善用調味料與酵素以軟化肉質
(5) 使用熟成肉
‧掌控正確溫度，完成軟嫩濃郁的燉肉
‧外酥脆、內多汁！超美味烤肉排的祕密
‧軟嫩又...

顯示全部內容

肉の料理科學【超圖解】 ：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！

肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！